學(xué)校食品安全現(xiàn)狀分析與建議

◎ 張 婷

（蘇州市市場(chǎng)監(jiān)督管理應(yīng)急處置中心，江蘇 蘇州 215000）

學(xué)校食堂是為在校師生提供集體用餐的場(chǎng)所，具有就餐人群特殊、供餐量大、用餐時(shí)間集中、社會(huì)關(guān)注度高和影響面廣等特點(diǎn)[1]。學(xué)校食堂的食品安全管理涉及從農(nóng)田到學(xué)生餐桌多個(gè)環(huán)節(jié)，包含從硬件設(shè)施到軟件管理多個(gè)方面，需要學(xué)校、監(jiān)管部門、教育部門等各方各司其職，分工協(xié)作，形成合力。

1 校園食品安全特點(diǎn)

1.1 長(zhǎng)期、集中式供餐

我國(guó)實(shí)行九年義務(wù)教育，所有適齡兒童、青少年必須接受九年義務(wù)教育，具有強(qiáng)制性、免費(fèi)性、普及性和世俗性等特點(diǎn)。除了義務(wù)教育，家長(zhǎng)們也越來越重視學(xué)前教育，實(shí)行三孩政策后，每年都會(huì)有數(shù)以萬計(jì)的學(xué)生進(jìn)入學(xué)前教育、初等教育、中等教育、高等教育等不同的教育階段。以A 市為例，每年的學(xué)校食堂數(shù)呈上升趨勢(shì)，2022年底全市共有學(xué)校食堂2 113家。另外，學(xué)校供餐往往是通過食堂供餐或者外購(gòu)食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，在固定時(shí)段集中向?qū)W生和教職工提供食品，具有集中式的特點(diǎn)。

1.2 就餐人群為易感人群

學(xué)校食堂，特別是中小學(xué)及幼兒園食堂，就餐人群為3 ～18 歲的青少年和兒童，一般自身抵抗力弱，易受疾病侵襲。為加強(qiáng)學(xué)校傳染病疫情管理，預(yù)防、控制和消除傳染病在學(xué)校內(nèi)的發(fā)生與流行，學(xué)校還特地建立了學(xué)生因病缺課等級(jí)追蹤制度。該年齡段的學(xué)生普遍胃腸道功能弱，如諾如病毒就易在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等相對(duì)封閉環(huán)境引起胃腸炎暴發(fā)，如果學(xué)校食堂操作不當(dāng)引發(fā)食物中毒，也會(huì)引起大范圍學(xué)生的嘔吐、惡心、腹瀉等癥狀。

1.3 社會(huì)關(guān)注度高、輿論燃點(diǎn)低

學(xué)校食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的健康成長(zhǎng)，也關(guān)系到千千萬萬家庭的幸福安寧，更關(guān)系到社會(huì)的安定與穩(wěn)定，因此一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。2019 年，個(gè)別家長(zhǎng)擺拍學(xué)校食堂“發(fā)霉牛排”“硫磺雞腿”“臟亂后廚”的照片，引發(fā)成都七中食品安全事件輿論風(fēng)暴。整個(gè)事件中，可以看到家長(zhǎng)們對(duì)學(xué)校食品安全問題輿論燃點(diǎn)低，自發(fā)在家長(zhǎng)群體為主的微信群、朋友圈爆料，推動(dòng)著事件發(fā)展。

1.4 無法實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)

從學(xué)校食堂建設(shè)初期，市場(chǎng)監(jiān)管部門就從食品安全角度對(duì)操作間的面積大小、硬件設(shè)施設(shè)備的配備、功能間的布局流程提出要求，后期食品安全管理方面，又涉及原料采購(gòu)、人員管理、加工制作、備餐分餐、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等多個(gè)環(huán)節(jié)，要符合《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊(cè)》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等多個(gè)規(guī)范。隨著時(shí)間變化，廚房面積可能無法適配大幅增長(zhǎng)的就餐人數(shù)，設(shè)施設(shè)備可能出現(xiàn)老化、故障，原料采購(gòu)等任何環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)人為失誤[2]，無法保證零風(fēng)險(xiǎn)，所以學(xué)校食堂食品安全不得馬虎，要時(shí)刻繃緊弦、不松勁。

