餐飲業(yè)食物中毒危害分析及防控重點(diǎn)

古志華　于甜　薛晴　劉夏陽　王科

摘 要：近年來，我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，餐飲業(yè)食品安全問題一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，但在食品安全方面仍面臨不少困難和挑戰(zhàn)。本文以深圳市餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀為例，研究梳理了餐飲業(yè)常見的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)及原因，并針對性地提出防控重點(diǎn)，為我國餐飲業(yè)有效防控食品安全事故提供科學(xué)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲；食物中毒；危害；防控

Analysis and Prevention Priorities of Food Poisoning Hazards in Catering Industry

GU Zhihua， YU Tian， XUE Qing， LIU Xiayang， WANG Ke*

（Shenzhen Institute of Standard and Technology， Shenzhen 518026， China）

Abstract： In recent years， the catering industry has developed rapidly. Food safety in catering industry has always been the focus of peoples attention， but it still faces many difficulties and challenges. Taking the current situation of food safety in the catering industry of Shenzhen as an example， this paper studies the common risks and causes of food poisoning in the catering industry， and puts forward targeted prevention and control priorities， so as to provide scientific suggestions for effective prevention and control of food safety accidents in the catering industry.

Keywords： catering; food poisoning; harm; prevention and control

食物中毒是食源性疾病的主要表現(xiàn)形式，是我國突發(fā)公共衛(wèi)生事件的類型之一，嚴(yán)重威脅人們的健康，甚至可導(dǎo)致中毒者死亡[1]。餐飲環(huán)節(jié)處于食品消費(fèi)鏈的最后一環(huán)，從原料采購、食物加工到儲存等全流程都存在風(fēng)險(xiǎn)，是食物中毒的高發(fā)環(huán)節(jié)。對于餐飲服務(wù)單位而言，把控好食品安全問題，仍然是推進(jìn)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的工作基礎(chǔ)。

1 我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

近年來，我國餐飲市場規(guī)模持續(xù)增長，2021年，全國餐飲收入達(dá)到46 895億元，增長18.6%[2]。但從產(chǎn)業(yè)本身來看，產(chǎn)業(yè)化程度、品牌競爭力、創(chuàng)新能力以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平等產(chǎn)業(yè)能力仍有待提高[3]。目前，餐飲業(yè)食品安全最突出的問題是原料來源不正規(guī)、原料儲存不當(dāng)、從業(yè)人員操作不規(guī)范、餐飲具消毒不到位等[4-5]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制不當(dāng)，可能引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重時(shí)還會危及生命。

對比全國和廣東省各城市餐飲營收數(shù)據(jù)，深圳市的餐飲規(guī)模居于前列，2021年餐飲營收達(dá)到

1 106.15億元[2]。深圳市報(bào)告食物中毒事件數(shù)最多和導(dǎo)致發(fā)病人數(shù)最多的責(zé)任單位是集體食堂，其次為餐飲服務(wù)單位[6]。

2 餐飲業(yè)食物中毒常見致病因素及危害分析

食物中毒按發(fā)病原因，一般分為五大類，包括細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒和植物性食物中毒[7]。深圳屬亞熱帶季風(fēng)氣候，夏天較長冬天較短，日照充足、氣候溫和濕潤[8]，有利于微生物的生長繁殖，同時(shí)深圳雨水充足，適合野生蘑菇等野生植物生長，食物中毒風(fēng)險(xiǎn)較高，高發(fā)場所是集體食堂和餐飲服務(wù)單位。深圳市食物中毒病例中，最常見的致病因素為細(xì)菌和有毒動植物[9]。

2.1 細(xì)菌

深圳市細(xì)菌性食物中毒病例中，致病因素以副溶血性弧菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球腸毒素等為主[9]。

（1）沙門氏菌。沙門氏菌是腸桿菌科的一個重要菌屬，目前已發(fā)現(xiàn)2 500多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種。容易被沙門氏菌污染的食品主要是動物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。沙門氏菌感染后潛伏期較短，一般為4～48 h，長者可達(dá)到72 h。沙門氏菌感染有多種臨床表現(xiàn)，以胃腸炎型最為常見，通常會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、腹疼、腹瀉，腹瀉可達(dá)一天數(shù)次至十余次[10]。

