我國消費者對外賣食品安全KAP 調(diào)研與分析

馬長路，陳 蕊，李淑榮，汪長鋼，程雪華，邢霽云，田 璐，曲愛玲

（1. 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，北京 102442；2. 北京農(nóng)學院，北京 100096）

0 引言

隨著生活節(jié)奏加快，消費者的飲食行為習慣正在發(fā)生著顯著的變化，線上外賣食品的消費行為逐漸增加[1]。外賣行業(yè)的發(fā)展不僅可提高生活的便利性，還可拉動就業(yè)、帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但外賣的廚房到餐桌距離比傳統(tǒng)餐飲業(yè)更長、更不可控，因而存在更多的食品衛(wèi)生安全隱患[2]。由于外賣食品存在未知的安全隱患，因此外賣食品安全被消費者放到了一個更加重要的位置[3]。外賣食品安全風險問題是建立在傳統(tǒng)食品安全風險上的新問題，具有新舊結合的復雜性、網(wǎng)絡和現(xiàn)實相交叉的特殊性、主體多增長快的時代性、問題大監(jiān)管難的挑戰(zhàn)性。外賣食品作為食品安全監(jiān)管的重要領域，顯得尤為重要。近年來，各地各部門加大力度對食材采購、食品加工、包裝安全、配送安全4 個重點進行監(jiān)管，密切配合，通力協(xié)作，全力守護群眾“舌尖上的安全”[4]。既讓消費者“明明白白”消費，也為監(jiān)管部門實現(xiàn)外賣食品“全鏈條”監(jiān)管提供有力支撐，除了用“食安封簽”保障配送環(huán)節(jié)的安全之外，還需要加強平臺審核和店鋪監(jiān)管，保證食材采購、食物加工等多個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全[5]。

知- 信- 行模式（Knowledge-Attitude-Practice，KAP） 是從認知到采取健康行為的一個成功理論，由美國哈佛大學教授梅奧（Mayo） 等人于19 世紀50 年代提出，經(jīng)高曲曼（Gochman） 在1988 年主編的《健康行為》中予以發(fā)展，并成功地應用于健康行為改變[6]。消費者對外賣食品安全的認知（Knowledge，K）、態(tài)度（Attitude，A） 和產(chǎn)生的消費行為（Practice，P） 對外賣食品安全及行業(yè)的發(fā)展具有深遠的影響。由于外賣食品安全的不透明性致使食品安全風險提高，因此針對目前的外賣食品安全問題，通過問卷形式開展我國消費者對外賣食品安全相關的知-信-行（KAP） 情況的調(diào)研，進行多維度分析，為提高我國外賣食品安全及其管理提供參考和建議。

1 調(diào)研對象與方法

1.1 調(diào)研對象

研究對象來自25 個不同省級直轄市地區(qū)的消費者，分別來自北京、天津、河北、上海、河南、江蘇、廣東、陜西、海南、浙江、福建、安徽、內(nèi)蒙古、新疆、山西、遼寧、吉林、黑龍江、甘肅、貴州、湖南、湖北、重慶、四川、江西等省市區(qū)。

1.2 調(diào)研方法

1.2.1 問卷設計

我國消費者對外賣食品安全的KAP 設計調(diào)查問卷。調(diào)查問卷內(nèi)容為消費者基本情況、消費者對外賣食品安全的知識、購買態(tài)度和購買行為等。

1.2.2 調(diào)研渠道

利用“問卷星”APP 制作調(diào)查問卷，利用微信群進行問卷調(diào)查。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 軟件建立數(shù)據(jù)庫，進行數(shù)據(jù)分析。

2 調(diào)研結果與分析

2.1 消費者基本情況

此次調(diào)查問卷中共收到556 份有效調(diào)查問卷，男性241 人，女性315 人；0~18 歲45 人，19~35 歲370 人，36~50 歲110 人，50 歲以上31 人；小學及以下學歷8 人，初中學歷48 人，高中學歷122 人，大專學歷126 人，本科學歷237 人，研究生及以上學歷15 人；其中在校學生238 人，企事業(yè)單位員工147 人，個體經(jīng)營者78 人，自由職業(yè)68 人，退休人員15 人，其他為10 人。

