富有甜柿的烹飪應用價值評價與開發(fā)

◎ 蘇木慶，李玉婷

（廣西生態(tài)工程職業(yè)技術學院，廣西 柳州 545004）

1 富有甜柿食材資源的分析與評價

1.1 富有甜柿概述

我國柿樹的栽培已有3 000 多年的歷史，在我國山西、河南、河北等省份傳統(tǒng)的柿子資源都非常豐富。根據(jù)前人的研究成果，園藝界將柿子分為4 個品種，分別為完全甜柿、不完全甜柿、完全澀柿和不完全澀柿[1]。長江流域以南地區(qū)氣候溫和濕熱，恰與日本甜柿主要分布區(qū)域的綜合生態(tài)因子相近。日本甜柿比較出名的品種有富有、前川次郎和陽豐。20 世紀80 年代以來，我國開始有計劃地引種試驗和示范推廣日本甜柿。大別山羅田甜柿產(chǎn)區(qū)引進了日本甜柿，正在進行品種試驗和繁殖推廣[1]。甜柿可在樹上自然脫澀，風味獨特，甜脆可口。信宜市大成鎮(zhèn)北梭村年平均氣溫18 ℃以下，氣候溫和濕潤，陽光充足，雨水充沛，土壤肥沃。富有甜柿正是憑借著這種得天獨厚的氣候條件，在信宜山區(qū)生長狀況良好，成為華南地區(qū)規(guī)模較大的規(guī)范化甜柿種植基地。

1.2 富有甜柿的顯性特征

1.2.1 種植歷史悠久，產(chǎn)量豐富

富有甜柿在日本已有數(shù)十年甚至上百年的栽培歷史，種植技術成熟，果品質(zhì)量較優(yōu)。信宜市于2003 年開始引進富有甜柿，并學習先進的栽培管理經(jīng)驗，到現(xiàn)在已有近20 年的種植時長，隨著栽培管理經(jīng)驗的逐漸成熟以及富有甜柿的知名度和經(jīng)濟收益逐漸增大，截至2022 年，信宜市北梭村富有甜柿的種植面積超過400 hm2，產(chǎn)值超過4 500 萬元，已經(jīng)成為當?shù)卮迕癜l(fā)家致富的首選。

1.2.2 果實品質(zhì)好，自然脫澀

富有甜柿剛成熟時，其果肉為橙黃色，果質(zhì)細膩，香甜可口，即摘即食。一般情況下單個重量為350 ～450 g，品質(zhì)最佳者單個重量可達到600 g。富有甜柿摘下后較耐貯藏，常溫下保脆期為10 ～20 d。YONEMORI 等[2]研究認為，完全甜柿果實中的單寧細胞在果實發(fā)育早期就已經(jīng)停止了發(fā)育，而此時柿子果肉薄壁細胞則持續(xù)地生長膨大，最終使得柿子果肉中單寧細胞所占比例減少而脫澀。

1.2.3 營養(yǎng)豐富，保健功效明顯

富有甜柿果實的營養(yǎng)素非常豐富，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C、尼克酸、β-胡蘿卜素及鐵、鋅、硒等微量元素含量均比澀柿高，并且高于蘋果、葡萄、梨子等常見水果。蘇彩虹等[3]研究表明，富有甜柿中必需氨基酸含量十分豐富，每100 g甜柿中含賴氨酸36.97 mg、亮氨酸36.97 mg、色氨酸15.68 mg、蛋氨酸11.81 mg、苯丙氨酸21.34 mg、蘇氨酸26.11 mg、異亮氨酸23.09 mg、纈氨酸28.67 mg，從該數(shù)據(jù)可以看出，甜柿含有的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，其氨基酸模式較為接近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，因而營養(yǎng)價值較高。

