超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼及對其品質(zhì)的影響

宣曉婷，王 瑛，尚海濤，崔 燕，林旭東，凌建剛

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315000；2.浙江工業(yè)大學(xué)法學(xué)院，杭州 310000）

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）又名河蟹、毛蟹、大閘蟹，是我國重要的經(jīng)濟(jì)蟹類之一，主要分布于南北沿海各湖泊，其中以長江水系產(chǎn)量最大、洞庭湖大閘蟹品質(zhì)最佳，較為著名的有陽澄湖大閘蟹、長蕩湖大閘蟹和太湖大閘蟹等。中華絨螯蟹的營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛[1]。每年秋冬季節(jié)集中上市，多以鮮銷為主。但中華絨螯蟹很難實(shí)現(xiàn)長期保存與銷售，因此部分蟹加工企業(yè)將蟹進(jìn)行分割加工，利用蒸煮工藝進(jìn)行脫殼，經(jīng)手工脫殼后得到蟹鉗肉、蟹腿肉、蟹粉、蟹黃、蟹膏等高附加值加工制品，且大大拓寬了銷售范圍，顯著延長貨架期，同時可提高小規(guī)格及殘次大閘蟹的經(jīng)濟(jì)價值[2]。傳統(tǒng)蟹肉分割加工方式多采用蒸煮脫殼，但熱處理對蟹肉的質(zhì)量、風(fēng)味、營養(yǎng)及功能均有負(fù)面影響，且長時間的熱處理會導(dǎo)致蟹肉失水，顯著影響了中華絨螯蟹的可食用部分[3-4]。因此，研發(fā)高效、非熱型的脫殼加工技術(shù)以提高蟹肉的品質(zhì)與得肉率是十分必要的。

超高壓技術(shù)(high pressure processing,HPP)作為一種新型非熱加工技術(shù)，是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100 MPa 以上壓力處理，在常溫甚至更低的溫度下達(dá)到殺菌、頓酶、脫殼、降敏、改善食品功能特性等作用。相較于傳統(tǒng)熱加工，HPP輔助脫殼技術(shù)對水產(chǎn)品的營養(yǎng)、品質(zhì)和感官特性的影響小，能夠很好地保障食用安全性，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。目前，HPP 輔助脫殼技術(shù)已在牡蠣、蝦、縊蟶、血蚶等水產(chǎn)品脫殼中已得到廣泛應(yīng)用，XUAN 等[5]應(yīng)用超高壓（300 MPa，3 min）對縊蟶實(shí)現(xiàn)完全脫殼，并對其持水性、汁水流失率等品質(zhì)指標(biāo)影響較小。崔燕等[6]利用超高壓協(xié)同冷凍處理對南美白對蝦脫殼，優(yōu)化后的參數(shù)為300 MPa保壓1 min協(xié)同冷凍處理，可顯著提高南美白對蝦的脫殼效果，并保持蝦仁的良好品質(zhì)。呂鳴春等[7]研究發(fā)現(xiàn)，300 MPa、5 min 超高壓處理可以達(dá)到泥蚶的完全脫殼，與傳統(tǒng)漂燙相比，超高壓處理使得其血淋巴液能完整保留在組織中，保持了泥蚶肉原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。超高壓輔助脫殼技術(shù)在蝦貝類脫殼加工中具有很好的應(yīng)用前景，而目前針對與蟹類輔助脫殼的相關(guān)研究較少。周果等[8]研究超高壓處理對三疣梭子蟹感官及其肌原纖維蛋白生化特性的影響，發(fā)現(xiàn)＜250 MPa 的壓力對于梭子蟹的品質(zhì)無顯著影響，這也為超高壓輔助脫殼技術(shù)在蟹類加工中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

