醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值和地位

汪強(qiáng)

摘 要：醬香型白酒本身風(fēng)味獨(dú)特，口感良好，深受廣大酒類(lèi)愛(ài)好者的喜愛(ài)。隨著醬香型白酒需求量的提升，人們對(duì)其進(jìn)行了更加深入的研究，從醬香型白酒生產(chǎn)工藝到釀酒微生物，均出現(xiàn)了很多新的理論和實(shí)踐內(nèi)容。從“四高兩長(zhǎng)”醬香酒發(fā)展角度來(lái)說(shuō)，主要涉及理論探索、醞釀、研究和形成4部分內(nèi)容，在釀酒知識(shí)創(chuàng)新上具備積極意義。本文以實(shí)際工作開(kāi)展情況為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，論述了醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值和地位。

關(guān)鍵詞：醬香型白酒；四高兩長(zhǎng)；釀酒理論

The Role， Value and Status of the “Four High and Two Long” Theory of Maotai Flavor Baijiu

WANG Qiang

（Moutai University， Renhuai 564501， China）

Abstract： Maotai flavor Baijiu has unique flavor and good taste， which is deeply loved by liquor lovers. With the increasing demand for Maotai flavor Baijiu， people have conducted more in-depth research on it. From the production technology of Maotai flavor Baijiu to brewing microorganisms， many new theories and practices have emerged. From the perspective of the development of “four high and two long” Maotai-flavor liquor， the main design theory exploration， brewing， research and formation are of positive significance in the innovation of brewing knowledge. Based on the actual work， this paper summarizes the content of the “four high and two long” brewing theory， and discusses the role， value and status of the “four high and two long” brewing theory of Maotai

flavor Baijiu.

Keywords： Maotai flavor Baijiu; four high and two long; brewing theory

醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”主要涉及的內(nèi)容有高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、多次發(fā)酵、生產(chǎn)周期長(zhǎng)和貯存時(shí)間長(zhǎng)等，截止到2023年，該理論已經(jīng)在我國(guó)實(shí)施了35年。隨著科技的發(fā)展，“四高兩長(zhǎng)”釀酒理念逐步推陳出新，一直沿用至今。在時(shí)間長(zhǎng)河的考驗(yàn)下，“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論顯現(xiàn)出較高的科學(xué)實(shí)用性，相關(guān)人員應(yīng)注重該理念的發(fā)展過(guò)程，這對(duì)于后續(xù)醬香型白酒更好發(fā)展具備積極意義。

1 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的提出

醬香型白酒在釀造過(guò)程中，原料全部采用小麥，一般軟質(zhì)小麥更符合要求。①對(duì)小麥進(jìn)行除雜處理，使用水潤(rùn)麥，原料量在5%～10%。夏季可使用常溫水，冬季需要使用溫水，控制在40～60℃。②將水潤(rùn)麥堆放，10 h后進(jìn)行粉碎處理，要求“爛心不爛皮”，呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀，過(guò)20目為細(xì)粉，需保留40%～60%。③將母曲粉與麥粉混合攪拌，夏季母曲量控制在3%～5%、冬季為5%～8%。在“四高兩長(zhǎng)”理論提出之前，醬香型白酒釀造以“四高一長(zhǎng)”為主。1987年6月，我國(guó)相關(guān)部門(mén)開(kāi)展了醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會(huì)，會(huì)上的參與部門(mén)及人員數(shù)量眾多，其中包括輕工部、商業(yè)部以及各大醬酒企業(yè)。此次會(huì)議中，相關(guān)人員明確了“四高一長(zhǎng)”的主體內(nèi)容，在整個(gè)醬香白酒領(lǐng)域中引起了巨大反響。經(jīng)過(guò)多年的研究，人們發(fā)現(xiàn)醬香型白酒的風(fēng)格、質(zhì)量、工藝維護(hù)是重中之重，對(duì)“四高一長(zhǎng)”內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充，形成了“四高兩長(zhǎng)，一大一多”理論，讓“四高兩長(zhǎng)”觀點(diǎn)內(nèi)容成為醬香型白酒主要釀造理論之一?？偟膩?lái)說(shuō)，該理論完全出自實(shí)踐，配合科學(xué)系統(tǒng)的研究結(jié)論，為醬香型白酒的生產(chǎn)和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。此外，研究人員通過(guò)對(duì)醬香型白酒釀造工藝的深入了解，可找出醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝內(nèi)容和質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)。從全國(guó)第一次醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會(huì)中能夠了解到，郎酒集團(tuán)對(duì)“四高一長(zhǎng)”內(nèi)容進(jìn)行了深入探討，這也是該理念首次出現(xiàn)在大眾視野。在后續(xù)十幾年中，與醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量相關(guān)的研究?jī)?nèi)容開(kāi)始增多，逐漸演變成“四高兩長(zhǎng)”理論[1]。

