現(xiàn)代性語境下中餐廚師的職業(yè)發(fā)展演變：廣州高星級酒店案例

葉廷 黃科

現(xiàn)代性語境下，科學(xué)技術(shù)、理性和資本深刻影響著職業(yè)，中餐廚師職業(yè)群體在傳統(tǒng)和現(xiàn)代角色之間、單一和多元身份之間產(chǎn)生矛盾和沖突。本文綜合采用文本分析和深度訪談方法，分析現(xiàn)代性下高星級酒店中餐廚師在傳統(tǒng)和現(xiàn)代中的職業(yè)流變。隨著全球化和傳統(tǒng)的撤離，中餐廚師職業(yè)陷入了新一輪的身份迷思。研究豐富了飲食生產(chǎn)者的相關(guān)內(nèi)容，引入了現(xiàn)代性視角展演了職業(yè)的變遷，為轉(zhuǎn)型期中國社會變遷與微觀職業(yè)展演提供了可供參考的分析框架。

“職業(yè)”（profession）是現(xiàn)代性的產(chǎn)物，職業(yè)現(xiàn)代化的指涉包含興起、競爭、分化與衰落?，F(xiàn)代性語境下，不斷前進的社會成果和突發(fā)性公共安全事件正以史無前例的規(guī)模和程度影響著職業(yè)。雖然飲食文化生產(chǎn)已經(jīng)成為飲食地理領(lǐng)域備受關(guān)注的問題，但針對飲食生產(chǎn)者——廚師的研究鮮少出現(xiàn)。

現(xiàn)代性下，中餐廚師面臨獨特的社會景觀體系和社會認(rèn)知。一方面，中餐作為中國文化重要載體和符號享有獨特地位，但其生產(chǎn)者卻陷入“臉大脖子粗，不是屠夫就是伙夫”的“想象式的污名化”中。另一方面，中餐的獨特審美和烹飪傳統(tǒng)在現(xiàn)代性受到了極大的沖擊?；趶V州地區(qū)高星級酒店餐飲行業(yè)發(fā)達，本文從現(xiàn)代性視角出發(fā)，聚焦廣州高星級酒店中餐廚師職業(yè)群體，綜合采用文本分析法和深度訪談法，剖析其職業(yè)動態(tài)展演。

1.文獻綜述

在中國古代職業(yè)委婉語中，“師”字是對專業(yè)技術(shù)人員的尊稱?，F(xiàn)代漢語詞典將廚師界定為“以烹調(diào)為職業(yè)的人”。

學(xué)者早期聚焦于廚師的身心健康的實證研究。多項定量研究指出，廚師患肺癌等疾病的危險性高于其他群體，并指出其職業(yè)病現(xiàn)狀、來源與成因。在此基礎(chǔ)上，學(xué)者開始關(guān)注廚師的職業(yè)勝任力與社群關(guān)系等職業(yè)發(fā)展問題，多位學(xué)者采用不同的抽樣方法調(diào)研，發(fā)現(xiàn)廚師對營養(yǎng)等知識知曉率低，廚師的勝任力模型經(jīng)過行為事件訪談和結(jié)構(gòu)方程模型等方法被初步建構(gòu)。另有學(xué)者通過綜合使用監(jiān)控物理參數(shù)等方法，確定廚師的工作場所性質(zhì)及其如何影響健康和廚房安全管理能力。此外，學(xué)界對廚師抱團現(xiàn)象和師徒關(guān)系的動因等廚房職業(yè)生態(tài)展開了討論。性別是廚師研究重要的控制變量。近年來，廚房暴力和男性氣質(zhì)引起了學(xué)界較為廣泛的關(guān)注。隨著外部環(huán)境的重要變化，學(xué)者開始關(guān)注突發(fā)性公共安全事件下（如COVID-19新型冠狀病毒疫情）餐飲部門的變化和廚師職業(yè)的未來。學(xué)界從功能主義視角逐漸轉(zhuǎn)入現(xiàn)代性語境下的社會學(xué)視角。

相較而言，當(dāng)前國內(nèi)中餐廚師研究聚焦于現(xiàn)象的描述，缺乏對主體的關(guān)注，鮮少聚焦社會變遷下傳統(tǒng)廚師職業(yè)的影響與沖擊。