本研究借助超高壓輔助脫殼技術(shù)對中華絨螯蟹進(jìn)行輔助脫殼，以得肉率為指標(biāo)優(yōu)化超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼參數(shù)，并綜合蒸煮損失率、得肉率、水分、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸、呈味核苷酸及感官評價，對比分析超高壓處理和傳統(tǒng)熱處理對蟹粉、蟹腿肉及蟹黃的影響，以期為超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼加工中提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華絨螯蟹：鮮活(母蟹)河蟹購于寧波江東歐尚超市，均為規(guī)格一致的性早熟蟹，體重約25 g，4 ℃冷藏放置，蟹體表面蓋濕毛巾保濕、保活待用。

乙醇、乙腈、乙酸、甲醇、磷酸均為色譜級，購于阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸氫二鉀、氫氧化鉀均為分析純，購于上海源葉生物科技有限公司；GMP、IMP、AMP 標(biāo)準(zhǔn)品購于上海源葉生物科技有限公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購于sigma有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 蒸煮脫殼組（CK）：將活蟹置于沸騰水中煮20 min，撈出冷水冷卻30 min，冷卻后采用手工脫殼分割。超高壓脫殼組（HPP）：將鮮活蟹(共6只)真空包裝后(真空度：0.08 MPa，真空時間：2 s，熱封時間：2 s，冷卻時間：2 s)放置于壓力釜中，設(shè)定壓力（100～500 MPa）、保壓時間（5，10，15，20和25 min），進(jìn)行高壓處理。卸壓后，進(jìn)行手工脫殼分割。超高壓裝置的平均升壓速度為15 MPa·s-1，泄壓過程在2 s內(nèi)完成。依據(jù)得率計算得到最佳的超高壓處理參數(shù)。

1.3.2 中華絨螯蟹分割方法 參照安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T 1007-2009《蟹黃、蟹肉加工技術(shù)規(guī)程》[9]，讓技術(shù)人員依照蟹鉗分割方法分別得到蟹腿肉，依照蟹蓋和腹部分割方法分別得到蟹黃和蟹粉。

1.3.3 中華絨螯蟹得肉率測定 稱量活蟹和不同超高壓參數(shù)處理的樣品分割后所得蟹肉質(zhì)量(精確至0.01 g)，得肉率R1按式(1)計算，優(yōu)化得到最佳超高壓處理參數(shù)。

式中：R1為得肉率；m1、m2、m3分別為分割得到的蟹腿肉、蟹黃、蟹粉的質(zhì)量(g)；m為活蟹的質(zhì)量(g)。

1.3.4 品質(zhì)測定 蒸煮損失率。分別稱量活蟹、超高壓組、蒸煮組和對照組整蟹的質(zhì)量，蒸煮損失率計算公式為：

式中：a為活蟹質(zhì)量；b為蒸煮后整蟹的質(zhì)量。

水分含量和水分活度。用水分含量測定儀和水分活度測定儀分別測定超高壓脫殼組、蒸煮脫殼組和對照組蟹的蟹粉和蟹膏部位的水分含量和水分活度。

產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理（PDM）是一門用來管理所有與產(chǎn)品相關(guān)信息(包括零件信息、配置、文檔、CAD文件、結(jié)構(gòu)、權(quán)限信息等)和所有與產(chǎn)品相關(guān)過程(包括過程定義和管理)的技術(shù)。PDM是依托IT技術(shù)實(shí)現(xiàn)企業(yè)最優(yōu)化管理的有效方法，是科學(xué)的管理框架與企業(yè)現(xiàn)實(shí)問題相結(jié)合的產(chǎn)物，是計算機(jī)技術(shù)與企業(yè)文化相結(jié)合的一種產(chǎn)品。

質(zhì)構(gòu)。用質(zhì)構(gòu)儀測定超高壓脫殼組、蒸煮脫殼組和對照組蟹的蟹腿和蟹鉗部位。探頭P/50 or P/5（直徑5 mm），應(yīng)變?yōu)?0%，探頭下行速度為1 mm·s-1、下壓速度為1 mm·s-1、回升速度為0.5 mm·s-1，觸發(fā)力為5 g，下壓深度為2 mm，結(jié)合蟹肉的特點(diǎn)，主要分析蟹肉的全質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度（hardness）、彈性（springiness）和咀嚼度（chewiness）。

