2021年食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)食用油條中鋁含量分析

摘 要：目的：調(diào)查貴州省正安縣在實(shí)施打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作后，正安縣居民食用油條中添加劑使用狀況，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定修訂、標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)和采取有針對(duì)性的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。方法：以正安縣為本文研究對(duì)象，隨機(jī)選取正安縣2021年各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營店的22份油條樣品，均為正安縣居民的日常飲食消費(fèi)點(diǎn)，對(duì)22份食用油條樣品均進(jìn)行含鋁量的監(jiān)測(cè)，對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行整體統(tǒng)計(jì)并作具體分析。結(jié)果：隨機(jī)選取的正安縣內(nèi)22份油條樣品中，含鋁量均在78.7～187.1 mg·kg-1，含鋁量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的樣品僅有9份，含鋁量合格率為40.9%；其余13份樣品含鋁量均在100 mg·kg-1以上，占59.1%；其中，含鋁量在100～150 mg·kg-1的有4份，占18.2%；含鋁量在150 mg·kg-1以上的樣品有9份，占40.9%。整體監(jiān)測(cè)情況表明，正安縣油條含鋁量超標(biāo)比較明顯。結(jié)論：正安縣2021年所監(jiān)測(cè)食用油條中含鋁量偏高，應(yīng)通過加強(qiáng)食品安全宣傳，強(qiáng)化添加劑使用規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)油條銷售點(diǎn)的檢查監(jiān)督力度，以及改進(jìn)油條制作工藝等方式，逐步減少油條中鋁的整體含量，以保障廣大消費(fèi)者的健康安全。

關(guān)鍵詞：食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；食用油條；鋁；含量

Analysis of Aluminum Content in Edible Fried Dough Sticks Under Food Risk Monitoring in 2021

JIANG Shuang

（Zhengan County Disease Control and Prevention Center， Zhengan 563400， China）

Abstract： Objective： To investigate the use of additives in edible oil sticks by residents of Zhengan county after the implementation of the special work to combat the illegal addition and abuse of food additives in Zhengan county， so as to provide a scientific basis for food safety risk assessment， risk early warning， standard formulation and revision， standard tracking and evaluation， and the adoption of targeted regulatory measures. Method： Taking Zhengan county as the research object， 22 fried dough sticks samples were randomly selected from various fried dough sticks breakfast stalls， snack bars and chain stores in Zhengan county in 2021， all of which were the daily food consumption points of residents in Zhengan county. The aluminum content of edible oil stick samples was monitored， and the overall statistics and specific analysis were made on the monitoring results. Result： Among 22 samples of fried dough sticks randomly selected from Zhengan county， the aluminum content was between

78.7 mg·kg-1 and 187.1 mg·kg-1. Only 9 samples had aluminum content within the standard range， and the qualified rate of aluminum content was 40.9%. The aluminum content of the other 13 samples was above 100 mg·kg-1， accounting

for 59.1%. Among them， there were 4 samples with aluminum content between 100 mg·kg-1 and 150 mg·kg-1， accounting for 18.2%. There were 9 samples with aluminum content above 150 mg·kg-1， accounting for 40.9%. The overall monitoring shows that the aluminum content of fried dough sticks in Zhengan county exceeds the standard obviously. Conclusion： The aluminum content in edible fried dough sticks monitored in Zhengan county in 2021 is on the high side. We should gradually reduce the overall aluminum content in fried dough sticks by strengthening food safety publicity， strengthening the provisions on the use of additives， strengthening the inspection and supervision of fried dough sticks sales points， and improving the production process of fried dough sticks， so as to protect the health and safety of consumers.

Keywords： food risk monitoring; edible fried dough sticks; aluminum; content

鋁在健康人體中的平均含量約為100 mg，適量的鋁一般不會(huì)對(duì)人體健康造成明顯不良影響，但一旦人體中鋁的攝取量偏高，容易對(duì)機(jī)體的多個(gè)器官產(chǎn)生負(fù)面作用，導(dǎo)致器官功能出現(xiàn)退行性改變，與老年癡呆等多種疾病的發(fā)生有著一定相關(guān)性，還可能干擾孕婦體內(nèi)的酸堿平衡，使卵巢萎縮，影響胎兒生長和機(jī)體磷、鈣的代謝[1-2]。由于油炸食品和膨化食品在制作過程中添加了含硫酸鋁鉀膨化松劑，因此有必要對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。

1 監(jiān)測(cè)對(duì)象與方法

1.1 監(jiān)測(cè)對(duì)象

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例和貴州省衛(wèi)生健康委等六廳局《關(guān)于印發(fā)2021年貴州省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的通知》（黔衛(wèi)健函

