青藏高原上空彌漫著醅糕的氣息

余風(fēng)

我的老家特色小吃、傳統(tǒng)食品很多，但我卻只對醅糕情有獨鐘。這種感覺，在遠離老家的西藏工作期間愈發(fā)強烈。每當(dāng)夕陽西下的時候，坐在公寓的窗前，看著圓圓的太陽像油煎過一樣黃澄澄地冒著熱氣，就會忍不住想起老家的醅糕來。

剛到西藏時，由于要適應(yīng)高原氣候，精神都集中在應(yīng)對缺氧、頭暈等方面，縱使面對山珍海味也不會產(chǎn)生半點食欲。但等時間長了，對高原氣候逐漸適應(yīng)，味蕾也如長期蟄伏的蟲子醒來睜開了貪婪眼睛一般，充滿了饑餓感，而第一時間能夠想到的就是那種用油煎得松黃綿軟的醅糕，有時竟然會想得入神。梁實秋在《雅舍談吃》一書中曾寫道“自從離開北平，想念豆汁不能自已”，乍一看倒認為老先生有點為賦新詞強作愁，未免過于矯情。但當(dāng)我在西藏對醅糕的想念如草原上的野草般肆意滋長時，才真正理解梁老先生這種“老吃貨”的心情。

老家在浙江西部，是個名叫常山的山區(qū)縣。沾了《三國演義》的光，多年來“常山”經(jīng)常被有意無意地與三國名將“趙子龍”拴在一起。后來經(jīng)考證，這個縣名的由來還真的與古代北方常山郡人“衣冠南渡”后在常山境內(nèi)定居有關(guān)。老家氣候宜人，適宜各種作物生長，是江南重要的水稻產(chǎn)區(qū)，因此米飯是老家最常見最普通的主食。但老家的先賢們秉承食不厭精、膾不厭細的飲食之道，硬是化腐朽為神奇，用稻米做出各種花樣的美食，其中最有代表性的就是醅糕。

醅糕是老家農(nóng)村的傳統(tǒng)節(jié)日食品，每逢端午、七月半、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，村子里家家戶戶都要蒸醅糕。在我的記憶中，蒸醅糕是個辛苦而漫長的過程。在節(jié)日來臨的前一天晚上，母親就要把大米淘凈，放在水中泡脹。次日凌晨，父親就挑著兩個水桶，一頭裝著浸泡好的大米、一頭裝大半桶水，和母親一起來到隔壁鄰居家，用石磨將大米磨制成米漿。那時的手工石磨是屬于家族共用的，誰家里住宅寬敞，交通便利，就放在誰的家里。所以過節(jié)前的那幾天家里擺放著石磨的鄰居家是多少有點牛氣的，鄰里見面遞個煙打個招呼賠個笑自不必說，若是此前跟他家有點矛盾，那就會很心虛膽怯了。本來大人們要面子寧可不吃醅糕也不愿去看鄰居臉色的，但一看孩子們想吃醅糕的那種期盼的眼神，做父母的心就軟了。當(dāng)然，如果真的挑米去磨漿了，鄰居家也不會真的不讓磨，也許說幾句風(fēng)涼話是免不了的。父母最多也就硬著頭皮訕笑著聽，就當(dāng)是為了孩子服個軟吧，誰還沒個求人的時候。

磨米漿是個技術(shù)活。石磨分上下兩爿，接合面鑿成齒狀紋理，以增加石磨的粉碎力，沒有相當(dāng)?shù)牧馐寝D(zhuǎn)不了磨的。但父親顯然是行家里手了，只見他手一搭上木把，一推一拉，石磨就聽話地轉(zhuǎn)了起來。母親用勺子舀起兌好的米和水往石磨眼里添料，干這個活要眼疾手快，否則添料人的手就會被轉(zhuǎn)動的磨把撞上。但父親和母親搭擋配合得很默契，很快就找到了節(jié)奏感，越來越得心應(yīng)手，他們能夠一邊不停地磨米漿，一邊與在后面排隊或是來看熱鬧的鄰居們拉家常。在米漿的潤滑下，石磨也越轉(zhuǎn)越順溜，父親甚至還用一只手來轉(zhuǎn)磨把，用騰出的一只手去接鄰居遞過來的香煙，還不時吸上幾口，甚是愜意。石磨也越轉(zhuǎn)越歡快，一縷縷比牛奶還要潔白的米漿，順著石磨縫流到了下面的大木盆里。