感官評定。感官評定的人員由食品專業(yè)技術(shù)人員組成，共10人，對全蟹分割產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評定，按表1分別對蟹腿肉、蟹粉和蟹黃進(jìn)行打分(各項(xiàng)分值均為10分)，各項(xiàng)評分總和為全蟹品質(zhì)得分(滿分30分)。

表1 全蟹分割產(chǎn)品品質(zhì)和感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of segmentation product of Chinese mitten crab

1.3.5 滋味成分測定 核苷酸含量。分別稱取0.2 g蟹粉和蟹黃，放入研缽中磨碎，加入1 mL 1 mol·L-1高氯酸水溶液，8 000 g離心15 min；取0.5 mL，再加入0.5 mL 2 mol·L-1氫氧化鉀水溶液，8 000 g離心15 min，離心后取上清液，用針頭式過濾器過濾于帶有內(nèi)襯管的樣品瓶內(nèi)待測。液相色譜條件：伍豐LC-100高效液相色譜儀，C18反相色譜柱（150 mm×4.6 mm，5μm）；流動相A：100%甲醇；B：1 mol·L-1磷酸鉀水溶液，pH值7.0，A∶B=1∶99；進(jìn)樣量10μL，流速1 mL·min-1，柱溫30 ℃，紫外波長254 nm。

游離氨基酸含量。稱取0.2 g蟹粉、蟹黃和蟹腿樣品，加入乙醇水溶液，研磨成勻漿。取1 mL 勻漿液，氮吹5 min后，200 W室溫超聲1 h。將超聲后的樣品轉(zhuǎn)移至1.5 mL離心管，12 000 r·min-1離心5 min。取0.5 mL上清轉(zhuǎn)移至離心管，然后真空干燥直至無明顯可見的液體。加入0.5 mL 超純水，使樣品充分溶解后，12 000 r·min-1離心5 min，將上清液轉(zhuǎn)移至新的離心管中備用。

樣品衍生：取200 μL 樣品加入20 μL 正亮氨酸，混勻。加入100 μL 三乙胺溶液，100 μL 異硫氰酸苯酯（PITC）溶液，混勻后室溫放置1 h。加入400μL 正己烷，劇烈振蕩15 s，然后12 000 r·min-1離心2 min。取下層液，上機(jī)進(jìn)行HPLC分析。

液相色譜條件：伍豐LC-100高效液相色譜儀、氨基酸專業(yè)柱（250 mm×4.6 mm，5μm）；流動相A：0.05 mol·L-1乙酸鈉水溶液[冰乙酸調(diào)節(jié)pH值為6.50±0.05]；B：甲醇∶乙腈∶水=20∶60∶20(V∶V∶V)；進(jìn)樣量10μL，流速1.0 mL·min-1，柱溫35 ℃，紫外波長254 nm。

梯度洗脫數(shù)據(jù)見表2。

表2 梯度洗脫數(shù)據(jù)Table 2 Gradient elution

滋味活性值得計算。滋味活性值（taste active value,TAV）為食品基質(zhì)中某一種呈味物質(zhì)的濃度與其相應(yīng)的味道識別閾值之比。盡管TAV 方法沒有考慮到同時存在的化合物在食品基質(zhì)中的掩蔽、增強(qiáng)或協(xié)同作用的可能性，但TAV被廣泛用于評估那些單獨(dú)的味道活性化合物的味道影響。

式中：C為某一呈味物質(zhì)的濃度(mg·100g-1)；T為呈味物質(zhì)的味道識別閾值(mg·100g-1)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)結(jié)果均采用3次檢測結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。平均值及標(biāo)準(zhǔn)差采用SPSS分析軟件（美國IBM公司）進(jìn)行單因素方差分析所得；采用Tukey檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性比較，所有顯著性分析均在p＜0.05水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超高壓處理對中華絨螯蟹得肉率影響

