畢節(jié)市綠茶加工技術初探

孫貴才 劉艷

目前，全國茶葉生產(chǎn)銷售總產(chǎn)值達3000余億元，是幫助農(nóng)民增收、促進農(nóng)業(yè)結構調(diào)整、推進農(nóng)業(yè)種植生態(tài)文明建設的首選作物。

畢節(jié)市七星關區(qū)至今還留存著較為古老、品種純正的古茶樹8萬余株。20世紀80年代，畢節(jié)生產(chǎn)的茶葉曾大量銷往四川云南等周邊省份，由此可以看出，畢節(jié)市產(chǎn)茶歷史悠久。從全市大量的山茶科、山茶屬植物分布看，畢節(jié)市的自然環(huán)境是非常適宜茶葉種植的。從畢節(jié)市以山地和丘陵為主的地形地貌看，以茶葉作為首選農(nóng)業(yè)結構調(diào)整的經(jīng)濟作物是可行的。畢節(jié)市少日照、多云霧、無污染的氣候特征，賦予了畢節(jié)市茶葉優(yōu)質的原材料品質，但優(yōu)質的原材料同樣需要適宜的加工技術，才能生產(chǎn)出優(yōu)質的茶葉。茶葉的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)，同樣的茶青，不同的加工技術，對茶葉的外觀、口感、滋味、品質等會產(chǎn)生很大的影響。

1.發(fā)展現(xiàn)狀

1.1種植規(guī)模及產(chǎn)值

全市現(xiàn)有茶園種植面積10.4萬公頃，其中投產(chǎn)采摘面積2.8萬公頃，立體生態(tài)茶園0.37萬公頃，歐標茶生產(chǎn)基地0.06萬公頃；總產(chǎn)量1.61萬噸，產(chǎn)值42.02億元。全市各縣區(qū)均有茶葉種植，主要品種以福鼎大白、龍井43、黔茶1號等優(yōu)良品種為主，成茶類型主要以綠茶和紅茶為主。

1.2茶企發(fā)展現(xiàn)狀

全市現(xiàn)有茶葉生產(chǎn)企業(yè)107家、專業(yè)合作社236個，大大小小各類茶葉品牌近百個。近年來，在地方主管部門的大力支持下，培育了“烏撒”“貴茗”等省內(nèi)著名商標，但在全國整體知名度不高。在國內(nèi)近年舉辦的茶葉評選活動中，畢節(jié)市茶企生產(chǎn)的紅綠茶產(chǎn)品多次獲得金獎等榮譽，個別茶企的產(chǎn)品甚至獲得了國際金獎榮譽，但產(chǎn)量少，市場份額低。

1.3存在問題

一是茶園建設管理方面。茶園建設質量不高，交通、水電供應等基礎設施差，缺乏科學化種植和管理，多數(shù)茶園較小，零星分布，“重種植、輕管護”。二是生產(chǎn)加工方面。廠房建設不規(guī)范，設備落后，一些茶企的加工車間完全達不到辦理生產(chǎn)許可證的條件，家庭作坊式生產(chǎn)的產(chǎn)品加工能力弱，精深加工尤為欠缺，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不夠，產(chǎn)業(yè)化水平低下。三是茶葉銷售方面。沒有知名品牌，只是賣毛茶等初級產(chǎn)品。沒有開拓穩(wěn)固市場，多數(shù)茶企只生產(chǎn)春茶，茶園的效益過低，茶企、茶農(nóng)生存困難。四是地方機構不健全。畢節(jié)市近年進行農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整，大力推行茶葉種植，但本地卻缺乏茶科所等專門的茶葉科研機構及相關茶葉管理部門，缺乏牽引，不利于地方茶業(yè)發(fā)展。五是在人才方面較為缺乏。根據(jù)地方統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全市僅有十余名茶學技術骨干，和全市茶葉種植規(guī)模相比，茶葉專業(yè)人才十分緊缺。六是在市場監(jiān)管方面缺乏標準。茶葉的生產(chǎn)加工感官性描述較多，不同的茶企加工設備和加工師傅不同，同樣的茶葉產(chǎn)品可能存在口感、外觀上的較大差異，良莠難辨?？傮w上看，畢節(jié)市茶產(chǎn)業(yè)過于粗放，沒有充分挖掘茶葉潛在效益。