2 校園食品安全現(xiàn)狀分析

2022 年9 月至10 月，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)A 市70 家學(xué)校食堂進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，均分85.89 分。評(píng)估得分在90 分以上（含90 分）的有26家，80 ～89 分的有28 家，70 ～79 分的有11 家，60 ～69 分的有5 家，沒有學(xué)校食堂得分在60 分以下，70 家學(xué)校食堂的得分區(qū)間分布見圖1。

圖1 70 家學(xué)校食堂評(píng)估得分分布情況圖

由圖1 可以看出，學(xué)校食堂的評(píng)估得分都在60 分以上，學(xué)校食堂的評(píng)估得分主要集中在80 分以上的區(qū)間，占比約為77%，說明經(jīng)過近些年的校園食品安全專項(xiàng)整治和提升行動(dòng)，校園食品安全管理水平得到提升，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患得以防控；全市大部分學(xué)校基本能建立并落實(shí)從業(yè)人員管理、加工操作、原料貯存、清洗消毒和開展自查等相關(guān)食品安全管理制度，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，較好地執(zhí)行了《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊(cè)》。檢查現(xiàn)場(chǎng)共發(fā)現(xiàn)687 項(xiàng)問題，平均每家學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)問題10 個(gè)，平均問題發(fā)現(xiàn)率為21.7%，分布在評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的11 個(gè)環(huán)節(jié)中，學(xué)校食堂在場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)、采購(gòu)貯存、加工操作過程、人員管理這4 個(gè)環(huán)節(jié)的不符合問題占總問題數(shù)的62%左右，存在的高頻問題見表1。

表1 學(xué)校食堂存在的高頻共性問題表

2.1 場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備維護(hù)不到位

70 家學(xué)校食堂在場(chǎng)所分布及設(shè)施設(shè)備維護(hù)環(huán)節(jié)共發(fā)現(xiàn)174 項(xiàng)問題，問題占比25.33%。一半以上的學(xué)校食堂在四害防治措施和基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)置及維護(hù)上存在問題，主要表現(xiàn)在四害防治設(shè)施安裝使用不正確、缺失或故障；食品處理區(qū)地面、墻磚、天花板破損、積垢；操作區(qū)域缺少洗手消毒設(shè)施，紫外燈、冰箱、通風(fēng)排煙等設(shè)備無法正常使用；學(xué)校食堂使用鋼絲球進(jìn)行清潔，易帶入異物。

2.2 采購(gòu)貯存不到位

70 家學(xué)校食堂在采購(gòu)貯存環(huán)節(jié)共發(fā)現(xiàn)113 項(xiàng)問題，問題占比16.45%。1/3 的學(xué)校食堂在原料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和原料貯存方面存在問題，主要表現(xiàn)在原料進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票記錄不全；冷藏冷凍設(shè)備故障或溫度不符合要求；散裝食品、自制半成品、開封食品標(biāo)簽不到位；原料、半成品、成品混放，不同類型如肉菜、水產(chǎn)類食品混放，清潔劑與食品原料混放；清洗后或切配后的食材直接著地存放。

2.3 加工操作過程不規(guī)范

70 家學(xué)校食堂在烹飪供餐環(huán)節(jié)共發(fā)現(xiàn)76 項(xiàng)問題，問題占比11.06%，40%左右學(xué)校食堂對(duì)于菜品中心溫度缺少監(jiān)測(cè)。主要表現(xiàn)在未進(jìn)行熟制食品中心溫度測(cè)試，無相關(guān)記錄或不完整；留樣記錄與菜單、實(shí)際留樣不匹配，留樣品種不全；食品添加劑領(lǐng)用和使用數(shù)量不一致，與普通調(diào)味料混放；消毒記錄不規(guī)范；保溫箱、運(yùn)輸車輛未及時(shí)清潔。

2.4 人員管理不到位

70 家學(xué)校食堂在從業(yè)人員管理環(huán)節(jié)共發(fā)現(xiàn)66 項(xiàng)問題，問題占比9.6%。1/3 的學(xué)校食堂在培訓(xùn)考核方面存在問題，主要表現(xiàn)在未制定從業(yè)人員培訓(xùn)及考核計(jì)劃，未見培訓(xùn)考核記錄；專間、專區(qū)工作服與其他區(qū)域無明顯區(qū)分；操作人員佩戴首飾，頭發(fā)外露，著裝不規(guī)范。