圖1 為不同超高壓保壓時間對中華絨螯蟹得肉率的影響。由圖1 可知，隨著保壓時間的延長，得肉率呈先上升后下降的趨勢，其中在保壓10 min 時得肉率達(dá)到最高值[(37.32±1.28)%]。有研究表明，在一定壓力和處理時間范圍內(nèi)，壓力會破壞肌纖維結(jié)構(gòu)完整性，進(jìn)而導(dǎo)致其碎片化，引發(fā)質(zhì)構(gòu)嫩化而易于脫殼。但隨著處理時間的延長，壓力對水產(chǎn)蛋白大分子造成不可逆的變性，且蛋白變性程度隨處理時間的延長而加劇，出現(xiàn)熟化、肉質(zhì)松散等現(xiàn)象[2,5]。圖2 為不同超高壓處理壓力對中華絨螯蟹得肉率的影響，由圖2 可知，隨著壓力的上升，得肉率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，壓力在100～200 MPa 時，得肉率無顯著差異（p＞0.05）；當(dāng)壓力在200～400 MPa 時，得肉率顯著提高9.16%（p＜0.05），得肉率最高達(dá)到（42.43±4.21）%；當(dāng)壓力持續(xù)上升至500 MPa時，得肉率呈現(xiàn)下降趨勢。有研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)超高壓對藍(lán)蟹處理有同樣的規(guī)律。當(dāng)壓力低于500 MPa 時蟹肉得率顯著增加，這是由于壓力導(dǎo)致蛋白質(zhì)的水合作用，進(jìn)而提高得肉率，但當(dāng)壓力高于500 MPa時，蟹肉出現(xiàn)明顯熟化且由于壓力過大導(dǎo)致部分失水[10]。綜上，選取400 MPa 處理10 min 作為超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼的最佳參數(shù)條件。

圖1 不同超高壓保壓時間對中華絨螯蟹得肉率的影響(n=3)Figure 1 Influence of holding time of HPP on the segmentation yield of Chinese mitten crab (n=3)

圖2 不同超高壓處理壓力對中華絨螯蟹得肉率的影響(n=3)Figure 2 Influence of pressure of HPP on the segmentation yield of Chinese mitten crab (n=3)

2.2 得肉率和蒸煮損失率

蒸煮損失率是蟹肉保水性的主要指標(biāo)之一。得肉率也是影響蟹肉經(jīng)濟(jì)價值的重要指標(biāo)。圖3為傳統(tǒng)熱處理和超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼在得肉率和蒸煮損失率的比較。由圖3可知，相比于傳統(tǒng)熱處理，超高壓輔助脫殼顯著提高了中華絨螯蟹的蒸煮損失率和得肉率（p＜0.05），分別提高39.89%和25.74%。這是由于超高壓處理期間，中華絨螯蟹受到壓力擠壓有部分汁液溶出導(dǎo)致蒸煮損失率提高；而超高壓處理同時提高了蟹肉的完整性和彈性，進(jìn)而提高蟹肉的得肉率。周果等[8]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓能夠促使三疣梭子蟹肌原纖維蛋白發(fā)生變性，但相比于熱處理，超高壓處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性程度更低，食品的品質(zhì)更佳。類似的研究結(jié)果也在中華管鞭蝦的超高壓脫殼中發(fā)現(xiàn)。當(dāng)200 MPa 壓力處理中華管鞭蝦，蝦肉的肌原纖維未受到破壞，脫殼效果好。因此，相比于傳統(tǒng)熱處理，超高壓輔助脫殼對蟹肉的肌原纖維蛋白影響較小，更能保持蟹肉的良好品質(zhì)。

圖3 超高壓對中華絨螯蟹的蒸煮損失率(a)和得肉率(b)的影響(n=3)Figure 3 Effect of HPP treatment on the cooking loss rate (a) and yield of meat (b) of Chinese mitten crab (n=3)