2.研究設(shè)計

本研究基于現(xiàn)代性視角，從社會建構(gòu)主義出發(fā)，綜合采用文本分析和深度訪談等研究方法，以廣州高星級酒店為案例地，以高星級酒店的中餐廚師職業(yè)演變?yōu)榛局埸c，主要對話“現(xiàn)代性”相關(guān)文獻，對廚師群體的職業(yè)流變進行動態(tài)展演。

本文首先利用數(shù)據(jù)庫、搜索引擎進行“廚師”“中餐廚師”等既定關(guān)鍵詞檢索文獻并評述。在此基礎(chǔ)上，采用“最大差異信息飽和法”的抽樣方法，于2018年2月至2021年12月期間選取白天鵝賓館、花園酒店、廣州翡翠皇冠假日酒店和廣州W酒店等4所高星級酒店（參考《中華人民共和國星級酒店評定標(biāo)準(zhǔn)》，四星及四星以上等級酒店）的14名廚師開展深度訪談（見表1）。人均訪談時間40分鐘以上，并對多人進行多次回訪，訪談過程進行了錄音和微信截圖。通過整理研究文獻和收集訪談數(shù)據(jù)，展演中餐廚師群體的職業(yè)變遷，并最終得出結(jié)論。

3.廣州高星級酒店的中餐廚師

一般而言，現(xiàn)代性（modernity）是對現(xiàn)代化結(jié)果的一種理論概括，包含任何與當(dāng)代（contemporary）有關(guān)的事物。在現(xiàn)代化進程中，現(xiàn)代性與世界發(fā)展方向聯(lián)系緊密，是動態(tài)的、與時俱進的。基于建構(gòu)主義視角，廚師的職業(yè)發(fā)展也是動態(tài)的。自20世紀(jì)70年代以來，廣州高星級酒店在現(xiàn)代性下快速迭代發(fā)展，中餐廚師職業(yè)受到重要影響。隨著社會急劇發(fā)展、高星級酒店轉(zhuǎn)型突破和商業(yè)廚房現(xiàn)代化，中餐廚師在傳統(tǒng)的中餐廚師角色和現(xiàn)代中餐廚師角色之間、單一職業(yè)身份和多元社會身份之間在認(rèn)識與實踐上產(chǎn)生矛盾和沖突。

3.1傳統(tǒng)中的現(xiàn)代性：經(jīng)濟全球化起步下的高星級酒店中餐廚師

與傳統(tǒng)社會不同，現(xiàn)代性強調(diào)理性思考、科學(xué)方法，馬克斯·韋伯將其稱之為“世界的祛魅”（the disenchantment of the world）。隨著資本主義的擴張蔓延，眾多職業(yè)迎來變革，在傳統(tǒng)和現(xiàn)代中博弈與發(fā)展，初步形成了傳統(tǒng)中的現(xiàn)代格局。20世紀(jì)70年代中后期，經(jīng)濟全球化起步，大量資本涌入我國對外開放最早的行業(yè)——酒店業(yè)，掀起了星級酒店建設(shè)熱潮。改革開放前沿區(qū)域的廣州率先引進外資培育了白天鵝賓館（1983年）、中國大酒店（1984年）和花園酒店（1985年）等高星級酒店，集聚成中國酒店業(yè)最發(fā)達區(qū)域，帶動了廚師行業(yè)的快速變遷。

傳統(tǒng)中餐廚師工作場域被沖擊，開始進入現(xiàn)代化。廣州高星級酒店借鑒港澳經(jīng)驗，引入現(xiàn)代商業(yè)廚房管理模式與設(shè)備，開啟廚房革命，實行空間再造，促進了中餐廚師的現(xiàn)代化管理。中廚房不再是悶熱潮濕空間的代名詞，廚師的安全生產(chǎn)得到保障，標(biāo)準(zhǔn)化、流水線作業(yè)方式日趨規(guī)范。

“我像白紙一樣來到酒店，發(fā)現(xiàn)酒店里有很多像爐這樣平時見不到的東西。當(dāng)時覺得好夸張，一開火是轟轟的聲音，感覺完全不一樣。酒店廚房的很多設(shè)備都比較先進。有些設(shè)備我們已經(jīng)用了幾十年，現(xiàn)在‘外面才開始流行?！保ㄊ茉L者A）

