“食品添加劑”“引導(dǎo)式”課程思政建設(shè)與探索

朱士臣，賈世亮，陳慧，張建友，劉書來(lái)，丁玉庭

浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院（杭州 310014）

1 “大健康”背景下的食品工業(yè)發(fā)展方向

大眾健康水平提高是國(guó)家富強(qiáng)和社會(huì)發(fā)展水平進(jìn)步的直接體現(xiàn)。在我國(guó)實(shí)施的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》等重大戰(zhàn)略等科技攻關(guān)計(jì)劃的支持下，與健康密切相關(guān)的食品工業(yè)也得到了不斷升級(jí)，主要集中在以下幾方面：①創(chuàng)新傳統(tǒng)食品，制備工藝優(yōu)化，促進(jìn)傳統(tǒng)食品向工業(yè)化、安全化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展；②創(chuàng)新食品研發(fā)，滿足定制化、個(gè)性化以及健康化的消費(fèi)需求。特別是我國(guó)處在人口結(jié)構(gòu)調(diào)整以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展階段，人口老齡化以及亞健康人群比例加劇，在確保食品工業(yè)健康發(fā)展重要基礎(chǔ)上，推動(dòng)食品工業(yè)向健康與個(gè)性化轉(zhuǎn)變至關(guān)重要[1-2]。

2 “食品添加劑”課程思政現(xiàn)狀

作為食品工業(yè)的重要組成部分，食品添加劑的貢獻(xiàn)不可磨滅。特別是在當(dāng)前大健康背景下，食品添加劑的變革創(chuàng)新在食品工業(yè)未來(lái)的轉(zhuǎn)型升級(jí)中的作用愈發(fā)重要。由于我國(guó)食品工業(yè)起步較晚，特別是食品工業(yè)初期管理不夠規(guī)范，部分不法生產(chǎn)廠家不遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，非法使用化學(xué)添加物或者超標(biāo)使用食品添加劑，導(dǎo)致一系列食品安全事件發(fā)生，引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注，致使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑“聞添色變”[3]。因此，在我國(guó)食品院校所開設(shè)的“食品添加劑”課程，多以圍繞食品添加劑種類、使用規(guī)定等知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行授課。鑒于食品添加劑在社會(huì)大眾中較高的關(guān)注度，也往往能夠成為思政教育的重要素材。因此，多數(shù)“食品添加劑”課程思政教育多以食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中的重要安全事件為例，進(jìn)行警醒式教育[4-5]，廣大學(xué)生也長(zhǎng)期暴露于食品添加劑負(fù)面影響下，而對(duì)于食品添加劑在食品配方設(shè)計(jì)、食品創(chuàng)新研發(fā)以及傳統(tǒng)食品提質(zhì)升級(jí)方面的重要作用認(rèn)識(shí)不夠深入（圖1）。誠(chéng)然，“食品添加劑”課程在食品添加劑知識(shí)大眾化普及、職業(yè)素養(yǎng)教育等方面取得了一定成果。但僅僅關(guān)注食品添加劑安全性，而忽視其食品創(chuàng)新中的重要作用，不利于“工匠精神”的食品專業(yè)人才。因此，如何在“大健康”背景下創(chuàng)新“食品添加劑”課程的思政建設(shè)路徑，加大食品添加劑在創(chuàng)新食品設(shè)計(jì)以及傳統(tǒng)食品提質(zhì)升級(jí)方面的思政授課力度，是增強(qiáng)食品專業(yè)人才的專業(yè)自信和職業(yè)素養(yǎng)的關(guān)鍵。

圖1 以“立德樹人”為根本目標(biāo)的“食品添加劑”課程思政建設(shè)

3 課程思政融合理論知識(shí)，助力食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，與時(shí)俱進(jìn)是我國(guó)高等思想政治教育的重要原則。在當(dāng)前“大健康”時(shí)代背景以及國(guó)家重大戰(zhàn)略規(guī)劃下，“食品添加劑”作為我校食品專業(yè)重要基礎(chǔ)課程之一，須通過(guò)思政課程融合式改革，挖掘理論知識(shí)的思政元素（表1），并結(jié)合國(guó)家區(qū)域等的戰(zhàn)略需求，在天然源食品添加劑的篩選及功效研究、傳統(tǒng)食品工程化改造以及新型食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)方面（圖2），使食品添加劑理論知識(shí)緊扣產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐，以及新時(shí)代高校思想政治教育主線，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教育與思政融合同頻共振，從而更好適應(yīng)“大健康”背景下食品工業(yè)的發(fā)展[6-7]。

表1 “食品添加劑”課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)

圖2 “食品添加劑”課程思政建設(shè)改革與探索

3.1 天然食品添加劑開發(fā)與應(yīng)用，展現(xiàn)傳統(tǒng)文化思想

盡管人工合成添加劑成本低、效果佳，但其潛在的安全性常常受消費(fèi)者詬病，成為制約食品產(chǎn)業(yè)向高端化、健康化發(fā)展桎梏。在大健康背景下，消費(fèi)者對(duì)天然提取物添加劑的功效及在食品中的應(yīng)用有所青睞，也成為廣大食品科技工作者重要研究領(lǐng)域之一?；谔烊惶崛∥镓S富的營(yíng)養(yǎng)功能特性，市場(chǎng)上推出了一系列具有天然來(lái)源的功能性食品和膳食補(bǔ)充劑等。天然食品添加劑的健康功能以及安全屬性必然使其在大健康背景下食品工業(yè)的發(fā)展中大放異彩。在這一專題中要突出民族自信與文化自信。我國(guó)具有悠久的飲食文化，天然食品添加劑的使用歷史也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。受“天人合一”等傳統(tǒng)文化的影響，我國(guó)飲食文化中關(guān)于食品添加劑的使用堅(jiān)持“味料同源”的傳統(tǒng)飲食理念。早期史料如《食經(jīng)》《齊民要術(shù)》中就描述了天然色素作為著色劑在食品中的應(yīng)用。如：史書中記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”說(shuō)明了紅曲作為釀酒著色劑的歷史可追溯至漢朝；從南宋開始，就通過(guò)“一礬二堿三鹽”的配方比例應(yīng)用于油條的制作工藝中。但必須清醒地認(rèn)識(shí)到天然食品添加劑的作用機(jī)制及有效性有待進(jìn)一步研究，借此激發(fā)學(xué)生的食品研究熱情[8]。