磨好米漿后回到家基本已是晌午時分。把裝米漿的水桶置放在廚房里后，母親又在米漿中加入酒曲讓它發(fā)酵。“醅糕”名稱的由來，其實就跟“加入酒曲發(fā)酵”這個傳統(tǒng)工藝有關(guān)。根據(jù)詞典解釋：醅，指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食?！熬契惫に囋谖覈称窔v史中可謂源遠流長，唐代大詩人白居易《贈皇甫庶子》一詩曾云：“妻知年老添衣絮，婢報天寒撥酒醅?！眲⒂礤a《酬樂天晚夏閑居欲相訪先以詩見貽》一詩也有云：“酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅?！弊怨乓詠沓Ｉ饺艘恢狈Q醅糕為“醅糕”，但有的地方因醅糕以蒸汽隔水蒸而稱其為“汽糕”；有的地方因方言諧音而稱之為“焙糕”，而焙的意思其實是“用微火烘烤”，這與醅糕工藝可謂大相徑庭；還有的地方稱之為“糒糕”，但“糒”卻是“干飯”的意思，與醅糕既不形似更不神似。因此無論從文化底蘊還是工藝特點來看，還是感覺叫醅糕更為貼切些。加酒曲技藝很關(guān)鍵，加多了發(fā)酵過度，醅糕會發(fā)酸，放少了發(fā)酵不充分，醅糕就發(fā)硬，都會影響醅糕品質(zhì)。每逢過節(jié)蒸醅糕，都有很多鄰居來向母親請教如何放酒曲，這讓我心里很是驕傲。

最讓我們高興的是，如果蒸醅糕趕上晚餐時間，母親就不用另外做晚飯，直接蒸醅糕讓全家當(dāng)晚飯吃。我們就守在灶頭，看母親將蒸籠隔水放在大鍋中，用水勺舀起米漿倒入早就墊好紗布的蒸籠，用鍋蓋蓋好，然后在灶中添入大柴加大火勢猛燒。等醅糕七八分熟時，再打開鍋蓋，在醅糕上面撒上肉絲、榨菜絲或蝦米等配料。

我至今忘不了母親在醅糕上撒配料的情景。配料是母親精心配置而成的，品種豐富，顏色多樣，雜亂地裝在臉盆里。她看似隨手抓起一把配料隨意揮撒，猶如一位高明的畫師，一氣呵成不打草稿地在一張白紙上揮毫潑墨。雜亂的配料在母親的手里，聽話地落在最合適的位置，整個畫面看起來均勻協(xié)調(diào)、賞心悅目，絕不會紅色的辣椒聚在一起，或是好幾條肉絲擠在一塊兒，葷菜素菜空間搭配很是均衡，甚至沒有撒到配料的地方，像國畫中特意留白的部分，看起來也很是合理。撒好配料后，鍋蓋就又蓋上了。不一會兒，帶著醅糕香味的蒸汽就會從窩蓋蒸籠的縫隙里冒出來，鉆進了我們的鼻子，彌漫在我們周圍，滲透了我們身上的每一個毛孔。那個誘惑，饞得孩提時的我們每一個細胞都睜開了眼睛，就像是熱鍋上的螞蟻一樣心急火燎、燥熱難耐。

終于等到醅糕蒸熟，母親將蒸籠從鍋里取出，等冷卻一會兒后，母親靈巧地將蒸籠翻轉(zhuǎn)過來反扣在砧板上，然后像新郎揭蓋頭一樣，小心翼翼將紗巾掀開，這樣，潔白如玉的醅糕圓月般浮現(xiàn)在我們面前。母親將醅糕切成七八厘米見方的小塊，然后在一旁看著我們像餓壞的小豬一樣狼吞虎咽，說著慢點吃慢點吃，又沒人跟你們搶，等下還有。懂得吃醅糕的人都知道，醅糕最美味的是剛出籠的時候，那種綿軟、糯韌、白嫩、香醇，真是可遇不可求。如果等冷卻后再吃，直如女子的肌膚由細皮嫩肉一下子變得皮糙肉粗一般，口感反差極是強烈。

如果說剛出籠的醅糕是“清水出芙蓉，天然去雕飾”，那么油煎出來的醅糕可算是“濃妝艷抹”啦。冷卻以后的醅糕，最宜用油煎后食用。老輩人煎醅糕大多喜用菜籽油，這樣煎出來的醅糕色澤金黃，香氣濃郁，外焦里嫩，清脆爽口。但我吃過多年醅糕后，卻漸漸地喜歡吃用山茶油煎的醅糕。菜籽油煎醅糕有一個缺點，就是油氣味道太濃太重，而且油不易被醅糕完全吸收，醅糕夾起后，里面常有油滴出來，很是俗氣不雅。而山茶油煎的醅糕，色澤淡黃，香氣清淡，口味清新，口感清爽，油吸收干凈，風(fēng)格更接近剛出籠醅糕的原味，頗有返璞歸真的意趣。用菜籽油煎的醅糕，宜配啤酒，在街頭小攤，大口猛吃，大快朵頤，滿嘴流油，可稱痛快；而用山茶油煎成的醅糕，宜配紅酒，在中式雅座，小口慢品，細嚼慢咽，齒頰留香，謂之閑適。

