食品微生物標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題探討

白李娜　舒玲　蘇明

摘 要：微生物標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的重要組成部分，在食品安全抽檢過程中，微生物標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了樣品抽樣、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)檢測(cè)的基本要求。本文總結(jié)了檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在應(yīng)用食品安全標(biāo)準(zhǔn)過程中發(fā)現(xiàn)的微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、判定標(biāo)準(zhǔn)問題，并針對(duì)存在的問題進(jìn)行分析，提出合理化建議，旨在為食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂工作提供參考。

關(guān)鍵詞：食品標(biāo)準(zhǔn)；微生物；檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)；建議

Discussion on Problems in the Implementation of Food Microbiological Standards

BAI Lina， SHU Ling， SU Ming*

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610081， China）

Abstract： Microbiological standards are an important part of the food safety standards system. In the process of food safety sampling， microbiological standards specify the basic requirements for sampling， storage and transportation， inspection and testing. This paper summarizes the problems of microbial inspection standards and discriminant standards found by inspection body and laborboratory in the application of food safety standards， and analyzes the existing problems and puts forward rationalized suggestions， aiming to provide reference for the revision of food safety standards.

Keywords： food standard; microbial; inspection body and laborboratory; suggestion

近年來，食品安全問題日益突出，隨著人們生活水平和信息化傳播水平的提高，以食品添加劑、非食品性物質(zhì)添加、微生物等引起的食品安全事件往往備受關(guān)注，食品安全抽檢作為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門重要的日常監(jiān)管手段，在保障我國(guó)食品安全方面發(fā)揮了主要作用。《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）明確了監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)兩類主要抽檢工作的要求，同時(shí)指出食品抽檢類別還包括評(píng)價(jià)性抽檢、案件稽查、事故調(diào)查和應(yīng)急處置等[1]。《辦法》規(guī)定，監(jiān)督抽檢、評(píng)價(jià)性抽檢開展抽樣檢驗(yàn)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)依據(jù)法定程序開展，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定進(jìn)行，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)則通過收集食品危害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行綜合分析，其監(jiān)測(cè)結(jié)果可用于食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定或修訂工作[2]。由此可知，食品安全標(biāo)準(zhǔn)在不同目的、不同工作方式的食品抽檢中都占據(jù)重要地位，是食品安全抽檢的重要技術(shù)支撐。我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系劃分為通用標(biāo)準(zhǔn)、食品及食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了食品添加劑、污染物、真菌毒素、微生物和農(nóng)獸藥殘留等檢驗(yàn)項(xiàng)目的限量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)[3]。

微生物引起的食源性疾病已經(jīng)成為食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患，為了衡量食品衛(wèi)生和安全，加強(qiáng)食品微生物這一重要指標(biāo)的檢測(cè)具有重要的意義，同時(shí)能夠有效預(yù)防傳染病、減少食物中毒事件的發(fā)生[4]?！秶?guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022版）》中涉及33個(gè)食品大類，其中30個(gè)食品大類下設(shè)置了微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過不斷修訂，不同標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于微生物項(xiàng)目的設(shè)置也在逐漸更新、完善，已經(jīng)建立起致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)、指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)、

GB 4789系列檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)等共同組成的微生物標(biāo)準(zhǔn)體系，但依然存在一些不足，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)工作有一定的影響。本文主要從檢測(cè)機(jī)構(gòu)角度，分析我國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用中存在的問題并提出解決的方案和建議，以供參考。

1 我國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)存在的問題

1.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)覆蓋不全

對(duì)于類預(yù)包裝的食品，除未進(jìn)行定量標(biāo)示，包裝形式、生產(chǎn)工藝等與預(yù)包裝食品完全一致，風(fēng)險(xiǎn)控制也應(yīng)一致。2022年3月7日已經(jīng)正式實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》

（GB 31607—2021），其適用范圍包含沒有定量標(biāo)示但已預(yù)先包裝好的散裝即食食品，并要求其致病菌限量值依據(jù)GB 29921中食品類別說明執(zhí)行，使類預(yù)包裝食品的致病菌管控有了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。但《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》（GB 2712—2014）等常見食品種類的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，限定了適用范圍僅適用于預(yù)包裝（表1）。類預(yù)包裝的食品用于評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)依然無標(biāo)可依，處于灰色地帶，企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中可依照要求較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品控，但在監(jiān)管過程中，此類產(chǎn)品沒有有效的微生物采樣方案和判定標(biāo)準(zhǔn)，不能進(jìn)行有效的監(jiān)督。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中3.6.1條規(guī)定致病菌的限量值適用范圍為熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品。但在3.6.3條，菌落總數(shù)、大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)值，僅規(guī)定了即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品的微生物限量，未包含即食熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品。即食熟制動(dòng)物性水產(chǎn)制品在生產(chǎn)過程中可能進(jìn)行滅菌工藝，但作為直接食用的產(chǎn)品，其微生物風(fēng)險(xiǎn)也應(yīng)考慮。

1.2 判定標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)依據(jù)不匹配

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)項(xiàng)目的允許限單位要求為“個(gè)/g”，且規(guī)定檢測(cè)時(shí)分別“按照GB/T 4789.2規(guī)定執(zhí)行”，“按照GB/T 4789.15規(guī)定執(zhí)行”?，F(xiàn)行有效的微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）第一法均明確計(jì)數(shù)時(shí)以菌落形成單位表示，即單位為CFU·g-1或CFU·mL-1，與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個(gè)/g”相矛盾。