〔2021〕98號(hào)）和遵義市衛(wèi)生健康局、市發(fā)展和改革委員會(huì)、市工業(yè)能源局、市商務(wù)局、遵義海關(guān)、市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合下發(fā)的《2021年遵義市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》等文件要求，結(jié)合貴州省正安縣工作實(shí)際，縣疾病預(yù)防控制中心于2021年6月20日成立食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)領(lǐng)導(dǎo)小組，隨機(jī)對(duì)油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營店共22家進(jìn)行22份油條樣品的采集，及時(shí)送回實(shí)驗(yàn)室并重點(diǎn)針對(duì)鋁指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 測(cè)定方法與結(jié)果判定

油條采樣、保存、檢測(cè)按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定方法》（GB 5009.182—2017）進(jìn)行[3]。結(jié)果判定嚴(yán)格依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）進(jìn)行[4]。

2 結(jié)果與分析

對(duì)正安縣鳳儀鎮(zhèn)油條中鋁檢測(cè)情況見表1。由表1可看出，隨機(jī)選取的正安縣內(nèi)22份油條樣品中，含鋁量均在78.7～187.1 mg·kg-1，含鋁量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的樣品僅有9份，含鋁量合格率為40.9%；其余13份樣品含鋁量均在100 mg·kg-1以上，占59.1%；其中，含鋁量在100～150 mg·kg-1的有4份，占18.2%；含鋁量在150 mg·kg-1以上的樣品有9份，占40.9%。整體監(jiān)測(cè)情況表明，正安縣油條含鋁量超標(biāo)比較明顯。其中大部分超標(biāo)集中在流動(dòng)攤位上，合格率高的集中在設(shè)有店鋪、有營業(yè)執(zhí)照的店面上，調(diào)查表明，這些相對(duì)正規(guī)的店鋪在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴(yán)格。

3 結(jié)論與討論

從制作過程分析，油條中的鋁有3個(gè)主要來源：面粉中天然存在的鋁；油條制作過程中使用的含鋁添加劑；油條制作過程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁[5]。據(jù)報(bào)道，糧食類含鋁量約為12.6 mg·kg-1；食品加工用鋁制炊具，每日遷移到食物中的鋁含量約為4 mg·kg-1[6]。綜上所述，油條加工過程中使用含鋁膨松劑是造成油條中鋁含量明顯增高的主要原因。

一般水中鋁含量較低，但隨著工業(yè)的快速發(fā)展，飲用水中鋁也會(huì)因酸雨及氟含量增高而增加，這也是造成油條中鋁含量增加的原因之一[7]。

植地土壤中鋁含量過高時(shí)；小麥在采集、加工過程中不嚴(yán)格控制質(zhì)量關(guān)，造成土壤混入其中，進(jìn)而使加工成品的面粉鋁含量增高[8]。此外，小麥儲(chǔ)存過程中使用的熏蒸殺蟲藥物磷化鋁，也會(huì)造成面粉鋁含量增高。

油條及很多面粉加工成品都需要添加明礬來發(fā)酵，起到對(duì)面粉膨松的作用，而明礬就是硫酸鋁，其本身就含有鋁成分，很多商家或經(jīng)營者為了增加商品的成型度、凝聚固化和起砂作用，未嚴(yán)格按照國家食品添加劑的限量來添加，從而導(dǎo)致食品鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，給消費(fèi)者的健康造成很大的隱患。

4 建議

①消費(fèi)者到正規(guī)大型飲食連鎖店購買油條，不吃或少吃油條。②政府相關(guān)部門需盡快修訂添加劑的使用范圍和使用量，對(duì)含鋁食品添加劑的生產(chǎn)加工，特別是對(duì)添加劑中的鋁含量嚴(yán)格限制。③衛(wèi)生行政等相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)面粉、加工用水等原材料的查處力度，力爭減少或杜絕原材料鋁超標(biāo)的因素。④有關(guān)部門要強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查，加大對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳和對(duì)違法者的處罰力度，杜絕違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑行為。⑤希望所有生產(chǎn)廠家和私營業(yè)主加強(qiáng)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)，主動(dòng)認(rèn)識(shí)到添加劑對(duì)人體造成的各種危害，科學(xué)地使用食品添加劑，合理地改良生產(chǎn)工藝，既能給廣大市民營造一個(gè)安全放心的消費(fèi)環(huán)境，也能發(fā)揚(yáng)和推廣我國的傳統(tǒng)食品。⑥政府應(yīng)組織相關(guān)職能部門加大面粉加工企業(yè)的監(jiān)管力度，杜絕企業(yè)人為因素過量添加含鋁的添加劑，市場(chǎng)監(jiān)管部門加大面粉及配料在流通環(huán)節(jié)及經(jīng)營店鋪中任意添加含鋁成分的輔料，從而確保消費(fèi)者吃上放心的食品，以保障消費(fèi)者的健康。

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作者簡介：江爽（1976—），男，仡佬族，貴州遵義人，本科，副主任技師。研究方向：理化檢驗(yàn)技術(shù)研究。