以學(xué)生能力為中心的《烹飪衛(wèi)生與安全》課程思政教學(xué)案例實(shí)踐
——以“蒸煮加工的衛(wèi)生與安全”為例

◎魏照輝，劉 顏，楊劍婷

（安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 滁州 233100）

“烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育”專業(yè)現(xiàn)有20多所本科高校開設(shè)，生源普遍來(lái)自對(duì)口招生的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，或者對(duì)口與普招同招，部分還有專升本的招生，如湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、桂林旅游學(xué)院、安徽科技學(xué)院等，哈爾濱商業(yè)大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)等研究型大學(xué)可通過(guò)普通高考獲得生源。相對(duì)來(lái)說(shuō)，學(xué)生呈現(xiàn)“三弱一強(qiáng)”的特點(diǎn)：基礎(chǔ)知識(shí)弱、學(xué)習(xí)能力弱、專業(yè)自信弱、動(dòng)手能力強(qiáng)。在強(qiáng)化基礎(chǔ)理論的同時(shí)，加強(qiáng)道德教育，培養(yǎng)高尚的道德情操刻不容緩[1-2]。

作為烹飪類專業(yè)的重要課程，烹飪衛(wèi)生安全類課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生及食品安全的相關(guān)理論基礎(chǔ)知識(shí)，掌握在烹飪操作過(guò)程中如何保護(hù)和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本方法，以確保食用安全。該課程必須圍繞強(qiáng)化基礎(chǔ)知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)習(xí)能力、塑造專業(yè)自信、應(yīng)用學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)[3]。

1 課程思政案例建設(shè)的目的

通過(guò)本課程的教學(xué)，使學(xué)生具備以下能力、素質(zhì)：愛(ài)國(guó)愛(ài)黨，有強(qiáng)烈的民族自信和文化自信；具有高尚的道德情操，遵守公共秩序，尊重他人，有良好的人際關(guān)系；具有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感和使命感，心理健康，意志堅(jiān)強(qiáng)，社會(huì)適應(yīng)能力強(qiáng)；具有良好的自律性，自學(xué)能力強(qiáng)，能在生產(chǎn)和生活中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題；具有濃厚的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，對(duì)未來(lái)有明確的職業(yè)規(guī)劃，誠(chéng)實(shí)守信，專業(yè)能力突出[4]。

2 教學(xué)內(nèi)容的分析與課程思政的凝練

本案例選擇“烹飪工藝的衛(wèi)生安全”一章中“蒸煮工藝的衛(wèi)生安全”的內(nèi)容，具體涉及我國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的烹調(diào)熟制加工的衛(wèi)生要求、蒸制工藝的衛(wèi)生與安全、燒煮工藝的衛(wèi)生與安全、火鍋食品的衛(wèi)生安全控制等內(nèi)容。

具體的教學(xué)內(nèi)容和思政設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 教學(xué)內(nèi)容和思政設(shè)計(jì)表

在預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)，在學(xué)習(xí)通平臺(tái)上傳“小龍坎火鍋”事件，并布置思考作業(yè)，要求學(xué)生作答。以培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，引導(dǎo)其具有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；讓學(xué)生懂得傳統(tǒng)飲食產(chǎn)品的品質(zhì)控制迫在眉睫，學(xué)好專業(yè)大有可為。

在導(dǎo)入環(huán)節(jié)，引用“上車餃子下車面”，讓學(xué)生在思考俗語(yǔ)背后道理的同時(shí)，明白我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化是中華民族的瑰寶，激發(fā)愛(ài)國(guó)主義情懷，增強(qiáng)文化自信。

在講解“蒸制工藝的衛(wèi)生安全”中，通過(guò)“中國(guó)航天員飛天之前地面上最后一餐飯是包子”的案例，引導(dǎo)學(xué)生領(lǐng)會(huì)偉大的航天事業(yè)離不開飲食，穩(wěn)固專業(yè)思想，增強(qiáng)專業(yè)使命感和責(zé)任心。

在講解“火鍋食品的衛(wèi)生安全”中，強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德和人格品質(zhì)的重要性，針對(duì)“營(yíng)養(yǎng)協(xié)同”和“柵欄技術(shù)”，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

課后進(jìn)行知識(shí)推送，通過(guò)學(xué)習(xí)通給學(xué)生推送最新的研究成果和技術(shù)，提升學(xué)生的專業(yè)敏感性，在浩瀚的信息中能夠獲取新食品、新烹調(diào)技術(shù)方面的資訊，增強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)造思維。

在課后實(shí)踐中，通過(guò)課程聯(lián)動(dòng)思政建設(shè)，結(jié)合《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程，去幼兒園指導(dǎo)小朋友做餃子，旨在宣傳食品安全知識(shí),引導(dǎo)學(xué)生知行合一的專業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3 教學(xué)方法和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)

