淺析食品添加劑的應(yīng)用及快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

◎趙海霞，孫麗華，趙曉寧

（巴州食品藥品檢驗(yàn)所，新疆 庫(kù)爾勒 841000）

1 食品添加劑的品類及應(yīng)用

1.1 食品添加劑簡(jiǎn)介

食品安全問(wèn)題是目前人們最關(guān)心的話題，如何抉擇食品的品質(zhì)，眾多消費(fèi)者將食品添加劑作為首要參考對(duì)象，一旦看到含有某種食品添加劑，會(huì)比較敏感，缺乏對(duì)食品本質(zhì)的了解，就直接給食品貼上“不健康”的標(biāo)簽。實(shí)際上，在現(xiàn)代食品中，食品添加劑的應(yīng)用十分廣泛，甚至可以說(shuō)是食品行業(yè)的核心。它是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)[1]。目前納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑2 000多種，有35類，其用途各不相同，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

1.2 食品添加劑的市場(chǎng)應(yīng)用

食品添加劑的應(yīng)用非常廣泛，適量添加抗氧化劑、防腐劑可以有效延緩食品氧化，抑制微生物繁殖，防止食品腐壞變質(zhì)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，延長(zhǎng)保存時(shí)間，降低損耗；添加香料、增味劑、增稠劑以及護(hù)色劑可以提升食品的色、香、味，增強(qiáng)感官質(zhì)量，補(bǔ)充或改善食品原先的風(fēng)味，使其在口感上更加吸引人，滿足人們目前對(duì)食品更高需求的生活現(xiàn)狀；添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑如左旋肉堿、富硒酵母等，可以保持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓食品含有更多的或者針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足不同人群的需求，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的；適量添加增稠劑、凝固劑，對(duì)于食品廠不僅在不損害健康的前提下明顯提高食品的制作效率，降低保存不當(dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)問(wèn)題，還能節(jié)省時(shí)效、減少浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)成本節(jié)約，對(duì)于普通大眾更大程度上使食品的制作更加簡(jiǎn)單、更加快捷，更容易進(jìn)入家庭廚房，實(shí)現(xiàn)自食自制，食用更放心。從某種程度和意義上來(lái)說(shuō)，添加劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用推動(dòng)了食品技術(shù)的進(jìn)步和市場(chǎng)科技的創(chuàng)新，成為現(xiàn)代食品快速發(fā)展的方向[2]。

2 食品添加劑市場(chǎng)應(yīng)用現(xiàn)時(shí)評(píng)價(jià)

食品添加劑在市場(chǎng)應(yīng)用中通常會(huì)存在一些“無(wú)防腐成分”“不含食品添加劑”來(lái)“以證清白”的行為，其含義則是為迎合消費(fèi)者心理而標(biāo)注，讓消費(fèi)者錯(cuò)誤的將食品添加劑看成是有毒、有害之物，片面認(rèn)為按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是食品安全問(wèn)題，這種帶有功利性的廣告宣傳標(biāo)語(yǔ)，只會(huì)讓消費(fèi)者更加加深對(duì)食品添加劑的誤解?，F(xiàn)階段，我國(guó)已對(duì)食用添加劑的應(yīng)用建立了嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2760規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量（殘留量）[3]，確保食品添加劑在應(yīng)用時(shí)是安全可靠的，并不會(huì)影響食品的口感及營(yíng)養(yǎng)成分。

有研究表明，合規(guī)使用食品添加劑并沒(méi)有產(chǎn)生大眾所擔(dān)心的副作用，反而促使人們的生活水平不斷提高[4]。更有學(xué)者明確指出，食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)常常因?yàn)榻陙?lái)的不當(dāng)宣傳而大打折扣，而實(shí)際上食品中最大的危害源是不同程度的品質(zhì)腐壞、微生物污染以及營(yíng)養(yǎng)上的不均衡搭配等。因此，食品添加劑在市場(chǎng)應(yīng)用中被評(píng)價(jià)安全性問(wèn)題時(shí)更應(yīng)該考慮這樣幾個(gè)問(wèn)題：①各類產(chǎn)品中使用的添加劑是否嚴(yán)格遵守GB 2760、農(nóng)業(yè)部公告所規(guī)定的使用范圍、禁用范圍以及最大使用量。②是否周全考慮了部分食品中天然存在的本底值或通過(guò)農(nóng)、獸藥殘留，劣質(zhì)包裝遷移，谷物受潮自然產(chǎn)生毒素等方式間接進(jìn)入食品的有害物質(zhì)與受用食品添加劑應(yīng)進(jìn)行區(qū)別。③部分食品指標(biāo)的不合理是否是在其加工過(guò)程中由于熱分解或冷處理而產(chǎn)生了性變，從而影響了食品的質(zhì)量。④在正確理解“安全”的問(wèn)題上是否存在偷換概念，片面的認(rèn)為天然產(chǎn)物就一定安全。