3 對(duì)策與建議

3.1 壓緊壓實(shí)主體責(zé)任

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)”。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全責(zé)任體系，嚴(yán)格對(duì)照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60 號(hào)），依法配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確校長(zhǎng)（主要負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的具體人員和崗位職責(zé)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全員“日管控”、食品安全總監(jiān)“周排查”、主要負(fù)責(zé)人“月調(diào)度”工作機(jī)制，做好三件事、記好三本賬，層層落實(shí)食品安全責(zé)任。學(xué)校要落實(shí)食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制和相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度，定期組織召開食品安全專題研究和部署會(huì)議。學(xué)校的食品安全主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)以相關(guān)法律法規(guī)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等為重點(diǎn)，參加培訓(xùn)和市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽考，提升食品安全管理技能水平。學(xué)校食堂要按照《江蘇省餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查指南》《江蘇省學(xué)校食堂食品安全操作手冊(cè)》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等要求，完善并嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)、人員管理、加工制作、備餐分餐、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全管理制度，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患要及時(shí)整改，消除食品安全隱患，同時(shí)加大對(duì)硬件設(shè)施設(shè)備的投入，提升食品安全保障水平。

3.2 切實(shí)履行各方職責(zé)

各地市場(chǎng)監(jiān)管部門與教育部門作為學(xué)校食堂的監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門，要以“時(shí)時(shí)放心不下”的責(zé)任感，根據(jù)職責(zé)分工嚴(yán)格落實(shí)屬地管理責(zé)任，不斷完善信息溝通和風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商機(jī)制、大宗食品原材料供貨商和校外供餐單位準(zhǔn)入和退出機(jī)制、校園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制、聯(lián)合約談和督查責(zé)任追究機(jī)制等，對(duì)校園食品安全中出現(xiàn)的新興問題、共性問題，及時(shí)研判分析，共同協(xié)商解決，形成校園食品安全工作合力。各地教育部門要加大食品安全建設(shè)資金投入和政策扶持力度，推動(dòng)食品安全管理水平提升。市場(chǎng)監(jiān)管部門要在每年春秋兩季組織對(duì)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐配送單位、校園及周邊食品經(jīng)營(yíng)單位的全覆蓋檢查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理制度、從業(yè)人員管理、原料采購(gòu)及貯存、加工操作、清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生等情況進(jìn)行檢查。要根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，對(duì)發(fā)生過食品安全事件的、經(jīng)營(yíng)模式復(fù)雜的、舉報(bào)投訴較多的學(xué)校食堂加大監(jiān)督檢查力度和頻次。要加強(qiáng)校園周邊小攤販、校外托餐的食品安全綜合治理，對(duì)燒烤等校園周邊小餐飲、經(jīng)營(yíng)“五毛”食品等的小食雜店加強(qiáng)監(jiān)督檢查，堅(jiān)決取締無證食品經(jīng)營(yíng)者，對(duì)學(xué)校附近提供網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)線上監(jiān)測(cè)和線下監(jiān)督檢查。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要提出整改要求并及時(shí)復(fù)查整改效果，對(duì)存在違法違規(guī)行為的，市場(chǎng)監(jiān)管部門要依法嚴(yán)肅查處；涉嫌犯罪的，及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)。市場(chǎng)監(jiān)管部門與教育部門可以在各重點(diǎn)時(shí)段對(duì)重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)單位校園食品安全工作情況開展聯(lián)合督查[3]。

3.3 組織開展隱患排查

各地市場(chǎng)監(jiān)管部門、教育部門要加強(qiáng)調(diào)查調(diào)研，全面、及時(shí)掌握新學(xué)期學(xué)校食堂、學(xué)生集體用餐配送單位、校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者、定點(diǎn)采購(gòu)及大宗食品原材料供貨商的許可情況、經(jīng)營(yíng)模式、食品安全狀況、供餐條件等基本信息，建立工作檔案，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)字準(zhǔn)。要運(yùn)用部門聯(lián)合督查、專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估排查等多種形式，對(duì)復(fù)用餐（飲）具、食用農(nóng)產(chǎn)品、“五毛”食品等重點(diǎn)品類，原材料采購(gòu)和貯存、餐（飲）具清洗消毒、人員健康管理、配餐送餐等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，高等教育學(xué)校、民辦私立學(xué)校、農(nóng)村地區(qū)和發(fā)生過食品安全事件的、經(jīng)營(yíng)模式復(fù)雜的、舉報(bào)投訴較多的學(xué)校食堂和校外供餐單位等重點(diǎn)單位，深入開展校園領(lǐng)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，形成風(fēng)險(xiǎn)清單，逐一整改到位，并及時(shí)組織“回頭看”復(fù)查整改情況。加強(qiáng)校園及周邊、學(xué)生集體用餐配送單位、學(xué)校大宗食材集中配送單位等專項(xiàng)抽檢，監(jiān)測(cè)防控校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)。要以監(jiān)督抽檢和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患為導(dǎo)向，認(rèn)真研析檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問題，梳理問題線索，分析問題原因，針對(duì)性落實(shí)舉措，確保風(fēng)險(xiǎn)可控、隱患消除，同時(shí)舉一反三，對(duì)同類問題進(jìn)行延伸排查、集中整治，開展食品安全自查自糾，嚴(yán)格做好各關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控，建立長(zhǎng)效機(jī)制，防患于未然。