2.2 消費者對外賣食品安全的知識

2.2.1 外賣食品安全知識的了解方式

我國消費者對外賣食品安全發(fā)展了解的渠道見圖1。

圖1 我國消費者對外賣食品安全發(fā)展了解的渠道

由圖1 可知，大多數(shù)消費者是從網(wǎng)絡渠道了解我國外賣食品安全的發(fā)展，其次是電視渠道。網(wǎng)絡途徑是消費者對于外賣食品安全了解的主要渠道，可通過網(wǎng)絡加強食品安全知識的宣傳，讓消費者增強食品安全知識與食品安全意識。

2.2.2 外賣食品安全知識的了解程度

相關知識共設計5 道問題，其中1 道熟悉度問題，4 道為相關知識性問題[7]。

我國消費者對《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的清楚程度見圖2。

圖2 我國消費者對《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的清楚程度

由圖2 可知，有9%的消費者對于《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 的認知是非常清楚的，36%的消費者對此是比較清楚的。總體而言，共有45%的消費者對《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》具有一定的熟悉度，非常不清楚的只占9%。由此分析我國絕大部分消費者對外賣餐飲行業(yè)的條例與管理辦法都有一定程度上的認知，完全不清楚的只占較小一部分。

我國消費者對食品安全投訴電話的知曉情況見圖3。

圖3 我國消費者對食品安全投訴電話的知曉情況

由圖3 可知，55.4%的消費者對于外賣食品安全投訴電話能做出正確的選擇，表明大部分消費者已具備常識性的食品安全知識素養(yǎng)，但仍有近一半（44.6%） 的消費者不能選擇出正確的答案，表明消費者對于常識性食品安全知識的了解仍有待進一步科普和加強。

我國消費者對外賣平臺監(jiān)管部門的知曉情況見圖4。

圖4 我國消費者對外賣平臺監(jiān)管部門的知曉情況

由圖4 可知，有48.74%的消費者能正確選擇出國家市場監(jiān)督管理總局為外賣平臺監(jiān)管部門，說明消費者已具備基本的食品安全知識，但仍有51.26%的消費者對于食品安全知識的認知薄弱，沒有選擇出正確答案，整體分析表明我國還需進一步加強食品安全知識的傳播。

我國消費者對我國食品安全法修訂年份的知曉情況見圖5。

圖5 我國消費者對我國食品安全法修訂年份的知曉情況

由圖5 可知，有30%的消費者能正確選擇出《中華人民共和國食品安全法》最新修訂年份，70%的消費者不能選擇出正確答案，表明消費者對于我國食品安全法關注度不高，食品安全知識儲備度不完善。

我國消費者對于食品國標知識的知曉情況見圖6。

由圖6 可知，有22.84%的消費者能選擇出正確答案（GB 2763—2021；GB 31650—2019），說明消費者已具備食品安全相關的專業(yè)知識，77.16%的消費者不能正確的選擇出答案。整體分析，我國部分消費者對于外賣食品安全的認知程度較高，但仍有大部分消費者不具備食品安全相關的專業(yè)性知識，仍需加強科普宣傳。

2.3 消費者對外賣食品安全的態(tài)度

2.3.1 外賣食品安全的關注度

我國消費者對外賣食品安全的關注度見圖7。

圖7 我國消費者對外賣食品安全的關注度

由圖7 可知，有42.09%的消費者一直關注著我國外賣食品安全，30.97%的消費者經(jīng)常關注外賣食品安全情況，我國消費者對于外賣食品安全高關注度從側面反映了外賣食品安全的重要性，同時從側面反映出消費者對外賣食品安全性的信心不足。另外，仍有16.91%的消費者偶爾關注我國外賣食品安全，小部分人（10.07%） 對外賣食品安全從不關注，說明有待進一步提高這部分消費者對外賣食品安全性的關注度，加強科普宣傳。

