羊肉風(fēng)味基料的工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析

劉慧 邢佳浩 范敏 王夢(mèng)松 潘琳 魏超昆

摘? 要：以羊骨粉為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備羊肉風(fēng)味基料。采用二次酶解法對(duì)羊骨粉進(jìn)行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以褐變度、感官評(píng)價(jià)和色差為指標(biāo)研究不同反應(yīng)條件（反應(yīng)溫度、加熱時(shí)間和初始pH值）對(duì)美拉德反應(yīng)的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化羊肉風(fēng)味基料的加工工藝，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)該風(fēng)味基料揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明：最佳生產(chǎn)工藝為2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反應(yīng)溫度110 ℃、加熱時(shí)間50 min、初始pH 6.0；共鑒定出51 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類14 種、醇類7 種、酮類6 種、酸類7 種、酯類3 種、醚類1 種、烴類7 種、含硫化合物3 種、雜環(huán)類3 種；能使羊肉風(fēng)味基料產(chǎn)生肉香味的主要物質(zhì)有（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛。

關(guān)鍵詞：羊骨粉；酶解；美拉德反應(yīng)；羊肉風(fēng)味基料；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

Abstract： Mutton-like flavoring base was prepared from sheep bone meal by Maillard reaction. Sheep bone meal was sequentially hydrolyzed by alcalase and flavourzyme and was subjected to Maillard reaction with L-cysteine， L-glutamic acid， D-xylose and glucose. The effects of different reaction conditions （heating temperature， time and initial pH value） on the browning degree， sensory evaluation and color difference of Maillard reaction products were investigated. The reaction conditions were optimized by response surface methodology （RSM）， and the volatile components of the flavoring base were analyzed by solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry （SPME/GC-MS）. The results showed that the optimal reaction conditions were as follows： L-cysteine concentration 2 g/100 mL， L-glutamic acid concentration 3 g/100 mL， D-xylose concentration 2 g/100 mL， and glucose concentration 1 g/100 mL， reaction temperature 110 ℃， heating time 50 min， and initial pH 6.0. A total of 51 volatile substances were identified in the flavoring base， including 14 aldehydes， seven alcohols， six ketones， seven acids， three esters， one ether， seven hydrocarbons， three sulfur-containing compounds and three heterocycles. The main substances contributing to the meaty aroma of the flavoring base were （E）-2-octenal， 1-octene-3-ol， （E）-2-nonenal and （E，E）-2，4- decadienal.

Keywords： sheep bone meal; enzymatic hydrolysis; Maillard reaction; mutton-like flavoring base; solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221230-162

中圖分類號(hào)：TS201.2? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：

引文格式：

劉慧， 邢佳浩， 范敏， 等. 羊肉風(fēng)味基料的工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析[J]. 肉類研究， 2023， 37（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221230-162.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LIU Hui， XING Jiahao， FAN Min， et al. Optimized preparation and flavor analysis of mutton-like flavoring base[J]. Meat Research， 2023， 37（5）：? . （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20221230-162.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)是羊肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，截至2022年，羊出欄量33 624 萬(wàn)只，羊肉人均年消費(fèi)量高達(dá)18.80 kg，約占全球1/3[1-2]。羊骨是畜產(chǎn)品加工過(guò)程中重要的副產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富[3]，含有維持人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。羊骨中的膠原蛋白約占體內(nèi)總蛋白的30%[4]，可促進(jìn)代謝，延緩機(jī)體衰老[5]。膠原蛋白是三螺旋結(jié)構(gòu)，不易被機(jī)體吸收利用，所以可對(duì)羊骨粉進(jìn)行水解，增加其生物利用度，不僅可以獲得較多的游離氨基酸和多肽，而且可以促進(jìn)鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽離子的釋放，大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。張琪等[7]以羊骨粉為原料，利用雙酶水解法對(duì)羊骨粉的工藝進(jìn)行研究；馮雅蓉等[8]制備出降血壓活性較高的羊骨肽；李曉葉等[9]以羊骨粉為原料，利用堿性蛋白酶酶解制備具有抗氧化活性的酶解多肽液，為制備羊肉風(fēng)味基料提供了技術(shù)參考。王雪琦等[10]以酶解-發(fā)酵法制備羊骨膠原蛋白肽-鈣螯合物，對(duì)其結(jié)構(gòu)表征和穩(wěn)定性進(jìn)行分析，為開(kāi)發(fā)新型鈣補(bǔ)充劑和促進(jìn)羊骨的利用提供了理論依據(jù)。因此，利用禽骨開(kāi)發(fā)新型、天然和綠色的營(yíng)養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。

