通過微生物的生長規(guī)律詳解“食物中毒”

好音

人在攝入含有病原微生物的食物后需要一段時間——少則幾個小時，多則24～72小時，才會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、渾身疼痛等癥狀。從接觸病原微生物到出現(xiàn)癥狀的這段時間，醫(yī)學(xué)上稱之為病原微生物的 “潛伏期”。微生物經(jīng)歷“潛伏期”后，會在“黃金期”“成熟期”快速生長、繁殖，導(dǎo)致各種食源性食物中毒疾病，讓人經(jīng)歷腹瀉、嘔吐、惡心、發(fā)燒等十分難受的病癥。如果不進(jìn)行規(guī)范治療，患者發(fā)生高燒、脫水、休克后甚至可能死亡。當(dāng)然，多數(shù)食源性食物中毒屬于自限性疾病。微生物進(jìn)入“衰亡期”后對機(jī)體的影響會越來越小。微生物被完全排出人體后，疾病也就“康復(fù)”了。但要提醒您的是，我們不需要等待微生物自行“離開”，發(fā)生問題必須及時就診，以減輕癥狀，加速康復(fù)，避免惡性后果。

-兩個重要過程-

1.微生物的生長過程

微生物在適宜條件下，會不斷從環(huán)境中吸收營養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)的組分和結(jié)構(gòu)。個體細(xì)胞的同化作用超過了異化作用，即大分子的合成速度超過大分子的分解速度，細(xì)胞原生質(zhì)的總量（質(zhì)量、體積、大小）發(fā)生增加則為生長。

2.微生物的繁殖過程

單細(xì)胞微生物如細(xì)菌的生長，往往伴隨著細(xì)胞數(shù)目的增加。當(dāng)細(xì)胞增長到一定程度時，會以二分裂方式，形成兩個相似的子細(xì)胞。子細(xì)胞又重復(fù)上述過程，使細(xì)胞數(shù)目增加，稱為繁殖。

一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合時，微生物的生長與繁殖始終交替進(jìn)行（如下圖），并對機(jī)體產(chǎn)生不良影響。

-微生物的生長規(guī)律-

微生物的生長繁殖是有規(guī)律可循的。根據(jù)微生物的生長速率常數(shù)，即每小時分裂代數(shù)的不同，可劃分為延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期4個階段。

1.延滯期即“潛伏期”

延滯期又叫適應(yīng)期、緩慢期或調(diào)整期。當(dāng)微生物來到一個新的環(huán)境時，比如已經(jīng)開封、沒有吃完的面包，通常不會立即生長微生物。在剛開始的一段時間里，細(xì)胞數(shù)目不僅不增加，還可能減少。這一階段，便就是食物中毒的“潛伏期”。

這是因?yàn)?，微生物?xì)胞到新的環(huán)境中，需要重新合成生長必須的酶類或某些中間代謝產(chǎn)物，以適應(yīng)新的環(huán)境。就像我們?nèi)祟悑雰簞偝錾鷷r，為了適應(yīng)與母體完全不同的外界環(huán)境、攝入能量的新方式等，體重會略微下降。

當(dāng)被微生物感染、具有致病能力的食物進(jìn)入人體后，也需要一定的延滯期才能“逞兇”。經(jīng)過胃腸道，它們要經(jīng)歷“強(qiáng)酸”（胃內(nèi)的pH值為2左右）的洗禮，損失一部分“兵將”，再進(jìn)入環(huán)境相對適宜的腸道。進(jìn)入腸道后，致病微生物需要適應(yīng)一段時間，進(jìn)行個體生長和繁殖，然后才能實(shí)現(xiàn)群體生長并導(dǎo)致疾病。

2.對數(shù)期即“黃金期”

對數(shù)期也叫指數(shù)期。此時菌體細(xì)胞的生長速率常數(shù)最大，分裂快，細(xì)胞分裂繁殖一次的增代時間短，細(xì)胞代謝旺盛，抗不良環(huán)境的能力最強(qiáng)，是名副其實(shí)的“黃金期”。微生物分裂一次所需的時間決定了其從延滯期到對數(shù)期的時間。比如，沙門氏菌約隔23.5分鐘繁殖1次，潛伏期為6～24小時。營養(yǎng)豐富的環(huán)境可以縮短微生物的繁殖時間間隔。

對數(shù)期就像我們?nèi)祟惖那嗌倌陼r期。人在這個時間段精力旺盛、思維敏捷，永遠(yuǎn)不知道疲憊，腦力和體力都處于一生中最巔峰的階段。處在對數(shù)期的病原微生物適應(yīng)了人體的腸道環(huán)境后，會快速進(jìn)行增殖，并不斷合成分泌毒素蛋白質(zhì)（毒性很強(qiáng)的外毒素）。一旦微生物和外毒素的數(shù)量足夠多，毒性足夠強(qiáng)，便可對人體健康構(gòu)成威脅，導(dǎo)致疾病。此時，攝入攜帶病原微生物食物的人，便會陸續(xù)出現(xiàn)中毒癥狀。

3.穩(wěn)定期即“成熟期”

在穩(wěn)定期，微生物新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡數(shù)幾乎相等，生長速度趨于零，即正生長與負(fù)生長達(dá)到動態(tài)平衡。雖然微生物的數(shù)量保持相對恒定，但是每個細(xì)胞都會進(jìn)行代謝等功能，產(chǎn)生大量的次級代謝產(chǎn)物，進(jìn)入真正的“成熟期”。例如，有的微生物開始分泌對人類有害的抗生素、毒素、色素、激素等各種次級代謝產(chǎn)物。這就像成熟的中年人，工作時間可能不如年輕時那么多，但是工作業(yè)績反而因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)、人脈資源豐富等而更好。致病微生物進(jìn)入穩(wěn)定期后，人體的中毒癥狀會持續(xù)加重。有的毒素會影響神經(jīng)，令患者產(chǎn)生強(qiáng)烈的疼痛感。

4.衰亡期

進(jìn)入穩(wěn)定期后，微生物的死亡率逐漸增加，以致群體中的活菌數(shù)目急劇下降，此階段為衰亡期。進(jìn)入衰亡期的原因主要是，外界環(huán)境對微生物越來越不利，從而引起細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，導(dǎo)致菌體衰亡。

在這個階段，有的微生物會繼續(xù)“生產(chǎn)”次級代謝產(chǎn)物，有的微生物會因蛋白水解酶活力的增強(qiáng)發(fā)生自溶，而有些則會在自溶時釋放出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素通常由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生，包括致病性大腸埃希菌、沙門氏菌等，毒力較弱，但一般耐熱。在這個階段，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素會繼續(xù)影響患者的病情。

-抗生素治療-

食物中毒患者需及時入院治療，服用相應(yīng)的抗生素殺滅致病菌，并配合補(bǔ)液等其他對癥治療手段。隨著毒素逐漸被人體代謝排出體外，一般癥狀很快可得到緩解，患者逐漸痊愈。不過，如今很多細(xì)菌產(chǎn)生了耐藥性，使用抗生素進(jìn)行治療面臨一定的挑戰(zhàn)性。提醒您一定要注意飲食衛(wèi)生，把住病從口入關(guān)，不給致病微生物侵犯機(jī)體健康的機(jī)會。