濃香型白酒釀造過程中“關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)”的確定與控制分析

◎ 楊 芳，郭桂梅，張建功，楊煥美

（1.河北邯鄲叢臺(tái)酒業(yè)股份有限公司，河北 邯鄲 057550，2.河北省固態(tài)釀酒技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邯鄲 057550 3.河北省濃香型白酒釀造產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北 邯鄲 057550）

白酒以淀粉質(zhì)為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過復(fù)雜的工序釀制而成，本身具備復(fù)合香味的特點(diǎn)。我國(guó)白酒主要包括4大香型，即濃香、醬香、清香、米香等。濃香型白酒是目前白酒市場(chǎng)上銷量占比最大的白酒，如何控制濃香型白酒釀造過程中的質(zhì)量維護(hù)食品安全，是各大釀酒企業(yè)重要研究問題。近年來，強(qiáng)調(diào)在濃香型白酒釀造過程中融入“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）理論，以對(duì)濃香型白酒釀造過程中的食品安全與衛(wèi)生作出保障預(yù)防[1]。基于此，從濃香型白酒釀造工藝入手，分析其各項(xiàng)環(huán)節(jié)中有可能出現(xiàn)的危害，對(duì)一些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的質(zhì)量控制提出流程措施。

1 濃香型白酒釀造工藝概述

目前濃香型白酒的釀造環(huán)境具有開放性特點(diǎn)，整體釀造質(zhì)量會(huì)因?yàn)槿斯ひ蛩?、自然條件產(chǎn)生較大的影響。濃香型白酒釀造工藝的主要特點(diǎn)是固態(tài)發(fā)酵、黃泥筑窯、多個(gè)菌種自然發(fā)酵。釀造過程中會(huì)因?yàn)槲⑸锏挠绊?，其具體發(fā)酵程度決定了最終白酒的品質(zhì)和食品安全。濃香型白酒釀造過程中，對(duì)原輔料的科學(xué)選擇是前提，大曲是釀造基礎(chǔ)，所采取的釀造工藝是核心關(guān)鍵。發(fā)酵入池的本質(zhì)目的是為微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝提供一種良好的窖池環(huán)境，確保糧醅在入池以后能夠產(chǎn)生明顯的糖化改變并產(chǎn)生香味。為了確保糧醅能夠通過正常的發(fā)酵流程達(dá)到“生香”目的，需要對(duì)整個(gè)發(fā)酵程序中的工藝技術(shù)進(jìn)行科學(xué)的質(zhì)量控制和有效管理，對(duì)發(fā)酵時(shí)間以及糧醅中的淀粉含量、水分都做出有效的控制，并結(jié)合釀造經(jīng)驗(yàn)對(duì)一系列工藝參數(shù)都進(jìn)行控制，如池內(nèi)的酸度、溫度、輔料用量等。將一些優(yōu)質(zhì)老窖當(dāng)作為完整的發(fā)酵容器，通過各環(huán)節(jié)質(zhì)量的完善把控來保證原酒品質(zhì)[2]。

2 濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量節(jié)點(diǎn)的確定

2.1 原輔料質(zhì)量確定

原輔料從田間到生產(chǎn)會(huì)經(jīng)歷貯存加工這一過程，期間會(huì)因?yàn)榧夹g(shù)不當(dāng)或環(huán)境因素出現(xiàn)不同性質(zhì)的危害，如因?yàn)榧庸げ划?dāng)產(chǎn)生物理危害，因?yàn)橄x害、農(nóng)藥的接觸產(chǎn)生化學(xué)和生物危害。因此，原輔料質(zhì)量的確定需要根據(jù)不同材質(zhì)和高危因素來分項(xiàng)看待，如高粱、小麥原材料在貯存加工過程中會(huì)因?yàn)榄h(huán)境衛(wèi)生問題出現(xiàn)生物危害，殘留農(nóng)藥污染和蟲鼠問題感染致病菌；種植過程中因?yàn)闇貪穸瓤刂撇划?dāng)發(fā)霉出現(xiàn)化學(xué)危害，原輔料運(yùn)輸中摻雜的各項(xiàng)碎片，包裝、玻璃、小石子等，生產(chǎn)過程中因?yàn)榧庸C(jī)械或者是技術(shù)上的粉碎不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生物理危害等。

2.2 大曲質(zhì)量確定

大曲是濃香型白酒釀造過程中至關(guān)重要的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量確定對(duì)白酒最終品質(zhì)有重要影響。大曲制作獨(dú)立，期間會(huì)隨著多種因素變化影響制作質(zhì)量，如環(huán)境氣候、技術(shù)操作、外來菌種等都是影響大曲質(zhì)量的重要因素。大曲質(zhì)量同樣可以分為物理危害（原料中有其他雜質(zhì)或生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的機(jī)械性損害）、化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分分解后產(chǎn)生的有害物質(zhì)、環(huán)境污染出現(xiàn)的黃曲霉毒素和水分含量差異）、生物危害（生產(chǎn)車間不合格衛(wèi)生、相關(guān)設(shè)備清理消毒不到位、雜菌感染嚴(yán)重和蟲鼠危害）。