2 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論內(nèi)容

2.1 “四高兩長(zhǎng)”是醬香型白酒釀造實(shí)踐的總結(jié)

與“四高一長(zhǎng)”醬香型白酒醞釀與形成類(lèi)似，“四高兩長(zhǎng)”觀點(diǎn)理論的形成不是偶然，而是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)研究和實(shí)踐后出現(xiàn)的結(jié)果。在實(shí)踐中，讓“四高兩長(zhǎng)”的科學(xué)及釀造價(jià)值得到更好地展示，能夠?qū)⑽⑸飳W(xué)、生物學(xué)以及白酒制作工藝等內(nèi)容整合在一起，為醬香酒釀造創(chuàng)造更多有利條件。

2.2 “四高兩長(zhǎng)”是系統(tǒng)性結(jié)論

“四高兩長(zhǎng)”理念來(lái)源于實(shí)踐，是科學(xué)知識(shí)的總結(jié)產(chǎn)物，這也證明醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量是“四高兩長(zhǎng)”理論在實(shí)施過(guò)程中關(guān)注的重點(diǎn)?？v觀整個(gè)醬香型白酒制作過(guò)程，“四高兩長(zhǎng)”是重要的工藝內(nèi)容，對(duì)其最終的風(fēng)格質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生極大影響。因此，各企業(yè)想要確保醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量處于最佳狀態(tài)，“四高兩長(zhǎng)”工藝應(yīng)用必不可少。由此也能夠看出，醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的好與壞與“四高兩長(zhǎng)”系統(tǒng)性應(yīng)用效果存在直接聯(lián)系。通過(guò)對(duì)“四高兩長(zhǎng)”定義研究，發(fā)現(xiàn)該理論在應(yīng)用時(shí)，除了科學(xué)的知識(shí)系統(tǒng)外，還要配合實(shí)踐結(jié)論，只有這樣，才能展示出其理論優(yōu)勢(shì)。更為重要的是，該理論能夠?qū)︶u香酒釀造中出現(xiàn)的諸多現(xiàn)象進(jìn)行解釋?zhuān)C明醬酒窖內(nèi)穩(wěn)定的發(fā)酵功能主要是耐高溫酵母的功勞。

2.3 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論具有規(guī)律性

從以往白酒釀造過(guò)程中能夠看出，主要釀造原理是依靠微生物獲得有價(jià)值的代謝產(chǎn)物，即酒精以及香味物質(zhì)。在微生物培養(yǎng)上，具體微生物類(lèi)型選擇應(yīng)根據(jù)釀酒工藝來(lái)決定，以此來(lái)獲得更好的代謝產(chǎn)物，不同代謝產(chǎn)物對(duì)應(yīng)的香味成分不一致，從而決定了白酒的最終口味風(fēng)格。對(duì)于白酒釀造的影響，雖然環(huán)境生產(chǎn)與釀酒材料同樣重要，但并不決定最終的白酒風(fēng)格質(zhì)量。例如，在濃香型白酒釀造之中，重點(diǎn)在于泥窖和續(xù)糟，這也使?jié)庀阈桶拙凭邆浣严銤庥舻钠焚|(zhì)。反觀醬香型白酒，最為重要的工藝內(nèi)容包括“高溫制曲”以及“大用曲量”，促使醬香型白酒具備醬香味濃厚、優(yōu)雅細(xì)膩的風(fēng)格特色。從醬香酒主體香味來(lái)源角度來(lái)說(shuō)，主要以高溫大曲為主，這也是“好曲產(chǎn)好酒”理念的重點(diǎn)所在。白酒香型的確定取決于工藝特點(diǎn)，香型制作需要好的工藝與之配合。因此，在白酒釀造過(guò)程中，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)其釀造“規(guī)律”進(jìn)行重點(diǎn)把握，只有這樣，才能釀造出想要的白酒類(lèi)型[2]。