此外，富有甜柿藥用保健功能也非常明顯?！侗静菥V目》中記載：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而氣甲，性澀而能收，故有健脾、澀腸、治咳、止血之功”?，F(xiàn)代醫(yī)學報告顯示，柿果有清熱滑腸、降壓止血的作用，對于高血壓、痔瘡出血、便秘者最為適宜。柿子中的可溶性膳食纖維、類胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)，具有降血脂、抗氧化的特性，因此柿子具有抗動脈硬化、預防心血管疾病的作用[4]。

1.3 富有甜柿開發(fā)現(xiàn)狀

1.3.1 產(chǎn)品開發(fā)粗獷，缺乏精加工

大部分對富有甜柿的開發(fā)比較粗放，如將甜柿開發(fā)成為甜柿果糕、果汁、果酒和果醋以及柿葉茶等。而對富有甜柿內(nèi)在的營養(yǎng)素提取、未成熟時的單寧提取以及成熟時的色素和糖類物質(zhì)的提取方面相對缺乏和滯后。

1.3.2 保健產(chǎn)品開發(fā)匱乏

柿子的保健功效自古以來一直都為眾多的醫(yī)學家、藥學家所挖掘，柿子中的可溶性膳食纖維、類胡蘿卜素和多酚類物質(zhì)，具有降血脂、抗氧化的特性。甜柿的保健功效如此突出，然而在保健產(chǎn)品方面的開發(fā)卻相對缺乏。目前，可對甜柿進行保健產(chǎn)品開發(fā)的有經(jīng)甜柿皮開發(fā)而來的膳食纖維片以及膳食纖維補充劑。另外，富有甜柿富含的維生素C、鈣、磷等成分也可被充分利用開發(fā)成為保健品。

1.3.3 烹飪價值應用不足

近十幾年來，富有甜柿的推廣并沒有改變消費者對傳統(tǒng)柿子的認知。當前的烹飪行業(yè)里，作為主料或者輔料烹制菜肴或點心的水果也有不少。例如，菠蘿應用到中餐上便有了菠蘿咕咾肉等美味菜肴；芒果應用到西式點心中就有著名的芒果慕斯等美味甜品。然而，因甜柿的特性與保健功效沒有被大眾認同，甜柿在我國雖然逐年推廣開來，但也只是作水果鮮食者居多，作為食材應用到廚房烹飪就更少了。

2 富有甜柿開發(fā)市場SWOT 態(tài)勢分析

2.1 優(yōu)勢（Strengths）

富有甜柿的優(yōu)勢主要在于甜柿果實品質(zhì)的優(yōu)勢與甜柿種植面積及產(chǎn)量的優(yōu)勢。富有甜柿果實成熟過程中自然脫澀，果質(zhì)甘甜爽脆，果大而清香。隨著栽培管理技術的逐年成熟，截止到2022 年，信宜市北梭村富有甜柿果樹種植面積已超過400 hm2，產(chǎn)值超4 500 萬元，產(chǎn)量逐年增大。

2.2 劣勢（Weaknesses）

富有甜柿雖然果質(zhì)好，產(chǎn)量大，但由于受到傳統(tǒng)澀柿口味的影響，大眾消費者對甜柿的特性和營養(yǎng)保健功效認知度不夠，因而甜柿并沒有以良好的品牌形象深入人心，難以形成甜柿品牌效應；同時，信宜市北梭村甜柿產(chǎn)地屬于山區(qū)，海拔較高，采摘相對困難，再者，甜柿種植區(qū)域偏遠落后，交通的不便直接造成了富有甜柿在銷售方面的障礙加大。

2.3 機遇（Opportunities）

2.3.1 國內(nèi)外潛在的營銷市場巨大

從富有甜柿目前銷售的主要市場來看，其主要集中在粵港澳地區(qū)。近年來，隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，甜柿的銷售市場逐漸向全國擴展，先后在廣東鄰省如湖南、廣西、福建、江西等地銷售，由此可見，富有甜柿未來在全國的市場潛力不容小覷。再者，廣東省毗鄰東南亞各國，經(jīng)濟文化交流頻繁，廣東省內(nèi)的諸多產(chǎn)品均遠銷東南亞各國，富有甜柿在東南亞的市場極具潛力。