2.3.2 外賣食品購買原因

我國消費者購買外賣食品原因見圖8。

圖8 我國消費者購買外賣食品原因

由圖8 可知，我國消費者購買外賣食品主要原因為方便快捷、節(jié)省時間、價格便宜和食品風味。其次是選擇范圍廣和搭配合理，僅有21.94%和13.31%的消費者是因為外賣食品的干凈衛(wèi)生和安全可靠而選擇購買外賣食品，由此說明我國外賣食品安全給予消費者的信任程度低。我國要大力提高外賣食品安全防范措施，減少食品安全事件的發(fā)生，提高消費者對我國外賣食品安全的信任度。

2.3.3 外賣食品安全問題的原因

外賣食品安全問題的原因見圖9。

圖9 外賣食品安全問題的原因

由圖9 可知，外賣食品安全問題出現(xiàn)的主要原因：消費者食品安全防范意識薄弱、監(jiān)管人員管理力度不夠、有關法律條例不夠完善及商家對食品安全消毒措施少，分別占到了26%，24%，20%，20%，以上4 個原因占了90%。整體分析，外賣食品安全問題出現(xiàn)的主要原因是由于外賣食品安全的傳播信息少與監(jiān)管部門的管理力度薄弱，從而導致外賣食品安全問題的出現(xiàn)。

2.3.4 外賣食品安全狀況

我國消費者對外賣食品安全狀況的態(tài)度見圖10。

圖10 我國消費者對外賣食品安全狀況的態(tài)度

由圖10 可知，有32.19%的消費者認為我國外賣食品是不安全的，有26.44%和24.64%的消費者認為我國外賣食品安全狀態(tài)處于良好和一般的情況，僅有16.73%的消費者認為我國外賣食品安全是安全可靠，整體分析顯示消費者對我國外賣食品的安全的態(tài)度普遍處于消極狀態(tài)，需大力加強我國外賣食品安全的管控。

我國消費者對外賣食品行業(yè)的態(tài)度見圖11。

圖11 我國消費者對外賣食品行業(yè)的態(tài)度

由圖11 可知，大部分消費者（58.99%） 對我國外賣食品安全放心度處于消極的態(tài)度，對我國外賣食品的安全信任度不高。其次有26.98%的消費者對于我國的外賣食品安全放心，14.03%的消費者認為我國外賣食品安全狀態(tài)良好，這些消費者對于我國外賣食品行業(yè)的態(tài)度是積極的。總體而言，大部分消費者對外賣食品安全是處于不放心的態(tài)度。

2.4 消費者對外賣食品安全的行為

2.4.1 購買外賣食品的關注度

我國消費者購買外賣食品關注因素的差異見圖12。

圖12 我國消費者購買外賣食品關注因素的差異

由圖12 可知，我國消費者購買外賣食品主要關注因素的關注度從大到小依次是食品包裝、營養(yǎng)價值、便捷程度和食品種類，關注度主要集中在外觀和營養(yǎng)方面。有31.65%的消費者購買外賣食品時關注外賣食品的店鋪消毒時間，可知我國消費者對于外賣食品衛(wèi)生安全的關注度較高，反映了我國消費者對外賣食品安全有較強的防范意識。

我國消費者對外賣食品投訴行為的方式見圖13。

圖13 我國消費者對外賣食品投訴行為的方式

由圖13 可知，當消費者遇到外賣食品安全的問題時，首選的3 種處理方式分別為向外賣餐飲網(wǎng)絡平臺投訴、向食品安全部門投訴、向商家投訴。僅有5.4%的消費者對于外賣食品安全問題不予理會，說明目前消費者對于參與外賣食品安全的治理行為有所提升，對于不投訴太麻煩的行為有所降低，消費者參與外賣食品的安全治理有助于提高外賣食品安全，提高執(zhí)法的精準度和效率，打擊不規(guī)范及違法行為，促進外賣行業(yè)的健康發(fā)展。

2.4.2 外賣食品安全的防護行為

我國消費者對外賣食品包裝消毒情況見圖14。

圖14 我國消費者對外賣食品包裝消毒情況

由圖14 可知，大部分消費者（75%） 一直或經(jīng)常對外賣食品包裝消毒，僅有12%的消費者不會對外賣食品包裝消毒。由此可知，我國消費者對外賣食品有很強的安全意識，有助于提高我國的外賣食品安全、促進外賣行業(yè)的發(fā)展。