2.3 釀造工藝質(zhì)量的確定

首先，在用水上，濃香型白酒對(duì)釀造用水質(zhì)量要求較高，部分工藝用水因?yàn)榛瘜W(xué)物質(zhì)造成水體污染后，其致病菌帶來的化學(xué)生物危害會(huì)直接影響釀造質(zhì)量[3]。潤(rùn)料過程中工藝用水不合格的酸堿度以及水體的異味異色都會(huì)影響質(zhì)量節(jié)點(diǎn)控制。蒸煮過程中，對(duì)原輔料處理不到位，對(duì)相關(guān)雜菌不能徹底消除也會(huì)產(chǎn)生其他生物危害，冷卻期間物料在空氣中的長(zhǎng)期暴曬也有可能因?yàn)殡s菌感染產(chǎn)生質(zhì)量危害。發(fā)酵過程中時(shí)間控制不合理，由于發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致窖池中有較多的甲醇，蒸餾過程中溫度、時(shí)間控制不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)較多的甲醇和雜醇油，蒸餾設(shè)備之間的配合不佳，如管道和容器選擇不當(dāng)會(huì)增加釀酒鉛含量，引起各種物理化學(xué)危害，也是釀造工藝中重要的質(zhì)量指標(biāo)。在釀造得出原酒后，如果對(duì)容器材質(zhì)沒有做出科學(xué)選擇，出現(xiàn)化學(xué)元素的溶蝕反應(yīng)，將導(dǎo)致鉛含量高出的同時(shí)，貯存過程中，還會(huì)因?yàn)楦鞣N雜質(zhì)的混入影響化學(xué)元素。對(duì)各項(xiàng)環(huán)節(jié)中的全部隱患危害進(jìn)行匯總，分析其中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)并采取針對(duì)性質(zhì)量控制策略，對(duì)濃香型白酒釀造工藝的持續(xù)完善具有積極的意義。

3 濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量節(jié)點(diǎn)的控制策略

3.1 加強(qiáng)危險(xiǎn)因素的識(shí)別與評(píng)估

為了有效識(shí)別發(fā)現(xiàn)濃香型白酒釀造過程中影響食品安全與質(zhì)量的因素，需要擴(kuò)大危險(xiǎn)因素識(shí)別范圍，對(duì)釀制企業(yè)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以及服務(wù)中的危害因素及時(shí)發(fā)現(xiàn)。其中經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主要有白酒生產(chǎn)、產(chǎn)品運(yùn)輸、產(chǎn)品儲(chǔ)藏、交易支付；企業(yè)產(chǎn)品因素包括原材料、輔料、半成品和成品以及包裝材料等，服務(wù)因素主要是指生產(chǎn)和銷售各項(xiàng)活動(dòng)。具體來講，濃香型白酒的釀造過程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和白酒的生產(chǎn)過程，在生產(chǎn)過程中不僅要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量進(jìn)行控制，同時(shí)還需要發(fā)現(xiàn)一些各個(gè)部門在每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)中出現(xiàn)的潛在危害，避免產(chǎn)品生產(chǎn)過程受到影響。如人力資源技術(shù)專業(yè)性是否達(dá)標(biāo)、設(shè)備設(shè)施是否符合技術(shù)要求、原輔材料質(zhì)量等，識(shí)別評(píng)估各項(xiàng)危險(xiǎn)因素，是控制白酒釀造質(zhì)量的關(guān)鍵[4]。

3.2 確定重要危害因素

在重要危險(xiǎn)因素確定上，需要對(duì)濃香型白酒釀造過程中的各個(gè)涉及部門以及化驗(yàn)室等進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，列舉各種危險(xiǎn)因素能夠產(chǎn)生的具體危害，提高對(duì)潛在危害因素的重視程度。一般可通過三因子打分法來理清危害處理中的主次，確定重要危害和主要危害[5]。三因子打分法中需要先對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分值（RF）、嚴(yán)重程度（S）、控制管理（C）、發(fā)生頻率（F）等進(jìn)行明確，之后根據(jù)RF=S×F×C進(jìn)行危害因素帶來的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估[6]。再依照白酒企業(yè)的釀酒規(guī)模、實(shí)際管理架構(gòu)、釀造環(huán)節(jié)控制質(zhì)量等情境，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素造成的危害界限值進(jìn)行確定，得出嚴(yán)重危害和主要危害。釀酒企業(yè)可以根據(jù)該方法精準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)一些危害程度更高的因素危害，從而投入必要的人力資源和財(cái)力物力去對(duì)一些緊要的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行有效處理，消除各項(xiàng)不利于食品安全質(zhì)量控制的危害因素。正常情況下，依照該方式得出的風(fēng)險(xiǎn)界限值在400以上為重要危害，200~400為主要危害，200及以下為普通危害，釀酒企業(yè)可根據(jù)危害值評(píng)估來科學(xué)確定危險(xiǎn)因素控制手段，見表1。期間還需要對(duì)各個(gè)部門各個(gè)環(huán)節(jié)危險(xiǎn)因素產(chǎn)生的危害屬性進(jìn)行明確，如將各種質(zhì)量安全危害因素分為生物性、物理性、化學(xué)性等類型，進(jìn)而對(duì)危害種類作出明確，為危害程度確定和處置措施采用提供更加準(zhǔn)確科學(xué)的依據(jù)，提高濃香型白酒釀造過程中質(zhì)量安全控制水平[7]。

表1 三因子打分法危險(xiǎn)因素確定法表

4 結(jié)語

綜上所述，濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定和控制措施主要是向消費(fèi)者提供能夠滿足其消費(fèi)需求，并且保證質(zhì)量安全的產(chǎn)品，在實(shí)際釀造過程中，需要基于質(zhì)量控制理論，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況與濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量節(jié)點(diǎn)進(jìn)行找尋發(fā)現(xiàn)，并采取相對(duì)應(yīng)的控制糾偏措施，維護(hù)濃香型白酒的質(zhì)量品質(zhì)。