買醋按這幾點(diǎn)來(lái)選

s范志紅

要注意看是什么類型的醋

想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。

各地有自己的口味習(xí)慣，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長(zhǎng)三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認(rèn)可的名品。

在烹調(diào)時(shí)，有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能品嘗出異國(guó)風(fēng)情。

要注意看“總酸度”指標(biāo)

醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿?，以及少量其他的有機(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國(guó)法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度達(dá)到3.5%以上，才能出售。

一般來(lái)說(shuō)，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會(huì)越好，因?yàn)樗岫仍礁咭馕吨a(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過(guò)了陳釀。

醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有機(jī)酸。所以，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng)。

注意是否經(jīng)過(guò)陳釀

釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。

醋經(jīng)過(guò)陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過(guò)6%之后，就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，不會(huì)有微生物增殖，也就不需要再加防腐劑了。

陳釀的年頭越長(zhǎng)，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長(zhǎng)。同時(shí)，醋里的微量營(yíng)養(yǎng)成分也被濃縮了。

陳釀不僅耗費(fèi)成年累月的時(shí)間，還是一個(gè)既占空間、又費(fèi)勞力，而且體積重量不斷減少的過(guò)程。所以，對(duì)同一種類、同一品牌的醋來(lái)說(shuō)，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，醋的價(jià)格越高。一般來(lái)說(shuō)，陳釀3～6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價(jià)格就相當(dāng)高了，猶如陳年美酒一樣，不在普通消費(fèi)者日常烹調(diào)的范疇。

看產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志

達(dá)到有機(jī)食品、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求，并通過(guò)相關(guān)認(rèn)證，需要花費(fèi)大量成本。所以有認(rèn)證的產(chǎn)品，在同樣陳釀時(shí)間的前提下，會(huì)比同類產(chǎn)品價(jià)格更高，在農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證。不過(guò)，這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣的合格產(chǎn)品，其主要污染物殘留都必須達(dá)標(biāo)。再說(shuō)，醋只是一個(gè)少量食用的產(chǎn)品，它本身所能帶來(lái)的環(huán)境污染物總量是有限的。有些產(chǎn)品有“地理標(biāo)志”認(rèn)證，表明它是本地特有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。（據(jù)《北京青年報(bào)》）