我國消費者對外賣食品工作人員安全措施的關注度見圖15。

圖15 我國消費者對外賣食品工作人員安全措施的關注度

由圖15 可知，74.46%的消費者對于接觸外賣食品的工作與配送人員衛(wèi)生安全的保護措施保持著高度的關注，僅6.29%的消費者處于從不關注的狀態(tài)?？傮w而言，消費者對外賣食品接觸人員的保護措施關注行為處于積極態(tài)度，說明消費者對外賣食品的安全的關注度高。

2.4.3 外賣食品的購買行為

外賣食品安全得到保障下我國消費者的購買行為見圖16。

圖16 外賣食品安全得到保障下我國消費者的購買行為

由圖16 可知，有80.4%的消費者愿意在外賣食品安全得到保障的情況下選擇購買外賣食品，表明我國對外賣食品安全加大力度管理，可推動我國外賣食品行業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。

3 建議

3.1 通過網(wǎng)絡加大我國外賣食品安全知識的傳播

我國部分消費者已具備基本的食品安全知識，但大部分消費者對于食品安全的認知是薄弱的。從被調(diào)查者中可知，約有57%的人通過網(wǎng)絡關注外賣食品安全。由此可知，可通過網(wǎng)絡的方式進行傳播，通過網(wǎng)站、公眾號及短視頻等方式發(fā)布實時相關信息，擴展消費者的外賣食品安全知識領域，提高消費者的外賣食品安全意識。加強食品安全宣傳教育,提高全民食品安全知識水平和自我保護能力, 營造全社會共同關注、共同參與食品安全的良好氛圍, 保障人民群眾“舌尖上的安全”[8]。

3.2 加強我國外賣食品安全的管理力度

被調(diào)查者中約有73%的消費者對外賣食品安全保持著高度的關注，可知外賣食品安全是外賣食品的關鍵問題。調(diào)研中，有24%的消費者認為我國對外賣食品安全的監(jiān)管力度不夠，其次20%的消費者認為我國外賣食品安全的法律條例不夠完善。因食品安全的不確定性加大了外賣食品安全風險，僅有26.98%的消費者對于我國的外賣食品安全持放心的態(tài)度，外賣食品安全的不透明性致使消費者的購買心理意愿與購買行為降低。首先，我國需建立完善的食品監(jiān)管體系，建立“社會共治”體系，各監(jiān)管機構應協(xié)調(diào)一致，聯(lián)動監(jiān)督，完善商家經(jīng)營許可登記、信息公示、實名登記等制度，及時查處有關違法違規(guī)行為[9]。應加大對外賣食品行業(yè)的監(jiān)管力度，縮短監(jiān)管抽查周期，并降低外賣食品的不透明性；其次，我國有關外賣食品安全細節(jié)的法律條例不夠完善，需考慮完善外賣食品安全的管理條例。從完善監(jiān)管制度與法律條例規(guī)定并嚴格管理執(zhí)行，才能有效提高我國的外賣食品安全質(zhì)量。

3.3 提高我國對外賣食品安全的防范措施

對于外賣食品安全問題僅有6.12%的消費者是不投訴行為。在消費行為中，外賣食品包裝成為51.08%的消費者購買外賣食品主要的關注因素。約有75%的消費者會將外賣食品包裝進行消毒并且約有74%的消費者關注接觸外賣食品的工作與配送人員衛(wèi)生安全的保護措施。

針對外賣食品安全問題，目前我國出現(xiàn)的“食安封簽”措施，不僅針對食品包裝進行安全管控，而且“食安封簽”能夠在一定程度上明晰食品安全責任，進一步降低食品安全風險[5]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在對外賣食品安全進行全方位保障的情況下，消費者對于外賣食品的購買意愿較高。提高外賣食品安全，增強外賣食品安全監(jiān)管力度，完善外賣食品安全法律法規(guī)，不僅有利于外賣食品行業(yè)的穩(wěn)定與快速發(fā)展、提高就業(yè)率，也對我國食品安全起到保障作用。