基于項(xiàng)目式教學(xué)的餐飲成本核算課程考核模式設(shè)計(jì)分析

撒然

項(xiàng)目式教學(xué)是一種創(chuàng)新的課程教學(xué)模式，通過(guò)將課程內(nèi)容整合成一個(gè)個(gè)具體的子項(xiàng)目，讓學(xué)生在項(xiàng)目探究和學(xué)習(xí)中培養(yǎng)知識(shí)技能，完成學(xué)習(xí)任務(wù)。而針對(duì)課程的項(xiàng)目化教學(xué)考核方案設(shè)計(jì)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力、素養(yǎng)等的考核，使其與整體項(xiàng)目融合在一起，確保過(guò)程考核有效實(shí)施，也可以結(jié)合具體的教學(xué)單元設(shè)計(jì)相關(guān)考核評(píng)價(jià)表。本文以餐飲成本核算課程為例，研究基于項(xiàng)目式教學(xué)的課程考核模式設(shè)計(jì)思路，為進(jìn)一步促進(jìn)并完善項(xiàng)目式教學(xué)下的課程考核評(píng)價(jià)體系提供思路。

在課程項(xiàng)目式教學(xué)中，教學(xué)模式的具體實(shí)施效果和課程項(xiàng)目化設(shè)計(jì)質(zhì)量之間關(guān)系密切，從一般通用的課程教學(xué)設(shè)計(jì)模板來(lái)看，其中包含了課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)進(jìn)度、能力訓(xùn)練、考核方案等設(shè)計(jì)內(nèi)容，其中的考核方案設(shè)計(jì)體現(xiàn)了對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的考核。就課程考核方案設(shè)計(jì)來(lái)看，直接實(shí)施拿來(lái)主義是不合理的，以往相關(guān)課程的教學(xué)考核模式可以借鑒，確?？己四軌蝮w現(xiàn)對(duì)學(xué)生知識(shí)、技能、素養(yǎng)的評(píng)價(jià)，相關(guān)課程考核評(píng)價(jià)表應(yīng)該盡可能簡(jiǎn)潔明了，不僅具有一定的操作性，還要有一定的適用性。對(duì)此，在本課程考核模式研究中，要結(jié)合課程的具體內(nèi)容，以項(xiàng)目式教學(xué)模式為主導(dǎo)，研究相應(yīng)課程考核模式設(shè)計(jì)思路。

一、課程考核分類考評(píng)

相關(guān)課程教學(xué)模式是結(jié)合具體的專業(yè)人才培養(yǎng)要求來(lái)選擇的，在教學(xué)過(guò)程中形成的教學(xué)產(chǎn)品能夠體現(xiàn)學(xué)生的技能應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)水平。教師可以對(duì)不同模式的課程開(kāi)展分類考評(píng)工作，以具體的教學(xué)產(chǎn)品來(lái)對(duì)學(xué)生的知識(shí)能力以及素質(zhì)狀況進(jìn)行考核[1]。筆者在本校的課程改革實(shí)踐研究中大致將開(kāi)設(shè)的課程分為以下幾個(gè)類型：第一，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易類，主要包括電子商務(wù)、連鎖經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、會(huì)計(jì)等專業(yè)基礎(chǔ)公共課程；第二，信息類，包括廣告制作、動(dòng)畫(huà)制作、計(jì)算機(jī)應(yīng)用與維修等與之相關(guān)的基礎(chǔ)公共課程；第三，加工制造類，包括機(jī)電一體化技術(shù)、數(shù)控加工、電氣自動(dòng)化等課程；第四，工程類，包括建筑裝飾施工、工程造價(jià)、建筑測(cè)量等課程；第五，管理類，包括餐飲管理、旅游管理、休閑服務(wù)與管理等課程；第六，其他類。就課程教學(xué)模式以及教學(xué)任務(wù)來(lái)看，餐飲成本核算是本院工學(xué)結(jié)合一體化課程中的B類課程，屬于管理類，這一課程的操作性、實(shí)踐性都比較強(qiáng)，日常的學(xué)習(xí)過(guò)程也至關(guān)重要，在考核中要關(guān)注課堂表現(xiàn)、教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)產(chǎn)品完成情況等，而期末考試只是一種輔助考核形式[2]。在具體的考核評(píng)分比重劃分中，平時(shí)的考核評(píng)分為70分，過(guò)程考評(píng)為30分，教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)產(chǎn)品以及期末考試的考評(píng)占比為3∶4∶3，這樣才能對(duì)學(xué)生餐飲成本核算的實(shí)踐能力進(jìn)行考查。在平時(shí)的考核重點(diǎn)中，主要是關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用能力、專業(yè)素養(yǎng)，而教學(xué)產(chǎn)品考評(píng)則是通過(guò)規(guī)模、質(zhì)量、效益等對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力以及職業(yè)素質(zhì)進(jìn)行考查。此外，期末考試總分100分，重點(diǎn)是對(duì)課程中涉及的職業(yè)工作客觀規(guī)律、原則等理論知識(shí)進(jìn)行考查，將平時(shí)考核和期末考核結(jié)合起來(lái)，體現(xiàn)了形成性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)的統(tǒng)一，相應(yīng)考試形式可以結(jié)合具體的課程目標(biāo)來(lái)進(jìn)行設(shè)定[3]。