傳統(tǒng)粵菜師徒關(guān)系開始被打破，步入院校式培養(yǎng)階段。由于烹飪具有技術(shù)的專利性，廚師各有心法，互不相授，傳統(tǒng)中餐廚師師徒間往往具有強烈的地緣或血緣聯(lián)結(jié)和顯著的人身依附關(guān)系。學(xué)徒通常被要求在不收取報酬的情況下唯師命是從，且不一定會得到師傅真?zhèn)?。這種防范式的師徒傳授行為體現(xiàn)了師徒間的博弈過程。20世紀(jì)80年代，以培養(yǎng)廚師為目標(biāo)的烹飪職業(yè)教育廣受青睞，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校（1981年）等知名旅游?？圃盒３闪?。師承關(guān)系從傳統(tǒng)逐步過渡到現(xiàn)代職業(yè)教育階段，師徒相授的烹飪技術(shù)傳承模式被打破，師傅開始失去對徒弟的人身控制，由此開啟我國廚師烹飪技術(shù)傳承的新階段。

3.2現(xiàn)代性中的傳統(tǒng)：全球化進程持續(xù)加快下的高星級酒店中餐廚師

“即使在最現(xiàn)代化的社會里，傳統(tǒng)也并未完全消失；在某些方面和某些情境中，傳統(tǒng)甚至還很興旺”。進入21世紀(jì)以來，全球化進程持續(xù)加快，進一步促進了社會現(xiàn)代性。在現(xiàn)代性情境中，人們運用科學(xué)技術(shù)打破和超越簡單機械的生產(chǎn)，但與此同時上演著傳統(tǒng)的存留和再造，社會生活中的某些核心部分（如地緣關(guān)系和性別身份）依然滯留在傳統(tǒng)中，未受到明顯的現(xiàn)代性的影響。在中國酒店行業(yè)，資本持續(xù)而廣泛的擴張引致廣州地區(qū)新一輪高星級酒店建設(shè)熱潮。截至2010年，高星級酒店數(shù)量為18家（為1990年的5.4倍），形成高度聚集格局，中餐廚師在激烈競爭中存留著部分傳統(tǒng)廚房關(guān)系。正如吉登斯提到“老傳統(tǒng)和新傳統(tǒng)在現(xiàn)代性的早期發(fā)展過程中仍占有中心地位”。

現(xiàn)代高星級酒店中餐廚房存留著傳統(tǒng)的性別角色。不同于西廚房，中廚房長期是一個“陽盛陰衰”的工作場域。中廚生產(chǎn)的即時性與高勞動強度的常態(tài)化，使得中廚房盛行直白的行事作風(fēng)和粗獷的規(guī)訓(xùn)手段，男子氣概鮮明。男性長期掌握優(yōu)勢資源促使“男性廚房”的籬墻進一步加固。在強烈的性別分層之下，女性廚師的職業(yè)空間局限在“點心”“砧板”等有限崗位。另一方面，也正因為女性廚師身上帶有廚房罕見的女性氣質(zhì)，而使其更可能被保護在男性氣質(zhì)以外。

“廚房都會有吵架，男生相處方式更直接一點，沒有那么婉轉(zhuǎn)。其實經(jīng)常都是小問題。比如，廚房通風(fēng)的走火門，一個說關(guān)一個說不關(guān)，這些小事情都可以吵起來?！保ㄊ茉L者K）

“招點心師也情愿招男的，至少容易溝通。這倒不是性別歧視，但廚師要出來跟同行交流，男廚師有時比較粗獷，女廚師在就不太方便?！保ㄊ茉L者G）

“廚房大佬”（指行政總廚或廚房負(fù)責(zé)人）依然扮演傳統(tǒng)權(quán)威的角色。作為廚房的行政管理人員，“廚房大佬”是廚師協(xié)作關(guān)系的核心，對廚師團隊有絕對的影響力。實質(zhì)上，廚房負(fù)責(zé)人與成員之間是彼此需要的依賴關(guān)系。廚師行業(yè)對協(xié)作要求較高，廚房負(fù)責(zé)人需要一支分工明確，協(xié)作高效穩(wěn)定的團隊。廚師困于相對獨立的廚房空間，社會資源匱乏，需要尋求社會資本獲得個人長遠發(fā)展。如學(xué)者張海豹所指出，“廚師抱團是廚師在重復(fù)的囚徒困境博弈下的產(chǎn)物”。廚房承包制度下，廚房負(fù)責(zé)人有絕對的權(quán)利決定廚師人員的聘用和收入分配。隨著“位招制”的演替，拜師現(xiàn)象回溫，師門仍是社會資本交換的重要場域，師徒間構(gòu)建起新式相互依賴關(guān)系。