《香蕉脆片》（NY/T 948—2006）中大腸菌群項(xiàng)目的允許限單位要求為“個(gè)/100g”，并規(guī)定檢測(cè)時(shí)“按照GB/T 4789.3規(guī)定執(zhí)行”。最新版本的大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016），標(biāo)準(zhǔn)包含兩個(gè)檢測(cè)方法，即MPN計(jì)數(shù)法和平板計(jì)數(shù)法，MPN法要求報(bào)告單位為MPN·g-1或MPN·mL-1；平板計(jì)數(shù)法單位則為CFU·g-1或CFU·mL-1?！妒称沸l(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》（GB/T 4789.3—2003）因其特殊性依然有效，該方法要求對(duì)照MPN檢索表，報(bào)告單位為MPN/100 g或MPN/100 mL。3種檢測(cè)方法的報(bào)告單位均與標(biāo)準(zhǔn)要求的“個(gè)/100 g”相矛盾。

1.3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案的通知》（國(guó)發(fā)〔2015〕13號(hào)）明確了對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不再進(jìn)行備案管理，而是實(shí)行自我聲明公開，重點(diǎn)放在了企業(yè)的主體責(zé)任和消費(fèi)者的監(jiān)督責(zé)任[5]。

標(biāo)準(zhǔn)化工作改革的目的是為了強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，但公眾對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作不了解，各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人才的技術(shù)水平參差不齊，造成部分備案公開的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性和專業(yè)性。王靜等[6]分析了2019年該單位省抽170批次保健食品搜集的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中微生物限量值的規(guī)范性，發(fā)現(xiàn)僅霉菌和酵母項(xiàng)目，15%的標(biāo)準(zhǔn)存在表述不規(guī)范或不合理現(xiàn)象，致病菌限量表述不規(guī)范比例更高，為30%。余超等[7]發(fā)現(xiàn)廣東省雙皮奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，同一品種大腸菌群、金黃色葡萄球菌等限量值差異較大，甚至有明顯錯(cuò)誤。本實(shí)驗(yàn)室在承擔(dān)省市縣抽檢工作中，也遇到部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在微生物項(xiàng)目名稱不規(guī)范，微生物二級(jí)或三級(jí)采樣方案設(shè)置不準(zhǔn)確、微生物單位選取不適用、飲料類保健食品微生物項(xiàng)目未按照GB 16740要求的相應(yīng)類屬食品設(shè)置限量值等問題，都有待于改進(jìn)和完善[8]。

綜上所述，我國(guó)食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在不同包裝、不同產(chǎn)品類別、不同項(xiàng)目指標(biāo)方面都存在不適用性，建議盡快開展相關(guān)完善工作。

2 解決問題的對(duì)策及建議

2.1 加速標(biāo)準(zhǔn)修訂工作

相關(guān)部門應(yīng)盡快清理、修訂不適用的標(biāo)準(zhǔn)。①《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）修訂計(jì)劃已經(jīng)正式啟動(dòng)6年，經(jīng)過多次收集、征求意見，至今未定稿，GB 7718—2011版中預(yù)包裝食品的定義已經(jīng)不能滿足實(shí)際監(jiān)管需求，建議相關(guān)部門加大投入力度，及時(shí)有效地開展工作，加速GB 7718的修訂工作，使計(jì)量稱重方式銷售的類預(yù)包裝食品有關(guān)微生物指標(biāo)盡快納入監(jiān)管范圍。②一些適用范圍具有局限性的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作也應(yīng)同步開展，如肉制品、豆制品、膨化食品等。③食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面整合，解決二者不匹配、不銜接等問題，提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與判定標(biāo)準(zhǔn)在應(yīng)用過程中的實(shí)用性。

2.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)

標(biāo)準(zhǔn)管理部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)工作，暢通標(biāo)準(zhǔn)建議反饋渠道，重點(diǎn)關(guān)注食品行業(yè)專家、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用部門（如食品生產(chǎn)企業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管部門、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)）的意見，及時(shí)分析微生物污染中的主要來源、分布、種類和數(shù)量等，以保證食品檢驗(yàn)和制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。標(biāo)準(zhǔn)制定過程中應(yīng)完善標(biāo)準(zhǔn)的語言邏輯，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，加強(qiáng)相關(guān)方對(duì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用原則的理解，提高檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行中的可行性。

2.3 推進(jìn)社會(huì)化監(jiān)督

隨著對(duì)外開放和互聯(lián)網(wǎng)媒體的迅速發(fā)展，消費(fèi)者有更多的渠道獲取食品安全信息，食品安全評(píng)價(jià)參與度也越來越高，衡量尺度越來越傾向于發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和自我感受，建議相關(guān)部門加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化工作宣傳，提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)監(jiān)督力度。標(biāo)準(zhǔn)化主管部門還應(yīng)加大對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)力度，使其重視標(biāo)準(zhǔn)化工作，從而提高生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化人員的技術(shù)水平，提升食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有效性，發(fā)揮食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的積極作用，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)共治。

3 結(jié)語

科技的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展更促進(jìn)了食品監(jiān)管人員的素質(zhì)進(jìn)步、食品標(biāo)準(zhǔn)的高度規(guī)范。國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)該盡快開展微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的清理、評(píng)審工作，科學(xué)評(píng)估微生物的污染危害，擴(kuò)展相關(guān)指標(biāo)的應(yīng)用范圍。要將食品安全抽檢監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與食品安全基礎(chǔ)教育結(jié)合起來，通過不斷的完善與修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)公布食品安全抽檢公示信息，促進(jìn)廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全現(xiàn)狀的了解，提高食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管部門的信任度，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：白李娜（1991—），女，陜西渭南人，本科，工程師。研究方向：食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)。

通信作者：蘇明（1987—），男，四川遂寧人，本科，工程師。研究方向：食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)。E-mail：455652363@qq.com。