脆口泥螺減菌技術(shù)的研究

◎ 鄭皎皎

（上海團(tuán)鼎食品有限公司，上海 200000）

黃泥螺在我國(guó)主要分布在浙江寧波和遼寧東港區(qū)域，體呈長(zhǎng)方形，頭盤大而肥厚，別名“吐鐵、麥螺、梅螺”。我國(guó)江南一帶居民對(duì)糟醉黃泥螺非常喜愛(ài)，其味道鮮美，口感脆爽，還含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們佐餐的好伴侶[1-3]。

我國(guó)傳統(tǒng)糟醉黃泥螺產(chǎn)品成規(guī)?；F(xiàn)代化的加工企業(yè)較少，主要以家庭自制或作坊式生產(chǎn)為主，其生產(chǎn)規(guī)模小、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作環(huán)境不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，尤其是黃泥螺的食用方法通常是腌制后生食，其菌落總數(shù)水平難免較高。目前，黃泥螺的減菌技術(shù)多采用高濃度白酒腌制，高濃度食鹽水腌制后再脫鹽處理，或采用二氧化氯溶液處理，這不僅會(huì)使黃泥螺肉失去脆爽的口感和新鮮的味道，而且處理不當(dāng)，還會(huì)造成高鹽、殘留非可食用物等問(wèn)題，影響身體健康[3-4]。因此，本文利用芝麻油和茶多酚兩種食源性物質(zhì)改進(jìn)傳統(tǒng)腌制方法，不僅降低腌制黃泥螺中的菌落總數(shù)水平，使人們食用糟醉黃泥螺更安全，更能使黃泥螺肉質(zhì)脆爽有彈性，口味鮮美清爽。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃泥螺，寧波金鼎海鮮食品有限公司；食用鹽，中鹽金壇鹽化有限責(zé)任公司；黃酒、白酒，浙江練市酒業(yè)有限公司；白砂糖，上海糖匯實(shí)業(yè)有限公司；味精，蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；花椒，上海味好美食品有限公司；茶多酚，上海瑞祥生物科技有限公司；芝麻油，洛陽(yáng)學(xué)堂油脂食品有限公司；生姜，市售；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司。

電熱恒溫培養(yǎng)箱LRH-150 型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平JA5003 型，上海米青科實(shí)業(yè)有限公司；電熱消毒器DSX-280B 型，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料驗(yàn)收和挑選

選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，索取原料檢測(cè)報(bào)告，確保黃泥螺無(wú)致病性微生物和寄生蟲(chóng)[5]。將黃泥螺放置在不銹鋼托盤中，挑選出殼型完整、肉質(zhì)飽滿、無(wú)污漬的黃泥螺。

1.2.2 暫養(yǎng)清洗

將挑揀好的黃泥螺放入暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)，待螺腹無(wú)沙后，將黃泥螺用清水漂洗1 次，瀝干備用。分別在4 ℃和25 ℃條件下，向2.5%食鹽水中不添加或添加1%芝麻油，換水暫養(yǎng)1 ～5 次（1 h/次）。通過(guò)檢測(cè)黃泥螺的菌落總數(shù)，研究不同溫度、不同暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)黃泥螺菌落總數(shù)的影響。

1.2.3 鹵料配制

使用2.0%的黃酒（酒精度≤12%vol）、0.1%白酒（酒精度≥52%vol）、3.5%食用鹽、10%白砂糖、1.6%味精、0.5%花椒、0.8%生姜、81.3%～81.5%潔凈的冷開(kāi)水配制鹵料，分別不添加或添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%茶多酚。通過(guò)檢測(cè)黃泥螺的菌落總數(shù)，計(jì)算抑菌率，研究不同茶多酚添加量對(duì)脆口泥螺菌落總數(shù)的影響。

1.2.4 腌制裝瓶

將瀝干的黃泥螺裝入干燥、無(wú)水、無(wú)油的玻璃瓶中，裝至五到六分滿，將配制好的鹵料倒入玻璃瓶中，約九分滿即可，擦干瓶口，封蓋，將產(chǎn)品放置在0 ～4 ℃環(huán)境中存放[6]。

1.2.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）方法進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定[7]。

1.2.6 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

（1）感官評(píng)定。根據(jù)GB 10136—2015 方法[5]，取適量黃泥螺置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品其滋味。