“我曾經(jīng)去過一間酒店廚房，當(dāng)時人員流失率是100%。因為之前的廚房大佬走的時候，把整幫人馬都拉走了。酒店說沒辦法，廚師長來酒店的時候，全部都是他找過來的人”。（受訪者J）

3.3不確定中的自否性：風(fēng)險性社會中的高星級酒店中餐廚師

隨著全球化進程的加深，我們在某種程度上處于一個重要的過渡時期，現(xiàn)代性在消解傳統(tǒng)的同時又在不斷重建傳統(tǒng)。在具有風(fēng)險的世界里，多元和碎片化漸趨成為常態(tài)，進入一個模糊空間意義上的社會。安東尼·吉登斯指出，全球化和最傳統(tǒng)行動情境撤離的雙重過程是“自否性現(xiàn)代化”階段的顯著特征，打破了傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的平衡。

近十年來，歷經(jīng)國際高星級酒店品牌搶灘廣州、地區(qū)經(jīng)濟形勢、政策變更和酒店客源結(jié)構(gòu)變化后，廣州高星級酒店數(shù)量變化較小，整體面臨重組。新型冠狀病毒疫情、無人廚房和預(yù)制菜等技術(shù)進一步?jīng)_擊廚師職業(yè)。在巨大的不確定性中，廚師在多元社會身份中開始比較深入地面臨自否性（reflexive），陷入職業(yè)身份和價值的迷思。

“剛?cè)胄袝r只需要會做個菜，讓服務(wù)員端出來，樓面經(jīng)理介紹就行了?，F(xiàn)在對廚師的財務(wù)知識、菜品知識、培訓(xùn)能力各方面都有要求。有機會的話，要參加烹飪比賽，接受媒體訪問，跟同行開展人際交流，直接面客溝通等等?！保ㄊ茉L者F）

值得注意的是，鮑德里亞等學(xué)者指出，電子媒介讓我們生活在一個嘈雜、空洞地充斥著各種眼花繚亂的符號和影像的世界里，大眾媒體的繁榮模糊了現(xiàn)實及其表征的界限。新聞和節(jié)目在一定意義上是“人為的文本”之一，美食媒體更多地從自身所理解的“公眾期待”出發(fā)傳播飲食文化與生產(chǎn)者身份，對公眾施加影響，與事實未必相符。

“我覺得更多的是噱頭，主要是為了迎合廣告方和制作方博眼球。畢竟我也做過節(jié)目，整天很多采訪，我覺得只是秀而已。因為這些節(jié)目每期都有，大多是玩的性質(zhì)，你配合他就好了。”（受訪者G）

小結(jié)

正如炎冰等學(xué)者指出的，現(xiàn)代性是人們立足當(dāng)代又面向未來的、對既往歷史傳統(tǒng)的重新詮釋和辯證式地發(fā)揚光大。在現(xiàn)代性的動態(tài)展演下，科學(xué)技術(shù)、理性和資本深刻影響著中餐廚師群體，他們在傳統(tǒng)和現(xiàn)代角色之間、單一和多元身份之間產(chǎn)生矛盾和沖突，現(xiàn)代與傳統(tǒng)相在實踐中部分結(jié)合。一方面廚師工作場域被沖擊，師徒關(guān)系開始被打破；另一方面仍存留著傳統(tǒng)的性別角色和保有傳統(tǒng)權(quán)威的角色。隨著全球化和傳統(tǒng)的撤離，在更加不確定的風(fēng)險社會，職業(yè)進入了新一輪的身份迷失，未來中餐廚師職業(yè)身份的價值為何，將迎來新的探尋。

基金項目：

廣東省教育廳2019年度省普通高校青年創(chuàng)新類項目“廣州酒店社區(qū)中高端商旅人士的跨文化適應(yīng)研究”，項目編號：2019GWQNCX099。

廣東省民辦高校教育研究一般課題“無邊界職業(yè)生涯視角下民辦高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式研究”，項目編號：GDJG2019287。

作者簡介：

葉廷（1989.04-），女，漢族，廣東河源人，碩士，講師；研究方向：酒店管理與運營、飲食文化地理和旅游企業(yè)社會責(zé)任研究。

*通訊作者：

黃科（1988.02-），男，漢族，廣東河源人，碩士，中級經(jīng)濟師；研究方向：企業(yè)人力資源管理和企業(yè)戰(zhàn)略管理研究。