中國人節(jié)日里的吃，大多是靠女人動手來做。每逢過節(jié)，其實也是最累女人的時候。晚餐吃飽了醅糕，我們該寫作業(yè)的寫作業(yè)，該睡覺時睡覺，但母親卻還不能歇息，因為桶里還有很多米漿沒有蒸完。蒸醅糕還是與時間賽跑的活，由于發(fā)酵的原因，桶里的米漿會不斷噴涌上來，甚至?xí)绯鐾巴?，因此必須一口氣把米漿蒸完。醅糕蒸熟后，還要將每一籠都切成四瓣，攤晾在竹匾上，置于陰涼處，以便延長存放時間。等母親把這些事忙完，都要到后半夜甚至凌晨，常常累得直不起腰來。

也正是因為這樣，盡管我們喜歡吃醅糕，卻又有時希望節(jié)日不要來，實在是因為心疼母親太累。

但母親只要遇到節(jié)日，哪怕身體不好，她都會強撐著身體做醅糕，就為了別讓自家孩子們饞別人。有幾年過節(jié)，母親由于生病住院，家里沒有人會蒸醅糕，父親和姐姐也嘗試著去蒸，但卻怎么也做不好，不是米漿發(fā)酵過頭溢得滿地都是，就是蒸得半生不熟無法食用。姐姐急得邊哭邊說道：如果媽沒生病多好，如果媽沒生病多好！想起生病的母親，一家人都忍不住淚眼相看、悲從中來，更覺這個家離開母親不行，甚至恨上了這個要吃醅糕的節(jié)日。

古詩曾云：天生麗質(zhì)難自棄。醅糕是如此美味，注定一朝會走出鄉(xiāng)村，讓更多的人品嘗，領(lǐng)略它“回眸一笑”的魅力。果然，隨著經(jīng)濟社會發(fā)展進步，磨米漿已經(jīng)改用機器加工，縣城里也出現(xiàn)了專門蒸制醅糕的店鋪，只要花上十來塊錢，就可以買一籠醅糕。遇到節(jié)日期間，我的村子還經(jīng)常有車子拉著醅糕來叫賣，這成為工業(yè)化生產(chǎn)打敗自給自足小農(nóng)經(jīng)濟的時代見證。在常山縣城的大街小巷，幾乎每家小吃店都會供應(yīng)醅糕。醅糕從此不再是農(nóng)村傳統(tǒng)節(jié)日時才能吃到的“奢侈品”，走進了常山城鄉(xiāng)群眾的日常生活。而且隨著生活條件的不斷改善，我們家也搭上了全面小康的便車，各類新鮮、洋氣的美食也日益豐富，醅糕也逐漸淪為食品中的“丑小鴨”，有時甚至幾個月不吃也不會產(chǎn)生念想。醅糕，這個伴隨我從小到大，帶來無限留念無限悲歡的美食，在時代變幻中，不知不覺漸漸淡出了我的記憶。

很多年后我去援藏。遠離了老家的縣城，再也看不到街面上隔三岔五就能見到的醅糕店招牌，再也聞不到街巷空氣中彌漫的淡淡的醅糕氣息。我們浙江省對口支援的是西藏一座叫那曲的城市，被公認為世界海拔最高的地級市，是一座比海子當(dāng)年詩中的德令哈還要“荒涼”的城。當(dāng)?shù)仫嬍骋圆夭蜑橹?，食材大多與牦牛有關(guān)，如牦牛肉干、酥油茶、牛肉包子、血腸、奶渣等等，再配以糌粑、青稞面等雜糧，就構(gòu)成了西藏飲食的主要陣容。外地人來西藏，最受煎熬的就是飲食關(guān)，特別是藏餐那種濃重的腥臊味，當(dāng)?shù)厝嗽匠栽较?、甘之如飴。外地人卻如吃苦藥、難以下咽，很多人在西藏待了十幾年都吃不來藏餐，這真正應(yīng)了一句老話“一方水土養(yǎng)一方人”。但藏餐對我卻是例外，我很快就適應(yīng)而且吃得有滋有味，甚至隔段時間沒吃就會產(chǎn)生念想，隱隱約約感覺到藏餐中的那種氣息，聞起來似曾相識，似乎遙遠而又親近，就像一個熟悉而又想不起姓名的老朋友，也因此常常陷入回憶乃至魂牽夢縈、難以自拔，不由自主地會又去藏餐館吃一次藏餐，試圖回憶起這位“老朋友”，并讓它更為清晰起來，這讓好多“老西藏”驚訝不已。