（2）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，廣泛存在于海洋環(huán)境中，其引起食物中毒的主要污染食品是海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。感染副溶血性弧菌后的潛伏期為2～40 h，多為14～20 h，典型癥狀是急性胃腸炎，如嘔吐、腹痛、腹瀉等，以劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛為主要特點(diǎn)，腹瀉多呈水樣便。其病程一般為2～3 d，恢復(fù)較快，但少數(shù)病人可能會出現(xiàn)脫水甚至休克[11-12]。

（3）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，包括空氣、土壤、水，此外還存在于大多數(shù)人的鼻腔、咽喉、皮膚和頭發(fā)等，尤其是傷口化膿感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔，可產(chǎn)生引起食物中毒的腸毒素。奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、荷包蛋等蛋白質(zhì)含量豐富、水分含量較多、同時(shí)含有一定量淀粉的食物受金黃色葡萄污染后更易產(chǎn)生腸毒素[13]。其引起的食物中毒發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為

2～5 h，主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，如惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉等，以嘔吐最為明顯[7]。

2.2 有毒植物

深圳市有毒植物食物中毒病例中，致病因素以四季豆和毒蘑菇為主[9]。

（1）四季豆。生的四季豆中含有較豐富的生物毒素-紅細(xì)胞凝集素和皂苷，分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后可導(dǎo)致食物中毒，除了四季豆，扁豆、蕓豆、刀豆等菜豆中也含有生物毒素。四季豆中毒發(fā)病急，潛伏期大多為1 h左右，一般不超過5 h，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等，此外，也有頭暈、頭痛、胸悶、心慌和胃部燒灼感等癥狀[14]。

（2）毒蘑菇。毒蘑菇又稱毒蕈，我國有毒蘑菇

80余種，其中含有劇毒能對人致死的有10多種，人們常因誤食而中毒。毒蘑菇中毒的種類較多，包括胃腸中毒型、神經(jīng)精神型、肝臟損害型、溶血型和類光過敏型等，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、煩躁不安和幻覺等。其中，胃腸中毒型最為普遍，一般潛伏期較短，多為0.5～6.0 h，病程2～3 d，

很少死亡[15]。

3 餐飲業(yè)食物中毒常見原因

3.1 原料來源不正規(guī)

在餐飲業(yè)中，采購環(huán)節(jié)非常重要，其質(zhì)量把控是否到位直接影響了餐飲食品的質(zhì)量水平。餐飲的主要原料以食用農(nóng)產(chǎn)品為主，目前我國食用農(nóng)產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然較高，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及摻雜摻假風(fēng)險(xiǎn)等。但我國部分餐飲業(yè)采購人員由于受利益的驅(qū)使，未從正規(guī)途徑采購原材料，或者由于缺乏食品安全意識，對采購環(huán)節(jié)的重要性了解不深入，采購了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原、輔材料，從而引發(fā)食品安全事故的發(fā)生[5]。

3.2 原料儲存不當(dāng)

食品原、輔料的儲存方式是否恰當(dāng)，也是影響餐飲食品質(zhì)量水平的重要因素之一。絕大多數(shù)微生物在5 ℃以下或者60 ℃以上時(shí)，生長繁殖的速度會減緩，甚至是停止生長，這一溫度也被稱為食品的安全溫度。而室溫則為危險(xiǎn)溫度，如果熟制的高危易腐食品在室溫存放2 h以上，或在不適當(dāng)溫度下長時(shí)間貯存高危易腐的原料或半成品，易導(dǎo)致食物快速腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病的發(fā)生[16]。因此，生鮮食品、速凍食品等高危易腐食品都需要嚴(yán)格按照要求儲存，但一些餐飲未能確保在適當(dāng)溫度條件儲存高危易腐食品，從而引起食品安全問題，如生鮮食品腐敗變質(zhì)、速凍食品在化凍過程中滋生