二、餐飲成本核算課程考核中存在的問(wèn)題

（一）考核方式單一，考核主體固定

現(xiàn)階段，本課程的教學(xué)考核評(píng)價(jià)模式較為單一，尚未建立完整的課程評(píng)價(jià)體系，影響了深度學(xué)習(xí)效果的提升。目前，課程教學(xué)質(zhì)量的考核主要是以學(xué)生的課程測(cè)試結(jié)果為主要參考依據(jù)，即在學(xué)生完成課程學(xué)習(xí)后組織他們開(kāi)展隨堂測(cè)試或者是期末測(cè)試，以學(xué)生最終的測(cè)試結(jié)果來(lái)對(duì)教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。但是這種評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)方法具有一定的片面性，只關(guān)注最終結(jié)果，忽視評(píng)價(jià)過(guò)程，也沒(méi)有構(gòu)建起比較科學(xué)合理的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系等，無(wú)法保證評(píng)價(jià)的客觀公正和全面，無(wú)法真正反映課程的實(shí)際教學(xué)質(zhì)量，這種側(cè)重結(jié)果的考評(píng)方式不夠合理。

（二）評(píng)價(jià)機(jī)制不合理，評(píng)價(jià)指標(biāo)不科學(xué)

在本課程教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控中，構(gòu)建相關(guān)課程評(píng)價(jià)體系是重要工作內(nèi)容，只有構(gòu)建完善的課程評(píng)價(jià)體系，才能夠促進(jìn)課程教學(xué)質(zhì)量的不斷提升。雖然針對(duì)本課程構(gòu)建了相應(yīng)的評(píng)價(jià)體系，但是相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇不夠合理，評(píng)價(jià)機(jī)制也比較僵化，不能確保對(duì)學(xué)生具體項(xiàng)目學(xué)習(xí)成效的全面考核。在探究這一課程的平時(shí)考核和期末考核結(jié)合的實(shí)踐中，平時(shí)考核占據(jù)70%的比重，而如何分配這些比重，確保評(píng)價(jià)指標(biāo)全面、具體、細(xì)化、可度量，并不是一件簡(jiǎn)單的事情，需要做大量的調(diào)研、整合和優(yōu)化工作，確保課程相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)更為科學(xué)合理，能夠綜合反映學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中的各方面表現(xiàn)。而對(duì)于課程評(píng)價(jià)體系構(gòu)建而言，相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選、評(píng)價(jià)指標(biāo)確定、評(píng)價(jià)方法應(yīng)用、指標(biāo)權(quán)重計(jì)算等，都需要有一套完善的、科學(xué)的方法作為基礎(chǔ)，單一的課程教學(xué)評(píng)價(jià)模式會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)不夠合理，評(píng)價(jià)結(jié)果不準(zhǔn)確。且評(píng)價(jià)體系構(gòu)建中還需要反復(fù)驗(yàn)證，需要有專家的咨詢建議，缺一不可，只有嚴(yán)格按照相關(guān)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建模型來(lái)執(zhí)行，才能確保評(píng)價(jià)機(jī)制的科學(xué)性、合理性。這些都是學(xué)校在餐飲成本核算課程考評(píng)機(jī)制中必須解決的問(wèn)題。