也不知道吃了幾次藏餐，我終于猛然想起，那種似曾相識的氣息來自哪里？起初是一點一滴想起，就像拉一根繩子，先抓住了繩頭，然后一寸一寸死也不放地慢慢向外拽，慢慢地越來越清晰，最后整根繩子終于浮出了水面。在真正無比堅定地確認這個神秘氣息的瞬間，感覺到頭腦中“嗡”的一聲，多年來對醅糕的記憶一下子被全部喚醒。

與藏餐中的那股腥臊氣息相似的，原來是老家醅糕的味道。

原來這個氣息，早已深入到我的血脈，滲透到了我的骨子里，并沒有也決不會因為我長期沒吃醅糕而消失。這是老家印在我記憶深處的胎記，是母親刻畫在我靈魂上的烙印啊！誰能知道，正是因為小時候吃慣了醅糕，習(xí)慣了醅糕的氣息，竟無意中讓我天生似的適應(yīng)了令無數(shù)人談虎色變的藏餐，使我很快適應(yīng)了西藏的工作和生活，這豈非老家給予雪域漂泊的游子最好的庇護？

這時候我想起了關(guān)于醅糕的很多往事。想起在生產(chǎn)隊里的時候為了過節(jié)做醅糕，母親拿著畚斗到鄰居家里去借米；想起父親騎著舊自行車把母親蒸好的醅糕送給縣城里的親戚還飽受白眼的委屈；想起小時候抱怨醅糕配料里的肉沒有別人家的多時母親生氣而難過的淚水；想起母親看著我大快朵頤狼吞虎咽吃醅糕時，眼中溢出來的滿滿的慈愛；想起每逢節(jié)日就吵著要母親蒸醅糕吃時的任性。而母親，離開人世一下子已過去這么多年。想著想著，不知不覺已淚流滿面。

對醅糕的記憶一下子滿血復(fù)活，對醅糕的想念更是不能自已。拉薩市大昭寺旁邊有家尼泊爾餐館，會做一種馕餅，比新疆的馕要小一些，上面涂上咖喱調(diào)料，吃起來跟醅糕有點像，我每次去這家餐館，都會點上一份馕餅，就為找到那份對醅糕念想的寄托。每當(dāng)老家有朋友要到西藏來，問我需要捎帶什么東西，我都會不加思索脫口而出：別的不用帶，就帶些醅糕過來吧。

西藏的空氣稀薄，純凈度高。每次吃著剛煎好的香氣四溢的醅糕，能清晰地看到熱氣帶著香味，裊裊上升，然后彌漫到整個房間，進而溢出窗外，飄向空中，仿佛把白云也醺黃了，熾熱的陽光也交織著醅糕的香味，整個青藏高原的上空都被醅糕的香味籠罩，而我就陶醉在了醅糕香的沐浴之中。那種感覺，真如禮佛的藏族群眾在寺廟前煨桑，然后默默注視著桑煙升起，許下千般心愿，虔誠而滿足。

時代總是發(fā)展進步的。對老家鄉(xiāng)村來說，傳統(tǒng)的農(nóng)耕時代已經(jīng)成為過去，擁“磨”自重的鄰居自然也不再風(fēng)光，家家戶戶排隊磨米漿、熬夜蒸醅糕的現(xiàn)象也已走進歷史，石磨、蒸籠等傳統(tǒng)醅糕加工器具只有在鄉(xiāng)村博物館才能見到它們灰頭土臉的身影。但醅糕卻在老家留下來了，裝滿了兒時的幼小記憶，裝滿了成長的悲歡離合，裝滿了老家的時過境遷。

援藏工作結(jié)束回到老家已經(jīng)轉(zhuǎn)眼幾年過去。每逢閑暇，我仍會讓愛人用山茶油煎上一盤醅糕慢慢品嘗。在醅糕蒸騰的熱氣和濃郁的醅香中，恍惚又想起腥臊味的久違的藏餐，似乎又看到青藏高原彌漫著醅糕的氣息，仿佛又夢見母親半夜蒸醅糕的疲憊身影。

特約編輯 驀 凡