2.加工現(xiàn)狀

2.1主要生產(chǎn)茶葉種類

全市茶企加工的茶葉類型主要以綠茶為主，紅茶為輔，伴有少量其他茶類。綠茶主要以卷曲茶毛峰等為主。近年來，扁形茶產(chǎn)量呈上升趨勢，紅茶主要以工夫紅茶為主。由于各企業(yè)加工技術、加工師傅水平、生產(chǎn)設備及加工方式不同，導致全市市場上流通的紅綠茶等產(chǎn)品品質不一，不能有效形成區(qū)域品牌效應。

2.2加工設備

由于茶葉加工起步時間不同、茶企規(guī)模大小不同及資金缺乏等原因，目前全市在茶葉加工設備上呈現(xiàn)新舊設備混雜、多種規(guī)格不一設備交互使用局面。一些作坊式茶企及老茶企還使用煤炭、煤氣為熱源的殺青烘干設備，只有部分新興的茶企引進了半自動化甚至全自動化的茶葉加工設備。隨著政府補貼等政策的推動，加工設備制造商的研發(fā)推廣及生產(chǎn)發(fā)展需要，自動化、智能化、現(xiàn)代化的茶葉加工設備逐漸成為主流，但目前人工勞動投入量還很大，茶葉加工仍是一門“苦差事”。

2.3加工技術

一些茶企的技術人員是20世紀就跟著地方茶葉發(fā)展沿襲下來及茶企自行培養(yǎng)的老師傅，一般生產(chǎn)的茶葉有自身企業(yè)的特色，有一定的底蘊，在全市、全省乃至全國的一些比賽中都獲得過不菲的比賽成績。有些是從遵義、都勻甚至省外等地聘請的加工技術人員，也有些是從學校引進的茶葉專業(yè)的學生。這樣的情況，面對同樣的茶青、加工相同的茶葉，師傅傳承不同、技術要求不同、質量要求不同，也就形成了全市茶葉加工技術多樣化、差異化的局面，這是導致地方標準難以實現(xiàn)的原因之一。

3.加工中存在問題及改進建議

3.1茶葉加工缺乏地方標準

一方面，全市海拔落差大，從幾百米到兩千多米，茶葉生長受環(huán)境因素影響較明顯，導致全市各縣區(qū)茶葉發(fā)芽時間及茶葉品質差異較大；另一方面，加工設備上的不統(tǒng)一，難以實現(xiàn)茶葉加工操作環(huán)節(jié)上的統(tǒng)一。近年來，貴州省級層面在大力推行茶葉加工地方標準的出臺，畢節(jié)市可以參考省級標準，立足自身實際，針對標準缺乏的問題積極探索。一是行業(yè)主管部門通過調(diào)研分析全市茶葉特性及主要茶產(chǎn)品，組織有實際生產(chǎn)經(jīng)驗的專家，制定適合地方茶葉特性的加工標準并試行。通過培訓指導地方茶企，逐步從大局上統(tǒng)一加工技術。二是隨著全市茶葉種植面積的擴大，加工技術也得到了逐漸的積累，行業(yè)主管部門應積極推動茶企生產(chǎn)車間及加工設備的標準化建設，及時淘汰老舊設備，便于茶葉加工技術標準的實施。

3.2產(chǎn)品結構簡單

從全市茶企加工的成品茶葉看，毛峰綠茶是主要產(chǎn)品，部分茶企也生產(chǎn)翠芽、月芽茶等多元化產(chǎn)品，但總量較小，只是作為主產(chǎn)品的補充，市場也較小。針對該問題，建議用好貴州省大數(shù)據(jù)平臺，開展全國茶葉消費調(diào)研，掌握茶葉需求側情況，根據(jù)市場需求，拓展成茶品種，防止產(chǎn)能過剩，造成茶葉積壓倉庫。