2.3 水分含量和水分活度

水分是影響蟹肉品質(zhì)的重要因素之一，直接影響蟹肉的嫩度和出肉率。圖4 為傳統(tǒng)熱處理和超高壓處理對中華絨螯蟹蟹黃、蟹腿和蟹粉部位的水分含量和水分活度的影響。由圖4可知，傳統(tǒng)熱處理的中華絨螯蟹水分含量在58.24%～61.13%、水分活度在0.935～0.954 范圍內(nèi)，而超高壓處理后水分含量上升至59.86%～75.46%、水分活度在0.928～0.960 范圍內(nèi)，其中對蟹黃的水分含量影響最大。水分的變化與蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化相關(guān)，熱處理會導(dǎo)致蟹肉蛋白分子凝聚、空間結(jié)構(gòu)收縮，同時使得部分蛋白的溶解性提高，進(jìn)而降低了體系的持水性[11]。

圖4 超高壓對中華絨螯蟹蟹肉的水分含量(a)和水分活度(b)的影響(n=6)Figure 4 Effect of HPP treatment on the moisture content (a) and water activity (b) of Chinese mitten crab (n=6)

2.4 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis,TPA）通過軟件宏運(yùn)算得到一系列食品屬性的檢測，包括硬度、彈性和咀嚼性等，是對食物口感的語言表達(dá)，可顯著降低人工品嘗的主觀誤差[12]。表3為傳統(tǒng)熱處理和超高壓處理對中華絨螯蟹蟹腿質(zhì)構(gòu)的影響。由表3可知，超高壓處理的蟹腿硬度、膠黏性和咀嚼性都顯著高于傳統(tǒng)熱處理組（p＜0.05），而彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性沒有顯著差異（p＞0.05）。有研究報道食品硬度、黏性等質(zhì)構(gòu)特性的變化是由于蛋白質(zhì)的變化引起的，如蛋白變性、蛋白質(zhì)分子凝聚、蛋白空間結(jié)構(gòu)改變等[13]。相比于超高壓處理，熱處理導(dǎo)致蟹腿中肌原纖維蛋白變性嚴(yán)重，進(jìn)而使得硬度、膠黏性下降。此外，咀嚼性是表示蟹腿軟硬程度的，與硬度、彈性和膠黏性三項(xiàng)關(guān)聯(lián)，與硬度呈正相關(guān)關(guān)系[14]，因此超高壓對蟹腿的咀嚼性影響與硬度呈相同規(guī)律。

表3 超高壓對中華絨螯蟹蟹腿質(zhì)構(gòu)的影響(n=6)Table 3 Effect of HPP treatment on the TPA of Chinese mitten crab leg (n=6)

2.5 感官評定

感官評價是衡量蟹肉品質(zhì)的最重要指標(biāo)。圖5 為傳統(tǒng)熱處理和超高壓處理對中華絨螯蟹蟹腿、蟹粉和蟹黃感官評分的影響。由圖5可知，與傳統(tǒng)熱處理相比，超高壓處理對中華絨螯蟹蟹腿的感官評分有顯著提高（p＜0.05）。這與本研究之前關(guān)于質(zhì)構(gòu)的分析結(jié)論相符，超高壓處理對中華絨螯蟹蟹腿的硬度、膠黏性和咀嚼性有顯著提高（p＜0.05），使得蟹腿肉外形完整、無變形、無斷裂，肉質(zhì)富有彈性。此外，超高壓處理對中華絨螯蟹蟹粉和蟹黃的感官評分產(chǎn)生一定影響，但與熱處理組無顯著差異（p＞0.05），猜測可能的原因是熱處理可以使得蛋白質(zhì)迅速變性，快速固定了游離氨基酸，保持了蟹黃和蟹粉的鮮、甜風(fēng)味，而400 MPa的超高壓處理導(dǎo)致蟹粉和蟹黃產(chǎn)生微弱的熟化，使蛋白質(zhì)部分變性，無法快速固定游離氨基酸。何捷等[15]在探討烹飪方式對中華絨螯蟹感官品質(zhì)的影響時，發(fā)現(xiàn)熱水煮制組游離氨基酸總量、鮮味氨基酸總量顯著高于冷水煮制組（p＜0.05），但這種影響不足以造成顯著的感官差異。

圖5 超高壓對中華絨螯蟹的感官評分的影響(n=10)Figure 5 Effect of HPP treatment on the sensory score of Chinese mitten crab (n=10)