2.3.2 果品加工及多元化果業(yè)潛力巨大

目前，珠三角地區(qū)用于加工的果品量少，加工果品的消費量也遠低于發(fā)達國家，因此果品加工市場潛力巨大。發(fā)展具有高附加值的果品加工業(yè)，拓展休閑果業(yè)，開發(fā)保健水果、水果護膚品、營養(yǎng)品、化妝品等深層次的新興產(chǎn)品，既是村民發(fā)家致富重要渠道，也符合現(xiàn)代可持續(xù)發(fā)展理念。

2.4 威脅（Threats）

目前富有甜柿面臨的外在威脅主要有兩方面。①外國水果大量涌入，占領中國水果市場的半壁江山，“賣果難”現(xiàn)象更加突出，富有甜柿面臨與外國品種競爭的壓力。②面臨國內(nèi)其他水果的競爭。在西部大開發(fā)戰(zhàn)略的實施下，我國中西部許多地方政府已將栽種果樹作為發(fā)展地方經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入的重要措施，水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭非常迅猛[5]。

2.5 SWOT 戰(zhàn)略分析圖

根據(jù)以上分析結果，結合SWOT 矩陣，得出4 類富有甜柿發(fā)展戰(zhàn)略（圖1）。按照發(fā)揮比較優(yōu)勢，創(chuàng)造競爭優(yōu)勢的思路，確定以SO 戰(zhàn)略為基礎戰(zhàn)略。

圖1 富有甜柿SWTO 發(fā)展戰(zhàn)略分析圖

3 富有甜柿的發(fā)展對策與產(chǎn)品開發(fā)

3.1 富有甜柿的發(fā)展對策

3.1.1 政府扶持發(fā)展，完善相關政策體系

目前，甜柿產(chǎn)業(yè)已逐漸被開發(fā)，甜柿已經(jīng)成為水果市場上重要的一部分，但是甜柿產(chǎn)區(qū)之間缺乏經(jīng)驗交流，產(chǎn)業(yè)深開發(fā)滯后，政府部門要積極調(diào)整政策措施，營造綠色健康發(fā)展環(huán)境，鼓勵甜柿種植區(qū)與科研單位合作，在果農(nóng)利益保護、新品種研發(fā)、栽培技術培訓、甜柿產(chǎn)業(yè)深加工、出口創(chuàng)匯等方面給予相關的政策支持。

3.1.2 加大科技投入，推動甜柿發(fā)展創(chuàng)新

目前，富有甜柿種植區(qū)多以個體農(nóng)戶分散種植的方式栽培，沒有形成大面積規(guī)模化、標準化的甜柿生產(chǎn)模式。由于果農(nóng)在選種育苗方面的經(jīng)驗不足，栽培管理技術不成熟，一定程度上限制了甜柿產(chǎn)量和質(zhì)量的進一步提升。因此，應加大科研投資力度，加強優(yōu)質(zhì)果樹品種的選育，建立健全良種良苗繁育、種苗管理體系和果樹產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代技術推廣服務體系顯得十分重要。

3.1.3 挖掘文化內(nèi)涵，形成品牌效應

柿子在中國文化中是吉祥如意的象征。在中國古代，帝王權貴認為柿子的金黃色顯示高貴，因此常被用于莊嚴的場合。在推廣的過程中，應深入挖掘甜柿內(nèi)在的文化內(nèi)涵，以舉辦形式多樣的甜柿節(jié)，開展采摘、品嘗、銷售比賽等活動作為宣傳手段，讓更多的消費者了解甜柿，讓甜柿文化深入人心，并以甜柿文化內(nèi)涵帶動甜柿品牌建設。品牌的形成對富有甜柿的口碑以及市場的拓展有著決定性的作用。