3.2 傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化重塑，培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”

傳統(tǒng)食品采用傳統(tǒng)工藝制備而成，具有鮮明的地方民族特色和豐富的文化內(nèi)涵。但目前我國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工水平仍有待提高，品質(zhì)控制不完善。此外，傳統(tǒng)食品存在高鹽等潛在健康風(fēng)險(xiǎn)影響因子，與現(xiàn)在所倡導(dǎo)的健康理念背道而馳，不利于中國(guó)傳統(tǒng)食品向市場(chǎng)化和規(guī)?；较虬l(fā)展[9]。食品添加劑是傳統(tǒng)食品走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的重要推動(dòng)劑之一，其主要是通過(guò)傳統(tǒng)食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)、傳統(tǒng)食品特色品質(zhì)保持和改善傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得傳統(tǒng)食品再次煥發(fā)生機(jī)[10]。因此需進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)食品原料及加工特性、食品添加劑設(shè)計(jì)、工藝與配方等方面的研究，才能最終實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。在這一專題中要讓學(xué)生深刻理解我國(guó)傳統(tǒng)食品在東方飲食中的地位以及在現(xiàn)代化進(jìn)程中存在的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生利用食品添加劑相關(guān)知識(shí)對(duì)傳統(tǒng)食品在傳承中進(jìn)行創(chuàng)新，讓我國(guó)種類繁多又有顯著民族特色的傳統(tǒng)食品在世界食品工業(yè)中再次閃耀。

3.3 食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)自信

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展以及人們健康消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食品的需求不僅僅局限于食品的安全性，食品的營(yíng)養(yǎng)健康屬性也受到更高的關(guān)注度。特別是以Z世代為代表的年輕消費(fèi)群體，與過(guò)去“邊耗邊補(bǔ)”的養(yǎng)生方式不同，現(xiàn)在消費(fèi)者更多關(guān)注源頭上吃得更健康，即零糖、輕鹽、低脂。此外，睡眠、精神狀態(tài)、皮膚狀態(tài)等問(wèn)題，也成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者所面臨的健康困擾。這些問(wèn)題反映了消費(fèi)者對(duì)食品創(chuàng)新的迫切需求，也成為食品創(chuàng)新與開發(fā)的著力點(diǎn)之一。通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新，幫助他們解決身體、心理方面的壓力，是新食品品牌打開年輕人養(yǎng)生市場(chǎng)的關(guān)鍵，為食品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)提供了方向。這就要求在“食品添加劑”授課過(guò)程中密切關(guān)注市場(chǎng)產(chǎn)品需求，緊扣食品健康領(lǐng)域研究前沿，及時(shí)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)[11-12]。同時(shí)在理論過(guò)程中積極引入“爆款”產(chǎn)品，解剖其產(chǎn)品構(gòu)型，啟迪研發(fā)思路，鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的產(chǎn)品調(diào)研、設(shè)計(jì)等方面的能力。此外，對(duì)流行產(chǎn)品的分析也能夠進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)自信心，增強(qiáng)食品專業(yè)與人民群眾需求密切結(jié)合的責(zé)任感。

3.4 食品添加劑知識(shí)科普宣傳，增強(qiáng)學(xué)生使命感

隨著我國(guó)食品科學(xué)知識(shí)的普及及大眾教育水平的提高，人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)逐漸從“談添色變”到一定程度的理性看待。但仍有大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑是食品安全的“原罪”。特別是近年來(lái)，在自媒體、短視頻等流量平臺(tái)的加持下，“科技與狠活”“海克斯科技”式的網(wǎng)絡(luò)喧囂，無(wú)疑使廣大消費(fèi)者對(duì)食品添加劑與食品科技的發(fā)展充滿焦慮與質(zhì)疑。因此，在傳授專業(yè)知識(shí)使學(xué)生深切領(lǐng)會(huì)食品添加劑重要作用的同時(shí)，通過(guò)開展一系列社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，讓廣大普通消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，并結(jié)合當(dāng)下的食品熱點(diǎn)案例，如雪糕不化、海天醬油等事件進(jìn)行專業(yè)解讀，體現(xiàn)新時(shí)代食品人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

4 結(jié)語(yǔ)

在健康中國(guó)發(fā)展戰(zhàn)略背景下，食品添加劑在食品工業(yè)向個(gè)性化、精細(xì)化以及健康化的轉(zhuǎn)型升級(jí)中具有重要地位。通過(guò)思政課程融合式改革，并結(jié)合國(guó)家區(qū)域等的戰(zhàn)略需求，使食品添加劑理論知識(shí)緊扣產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐。進(jìn)一步挖掘理論知識(shí)的思政元素，在天然源食品添加劑的制備及穩(wěn)態(tài)化研究、傳統(tǒng)食品健康化改造、新型食品創(chuàng)新設(shè)計(jì)、食品添加劑知識(shí)科普宣傳等方面，增強(qiáng)食品專業(yè)人才的專業(yè)自信和專業(yè)認(rèn)同，體現(xiàn)新時(shí)代食品人的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生“工匠精神”，助力健康中國(guó)具有重要意義。