（三）評(píng)價(jià)主體單一，客觀性不足

從目前本校餐飲成本核算課程的考核評(píng)價(jià)現(xiàn)狀來(lái)看，考評(píng)中的主體單一是一大突出問(wèn)題，這樣的考評(píng)模式容易讓考評(píng)變得主觀，從而有失公平。對(duì)于學(xué)生而言，考試成績(jī)并不能構(gòu)成最終課程評(píng)價(jià)的全部，但確實(shí)占了很大比例，課堂表現(xiàn)和學(xué)習(xí)態(tài)度等評(píng)估指標(biāo)通常不太重要。教師在量化成績(jī)時(shí)分?jǐn)?shù)更主觀，如果教師偏愛(ài)班級(jí)里的某個(gè)學(xué)生，那么即使他/她平時(shí)的表現(xiàn)不是最好的，教師給出的最終成績(jī)?nèi)匀缓芨?。這樣的推理沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，容易讓學(xué)生產(chǎn)生不公平的想法，降低學(xué)習(xí)積極性。這說(shuō)明在課程的評(píng)價(jià)中評(píng)價(jià)主體、評(píng)價(jià)過(guò)程和評(píng)價(jià)結(jié)果難以控制，容易出現(xiàn)主觀評(píng)價(jià)；且在課程項(xiàng)目學(xué)習(xí)的考核中，還是以期末考試的考核方式為主，學(xué)生的期末考試成績(jī)對(duì)其考核成績(jī)有較大影響。此外，在這種主觀性強(qiáng)的課程考核評(píng)價(jià)模式下，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性會(huì)遭受較大打擊，很多學(xué)生雖然努力學(xué)習(xí)，但是最終的評(píng)價(jià)權(quán)在教師手中，如果他們對(duì)于一些評(píng)價(jià)結(jié)果不滿意，就會(huì)產(chǎn)生逆反心理，進(jìn)而對(duì)教師產(chǎn)生不滿，這樣的課程評(píng)價(jià)只會(huì)適得其反，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)不積極、不努力，降低課程教學(xué)成效。不合理的評(píng)價(jià)機(jī)制也讓教師難以看清課程的實(shí)際教學(xué)成效，無(wú)法得到科學(xué)正確的反饋信息，無(wú)法為教學(xué)方法改善和教學(xué)優(yōu)化設(shè)計(jì)提供支持，這對(duì)于課程發(fā)展和改進(jìn)工作是非常不利的。