（2） 理化指標(biāo)。 根據(jù)GB 5009.228—2016 方法檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮[8]；根據(jù)GB 5009.12—2017 方法檢測(cè)鉛[9]；根據(jù)GB 5009.17—2021 方法檢測(cè)甲基汞[10]；根據(jù)GB 5009.11—2014 方法檢測(cè)無(wú)機(jī)砷[11]、根據(jù)GB 5009.190—2014 方法檢測(cè)多氯聯(lián)苯[12]、根據(jù)GB 5009.26—2016 方法檢測(cè)N-二甲基亞硝胺[13]。

（3） 衛(wèi)生指標(biāo)。 將5 個(gè)平行樣品標(biāo)記為1# ～5#，根據(jù)GB 4789.2—2022 方法檢測(cè)菌落總數(shù)[7]；根據(jù)GB 4789.3—2016 平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)大腸菌群[14]；根據(jù)GB 4789.4—2016 方法檢測(cè)沙門氏菌[15]、根據(jù)GB 4789.7—2013 方法檢測(cè)副溶血弧菌[16]、根據(jù)GB 4789.30—2016 方法檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌[17]；根據(jù)GB 10136—2015 方法[5]，直接撕開(kāi)黃泥螺肌肉、內(nèi)臟后肉眼直接檢查吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同清洗條件對(duì)黃泥螺菌落總數(shù)的影響

黃泥螺等貝類暫養(yǎng)清洗是通過(guò)人工制造水環(huán)境對(duì)其進(jìn)行逐級(jí)凈化暫養(yǎng)，在吐沙的同時(shí)，使攜帶的微生物、重金屬隨之排出體外，并清除體表的污染，此工藝對(duì)成品減菌有重要的作用，即降低菌落總數(shù)初始水平[18]。相關(guān)研究指出溫度、鹽度、水流速等對(duì)貝類凈化有影響，多數(shù)試驗(yàn)條件可以清除50%以上的沙，但是所需時(shí)間較長(zhǎng)，且隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，貝類品質(zhì)也會(huì)隨之下降[6,19-20]。研究發(fā)現(xiàn)在貝類暫養(yǎng)過(guò)程中，在水中添加少量芝麻油、花生油等食用油可以加快貝類吐沙速度[21]。因此，本文研究暫養(yǎng)溫度、芝麻油添加量、暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)黃泥螺菌落總數(shù)的影響，結(jié)果如圖1、圖2 所示。25 ℃條件下黃泥螺菌落總數(shù)比4 ℃條件下低，可能是低溫減緩了黃泥螺的活動(dòng)，使吐沙行為緩慢，污染物流出變慢，且維持4 ℃條件還需耗費(fèi)能源制冷。在25 ℃條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，黃泥螺菌落總數(shù)逐漸下降，添加1%芝麻油后，黃泥螺菌落水平更低，暫養(yǎng)3 h 時(shí)其菌落總數(shù)低于不添加芝麻油暫養(yǎng)4 h，暫養(yǎng)2 h 時(shí)其菌落總數(shù)與不添加芝麻油暫養(yǎng)3 h接近，說(shuō)明添加芝麻油后，菌落總數(shù)降低所需時(shí)間更少。25 ℃添加1%芝麻油暫養(yǎng)1 h 時(shí)，其結(jié)果高于菌落總數(shù)極限值（105CFU·g-1）的50%，菌落總數(shù)較高，微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)增加，后續(xù)抑菌將耗費(fèi)更多物資。因此，選擇25 ℃，添加1%芝麻油暫養(yǎng)2 h、3 h 作為暫養(yǎng)條件進(jìn)行試驗(yàn)。

圖1 4 ℃時(shí)黃泥螺菌落總數(shù)圖

圖2 25 ℃時(shí)黃泥螺菌落總數(shù)圖

2.2 不同茶多酚添加量對(duì)脆口泥螺菌落總數(shù)的影響

茶多酚有諸多功能，其不僅能抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、提高免疫力等，在肉制品、水產(chǎn)制品等的抑菌、保鮮上有較好的作用，在水產(chǎn)制品中與化學(xué)保鮮劑相比，有極大優(yōu)勢(shì)，其抑菌譜較廣，不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，還具有抗氧化特性，延緩產(chǎn)品貯藏期內(nèi)的品質(zhì)衰敗，且天然無(wú)毒[22-24]。本文研究在鹵料中茶多酚添加量對(duì)產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響，結(jié)果如圖3、圖4 所示。隨著茶多酚添加量的增加，菌落總數(shù)先快速下降，添加量超過(guò)0.10%后菌落總數(shù)減緩下降，可以看出茶多酚可以起到抑菌的作用。在暫養(yǎng)2 h、3 h 時(shí)，添加0.15%茶多酚的菌落總數(shù)和抑菌率分別為8.9×103CFU·g-1、81.5% 和1.7×103CFU·g-1、91.5%。綜合分析食用安全性、抑菌率等因素，選擇添加0.15%茶多酚暫養(yǎng)3 h 為佳。

