越南菜“沖出重圍”，成長之路尤可期

唐藝

越南菜作為東南亞菜系中的一支，近年來逐漸探索出打開“中國味蕾”的竅門，成為逐漸流行起來的小眾餐飲品類。

作為東南亞餐飲中一股不可忽視的新興力量，越南菜究竟憑借何種優(yōu)勢逐漸俘獲了“中國胃”？其未來的發(fā)展之路又將如何走好呢？

找準節(jié)奏，穩(wěn)一隅之地

從小吃單品出圈到菜系名聲鵲起，近年來，憑借著口味清爽，主料多水產產品，汁液重酸甜，植物性香料令人喜愛等特點，越南菜逐漸成為東南亞餐飲業(yè)中不可忽視的“小清新”分支，在中國餐飲市場中占得了一席之地。

其實，一直以來越南菜在日本和歐美等國家就有所發(fā)展。越南曾經淪為法國殖民地，其菜品便在那時大量傳入法國，又隨著大量越南移民，傳播到了世界各地，為越南菜打開國際市場作了鋪墊。

然而，作為美食“綠洲”，中國飲食市場似乎一直以來都有著自己的“節(jié)奏”。異國菜系想要在中國餐飲市場分一杯羹，似乎并非易事，但越南菜也有著突破中國市場的“先天優(yōu)勢”。越南與中國地緣相近，特別是與中國廣東、廣西等地的氣候相似，因此口味上也較容易被接受，更便于推廣。而隨著健康飲食觀念的普及，主打清爽、清淡飲食的越南菜受到了減脂人群與健康飲食愛好者的青睞。

在2012年以前，中國均沒有一家成型且知名的越南菜連鎖品牌，但到2017年，特別是隨著深圳越品（美奈小館和越小品）獲得弘毅投資旗下的百?？毓傻膽?zhàn)略投資之后，這個菜系得到了不少人的關注，越南菜也有了更大的發(fā)展空間。

從味道上看，越南菜清淡不油膩，重酸與甜，加上具有東南亞特色的鮮咸魚露以調味，更是造就了其獨特的滋味；從食材上看，越南本土食材新鮮豐富，在越南菜中可以見到海產品以及大量新鮮蔬菜、水果的應用，葷腥油膩的食材并不多見；從做法上看，越南菜大多注重保留食材原味，即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下火”的功效。

如今，越南菜成為了越來越多中國食客朋友聚會、家庭聚餐的選擇。為更好地了解東南亞菜在中國市場的實際情況，本刊于4月4日發(fā)起了一份《關于東南亞菜的問卷調查》（以下簡稱《問卷》），調查結果顯示，243位受訪者中，49%的受訪者表示品嘗過越南菜，這在一定程度上反映了部分中國食客對越南菜的認可。

尋出“痛點”，探“致勝法寶”

然而，相比于數量龐大的西餐和同為東南亞品類的泰餐，越南菜在中國市場的占比，似乎仍有較大的成長空間。

以中國深圳為例，在《大眾點評》上以“越南菜”為關鍵詞搜索時，顯示找到66個“越南菜”相關商戶，而在以“泰國菜”為關鍵詞搜索時，則顯示找到393個“泰國菜”相關商戶，比“越南菜”相關商戶多了幾百家。

這意味著，越南菜在中國市場的數量尚未足以支撐其形成規(guī)模化。特別是越南菜系中，一般以春卷、粉面類等菜品、小食“出圈”，如果做的是單品戰(zhàn)略，那么問題不大；但如果需要支撐起一本菜單，將菜系做大做強，如何搭建結構就是關鍵問題。

做異國料理要突顯產品特色和差異化，從原產地進口食材是主要途徑之一。然而，對于身處發(fā)展初級階段的越南菜餐廳而言，不成熟的供應鏈是起步階段的最大難題之一。

相較于部分需要大量腌制、調味的菜系，越南菜追求的清淡、原汁原味，對食材供應鏈中長途運輸和保鮮技術的環(huán)節(jié)提出了不小的考驗。采購、運輸成本較高也導致越南菜的價格整體偏高。如，一份河粉的售價在40～60元、一份小食25～50元左右的價格，讓一部分對價格敏感的客人“望而卻步”，如何控制和降低成本也是一個亟需解決的管理命題。

