湘君
上海的高檔小區(qū),一直藏龍臥虎,住著許多大明星。
中國有句古話膾炙人口:民以食為天。古希臘哲學(xué)家德謨克里特也說:一生沒有宴飲,就像一條長路沒有旅店一樣。無論中西,吃喝乃人生頭等大事。如何讓人們吃好,提升餐飲體驗,來自瑞士的Sacha已經(jīng)琢磨了25年。
對一個廚師來說,最重要的是“投入”。
2008年,Sacha來到上海,感覺既熟悉又陌生。
與這座城的緣分始于2001。與在日內(nèi)瓦求學(xué)的上海女孩一見鐘情,他便按照上海的規(guī)矩“毛腳上門”見家長。Sacha回憶道:“我記得浦東當(dāng)時還到處是空地,一到晚上四下一片漆黑,雖然有些高樓大廈但毫無人氣。但我依然興奮,瑞士很小,而上海那么大。印象最深的是數(shù)不清的茶館,那個時候我就喜歡上了茶文化,開始學(xué)著喝茶,健康養(yǎng)生?!?/p>
再來上海,是因為上海錦江集團和瑞士理諾士酒店管理學(xué)院合作創(chuàng)辦了錦江理諾士酒店管理學(xué)院,Sacha擔(dān)任教務(wù)長一職,不久升為校園總監(jiān)。上海給予他全新的感受:
“盡管冬天還是那樣濕冷,但很多家里裝了地暖或地?zé)崽?,有的還配有中央采暖,居住體驗好很多;在上海遇到的人都很友善,治安很好,你可以半夜三點在馬路上散步,黑暗的地方也是安全的;上海的咖啡館如雨后春筍,中西餐廳遍地都是,你可以品嘗到任何國家的特色。我吃過本幫菜,湖南、四川、法國、意大利菜,偶爾嘗試土耳其餐,就在今天早上,我還吃了哥倫比亞美食……對我來說,生活在這里太愜意了?!?/p>
Sacha最喜歡的上海菜是紅燒肉,“雖然有點不太健康”。他小聲地補充一句,又大聲說:“其實我最愛的是蔬菜,在瑞士可沒有這么多蔬菜品種,而且烹調(diào)方式簡單,就加點醬汁調(diào)味而已。中國蔬菜的燒法花樣繁多,濃蒜赤醬,刷新我的概念。我唯一不理解的是在蔬菜里面加肉,這里加點那里加點,好像所有的菜里都能放點肉。這又挑戰(zhàn)了我的認知?!?/p>
他最關(guān)注的自然還是餐飲行業(yè):“上海的發(fā)展如此迅猛,在食品方面簡直難以置信,堪稱世界最佳。我熱衷于發(fā)掘各種各樣的美食、餐廳、食品店,最近我還參觀了韓國城,規(guī)模那么巨大,飲食文化與中國十分相似,也有餃子、米飯和面條。而且物流非常方便,如果不想出門,盒馬、淘寶可以把所有的食品直接運送到家……上海就是美食的天堂。如果我回瑞士,一定會想念這里的?!?h3>創(chuàng)辦上海烹飪藝術(shù)中心
Sacha恨不得把每一分鐘都用來體驗層出不盡的美食,可隨之而來的,是些許不盡如人意:
服務(wù)員懶懶散散地靠在墻邊刷手機,需要大聲招呼才會過來;狹小黑暗的廚房里傳出嗆人的油煙味,從不露面的廚師把一盆菜咚地放在油污的窗臺,轉(zhuǎn)身抽香煙去了;餐廳經(jīng)理或老板對這一切視而不見,坐在收銀臺后面低頭算自己的賬……
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛,他應(yīng)該是一個具有各方面優(yōu)秀知識的人?!?/blockquote>
次數(shù)多了,Sacha慢慢發(fā)現(xiàn)“奇怪”背后的原因:廚師的地位低,工資低,似乎人人都能做菜,算不上什么了不起的技能;餐廳經(jīng)理專業(yè)水平也不高,人人拿這點薪水干這點事;而老板心里也有“小九九”,與其花錢培訓(xùn)員工,保不準日后跳槽走人,還不如肥水不流外人田,自己學(xué)自己干。
這種不合理的循環(huán)令Sacha深受觸動:“中國有那么多了不起的廚師,可是沒有真正意義上的‘大廚。廚師工作那么辛苦,卻沒有得到社會真正的尊重。” 他燃起滿腔熱情,希望盡一己之力使現(xiàn)狀得到些許改變。
2017年,一家中國企業(yè)向他發(fā)出了邀請,有意打造中國自己的國際化餐飲品牌。雙方不謀而合,Sacha欣然接受充滿激情和挑戰(zhàn)的工作,創(chuàng)辦了“上海新創(chuàng)烹飪藝術(shù)中心”。
