茶樹良種紫鵑不同茶類適制性研究

韋柳花 賴兆榮 鄧慧群 羅小梅 邱勇娟 諸葛天秋 黃金麗

(廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004)

“紫鵑”由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用單株選育法培育而成的一種特異品種，并于2005年11月獲得國家林業(yè)局植物新品種保護，品種權(quán)號20050031[1，2]?！白嚣N”屬小喬木、大葉種，其生長特異性是植株的嫩梢和莖干均呈紫紅色、果皮色澤也呈微紫色。另外，具有紫色特征的樹種花青素含量高，花青素具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病，保護肝臟的作用。由此可見，茶樹良種“紫鵑”具有較好的園林觀賞價值、品飲價值及保健價值，是一種珍稀的云南大葉群體種中的茶樹品種[2]。隨著科學(xué)家對植物花青素特殊保健功效的深入挖掘和研究，以及對紫紅芽茶獨特品質(zhì)風格的認識，紅紫芽茶逐漸成為茶葉領(lǐng)域研究的熱點，作為紫紅芽茶的無性系良種——“紫鵑”越來越受到消費者的喜愛和青睞，近幾年種植面積逐步擴大。

近年來，關(guān)于紫紅芽茶樹良種“紫鵑”的研究見有些報道。包云秀等[1]對“紫鵑”植株的植物學(xué)特征特性進行了鑒定，檢測出其花青素含量高，約為一般紅芽茶的3倍，降壓效果也優(yōu)于云南大葉群體種茶。陳偉等[4]采用同位素標記相對和絕對定量(iTRAQ)技術(shù)比較分析“紫鵑”茶樹的差異表達蛋白，探索出紅紫芽茶樹中花青素代謝及其調(diào)控機制，共鑒定出798個差異表達蛋白。劉本英等[5]對“紫鵑”的生化特點及遺傳關(guān)系進行了分析，“紫鵑”與其他品種間的兒茶素含量差異較大，遺傳相似系數(shù)變幅在0.582～0.800，平均0.693。夏麗飛等[6]采用蒸餾萃取法對紫鵑茶和大葉茶的香氣成分進行分析比較。結(jié)果表明，紫鵑茶香氣物質(zhì)較大葉茶豐富，分離出大葉茶未檢出的化合物有21種，且成分差異較大?！白嚣N”曬青茶和蒸青茶的香氣總量和組分均比“云抗10號”同類茶多，其特有的香氣組分較多。劉敏等[7]以“紫鵑”的鮮葉為原料，對不同固液比、冷凍時間、煮染時間、染液溫度以及不同材質(zhì)布料煤染效果進行比較；結(jié)果顯示，“紫鵑”鮮葉在冷凍15d、固液比1∶3、染液溫度90℃、煮染時間為50min時，染色效果最佳，為紫紅色，且不脫色。最佳的媒染布料為棉質(zhì)布料。羅正飛等[8]對“紫鵑”內(nèi)含物分析與提取進行了相關(guān)研究。

有關(guān)“紫鵑”茶樹適制性研究的報道較少。王秋霜等[9]為了探究紅紫芽品種的不同茶類適制性，以“紅葉1號”“紅葉2號”和“丹妃”3個品種為原料制成紅茶、綠茶和白茶，結(jié)果顯示，紅紫芽茶更適合紅茶和白茶。關(guān)于紅紫芽葉品種制六堡茶的研究報道甚少。六堡茶具有消暑去濕、調(diào)理腸胃和治病驅(qū)痢功效，再加之六堡茶“越陳越香”的收藏金融屬性，得到越來越多消費者的青睞。隨著六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和影響力的提升，適制六堡茶的良種缺失，已成為制約六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素，現(xiàn)用于加工六堡茶原料多以有性系群體品種為主，品種混雜，物候期不統(tǒng)一，品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)量不穩(wěn)定，無法適應(yīng)日益發(fā)展的機械化、標準化生產(chǎn)。因此，本研究以茶樹良種紫鵑為供試原料，制成六堡茶毛茶，綜合評價“紫鵑”的理化品質(zhì)和感官審評，確定“紫鵑”適制六堡茶毛茶特性，為確定適制六堡茶良種提供科學(xué)依據(jù)，以期解決六堡茶原料的缺乏問題；同時研究“紫鵑”適制綠茶和紅茶，旨在為“紫鵑”的充分利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