3.3產(chǎn)品初級化嚴重

從目前我國茶葉深加工研究成果應用看，國內(nèi)的茶葉深加工還處在初加工向精加工過渡的階段，深加工只是初現(xiàn)。畢節(jié)市甚至還處在初加工階段，還達不到精加工。要爭取更大的茶產(chǎn)品市場和挖掘更大的利益，對茶葉生產(chǎn)進行精加工和深加工，使茶產(chǎn)品向衛(wèi)生、醫(yī)療、保健等方向發(fā)展是趨勢，建議地方主管部門及早計劃茶葉深加工和精加工，加大科研投入，延長茶產(chǎn)品生產(chǎn)線，充分開發(fā)茶葉制品，促進茶葉加工向深處發(fā)展。

3.4自動化水平較低

科學技術是第一生產(chǎn)力，提高產(chǎn)量和質量是市場需求和發(fā)展方向。當前全市茶葉生產(chǎn)企業(yè)在茶葉加工機械使用方面，還處在比較落后的位置，效率較低，人工投入還比較大，還是賺“辛苦錢”，這和地方經(jīng)濟水平有一定關系，也和地方茶業(yè)的發(fā)展有一定關系。高度機械化、數(shù)字化的茶葉生產(chǎn)加工，不但能精確控制茶葉加工各環(huán)節(jié)參數(shù)，更能大大節(jié)約人力和提高效率。建議各茶企在建立生產(chǎn)線時多考察、多研究，結合自身實際，建立自動化程度較高甚至全自動化的生產(chǎn)線，解放生產(chǎn)力，提高產(chǎn)量和質量，提升效益。

4.加工技術探討

4.1茶青采摘

采摘時采用提手采，不可用指甲將茶青掐下。加工扁形和卷曲形綠茶選用一芽一葉初展至一芽二葉初展的茶青。茶青采摘，使用竹筐等透氣性好的容器為宜，要勤采勤運，不可為了多裝而壓緊壓實茶青，避免出現(xiàn)燜黃；不可用力抓握或揉搓新鮮茶青，避免茶青受力折損，同時避免陽光直曬。

4.2攤青

將茶青攤放于清潔衛(wèi)生、通風透氣的攤青槽或攤青平臺，避免陽光直射，嚴禁直接攤放于地面。攤放厚度視天氣、茶青老嫩而定，一般攤葉厚度3cm左右，時間6-18h，在保證茶青不劣變的情況下，盡量延長攤青時間，增加茶青中鮮爽味物質的含量。

4.3殺青

常見的殺青方式有鍋炒殺青、蒸汽殺青、干熱殺青等。從當前畢節(jié)多數(shù)茶企加工技術看，基本上采用的都是數(shù)控電熱式連續(xù)滾筒鍋炒殺青。

殺青的基本原則：高溫殺青，先高后低；透悶結合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。

4.4做形

生產(chǎn)不同的茶產(chǎn)品，需要不同的做形工藝。

4.4.1扁形綠茶

扁形綠茶做形設備多以槽式茶葉炒制機為主，其做形工藝流程為“理條→壓扁→脫毫”?？蓪倹龊蟮牟枨嘀苯釉诓凼匠粗茩C內(nèi)殺青、做形、脫毫、提香，直接做成成茶，也可將殺青后的茶葉進行加工做形。

4.4.2卷曲形綠茶

一般以毛峰為代表，茶條緊細較卷、顯毫，其做形工藝流程為“揉捻→脫水→做形提毫”。

毛峰的加工，有“一揉一炒”，也有“兩揉兩炒”，甚至多揉多炒工藝，根據(jù)加工目的進行選擇。

4.5干燥

干燥方式可分為炒干和烘干。炒干時筒溫控制在80℃左右，時間30min左右。炒干的綠茶栗香香高，湯色黃綠；烘干溫度控制在120℃左右，時間20min左右。烘干的綠茶清香為主，湯色綠亮。實際生產(chǎn)過程中多采用炒、烘結合的方式進行干燥，將含水量控制在5%以下，使干茶色澤與湯色、香氣品質兼顧。

5.廠房建設及設備選型

5.1廠房建設

5.1.1選址

制茶車間的選址，一定要符合茶葉生產(chǎn)的特性，要求交通方便，水電等方便接入，外界環(huán)境衛(wèi)生清潔，無污染，茶葉成品吸附性較強，要避免車間周邊有異味，尤其要重視水、電的接入。