實(shí)踐證明，無(wú)論長(zhǎng)期攝入或者單次食用足夠量大的某種天然物質(zhì)，都會(huì)直接威脅到人體健康，最常見(jiàn)的如食糖、食鹽、動(dòng)物油脂等，相反更多的被認(rèn)為是無(wú)公害的天然產(chǎn)物在流入市場(chǎng)時(shí)都會(huì)經(jīng)過(guò)加工處理，控制含量或者標(biāo)注食用量。因此，各類食品添加劑的使用都需要考慮使用量的問(wèn)題，作為消費(fèi)者，應(yīng)修正飲食觀念，正確評(píng)價(jià)食品添加劑，積累有關(guān)食品添加劑的使用知識(shí)，了解相關(guān)的快速檢測(cè)技術(shù)，提高對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，應(yīng)用科學(xué)技術(shù)支撐下的結(jié)果來(lái)判斷入口食品的安全性。

3 食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

目前，食品安全問(wèn)題首當(dāng)其沖成為關(guān)注度最高的話題，尤其是超量添加物質(zhì)，濫用防腐成分、非法使用添加劑等。針對(duì)這種社會(huì)現(xiàn)象，相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門為更好地把控食品質(zhì)量，提高食用產(chǎn)品安全，維護(hù)消費(fèi)者的根本權(quán)益及基本需求，通過(guò)先進(jìn)的科技水平，不斷創(chuàng)新，加快發(fā)展適合食品品類快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)適用產(chǎn)品進(jìn)行超量使用添加劑和非法添加有害物進(jìn)行檢測(cè)，從食品產(chǎn)出初期進(jìn)行質(zhì)量把控，使食品安全能夠得到充分的保障，避免有問(wèn)題的食品流入市場(chǎng)。

3.1 快速檢測(cè)技術(shù)種類概述

快速檢測(cè)是包含樣品的制備時(shí)間，與常規(guī)實(shí)驗(yàn)方法相比在更短的時(shí)間內(nèi)出具準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果的行為，食品快速檢測(cè)則是利用快速檢測(cè)專用設(shè)備，如快檢車、便攜式快檢箱、特異性檢測(cè)試紙等，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的快檢方法及使用說(shuō)明要求，對(duì)食品進(jìn)行某種特定項(xiàng)目的定性檢測(cè)的行為[5]。常應(yīng)用在能夠短時(shí)間內(nèi)出具結(jié)果的果蔬、魚、肉制品等禁限用農(nóng)獸藥，非法添加的防腐物質(zhì)，超量使用的增色、增味產(chǎn)品以及微生物菌群等的快速定性檢測(cè)，檢測(cè)對(duì)象主要針對(duì)小作坊手工現(xiàn)售食品，市場(chǎng)零售農(nóng)產(chǎn)品、餐飲行業(yè)熟食制品等，而對(duì)于預(yù)包裝食品原則上以常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)為主[6]。其具有快速、便捷、靈敏、實(shí)時(shí)、可移動(dòng)等特點(diǎn)，使用范圍廣、檢測(cè)成本低，可成為一種初步篩查的檢測(cè)手段。

3.2 食品快速檢測(cè)方法介紹

（1）理化快速檢測(cè)方法是指根據(jù)精簡(jiǎn)的樣品前處理方法及操作步驟，在較短時(shí)間內(nèi)得到更加準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，著重于縮短樣品制備時(shí)間，精細(xì)化實(shí)驗(yàn)操作步驟，開(kāi)發(fā)更加行之有效的實(shí)驗(yàn)方法。