三、基于項(xiàng)目式教學(xué)的餐飲成本核算課程考核模式設(shè)計(jì)思路

（一）構(gòu)建完善的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，確保多主體參與

從目前本課程的教學(xué)現(xiàn)狀來(lái)看，教師和學(xué)生對(duì)這門課程的重視程度不夠，這在一定程度上是因?yàn)榕c課程相適應(yīng)的課程評(píng)價(jià)體系不完善。這門課程主要是讓學(xué)生通過(guò)期末考試獲得相應(yīng)的學(xué)分，學(xué)生只需要參加一次考試即可，但這樣的考試很難擺脫應(yīng)試教育的影響，以及相應(yīng)的試卷分?jǐn)?shù)可能無(wú)效，無(wú)法反映學(xué)生實(shí)際的課程學(xué)習(xí)能力和成績(jī)。在這種單一的課程評(píng)估模式下，評(píng)估的內(nèi)容和形式也具有很強(qiáng)的主觀性，可能根本不需要測(cè)試，只需要學(xué)生在學(xué)期末完成一個(gè)具體的項(xiàng)目任務(wù)，提供本課程學(xué)習(xí)體驗(yàn)即可，因此，學(xué)生可能會(huì)多次逃課、遲到、早退，甚至復(fù)制最后呈現(xiàn)的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。學(xué)生在這種課程作業(yè)中所能取得的進(jìn)步是非常有限的，很難達(dá)到理想的育人效果。項(xiàng)目式教學(xué)模式強(qiáng)調(diào)交流和對(duì)話，體現(xiàn)課堂評(píng)價(jià)過(guò)程的公平性至關(guān)重要。為不斷提高課程的教學(xué)質(zhì)量，保障本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)校應(yīng)改革傳統(tǒng)單一的總結(jié)性課程評(píng)價(jià)模式，積極探索教學(xué)中的課程評(píng)價(jià)機(jī)制，將診斷性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合。為確保課程評(píng)價(jià)具體、可靠、全面、有效，需要豐富課程評(píng)價(jià)的主體，整合教師評(píng)價(jià)、期末考試、學(xué)生互評(píng)、學(xué)生自評(píng)等多種評(píng)價(jià)方式。綜合考慮學(xué)生出勤率、課堂參與度、作業(yè)完成質(zhì)量、小組合作學(xué)習(xí)等情況，在課程評(píng)價(jià)中實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生具體、多樣、科學(xué)的評(píng)價(jià)，包括增加更多的評(píng)估指標(biāo)，以便學(xué)生加深對(duì)壓力的理解。針對(duì)課程考核制定詳細(xì)的評(píng)分表，教師對(duì)照表格一一打分，最后計(jì)算總分，確保所有學(xué)生的課程學(xué)習(xí)情況都能夠通過(guò)評(píng)分表的數(shù)值體現(xiàn)出來(lái)。通過(guò)評(píng)分表，教師和學(xué)生都能一眼看到自己課程學(xué)與教中的優(yōu)勢(shì)和短板，以便學(xué)生調(diào)整學(xué)習(xí)方法，研究課程的高效學(xué)習(xí)路徑，而教師可以明確自己在課程教學(xué)中的有效性和無(wú)效性，不斷優(yōu)化課程教學(xué)改革，提升課程教學(xué)設(shè)計(jì)質(zhì)量。

（二）優(yōu)化評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇，構(gòu)建評(píng)價(jià)模型

結(jié)合職業(yè)教育課程教學(xué)的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，合理運(yùn)用有效的評(píng)價(jià)方法，召開(kāi)實(shí)踐專家訪談會(huì)，整合國(guó)內(nèi)外相關(guān)課程的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的研究成果，結(jié)合相關(guān)評(píng)價(jià)原則，確定動(dòng)態(tài)的理論模型。在項(xiàng)目式教學(xué)下的本課程考評(píng)中，建立多層次評(píng)價(jià)體系和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，不斷優(yōu)化相關(guān)評(píng)價(jià)指標(biāo)，完善相關(guān)評(píng)價(jià)機(jī)制。

通過(guò)行業(yè)企業(yè)調(diào)研，對(duì)第一輪選定的相關(guān)指標(biāo)組織專家召開(kāi)訪談會(huì)，提煉出非常重要（5分）、重要（4分）、比較重要（3分）、一般（2分）、不太重要（1分）等相關(guān)指標(biāo)。為總結(jié)實(shí)踐專家意見(jiàn)，合理選擇相關(guān)指標(biāo)，并結(jié)合社會(huì)測(cè)量平均法對(duì)實(shí)踐專家評(píng)分進(jìn)行參數(shù)統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出各指標(biāo)對(duì)應(yīng)的平均值和四分位數(shù)。最后，連同社會(huì)衡量的主要標(biāo)準(zhǔn)，將其中平均值大于等于3作為選擇標(biāo)準(zhǔn)。