5.1.2制茶車間設計

一是應與市場監(jiān)管、消防等部門提前溝通咨詢清楚，要滿足茶葉安全生產(chǎn)及衛(wèi)生條件，例如消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等問題，否則在辦理生產(chǎn)許可證等環(huán)節(jié)容易遇到困難，后期整改難度較大。二是要結合自身實際，滿足生產(chǎn)要求。要充分按照茶葉加工環(huán)節(jié)，合理布局，留有余量。三是電力供應方面要加強規(guī)劃。電氣化、自動化是趨勢，合理的電力供應系統(tǒng)能提高安全系數(shù)，也能幫助生產(chǎn)有序開展。還應考慮給排水、空氣流通除塵等問題。

5.1.3車間建設

條件允許的話，盡量采用磚混等永久性材料進行建設，能提高車間穩(wěn)固性和安全性，電源安裝及改造裝修等也比較方便。同時，要做好排水防洪及抗旱蓄水設備。

5.1.4配套設施建設

完整的茶葉生產(chǎn)加工廠房，應包括制茶車間、儲存?zhèn)}庫、茶葉質量檢測室、品茶間、產(chǎn)品展示銷售室、停車場等，應充分考慮茶葉生產(chǎn)加工、儲存、銷售需要，盡量完善各環(huán)節(jié)所需建筑設施和配套設施。

5.2設備選型

茶葉加工是一種較為復雜的農(nóng)產(chǎn)品加工。綠茶加工，一般包括攤青、殺青、做形、干燥、提香、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要配備相應的設備和機械。同樣的茶青，不同的設備和工藝加工出的成茶也不一樣。特形茶葉需要特殊設備，也有一些廣譜性機械可加工制作多種成茶。制茶設備的選擇，一是要結合自身產(chǎn)量大小和將來發(fā)展規(guī)劃選擇大小適合的設備；二是要根據(jù)自身茶葉加工需要選擇設備，即做什么茶用什么機械；三是結合自身投資預算進行配備。

5.2.1設備選型

（1）毛峰綠茶加工，主要配備殺青機、揉捻機和烘干機，配套設備有攤青槽、茶青提升機、抖動式輸送機、冷卻槽、提香機等設備。設備型號大小根據(jù)高峰期產(chǎn)量進行配置，日茶青量在200kg以下可選擇60型電熱式數(shù)控滾筒殺青機，500kg以下可選擇80型殺青機，1000kg以上選擇100型殺青機。

（2）翠芽、月牙茶等長條形針形茶葉加工，主要配備殺青機、理條機及配套相關設備。機械型號選擇，根據(jù)自身產(chǎn)量，配置型號適合的理條機，一般以多臺機械為一組進行配置組合，形成加工流水線。

（3）特形茶葉加工，需要配備特制茶葉加工機械，如龍井茶加工，主要配備龍井炒制機等。

5.2.2設備擺放

制茶機械的擺放，一般根據(jù)茶葉加工流程，采用流水線布局，按照收青－攤青－殺青－冷卻回潮－揉捻－干燥－提香－包裝－儲存或運輸?shù)牧魉€進行布置，完成一個工序，通過輸送設備進入下一道工序，減少人工搬運和人力投入。部分加工環(huán)節(jié)可以使用同樣的機械完成，例如，可以用殺青機進行干燥提香，這就要求制茶車間留出足夠的轉運通道和轉運設備，或進行合理的輸送設備搭配，達到自動化的目的?？臻g和場地有限，部分機械甚至可以進行垂直空間上的布局改造，將前端加工設備抬高或放在地勢較高的位置，利用重力慣性，讓茶葉自動流入下一個加工環(huán)節(jié)。

5.2.3設備能源

數(shù)控電熱式加工設備已逐漸成為主流，該類設備具有可控、方便、清潔等方面的優(yōu)勢，但一般功率較大，在進行設備配置的同時，需要考慮電源接入問題，一要滿足生產(chǎn)需要，二要安全可靠，因為設備對電力的高度依賴，條件允許的話，應考慮配備備用電源，例如柴油發(fā)電機等自控設備，因為茶葉殺青烘干等過程中一旦停電，造成的損失難以挽回。尤其是高端茶加工，應完善備用電源，盡可能降低損失。

結語

本文通過分析全市當前茶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，淺析發(fā)展中存在的問題，特別是在綠茶加工各環(huán)節(jié)，提出了發(fā)展建議。