“一個合格的大廚不僅需要廚藝精湛,他應(yīng)該是一個具有各方面優(yōu)秀知識的人?!?烹飪中心設(shè)在一個創(chuàng)意園區(qū)的底層,分為零點餐廳、酒吧區(qū)域、宴會廳、演示廚房、出品廚房等多個區(qū)域,用寬敞明亮的教室、锃亮的不銹鋼操作臺、國際標準的設(shè)施為學(xué)員提供現(xiàn)場教學(xué),并通過“學(xué)習(xí)操作—工作實踐—回爐學(xué)習(xí)”的方式,反復(fù)鞏固形成習(xí)慣,確保能力的切實提升。
Sacha是一個標準的“上海女婿”。
Sacha認為,看似普通的“買汏燒”也有展示的舞臺。
“對一個廚師來說,最重要的是‘投入?!背素撠?zé)燒菜,廚師將注意力投入到每一個環(huán)節(jié),包括廚房設(shè)備操作和維護、對食品知識的掌握、食材的采購和管理、菜品的制作和呈現(xiàn)、建議銷售方式和推廣,大到原料成本的核算,小到垃圾的處理,甚至廁所的清潔度。既是廚師,又不只是廚師,他兼具企業(yè)家的宏觀意識和普通員工的責(zé)任感,以團隊的角度去思考。
“買汏燒”也有展示的舞臺
與國內(nèi)“學(xué)歷至上”的理念不同,在瑞士,人們更看重職業(yè)技能。
“瑞士以其職業(yè)專業(yè)教育培訓(xùn)(VPET)體系而聞名,這也是經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱,已為制藥、機械、銀行、金融、法律及酒店等各個行業(yè)培養(yǎng)了大批專業(yè)人才?!?Sacha本人的職業(yè)經(jīng)歷就頗具代表性:中學(xué)畢業(yè)后先接受職業(yè)培訓(xùn),25歲才去美國讀本科,后來又利用工作間隔獲得MBA學(xué)位和教育學(xué)博士學(xué)位,始終未脫離酒店行業(yè)的職業(yè)教育工作。
在瑞士,70%—80%的學(xué)生會在16歲中學(xué)畢業(yè)后,先找一份工作。雇主在政府的要求和法律的規(guī)定下,把這些年輕員工送到職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校,并負責(zé)他們3年的學(xué)費和薪水。學(xué)員們通常每周1天半學(xué)習(xí),另外3天半工作。不斷地學(xué)習(xí)、實踐、學(xué)習(xí)、精進,讓學(xué)到的知識及時應(yīng)用到工作中,為雇主創(chuàng)造價值,為自己提升生活品質(zhì),也為國家經(jīng)濟和人類發(fā)展貢獻力量。
“我們叫它商業(yè)性的‘學(xué)徒制,這種培訓(xùn)在瑞士已有100—150年歷史了。與醫(yī)生、律師、銀行家完全一樣,我們很樂意向人介紹‘我是餐飲人員,并為此感到非常自豪。”
專業(yè)是自信的底氣,榮譽感是發(fā)展的動力。Sacha 滿懷憧憬:“我希望以‘烹飪中心為樣板,嘗試在中國推行這一體系,為那些正在尋求職業(yè)發(fā)展的人群提供助力。也希望更多的人知道,看似普通的‘買汏燒也有展示的舞臺?!?h3>烹飪是一種生活方式
身為上海女婿,Sacha 對“海派丈夫”并不陌生?!吧虾U煞蛟诩依餅槠拮幼龊芏?,這點很好。上海的妻子很強大,但并不強悍。在我看來,男女同等,烹飪中西餐也一樣?!彼3SH自下廚,用“叮咚”送來的中國豬排,把骨頭剔出來,然后從中間打開,把美式火腿和瑞士奶酪放進去,烤出香噴噴的肋排;配上普羅旺斯番茄和馬蘇里拉沙拉,再來一杯瑪格麗塔酒作為開胃酒,就是一頓豐盛的家庭晚餐。
從小耳濡目染,8歲的女兒melody特別喜歡烹飪,小小年紀已經(jīng)會做披薩、蘋果派和咖喱肉丸等等,還經(jīng)常在烹飪中心的視頻中客串“美食小達人”。
“烹飪不僅提升生活體驗,還能促進家人之間的交流;烹飪可以幫助孩子放下手機電腦,發(fā)掘新的樂趣;學(xué)會烹飪,小伙子追求姑娘就多了幾分勝算;開始烹飪,你就開始了健康的生活方式?!?/p>
Sacha親昵地稱太太為“full package (全包套餐)”。起初太太并不樂意:三句話不離本行,取個名字也不走心,一點都不浪漫。Sacha認真地解釋:“我只想實話實說。‘full package意味著勤勞、智慧、美麗……所有的好東西都囊括其中,集中在你一個人身上。你就是我心目中的‘全能太太?!痹瓉?,看似毫無想象力的專業(yè)詞匯,恰恰是他對上海太太最深層的認同和最深情的告白。
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