“紫鵑”鮮葉原料于春季(5月)從梧州天鼎茶業(yè)有限公司良種引進種植示范基地采摘，采摘標準為1芽2葉或3葉。

1.2 試驗方法

1.2.1 六堡茶毛茶加工工藝

采摘1芽2或3葉及同等嫩度的對夾葉→攤青4～5h→300℃左右殺青，殺青以葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、青草氣味基本消失、茶梗折而不斷為宜→趁溫揉捻→堆悶12～14h，堆溫達到55℃時，及時翻堆散熱，堆溫降至30℃時收攏筑堆→復(fù)揉，再度揉緊茶條→干燥，干燥至茶葉含水分布超過12%→六堡茶毛茶。

1.2.2 綠茶制作工藝

采摘1芽2葉鮮葉→攤青萎凋4～5h→滾筒300℃殺青→揉捻→毛火110℃→足火90℃烘干。

1.2.3 紅茶加工工藝

采摘1芽2葉鮮葉→萎凋至葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、清香花香散發(fā)，且茶梗折而不斷→揉捻40min→發(fā)酵→毛火120℃→足火90℃烘干。

1.2.4 生化成分測定方法

水分參照GB 5009.3-2016方法執(zhí)行；水浸出物參照GB/T 8305-2013方法執(zhí)行；茶多酚按照GB/T 8313-2018；游離氨基酸參照GB/T 8314-2013執(zhí)行；咖啡堿參照GB/T 8312-2013執(zhí)行。

1.2.5 茶葉品質(zhì)感官審評方法

感官審評采用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》及DB 45/T 1114-2014《地理標志產(chǎn)品 六堡茶》，由5名有評茶資格的專業(yè)審評人員進行密碼審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 生化成分分析

茶樹良種“紫鵑”春季1芽2葉鮮葉中主要化學(xué)成分含量見圖1。水浸出物含量的高低反映了茶湯的厚薄及茶葉中可溶性物質(zhì)的含量多少，直接影響茶葉的品質(zhì)[10]，由圖1可知，“紫鵑”水浸出物含量達到49.25%，說明“紫鵑”內(nèi)含物豐富，可溶性物質(zhì)高，茶湯厚。

圖1 春季1芽2葉生化成分含量

氨基酸的含量高低對茶葉品質(zhì)具有顯著影響，因為其直接影響茶湯的鮮爽度。由圖1可知，“紫鵑”氨基酸含量達到3.65%，達到茶樹特異種質(zhì)資源(茶氨基酸含量≥3.0%)，咖啡堿含量4.57%。

“紫鵑”茶多酚含量達到23.22%。茶葉適制性的參考指標是茶多酚與氨基酸的比值，也簡稱“酚氨比”[11]。在一定范圍內(nèi)，酚氨比越低，茶湯的品質(zhì)就越好[12]。從本研究結(jié)果來看，“紫鵑”春季1芽2葉中酚氨比為6.36，酚氨比值低，品質(zhì)好。

2.2 不同茶類理化成分分析

將“紫鵑”制成3種不同茶類后，檢測各類茶的理化成分，結(jié)果見表1。同一理化成分的不同茶類其含量存在一定差異?？傮w來說，“紫鵑”加工成傳統(tǒng)六堡茶和紅茶后，水浸出物、茶多酚低于綠茶；制成的綠茶中各理化成分含量較高。有研究表明，紅紫芽制成的綠茶中內(nèi)含物質(zhì)含量較其制成的白茶和紅茶茶類豐富[9]。這一結(jié)論與本研究相符。

表1 不同茶類生化成分含量

“紫鵑”制成的3種不同茶類水浸出物含量之間的差異較大，其含量大小順序為綠茶>六堡茶>紅茶。紅茶中水浸出物含量與六堡茶和綠茶中水浸出物含量之間的差異達到了極顯著水平。

茶多酚含量分析結(jié)果表明，3種茶類茶多酚含量大小順序為綠茶>六堡茶>紅茶。其中，最低的是紅茶，導(dǎo)致紅茶中茶多酚含量降低的主要原因是紅茶的發(fā)酵工藝促進了茶多酚轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。