2.6 游離氨基酸含量與TAV值

游離氨基酸作為蟹肉非揮發(fā)性滋味的主要呈味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)，其含量越高，蟹肉的味道越鮮美。根據(jù)氨基酸不同的呈味特性，可分為甜味、鮮味、苦味等[16-17]。有研究表明，鮮味氨基酸是重要的鮮味劑，主要是一些具有鮮味的L 型天然氨基酸，包括天冬氨酸Asp和谷氨酸Glu[18]。由表4可知，超高壓處理可以明顯提高中華絨螯蟹的總鮮味氨基酸含量，特別是蟹腿和蟹黃部位，分別提高20.53%和14.69%。從谷氨酸Glu含量來看，超高壓處理分別提高蟹腿、蟹粉和蟹黃部位的Glu含量20.77%、5.46%和23.24%。有學(xué)者研究表明，Glu呈鮮強(qiáng)度最高，是谷氨酸鈉（即味精）合成的重要原料，且能有效促進(jìn)肝臟新陳代謝[19]。該研究結(jié)果與步營等[20]的研究結(jié)論一致，他們研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以顯著提高藍(lán)蛤酶解液中鮮味氨基酸含量（p＜0.05），猜測可能的原因是超高壓處理提高了蛋白酶活性，增加了蛋白質(zhì)水解度，從而提高了鮮味氨基酸的釋放。

表4 超高壓對中華絨螯蟹不同部位蟹肉的游離氨基酸的影響(n=3)Table 4 Effect of HPP treatment on the free amino acid content of Chinese mitten crab (n=3)

甜味氨基酸可豐富蟹肉口感，協(xié)調(diào)鮮味，如甘氨酸Gly具有爽快的甜味，丙氨酸Ala、脯氨酸Pro是略帶苦味的甜味氨基酸[21]。由表4 可知，超高壓處理可以顯著提高中華絨螯蟹蟹黃的總甜味氨基酸含量，提高了45.50%。此外，相比于蟹粉和蟹黃，甘氨酸Gly 在蟹肉中的含量明顯高于其他部位，這也是蟹肉口味要更加甘甜的原因之一，高玲等[22]也研究發(fā)現(xiàn)相同的規(guī)律。由表4可知，超高壓處理對中華絨螯蟹蟹肉的總苦味氨基酸含量有一定影響，苦味氨基酸雖然呈苦味，但能增加厚味，如精氨酸Arg 有增加風(fēng)味的復(fù)雜性程度以及提高鮮度的作用；組氨酸His可以增強(qiáng)風(fēng)味效果[21]。

游離氨基酸的呈味特性可以通過滋味活性值（TAV）表示，其通過游離氨基酸閾值計算得到。TAV 的大小與氨基酸的呈味效果成正相關(guān)，游離氨基酸TAV大于1則表示其對整體呈味有貢獻(xiàn)[23]。表5為熱處理和超高壓處理對中華絨螯蟹不同部位蟹肉的滋味活性值（TAV）的影響。由表5可知，中華絨螯蟹蟹肉中影響鮮味、甜味和苦味的重要氨基酸分別為谷氨酸Glu、丙氨酸Ala和賴氨酸Lys（TAV值均大于10）。超高壓處理提高了蟹腿、蟹粉和蟹黃中谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸的滋味活性值，提升了中華絨螯蟹蟹肉的甜鮮味，并增加了風(fēng)味的厚味。梅卡琳等[24]在電子束輻照處理細(xì)點(diǎn)圓趾蟹肉的研究中發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)論，隨著輻照劑量增強(qiáng)，蟹肉的鮮味、甜鮮味、苦味氨基酸總量明顯增加，可能是由于輻照導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，或是加速氨基酸的脫氨脫羧反應(yīng)。

表5 超高壓對中華絨螯蟹不同部位蟹肉的滋味活性值(TAV)的影響(n=3)Table 5 Effect of HPP treatment on the TAV values in different part of crab meat (n=3)