此外，要進(jìn)一步做好評(píng)價(jià)指標(biāo)體系模型構(gòu)建工作，一般的指標(biāo)體系應(yīng)具有整體性，單一指標(biāo)只能反映評(píng)價(jià)的一個(gè)方面，要從多角度評(píng)價(jià)對(duì)象，還需要完善評(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)評(píng)價(jià)的一致性，這是評(píng)價(jià)對(duì)象的客觀反映?？紤]到技工院校項(xiàng)目式教學(xué)下本課程考核涉及的各項(xiàng)指標(biāo)，相關(guān)指標(biāo)也對(duì)應(yīng)著不同的層級(jí)，很多指標(biāo)還存在一定的不確定性，因此在權(quán)重分配上會(huì)存在一定的困難。由于權(quán)重分配很大程度上依賴于實(shí)踐專家判斷，當(dāng)多個(gè)指標(biāo)缺乏層次時(shí)，容易混淆概念，影響判斷的準(zhǔn)確性。即使定義了權(quán)重，也要保證滿足歸一化條件，這樣對(duì)應(yīng)的指標(biāo)分布權(quán)重自然就小了。雖然模糊矩陣的組合操作可以計(jì)算出各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，從小到大，但是這樣構(gòu)建評(píng)價(jià)指標(biāo)可能會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不理想。為解決這些問(wèn)題，需要采用多層次的模糊復(fù)合評(píng)價(jià)方法，設(shè)計(jì)多層次的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。通過(guò)對(duì)相關(guān)課程考核評(píng)價(jià)指標(biāo)的矩陣排列，再通過(guò)實(shí)踐專家分析來(lái)剔除其中的一些不易量化、不易監(jiān)測(cè)的指標(biāo)，最后選擇一部分對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果有直接影響的指標(biāo)作為考評(píng)指標(biāo)，對(duì)所選指標(biāo)權(quán)重進(jìn)行復(fù)核和計(jì)算，形成一套完整的課程考核評(píng)價(jià)體系。為了便于教師和學(xué)生開(kāi)展課程考核和評(píng)價(jià)活動(dòng)，可以將相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行分類，形成一張簡(jiǎn)易的課程教學(xué)評(píng)價(jià)考核表，按照相關(guān)指標(biāo)權(quán)重合理設(shè)置課程評(píng)價(jià)權(quán)重，這樣就可以對(duì)照每一位學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)進(jìn)行打分，學(xué)生的學(xué)習(xí)情況一目了然，而結(jié)合多數(shù)學(xué)生的考核評(píng)價(jià)表綜合打分，也可以對(duì)教師的課程教學(xué)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，反映教師的專業(yè)教學(xué)水平。

對(duì)餐飲成本核算課程開(kāi)展項(xiàng)目式教學(xué)下的考核評(píng)價(jià)模式設(shè)計(jì)，旨在對(duì)課程項(xiàng)目式教學(xué)成效進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)于教學(xué)改革和發(fā)展而言是非常必要的。從目前本課程的項(xiàng)目式教學(xué)考核評(píng)價(jià)工作開(kāi)展情況來(lái)看，其中依然存在一些突出的問(wèn)題，對(duì)此，需要進(jìn)一步把握項(xiàng)目式教學(xué)下課程考核模式設(shè)計(jì)的思路和要點(diǎn)，通過(guò)加速構(gòu)建課程考核評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)多元主體參與，同時(shí)不斷優(yōu)化評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇，構(gòu)建評(píng)價(jià)指標(biāo)模型，確保最終選定的指標(biāo)能夠充分反映課程項(xiàng)目式教學(xué)實(shí)效，為教學(xué)改革和學(xué)習(xí)發(fā)展提供可靠的思路和參考。

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（作者單位：安徽馬鞍山技師學(xué)院）

編輯：趙飛飛