細(xì)菌等[5]。

3.3 食品從業(yè)人員操作不規(guī)范

肉、禽、水產(chǎn)品等生的食物可能含有致病微生物，在加工制作食物過程中可能污染其他食物，導(dǎo)致食源性疾病。我國在查明致病原因的食源性疾病事件中大多數(shù)與食品加工過程中從業(yè)人員操作不規(guī)范有關(guān)[17]。食品從業(yè)人員操作不規(guī)范主要包括以下兩個方面。①沒有按照合理規(guī)程操作，造成生熟食物交叉污染，如接觸過生的食品原料或其容器、操作臺等的表面后直接接觸熟食；接觸生食后直接接觸熟食的容器、操作臺等。②食品從業(yè)人員健康管理欠缺、個人衛(wèi)生意識缺失等，導(dǎo)致食物污染，如從業(yè)人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者，或手部有化膿性或滲出性傷口，在加工制作過程中，用手部接觸等原因?qū)е挛廴臼称穂4，16]。

3.4 餐飲具不衛(wèi)生

餐飲具主要用于盛放直接入口的食品，餐飲具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，容易引起食源性疾病的發(fā)生，直接影響消費(fèi)者飲食安全[18]。餐飲單位使用的餐飲具一般為復(fù)用餐飲具，根據(jù)我國發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，2022年上半年復(fù)用餐飲具微生物污染問題突出[19]。造成餐飲具不合格的原因可能是餐飲具消毒不徹底、餐飲具存放的區(qū)域不潔凈造成了二次污染等。

4 防控重點(diǎn)

4.1 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

（1）避免交叉污染。避免熟制后的食品受到致病微生物污染，具體注意以下幾方面：避免熟制的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員勤洗手，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、食品處理區(qū)和餐飲具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物。

（2）控制適當(dāng)溫度。通過采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，從而殺滅食品中的致病微生物，具體注意以下幾方面：需要熟制或再加熱的食品，加工制作時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到70 ℃以上；高危易腐食品熟制后至食用前如果需要存放2 h以上的，應(yīng)在60 ℃以上或

8 ℃以下的條件中存放。

（3）縮短存放時(shí)間。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則使用食品原料，盡量縮短食品及食品原料存放時(shí)間，當(dāng)餐加工制作好的成品當(dāng)餐供應(yīng)，食品原料、半成品也應(yīng)盡快用完。

（4）充分清洗消毒。徹底清洗、消毒所有接觸食品的物品、接觸直接入口食品的容器和工具，以及生食的蔬菜、水果等。

（5）控制加工制作量。充分評估食品加工制作量與加工制作條件的符合性，合理安排每日加工制作量。一旦食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力，加工制作行為將難以達(dá)到食品安全要求，導(dǎo)致食品容易受到污染，進(jìn)而引起食物中毒[16]。

4.2 預(yù)防常見植物性食物中毒

深圳引起食物中毒的有毒植物以毒蘑菇和四季豆為主[9]。為預(yù)防毒蘑菇中毒，餐飲企業(yè)應(yīng)通過正規(guī)渠道采購蘑菇原料，并要索證索票，做好原料進(jìn)貨登記臺賬，避免有毒品種混入；不采摘、不加工、不經(jīng)營來歷不明的蘑菇，建議禁止使用野生植物作為食品原料[20-21]。為預(yù)防四季豆中毒，餐飲企業(yè)在烹煮四季豆等菜豆時(shí)建議放入開水中燙煮10 min

以上再進(jìn)行炒制，翻炒均勻，保證食物徹底燒熟

煮透[22]。

5 結(jié)語

餐飲環(huán)節(jié)處于食品消費(fèi)鏈的最后環(huán)節(jié)，涉及種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通等食物從農(nóng)田到餐桌的各個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的危險(xiǎn)因子都可能直接帶入餐飲環(huán)節(jié)中[23]。本文以深圳市餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)狀為例，對食材采購、加工、保存等環(huán)節(jié)存在常見的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)及防控重點(diǎn)進(jìn)行分析討論，從而為我國餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控提供參考。建議餐飲單位高度重視食品安全問題，認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票義務(wù)，加強(qiáng)對食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核，加強(qiáng)重點(diǎn)區(qū)域清潔保潔，強(qiáng)化餐飲行業(yè)良好行為規(guī)范，推動餐飲業(yè)食品安全整體水平提升。

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作者簡介：古志華（1985—），女，廣東惠州人，碩士，高級工程師。研究方向：食品標(biāo)準(zhǔn)研究、食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流。

通信作者：王科（1983—），男，湖南雙峰人，博士在讀，高級工程師。研究方向：標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略與理論研究。E-mail：wangk@sist.org.cn。