（2）微生物快速檢驗(yàn)方法是指與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法相比，能夠在一定程度上縮短檢驗(yàn)時(shí)間，得到準(zhǔn)確的定性或定量結(jié)果的方法，著重于利用菌群對(duì)不同溶液的耐受或?qū)χ甘緞┑膯蜗蜻x擇產(chǎn)生顯色反應(yīng)，得到定性定量結(jié)果。

（3）實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)通常是指精細(xì)簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)部分流程，使用色譜、質(zhì)譜儀等對(duì)樣品結(jié)果進(jìn)行分析檢測(cè)，得到準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)的方法，著重于優(yōu)化樣品前處理方法、挖掘現(xiàn)有設(shè)備潛力以及不斷更新高端儀器設(shè)備等方式。

（4）現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)則是全面實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，使用快檢設(shè)備、快檢儀、快檢試劑盒等對(duì)樣品進(jìn)行快速檢測(cè)，著重于將制樣、檢樣、出具結(jié)果等操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)展示[7]。

隨著科技創(chuàng)新成為新時(shí)代發(fā)展中的重要組成部分，我國(guó)更加重視食品快檢技術(shù)，通過(guò)扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，根據(jù)不同指標(biāo)的顯色原理，采用特異試材研制出專用試劑，配套使用專用的小型儀器，將其安放在專用車中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。常見(jiàn)的快速檢測(cè)儀器有小型質(zhì)譜儀，具有體積小、攜帶方便、檢測(cè)精確度高、檢測(cè)功能充分、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，多用于食品添加劑的檢測(cè)。也有部分檢測(cè)是利用生物傳感器技術(shù)實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的，如免疫傳感器或酶?jìng)鞲衅?，在適應(yīng)性和靈活性方面都非常有優(yōu)勢(shì)，也是很多現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的首選方法，多用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和分析[8]。

3.3 食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

近年來(lái)，快速檢測(cè)技術(shù)不斷更新迭代，早已成為食品安全監(jiān)管部門需要的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，也是被大眾所能接受的食品安全檢測(cè)手段，可以在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的安全性作出較為準(zhǔn)確的判斷，在可行性和準(zhǔn)確度上大幅度提升了食品安全監(jiān)管的效率，確保食品安全和食品市場(chǎng)的正常發(fā)展，提升食品消費(fèi)的滿意度，提高人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知度，進(jìn)而保障人們的飲食安全。經(jīng)過(guò)多年努力，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全所已能開(kāi)展4大類80多項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目，并能夠提供這些項(xiàng)目的試劑與設(shè)備，為我國(guó)開(kāi)展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的基礎(chǔ)。

葉行等[8]自主研發(fā)了一套層狀氫氧化鎂鋁（CLDH）制備方法，研究了CLDH對(duì)硼酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽的吸附性能，研制了該快速檢測(cè)方法專用高效吸附柱，制作了比色卡，整合出三套快速檢測(cè)試劑盒。李健等[9]通過(guò)對(duì)硝酸鹽、亞硝酸鹽與顯色劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與反應(yīng)特性的分析，篩選出合適的顯色劑，優(yōu)化檢測(cè)方法，確定最佳檢測(cè)反應(yīng)條件，研發(fā)了配套的便攜設(shè)備及使用液。賴衛(wèi)華等[10]介紹了一種快速檢測(cè)赭曲霉毒素A的膠體金試紙條的研制方法,其中包括膠體金的生產(chǎn)，金標(biāo)抗體的制備，試紙條的組裝和測(cè)試等，經(jīng)濟(jì)又適用。卓婧等[11]基于人工合成色素在可見(jiàn)光區(qū)的光吸收及偏最小二乘變量篩選法，研制出合成色素速測(cè)儀器，應(yīng)用于食品中合成色素的快速檢測(cè)。該速測(cè)儀具有便攜、功耗低、操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)時(shí)間短并可同時(shí)對(duì)多種人工合成色素進(jìn)行實(shí)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。蘇建佳等為了實(shí)現(xiàn)食品樣品的自動(dòng)預(yù)處理，研制了一種與微流控芯片盒集成的小型拉曼光譜裝置，主要應(yīng)用于食品添加劑的快速檢測(cè)。