圖3 不同茶多酚添加量的脆口泥螺菌落總數(shù)圖

圖4 不同茶多酚添加量的脆口泥螺抑菌率圖

2.3 脆口泥螺產(chǎn)品保質(zhì)期的確定

脆口泥螺由于鹽度、酒精度較低等，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)預(yù)測(cè)其保質(zhì)期為7 d。試驗(yàn)將黃泥螺置于0 ～4 ℃冷藏條件，分別對(duì)放置0 ～7 d 的黃泥螺進(jìn)行感官、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群研究，以確定其保質(zhì)期[5]。結(jié)果如表1 所示，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，黃泥螺逐漸由黃褐色變?yōu)闇\棕黃色，黃泥螺顏色以黃褐色、棕黃色為宜，顏色變淺表明出現(xiàn)白殼變質(zhì)的跡象；其氣味無(wú)異味、無(wú)酸敗，但鮮味逐漸減少，5 d 后鮮味不明顯，這可能是因?yàn)槿赓|(zhì)中一些蛋白質(zhì)開(kāi)始降解；揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值降低，說(shuō)明黃泥螺中氨基酸被分解，這將導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度降低；大腸菌群均未檢出；菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在5 d 后，菌落總數(shù)達(dá)到可接受水平最大值的數(shù)量級(jí)，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，為保證產(chǎn)品食用安全性，確定產(chǎn)品保質(zhì)期為5 d。

表1 脆口泥螺產(chǎn)品保質(zhì)期的確定表

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

本產(chǎn)品屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）中的即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品，根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，具體項(xiàng)目如下。

2.4.1 感官指標(biāo)

本品具有應(yīng)有的色澤；正常滋味、氣味，無(wú)異味、無(wú)酸敗味；正常的形狀和組織狀態(tài)，無(wú)視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。

2.4.2 理化指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氮≤25 mg/100 g，實(shí)測(cè)3.85 mg/100 g；鉛（以Pb 計(jì)）≤1.0 mg·kg-1，實(shí)測(cè)0.41 mg·kg-1；甲基汞（以Hg 計(jì)）≤0.5 mg·kg-1，實(shí)測(cè)0.021 mg·kg-1；無(wú)機(jī)砷、多氯聯(lián)苯、N-二甲基亞硝胺，實(shí)測(cè)均未檢出。

2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)n=5，c=1，m=104CFU·g-1，M=105CFU·g-1，實(shí)測(cè)1#為5.1×103CFU·g-1、2#為3.2×103CFU·g-1、3#為4.0×103CFU·g-1、4#為6.9×103CFU·g-1、5#為5.5×103CFU·g-1；大腸菌群n=5，c=1，m=10 CFU·g-1，M=100 CFU·g-1， 實(shí)測(cè)1# ～5# ＜10； 沙門氏菌n=5，c=0，m=0/25 g，實(shí)測(cè)1#～5#未檢出；副溶血弧菌n=5，c=1，m=100 MPN·g-1，M=1 000 CFU·g-1，實(shí)測(cè)1# ～5# ＜3.0；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌n=5，c=0，m=100 CFU·g-1，實(shí)測(cè)1# ～5# ＜10；吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)、絳蟲(chóng)裂頭蚴不得檢出，實(shí)測(cè)均未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在黃泥螺暫養(yǎng)池中添加1%芝麻油暫養(yǎng)3 h、在鹵料中添加0.15%的茶多酚可以有效降低黃泥螺的微生物水平，保證產(chǎn)品食用安全性。確定在0 ～4 ℃條件下保質(zhì)期為5 d，產(chǎn)品口感、滋味、食用安全性可以得到保證。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015）標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)本產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所得產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)符合要求。

脆口泥螺產(chǎn)品由于是鮮泥螺腌制，在口感上比用鹽鹵泥螺原料腌制的產(chǎn)品更加脆爽有彈性，在口味上更加鮮美清爽。也符合消費(fèi)者喜歡食用新鮮產(chǎn)品的形式，同時(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品避免使用高鹽、高酒精，不僅降低人身“三高”的風(fēng)險(xiǎn)，還能增加經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益，具有較大的發(fā)展前景。