2.7 核苷酸含量與呈味強(qiáng)度

核苷酸是影響蟹肉鮮甜風(fēng)味的重要化合物，其獨(dú)立存在時呈現(xiàn)鮮味，與游離氨基酸共存時會產(chǎn)生協(xié)同增效效應(yīng)，大大增強(qiáng)蟹肉的甜味和鮮味[25]。由圖6 可知，中華絨螯蟹蟹粉和蟹黃中的核苷酸主要以5′-肌苷酸（IMP）的鈉鹽，且超高壓處理可提高蟹粉和蟹黃的IMP 含量，而對AMP 和GMP 存在負(fù)面影響。此外超高壓組和熱處理組IMP 的TAV 均大于1，說明IMP 對蟹肉的整體滋味有顯著影響；AMP 的TAV 在熱處理組時小于1，而超高壓處理時AMP 的TAV 大于1，說明超高壓處理使得蟹肉中AMP 對整體滋味產(chǎn)生了貢獻(xiàn)；超高壓組和熱處理組GMP 的TAV 均小于1，對整體滋味貢獻(xiàn)不顯著。伍彬等[21]同樣報道了中華絨螯蟹可食部分IMP 的鈉鹽含量較高，與本研究結(jié)果一致。此外，有研究表明[26]，IMP 和GMP 的風(fēng)味增強(qiáng)活性比谷氨酸鈉（MSG）大100 倍以上，因此超高壓對蟹肉IMP 的正面影響要高于對AMP 和GMP 的負(fù)面影響?？傮w來說，超高壓處理提升了蟹肉的鮮甜風(fēng)味，這與本研究游離氨基酸的結(jié)論相一致。

圖6 超高壓對中華絨螯蟹蟹粉和蟹黃部位的核苷酸含量(a)和呈味強(qiáng)度值(b)的影響(n=3)Figure 6 Effect of HPP treatment on the content (a) and TAV values (b) of tasty nucleotides in crab meal and crab roe (n=3)

3 結(jié)論與討論

本研究借助超高壓輔助脫殼技術(shù)對中華絨螯蟹進(jìn)行輔助脫殼，以得肉率為指標(biāo)優(yōu)化超高壓輔助中華絨螯蟹脫殼最佳參數(shù)為400 MPa 處理10 min，得肉率為（46.98±7.38）%。與傳統(tǒng)熱處理相比，超高壓處理顯著提高了中華絨螯蟹的蒸煮損失率和得肉率（p＜0.05），同時提高其水分含量，尤其對蟹黃部位影響最大。超高壓處理的蟹腿硬度、膠黏性和咀嚼性都顯著高于傳統(tǒng)熱處理組（p＜0.05），而彈性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性沒有顯著差異（p＞0.05）?；诟泄僭u定發(fā)現(xiàn)超高壓處理對中華絨螯蟹蟹腿的感官評分有顯著提高（p＜0.05）。進(jìn)一步從游離氨基酸和核苷酸角度分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以明顯提高中華絨螯蟹的總鮮味氨基酸含量，特別是蟹腿和蟹黃部位，分別提高20.53%和14.69%，也明顯提高了蟹黃的總甜味氨基酸含量，提高45.50%?；赥AV 值計算，影響蟹肉鮮味、甜味和苦味的重要氨基酸分別為谷氨酸Glu、丙氨酸Ala 和賴氨酸Lys（TAV 值均大于10）。超高壓處理提高了蟹腿、蟹粉和蟹黃中谷氨酸、丙氨酸和賴氨酸的滋味活性值，提升了中華絨螯蟹蟹肉的甜鮮味，并增加風(fēng)味的厚味。中華絨螯蟹蟹粉和蟹黃中的核苷酸主要以5′-肌苷酸（IMP）的鈉鹽為主，超高壓處理可提高蟹粉和蟹黃的IMP含量?？傮w來說，超高壓處理提高了得肉率，改善了蟹腿的質(zhì)構(gòu)特性，提升了蟹粉、蟹黃的鮮甜滋味，作為蟹肉前處理技術(shù)具有良好的應(yīng)用前景。