“紫鵑”氨基酸含量在加工制成的綠茶中高于傳統(tǒng)六堡茶和紅茶。本研究中綠茶中氨基酸含量達3.27%，傳統(tǒng)六堡茶和紅茶中氨基酸含量較相似，在3.0%左右，且兩者之間的差異沒有達到顯著水平?？赡苡捎诰G茶沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝，更大程度地保留了鮮葉中的氨基酸，有利于增加綠茶的鮮爽度?？Х葔A含量的變化相對來說比較穩(wěn)定。

2.3 不同茶類感官審評比較分析

參照國家標準GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》及廣西地方標準DB 45/T 1114-2014《地理標志產(chǎn)品 六堡茶》的相關(guān)要求，由5名有評茶資格的專業(yè)審評人員對樣品進行密碼審評，結(jié)果見表2。由表2可知，“紫鵑”制傳統(tǒng)六堡茶陳香純正、滋味濃厚，是一個優(yōu)質(zhì)的適制六堡茶良種；“紫鵑”制紅茶湯色紅亮、甜香顯、滋味甜醇，適制紅茶；“紫鵑”制綠茶栗香持久、滋味醇爽稍澀，干茶色澤深紫、湯色淺紫帶粉、葉底靛青色及滋味種的澀味都與“紫鵑”中花青素含量較高有關(guān)，也是茶樹良種“紫鵑”綠茶品質(zhì)與常規(guī)綠茶茶樹品種制得的綠茶差異較大的原因。有研究表明，酚氨比高于8時，茶葉滋味表現(xiàn)鮮爽度茶、滋味苦澀，當酚氨比小于8時適合制作綠茶。本研究中“紫鵑”酚氨比值是6.38，小于8，說明“紫鵑”適制綠茶。

表2 “紫鵑”制不同茶類感官品質(zhì)

3 討論與結(jié)論

本研究通過分析“紫鵑”春季1芽2葉主要生化成分含量，結(jié)果表明，“紫鵑”內(nèi)含物豐富檢測，其中水浸出物、氨基酸、咖啡堿、茶多酚含量分別為達到49.25%、3.65%、4.57%、23.22%。許燕等[13]采摘云南省業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉基地的“紫鵑”為原料，檢測其主要升華成分含量，水浸出物含量為48.69%、氨基酸含量為1.48%、咖啡堿含量為4.01%、茶多酚含量38.8%。其中，茶多酚含量和氨基酸含量與本研究結(jié)果差異較大，可能是“紫鵑”品種生長環(huán)境的差異導(dǎo)致。另外，花青素含量的高低與“紫鵑”芽葉顏色深淺度呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)性，“紫鵑”在廣西種植的芽葉顏色與當?shù)叵啾仁欠翊嬖诓町悾狙芯课磳ㄇ嗨剡M行檢測，“紫鵑”品種是否會受生態(tài)環(huán)境影響，相差是否顯著有待進一步研究。

利用“紫鵑”茶樹良種制成六堡茶、紅茶和綠茶，檢測3類茶樣的主要生化成分含量，結(jié)果顯示，同一理化成分在不同茶類中的含量存在一定差異?？傮w來說，“紫鵑”加工成傳統(tǒng)六堡茶和紅茶后，水浸出物、茶多酚低于綠茶，說明“紫鵑”制成的綠茶中各理化成分含量較高。這一結(jié)果與前人研究相符[9]。本研究中“紫鵑”制成六堡茶毛茶中的水浸出物、茶多酚稍低于紅茶中的含量，可能是由于六堡茶毛茶制作中有殺青工藝，高溫殺青破壞和鈍化鮮葉種的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化。

感官審評表明，“紫鵑”茶樹良種六堡茶香氣純正、滋味濃厚，適宜制作六堡茶；紅茶湯色紅亮、甜香顯、滋味甜醇，適制紅茶；綠茶具有栗香、湯色淺紫帶粉，與一般綠茶具有很大的差異，比較特異，視覺上具有很好的觀賞性，缺點是滋味稍澀。綜合評價“紫鵑”主要內(nèi)含成分及制各類茶感官品質(zhì)，本研究認為，“紫鵑”更適合制作六堡茶和紅茶，制成的綠茶則可以作為一種新型、特異及保健茶飲進行推廣。本文的研究結(jié)果將為“紫鵑”的拓展利用和新產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，為六堡茶高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的原料。