2.4 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論提出的要求

“四高兩長(zhǎng)”理論的形成經(jīng)過(guò)很多醬香酒企業(yè)的實(shí)踐和總結(jié)，具備極高的科學(xué)性，重點(diǎn)對(duì)整個(gè)醬香酒釀造實(shí)踐過(guò)程進(jìn)行描述，并為后續(xù)釀造工藝的開(kāi)展提供指導(dǎo)。從實(shí)際釀酒原理中也能夠看出，“四高兩長(zhǎng)”主要是將醬香酒釀造工藝概括為8個(gè)字，即“四高兩長(zhǎng)，一大一多”，具備明顯的精準(zhǔn)性。從過(guò)往發(fā)展中也能夠看出，存在即合理。在過(guò)去30多年時(shí)間內(nèi)，“四高兩長(zhǎng)”理論經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的實(shí)踐驗(yàn)證和完善，其科學(xué)性和價(jià)值性得到了積累和沉淀，與我國(guó)醬香型白酒市場(chǎng)融為一體。“四高兩長(zhǎng)”理論源于實(shí)踐，又用于實(shí)踐，能夠?yàn)獒u香型白酒生產(chǎn)工作提供良好指導(dǎo)，促進(jìn)我國(guó)醬香型白酒行業(yè)蓬勃向前，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.5 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論接受度逐步提升

在“四高兩長(zhǎng)”醬香酒理論應(yīng)用過(guò)程中，很多行業(yè)內(nèi)人士對(duì)其進(jìn)行認(rèn)證和研究，還有一些著名企業(yè)將其作為內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)大范圍實(shí)施。例如，著名研究人員熊子書(shū)在《醬香型白酒釀造》中對(duì)“四高一長(zhǎng)”內(nèi)容進(jìn)行了全面論述，這也是“四高一長(zhǎng)”理論首次出現(xiàn)在專(zhuān)著內(nèi)容之中。2005年，我國(guó)白酒釀造工業(yè)協(xié)會(huì)制定了新的培訓(xùn)教材內(nèi)容，同樣將“四高一長(zhǎng)”內(nèi)容加入其中，旨在明確醬香型白酒質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。到了2020年，騰訊新聞發(fā)布了“大家酒評(píng)中心”文章，同年相關(guān)部門(mén)還開(kāi)設(shè)了中國(guó)酒業(yè)營(yíng)銷(xiāo)大講堂，邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行直播，這其中同樣涉及“四高兩長(zhǎng)”工藝內(nèi)容，為醬香型白酒發(fā)展創(chuàng)造更多可能性[3]。

3 醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用、價(jià)值和地位

3.1 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的作用

在醬香酒釀造理論幫助下，醬香酒釀造的探索有了明確的方向。同時(shí)，“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論能夠?yàn)獒u香型白酒釀造提供充分指導(dǎo)，對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)發(fā)展具備積極意義。近年來(lái)，人們對(duì)醬香型白酒的認(rèn)可度逐步提升，促使醬香型白酒行業(yè)發(fā)展速度大幅提升，再加上“四高兩長(zhǎng)”理論的普及度提升，讓該釀酒理論的作用越來(lái)越明顯。因此，在醬香型白酒企業(yè)后續(xù)發(fā)展過(guò)程中，相關(guān)管理者應(yīng)注重對(duì)“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論作用的研究，并將最終的研究成果轉(zhuǎn)化為企業(yè)的發(fā)展動(dòng)力，幫助企業(yè)獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的價(jià)值

3.2.1 填補(bǔ)了醬香型白酒釀造理論的空白

我國(guó)首次提出“四高一長(zhǎng)”觀點(diǎn)的時(shí)間為1987年，相關(guān)部門(mén)主持召開(kāi)了全國(guó)醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會(huì)，突出“四高一長(zhǎng)”理論與醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量之間的關(guān)系。到了2007年，我國(guó)繼續(xù)對(duì)該理論進(jìn)行深化探討，同時(shí)出現(xiàn)“四高兩長(zhǎng)”醬香型白酒釀造理念。后續(xù)，相關(guān)人員繼續(xù)對(duì)“四高兩長(zhǎng)”理念進(jìn)行完善，讓醬香酒釀造理論空白得到了補(bǔ)充，為醬香酒行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了積極貢獻(xiàn)[4]。