3.4 不斷提升管理水平

按照《江蘇省學(xué)校食堂五常管理實(shí)施指南》，通過宣傳培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)會(huì)、建設(shè)示范食堂等形式，進(jìn)一步常態(tài)化推行“五常”“六T”“4D”、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等先進(jìn)管理模式在學(xué)校食堂食品安全管理中的運(yùn)用，促進(jìn)學(xué)校食堂優(yōu)化硬件設(shè)施，規(guī)范內(nèi)部管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂管理制度化、規(guī)范化和長(zhǎng)效化，大力提升學(xué)校食品安全保障能力[4]。督促學(xué)校食堂等校園內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)者以《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊(cè)》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》為重點(diǎn)，強(qiáng)化相關(guān)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核，促使其全面掌握和嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品安全要求。以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點(diǎn)，實(shí)行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，積極運(yùn)用食用農(nóng)產(chǎn)品等食材追溯系統(tǒng)，進(jìn)一步提高食品安全透明度和追溯效率，實(shí)現(xiàn)學(xué)生餐桌大宗食材來源可溯、去向可查、質(zhì)量可信，加強(qiáng)食材全程食品安全管理。學(xué)校食堂通過將視頻信息接入學(xué)?；蚪逃块T網(wǎng)頁(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管部門網(wǎng)頁(yè)、App 以及“陽(yáng)光食堂”信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)等方式，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，接受社會(huì)監(jiān)督。學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員可以通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”隨機(jī)抽查食堂食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正食品安全問題，保持食品安全管理的長(zhǎng)效性，避免日常檢查產(chǎn)生的懈怠心理，提升食品安全管理水平。

3.5 推動(dòng)校園食安社會(huì)共治

開展學(xué)校食堂餐飲節(jié)約行動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)校食堂對(duì)照《反食品浪費(fèi)法》，將防止食品浪費(fèi)理念納入供餐食譜，加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)采購(gòu)、制餐、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平。對(duì)食堂就餐學(xué)生進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，開展多種形式宣傳教育，培養(yǎng)青少年愛惜糧食和減少食物浪費(fèi)的良好習(xí)慣。通過創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市、食品安全宣傳周等重要契機(jī)，開展食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、文明就餐、反食品浪費(fèi)等方面的宣傳教育，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的個(gè)人飲食衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)學(xué)校食堂開展食品安全透明執(zhí)法，邀請(qǐng)媒體、人大代表、師生、家委會(huì)等共同參與檢查，更好地發(fā)揮陽(yáng)光監(jiān)管的傳播力、影響力和威懾力，引導(dǎo)全社會(huì)共同關(guān)注、參與、監(jiān)督校園食品安全[5]。在大學(xué)城等教育集中片區(qū)，建立食品安全工作站，繪制食品安全陽(yáng)光公示地圖，推廣“一站一圖五統(tǒng)一”模式（統(tǒng)一食品安全公示模式、統(tǒng)一的食品安全管理制度、統(tǒng)一的食品安全管理體系、統(tǒng)一的后廚陽(yáng)光操作和統(tǒng)一的食品安全工作平臺(tái)），有效搭建監(jiān)管部門、學(xué)校集中區(qū)、學(xué)校和社會(huì)共同參與的“四位一體”食品安全社會(huì)共治平臺(tái)。

4 結(jié)語(yǔ)

學(xué)校食品安全是一項(xiàng)關(guān)系廣大師生身體健康和生命安全的“民心工程”，也是一項(xiàng)涉及多環(huán)節(jié)多品種的煩瑣工作，學(xué)校和相關(guān)部門都要始終保持高度重視，針對(duì)排查出的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，打出守護(hù)校園食品安全“組合拳”，牢牢守住校園食品安全底線。