板栗磨牙棒的工藝化研究

邢東輝　楊輝　何鵬程　柳昇　耿紀(jì)峰　王寶剛

摘 要：通過單因素試驗和正交試驗對板栗磨牙棒的制作工藝及品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，板栗磨牙棒的最佳配方為板栗粉添加量25 g，低筋粉添加量80 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g。本試驗設(shè)計的新型板栗磨牙棒甜度適宜，磨牙效果好，營養(yǎng)價值較高。

關(guān)鍵詞：板栗；磨牙棒；特色；感官評價

Study on the Technicalization of Castanea mollissima Molars

XING Donghui1， YANG Hui1， HE Pengcheng1， LIU Sheng1， GENG Jifeng2， WANG Baogang2*

（1.School of Tourism， Xinyang Vocational and Technical College， Xinyang 464000， China; 2.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： The processing technology and quality of Castanea mollissima molars stick were analyzed by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best formula of Castanea mollissima molars was 25 g of chestnut powder， 80 g of low gluten powder， 21 g of butter and 20 g of powdered sugar. The new Castanea mollissima molars stick designed in this experiment has appropriate sweetness， good molar effect and high nutritional value.

Keywords： Castanea mollissima; molar stick; characteristic; sensory evaluation

板栗，又稱栗子，擁有“干果之王”“鐵桿莊稼”的美譽(yù)[1-2]。板栗含有的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者具有調(diào)養(yǎng)的功效；板栗含有的營養(yǎng)元素多種多樣（鈣、磷、鐵、多種維他命和微量元素），在國外被稱為“人參果”[3-4]。

磨牙棒是專門為嬰幼兒設(shè)計的一類獨(dú)特功能性輔食，類似餅干，又不完全同于餅干。磨牙棒為滿足嬰幼兒磨牙的需要，其形狀大多是手指狀，便于嬰幼兒抓握和吮吸[5]。磨牙棒也是一種餅干，但比普通嬰幼兒餅干的質(zhì)地稍硬些，嬰幼兒不易咬斷，需不停的咬和磨才可以吃到。本文研制的磨牙棒是以信陽本地特產(chǎn)板栗為原料，其不僅有較高的營養(yǎng)價值，而且具有本地口味特色，為家長們多出一份選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

板栗粉（散裝信陽板栗自制）；雞蛋（超市散裝）；糖粉（超市白砂糖自制）；泡打粉（上海馳為實業(yè)有限公司）；黃油（雕王牌廣州市至潤油脂食品工業(yè)有限公司）；低筋粉（超市袋裝）。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-3型，北京科偉永興儀器有限公司）；高速多功能粉碎機(jī)（RHP-100型，浙江榮浩工貿(mào)有限公司）；遠(yuǎn)紅外線食品烘爐（ATS-40型，廣州市番禹新粵豐廚具廠）；香山牌家庭用電子廚房秤（EK3820型）等。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理方法

板栗預(yù)處理方法：挑選新鮮無霉變、無蟲眼的板栗，將板栗煮熟去皮后，切碎放入電熱鼓風(fēng)干燥箱80 ℃烘干，用粉碎機(jī)磨粉。白砂糖預(yù)處理：將超市買的白砂糖直接放入粉碎機(jī)磨粉。

1.3.2 工藝流程

板栗磨牙棒的加工工藝流程為黃油、糖粉、雞蛋→攪打→混合加入（低筋粉、泡打粉、板栗粉）→揉和→醒發(fā)→造型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

黃油微融，與雞蛋糖粉攪打時不能完全打發(fā)；板栗粉與低筋粉盡量過篩；泡打粉添加量為板栗粉與低筋粉總量的2%～3%；面團(tuán)醒發(fā)時間為30 min；烘烤時注意時間與溫度，時刻觀察狀態(tài)，防止烤糊。

1.3.4 單因素試驗

基本配方為低筋粉添加量80 g，添加1個雞蛋，研究板栗粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）、黃油添加量（15 g、18 g、21 g、24 g和27 g）、糖粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）對板栗磨牙棒的感官評價影響，確定最適添加量。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

為觀察單因素對板栗磨牙棒的影響，選擇板栗粉添加量、黃油添加量及糖粉添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，以產(chǎn)品綜合感官評分為衡量指標(biāo)，確定板栗磨牙棒的最佳配方，試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.3.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

評定方法是抽取板栗磨牙棒成品，編號后分別放在工作臺上，邀請10位熟悉食品感官鑒評的人員分別對板栗磨牙棒的5項指標(biāo)進(jìn)行感官評價。評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本試驗中所有數(shù)據(jù)均是3次相同水平重復(fù)試驗數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗粉添加量對板栗磨牙棒的影響

由表3可知，當(dāng)板栗粉添加量過低或過高時，會導(dǎo)致口感差，硬度過高或過低。因此，板栗粉的添加量對口感和硬度的影響最大，當(dāng)板栗粉的添加量為

25 g時，板栗磨牙棒的綜合感官評分最高，品質(zhì)較好。

2.2 黃油添加量對板栗磨牙棒的影響

由表4可知，黃油的添加量對板栗磨牙棒的影響主要是糊化度和甜度。隨著黃油添加量的增加，對糊化度越來越不利，同時甜度也受到了較大的影響。當(dāng)黃油添加量為21 g時，板栗磨牙棒的綜合綜合評分最高，品質(zhì)最好。

2.3 糖粉添加量對板栗磨牙棒的影響

由表5可知，糖粉添加量對甜度的影響最大，隨著糖粉的增加，成品越來越甜膩。當(dāng)糖粉的添加量為20 g時，板栗磨牙棒的綜合感官評分最高，品質(zhì)最好。

2.4 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表6。板栗磨牙棒的品質(zhì)口感等影響因素的主次順序為C＞B＞A，根據(jù)k值，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C2；根據(jù)感官評分，板栗磨牙棒的最佳工藝組合為A2B3C1。通過驗證，得出組合A2B3C2的感官評分為88分。因此可得出板栗磨牙棒的最佳配方為A2B3C2，即板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，以板栗磨牙棒的綜合感官評分為指標(biāo)，得出板栗磨牙棒產(chǎn)品的最佳工藝為板栗粉添加量25 g，黃油添加量21 g，糖粉添加量20 g，低筋粉添加量80 g。以該配方制作出的板栗磨牙棒不僅在外觀上平滑無裂痕，而且在硬度上也宜于嬰幼兒磨牙，口感上甜度適宜，同時具有板栗的多種營養(yǎng)價值。

參考文獻(xiàn)

[1]邵穎，劉坤峰，魏宗烽，等.板栗渣粉曲奇餅干的研制[J].糧食加工，2018，43（3）：34-38.

[2]梅新，施建斌，蔡沙，等.葛渣曲奇餅干的研制[J].糧油食品科技，2015，23（5）：27-31.

[3]姚慧，呂佼，歐陽杰，等.響應(yīng)面法優(yōu)化板栗抗性淀粉制備工藝[J].中國糧油學(xué)報，2016，31（12）：132-138.

[4]李飛.低糖型板栗餅干的研制[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2021（1）：49-51.

[5]寧漾，寧江.嬰幼兒磨牙棒HACCP體系的建立[J].現(xiàn)代食品科技，2010，26（4）：406-409.

作者簡介：邢東輝（1994—），男，河南駐馬店人，本科，助教。研究方向：信陽原料加工與貯藏。

通信作者：王寶剛（1980—），男，河南開封人，本科，副教授。研究方向：傳統(tǒng)飲食研究與開發(fā)。E-mail：673803207@qq.com。