3.2.2 實(shí)現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒釀造知識(shí)的創(chuàng)新

由于之前針對(duì)“四高兩長(zhǎng)”的論述內(nèi)容不多，更沒(méi)有太多相關(guān)記載，這也使得“四高兩長(zhǎng)”理論具備明顯的創(chuàng)新性?xún)?yōu)勢(shì)。從醬香型白酒窖池發(fā)酵角度來(lái)說(shuō)，涉及的發(fā)酵溫度為40 ℃左右，有時(shí)還會(huì)高達(dá)

45 ℃，只有這樣，才能保證發(fā)酵效果。但從其他研究領(lǐng)域角度來(lái)說(shuō)，酒精酵母的培養(yǎng)溫度在28～32 ℃，最佳溫度數(shù)值為28 ℃，其中，啤酒酵母發(fā)酵最佳溫度為25℃。更為重要的是，“四高兩長(zhǎng)”理論將醬香型白酒窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象看作是高溫酵母馴化后的創(chuàng)新結(jié)果。在1995年，研究人員王宗彥等針對(duì)高溫酵母發(fā)酵特點(diǎn)進(jìn)行論述，認(rèn)為高溫酵母能夠在高溫狀態(tài)下依舊處于好的發(fā)酵狀態(tài)，印證了“四高兩長(zhǎng)”的研究結(jié)論。醬香型白酒發(fā)酵溫度范圍處于42～45 ℃，

且高溫酵母在醬香型白酒發(fā)酵中具備不可替代的作用，具備明顯的創(chuàng)新性?xún)?yōu)勢(shì)。此外，“四高兩長(zhǎng)”也具備創(chuàng)新性特點(diǎn)。

3.3 “四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的地位

醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的發(fā)展得到了整個(gè)白酒行業(yè)以及諸多專(zhuān)業(yè)人員的認(rèn)可，后續(xù)被引入相關(guān)教材內(nèi)容中，同時(shí)在網(wǎng)絡(luò)層面廣泛傳播，影響力越來(lái)越大。該理論能夠有效填補(bǔ)傳統(tǒng)醬酒釀造工藝領(lǐng)域中的空白，實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒知識(shí)的全方位更新。更為重要的是，“四高兩長(zhǎng)”理論對(duì)于白酒釀造過(guò)程能夠提供有效指導(dǎo)，有利于白酒行業(yè)的全面發(fā)展，其理論作用不言而喻。回顧我國(guó)白酒行業(yè)發(fā)展歷史，從2007年開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展高峰期，后續(xù)“四高兩長(zhǎng)”理論不斷完善。總的來(lái)說(shuō)，醬香型白酒是勞動(dòng)密集型生產(chǎn)工藝范疇，生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度較高，且很容易受到季節(jié)變化影響，傳統(tǒng)釀造工藝很難保證其生產(chǎn)流程的精細(xì)化。在“四高兩長(zhǎng)”理論幫助下，很多現(xiàn)代工程及信息技術(shù)能夠在生產(chǎn)中得到應(yīng)用，讓醬香型白酒各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)得到改造和升級(jí)，如制曲、制酒等，同時(shí)還能降低工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，制定更好的醬香型白酒制作標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前發(fā)展中，各醬香型白酒企業(yè)應(yīng)做好“四高兩長(zhǎng)”釀酒理論的深入研究，打造自身品牌優(yōu)勢(shì)，為醬香酒行業(yè)發(fā)展提供更多有利

條件[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，更需要滿足消費(fèi)者的日常消費(fèi)需求，堅(jiān)持開(kāi)展產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改革。雖然目前醬香型白酒的受歡迎程度較高，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越明顯。為了更好地打造自身品牌優(yōu)勢(shì)，各企業(yè)應(yīng)注重“四高兩長(zhǎng)”釀造理論應(yīng)用與創(chuàng)新，建立良好發(fā)展格局，突出醬香酒的釀造優(yōu)勢(shì)。

參考文獻(xiàn)

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