此外，隨著中國食客消費需求的提高，人們在選擇餐廳時已不再局限于吃飽，就餐時的環(huán)境和儀式感，也是食客選擇餐廳時的重要考量?！秵柧怼窋祿@示，53%的食客在選擇東南亞餐廳就餐時，會考慮其裝修風格。這無疑表明了，即使是小眾菜品，但顧客對異域風情體驗的需求卻并不小眾。好的裝修，無疑有利于進一步為餐廳帶來可觀的流量。

攻克難關，“越”出彩

即使越南菜發(fā)展前路并非坦途，也擋不住一心前行的“有心人”。越小品、美奈小館創(chuàng)始人——郭斌，就是堅持和越南菜這一小眾品類“死磕到底”的餐飲人之一。郭斌在接受紅餐網采訪時表示，越南菜想要實現連鎖，就必須搬走一塊大石頭——食材的難題。

雖然像魚露、黑胡椒、白胡椒等調料品，在中國國內可以買到，但郭斌認為都不夠當地產的好，吃起來不是那個味，只好寄希望于供應商從越南貿易過來。

為了找尋“本味”，解決制約越南菜的供應鏈問題，當時郭斌的采購團隊每隔1～2個月就要去一趟越南，有時甚至需要下小島去尋找。最初2個月，采購團隊去島上采購了不少調料品，還去越南胡志明市買了芒果、香草香料，也陸續(xù)挖掘了一些當地專業(yè)的供應商。

同時，郭斌表示，剛開始接觸越南菜系時，覺得特別捉摸不定?！八着芪?、湯難調、醬料也得自己調，標準化難度相當高?！惫笠虼颂匾饪疾靽鴥韧鈨?yōu)秀餐企的供應鏈中心，研究其加工車間的動線、分區(qū)、機械設備、冷庫設置，并不斷研發(fā)適合的設備。以門店中主打的湯河粉中的粉為例，選用哪種米，用什么設備來制作，都至關重要。

郭斌認為，既然選擇了越南菜，就要把它做深、做透，所以其對于越南菜本身的挖掘也在不斷進行，并通過到越南更為偏僻的地區(qū)，尋找更加傳統(tǒng)的工藝和更加偏門的食材，深度挖掘越南菜系，為豐滿菜單提供素材。

而越小品、美奈小館的相繼成立并逐漸壯大，也是對他的最好“回饋”。從2012年成立至今，越小品已發(fā)展至24家門店，而稍晚兩年，2014年7月成立的美奈小館的門店數量也達到了22家，分布在深圳、廣州各大核心商圈中，成為深圳越南餐廳名店。

郭斌在越南菜上下的“功夫”是否具有可復制性，或許仍需時間檢驗。但從其解決供應鏈等問題的過程中，仍可以窺見，為核心產品打造更穩(wěn)定的自供應鏈，對于小眾菜系的穩(wěn)定性極有幫助。同時，在頭部越南菜品牌不斷完善發(fā)展下，越南菜在中國市場有望進一步實現規(guī)?；⑵放苹?，從而深度挖掘可合作的采購商、供應鏈服務商的潛力。

而就目前來看，許多經營狀況良好的越南菜餐廳也都在門店的整體裝修設計上下足了功夫。比如，位于廣西南寧的花樣西貢·蜜越餐廳，整體色調便采用極具辨識度的“西貢藍”，餐具、燈具和墻飾也無不透著越式風情，從感官的多個層面吸引、留住食客。

對于其它仍在發(fā)展道路上的越南餐廳來說，這個小眾品類的前途依然可期，面對有強大資本支撐的競爭者不斷發(fā)力，唯有“內功扎實”，用心提高產品力、系統(tǒng)力、品牌力，才能不懼競爭，尋得破局關鍵。

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