3.2 富有甜柿的烹飪產(chǎn)品開發(fā)

3.2.1 甜柿魚糕

我國是淡水魚的養(yǎng)殖大國，產(chǎn)量一直居世界前列，但淡水魚基本以鮮活形式進入市場，加工品微乎其微，僅占總產(chǎn)量的3%左右。魚糕，俗稱荊州花糕，是湖北荊州的八大名肴之一，其歷史源遠流長[6]。魚糕作為魚糜的深加工制品，近年來在部分國家和地區(qū)銷售量很大，且種類較多，品質(zhì)好。甜柿魚糕集合了魚的鮮味和甜柿的水果鮮味和甘甜味，口味可謂獨特，口感粉嫩爽口，既富含魚類的各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及不飽和脂肪酸，又含有富有甜柿的各種維生素、β-胡蘿卜素以及鐵、鋅、硒等微量元素，營養(yǎng)搭配更加完善。

3.2.2 煙熏甜柿

由于我國傳統(tǒng)的柿子都是澀柿，千百年來，我國人們對柿子進行脫澀的方法多種多樣。常見的就有草木灰脫澀、石灰水脫澀、煙熏脫澀等。煙熏脫澀的原理在于使柿子果實處于缺氧的環(huán)境中進行無氧呼吸，柿果在缺氧環(huán)境通過自身無氧呼吸產(chǎn)生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物質(zhì)，乙醛與單寧細胞內(nèi)的可溶性單寧縮和成樹脂狀物質(zhì)沉淀而脫澀[7]。澀柿可以利用煙熏進行脫澀，富有甜柿雖然是在樹上自然脫澀，免去了人工脫澀這一過程，但利用煙熏方法使甜柿產(chǎn)生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物質(zhì)也是其烹飪應用價值開發(fā)的另一呈現(xiàn)。

3.2.3 提取天然可食用色素

富有甜柿生長在無工業(yè)污染的山區(qū)，從開花到結果再到成熟全過程均不噴灑任何農(nóng)藥，是當之無愧的天然綠色水果。富有甜柿成熟時呈橙黃色，熟透的則呈橙紅色，其顏色艷麗獨特，是提取天然色素很好的原材料。甜柿這種橙黃色的色素能夠給各種點心增添色彩，替代其他化學合成色素，符合現(xiàn)代食品綠色健康的理念。

3.2.4 天然低糖甜味劑

富有甜柿的含糖量為每100 g 含糖14.36 g，在眾多的日本甜柿品種含糖量中屬于中等偏上。富有甜柿甜度雖然不及蔗糖高，但卻是低甜度甜味劑生產(chǎn)的上好原料。信宜市北梭村種植人員在富有甜柿結果后便用白色小膠袋將其套住，以防止被蟲子叮咬破壞外表，替代了農(nóng)藥的使用，故其果實是在無污染的環(huán)境下生長成熟的，屬于天然綠色產(chǎn)品。富有甜柿可加工成低甜度的甜味劑，相對于高甜度的蔗糖、糖精來說，天然低糖的甜柿甜味劑更適合口味偏淡人群或者高血糖患者食用。

4 結語

通過對富有甜柿食材資源的評價與分析，發(fā)現(xiàn)其具有種植歷史悠久，產(chǎn)量豐富、果實品質(zhì)好，自然脫澀、營養(yǎng)豐富，保健功效明顯等開發(fā)價值，運用SWOT 分析法對其市場發(fā)展進行評價，發(fā)現(xiàn)其具有市場潛力大以及產(chǎn)品深加工多元化的開發(fā)推廣優(yōu)勢，基于此，提出了富有甜柿的發(fā)展對策與產(chǎn)品開發(fā)方向，對推進富有甜柿深加工研究，改變其深加工產(chǎn)品單一、粗放的現(xiàn)狀，延長富有甜柿產(chǎn)業(yè)鏈有著重要的意義。