教學(xué)中注重頂層設(shè)計(jì)。在蒸煮工藝衛(wèi)生安全部分，根據(jù)課程目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生的具體情況，提煉德育“因子”相關(guān)內(nèi)容，將立德樹人的教學(xué)理念貫穿于本節(jié)課中，以確?！按笏颊苯虒W(xué)育人體系的順利構(gòu)建和踐行。以立德樹人為根本，以學(xué)生為中心，以蒸煮工藝衛(wèi)生安全知識(shí)為出發(fā)點(diǎn)，從正確人生觀、世界觀、價(jià)值觀的角度，通過(guò)逆向思維、形象思維、發(fā)散思維等執(zhí)果索因式地尋找與習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想的契合點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)德育與智育的交融。教學(xué)中堅(jiān)持師生并重、教學(xué)相長(zhǎng)。授課教師主動(dòng)加強(qiáng)自身思政教育，以德施教、以德立身、以德立學(xué)，其堅(jiān)定的理想信念、正確的核心價(jià)值觀、高尚的情操，對(duì)學(xué)生起到最直接、最久遠(yuǎn)的示范性作用。

采用學(xué)習(xí)通實(shí)現(xiàn)線上學(xué)習(xí)和指導(dǎo)，采用線下課堂實(shí)現(xiàn)面對(duì)面的信息交流和知識(shí)傳授，采用外出實(shí)踐實(shí)現(xiàn)課程聯(lián)動(dòng)思政教學(xué)。課前預(yù)習(xí)中采用引導(dǎo)法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力；課后推送閱讀資料幫助學(xué)生鞏固知識(shí)，深化課程內(nèi)容，擴(kuò)展學(xué)生視野；課中講解應(yīng)用探究式教學(xué)、案例式教學(xué)，通過(guò)學(xué)生討論和師生探討，提高學(xué)生分析問(wèn)題的能力。

教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)如圖1所示。

圖1 課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)圖

本課程與《面點(diǎn)工藝學(xué)》共同實(shí)施課程聯(lián)動(dòng)思政教育，進(jìn)行課外實(shí)踐活動(dòng)，有利于激發(fā)學(xué)生的專業(yè)自信心，鞏固和夯實(shí)專業(yè)知識(shí)，在與幼兒園小朋友互動(dòng)中，既鍛煉了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的教育技術(shù)，又宣傳了食品安全知識(shí)，弘揚(yáng)了傳統(tǒng)的中華飲食文化，教學(xué)效果良好。

4 思政教學(xué)效果

從蒸制和煮制工藝操作的角度，帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)了2種烹飪操作的衛(wèi)生安全原理和控制技術(shù)，讓學(xué)生明白烹飪工藝對(duì)食品安全和人們身體健康的重要性。教師通過(guò)學(xué)生預(yù)習(xí)作業(yè)的情況進(jìn)行學(xué)情診斷，靈活調(diào)整課堂教學(xué)，使其更加明確、更具針對(duì)性。翻轉(zhuǎn)課堂的設(shè)計(jì)既有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的內(nèi)化，又便于形成自己的想法，對(duì)于教育類專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)也是非常好的教學(xué)實(shí)踐。課后的作業(yè)通過(guò)教師評(píng)閱和生生互評(píng)的方式，有效實(shí)現(xiàn)了反思分享、拓展提升。課外實(shí)踐活動(dòng)重在強(qiáng)調(diào)課堂的延伸、知識(shí)的拓展，強(qiáng)化了知識(shí)的廣度和深度，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)能力。

課程知識(shí)思維導(dǎo)圖式索引引出思政元素，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。科技強(qiáng)國(guó)、責(zé)任擔(dān)當(dāng)、法制意識(shí)、文化自信等是本課程的主要思政元素，課程中培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。在課前、課中、課后、課外實(shí)踐等活動(dòng)中，課程中的思政元素與自然科學(xué)知識(shí)有機(jī)結(jié)合、渾然一體，在教學(xué)中學(xué)生時(shí)而為我國(guó)的科技強(qiáng)大自豪，時(shí)而為違規(guī)添加憤慨，時(shí)而為受害人群惋惜，時(shí)而為傳統(tǒng)技術(shù)的現(xiàn)代化陷入深思，增強(qiáng)了學(xué)生的使命擔(dān)當(dāng)和愛(ài)國(guó)情懷。

20歲左右的大學(xué)生正值攝取新奇食物、重口味食物、街頭小吃的年齡，《烹飪衛(wèi)生與安全》課程的內(nèi)容主要表現(xiàn)為“某類食物中有什么有害物質(zhì)，食用后會(huì)有什么后果”之類，學(xué)生很容易產(chǎn)生反感情緒。通過(guò)課程思政教學(xué)，大大提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)責(zé)任心，烹飪衛(wèi)生安全不只是某個(gè)人拉肚子的問(wèn)題，而是影響一群人的長(zhǎng)期健康、一個(gè)餐飲企業(yè)的興衰、一個(gè)民族的健康[5]。閑暇時(shí)能積極完成課下預(yù)習(xí)和拓展學(xué)習(xí)，課堂上抬頭率高了，記筆記得多了，有利于學(xué)生成果的產(chǎn)出。

5 思政案例反思

《烹飪衛(wèi)生與安全》課程是很多學(xué)?？佳械恼n程，也是學(xué)生考公共營(yíng)養(yǎng)師的必考部分，因此，需要不斷優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化基礎(chǔ)理論，提升學(xué)生的職業(yè)應(yīng)變能力，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)課程思政元素的凝練及其在教學(xué)中的表達(dá)方式，提升教學(xué)效果。