風(fēng)味基料可以賦予食品良好的色、香、味，從而提高食品的感官品質(zhì)。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)味基料的品質(zhì)要求越來(lái)越高。以往那些成分單一、口感單一的傳統(tǒng)風(fēng)味基料不能滿足消費(fèi)者的需求，而以動(dòng)物骨或肉原料，通過(guò)現(xiàn)代加工技術(shù)制備的具有特殊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、方便等優(yōu)點(diǎn)的食品風(fēng)味基料深受消費(fèi)者喜愛(ài)[11-12]，因此復(fù)合風(fēng)味基料的制備工藝研究逐漸成為行業(yè)熱點(diǎn)。很多研究以羊骨為原料，通過(guò)酶解法對(duì)羊骨進(jìn)行預(yù)處理，利用美拉德反應(yīng)制備羊肉風(fēng)味基料[13-14]。張婷等[15]通過(guò)固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和電子舌對(duì)制備的羊肉復(fù)合風(fēng)味基料進(jìn)行分析，確定美拉德反應(yīng)可以增強(qiáng)復(fù)合風(fēng)味基料的整體風(fēng)味。因此，羊骨風(fēng)味基料對(duì)獲得高附加值的產(chǎn)品具有重要意義。

本研究將羊骨粉進(jìn)行二次酶解，外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖高溫制備羊肉風(fēng)味基料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行反應(yīng)工藝優(yōu)化，對(duì)反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行SPME-GC-MS分析，從而制備出羊肉香味突出的風(fēng)味基料。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

羊骨粉? ?青島佰旭食品有限公司；風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶? ?廣州嘉業(yè)食品配料有限公司；L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖? ?上海麥克林生物有限公司；葡萄糖? ?天津市大茂化學(xué)試劑廠；其他試劑均為分析純。

1.2? ?儀器與設(shè)備

PHSJ-3F pH計(jì)? ?上海雷磁儀器有限公司；PL203電子天平? ?梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ZNCL-GS190*90集熱式磁力攪拌器? ?鞏義市科瑞儀器有限公司；UV1901分光光度計(jì)? ?上海奧析科學(xué)儀器有限公司；8860-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀? ?美國(guó)安捷倫公司；L550高速離心機(jī)? ?湘儀離心機(jī)儀器有限公司；WSF分光測(cè)色儀? ?上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；HH-1水浴鍋? ?常州國(guó)華電器有限公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?羊骨素酶解液的制備

1.3.1.1? ?一次酶解法

參照余江泳等[16]的方法制備。準(zhǔn)確稱取羊骨粉樣品，加入一定量的水，按表1條件進(jìn)行酶解，水浴1 h后，升溫至90 ℃水浴滅酶10 min，制得4 種酶解液。

1.3.1.2? ?二次酶解法

參照詹萍等[13]的方法。稱取羊骨粉樣品，加入一定量的水，按表2的酶解條件先調(diào)至堿性蛋白酶的最適酶解條件進(jìn)行酶解，后再調(diào)至風(fēng)味性蛋白酶的最適酶解條件二次酶解，酶解完畢，于90 ℃水浴滅酶10 min，冷卻至室溫，4 000 r/min離心20 min后取上清液待用。

1.3.2? ?羊骨粉水解度的測(cè)定

參照韓克光等[17]的方法。二次酶解液4 000 r/min離心20 min，進(jìn)行水解度測(cè)定。游離氨基酸采用甲醛滴定法進(jìn)行測(cè)定[18]?？偟坎捎脛P氏定氮法進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.3.3? ?美拉德反應(yīng)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以50 mL羊骨二次酶解液為反應(yīng)底物，添加2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖[20-21]，在不同反應(yīng)溫度、初始pH值及反應(yīng)時(shí)間條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以褐變度、色差及感官評(píng)分為指標(biāo)。

1.3.3.1? ?溫度對(duì)褐變度、感官評(píng)分和色差的影響

取酶解液50 mL，初始pH值為6，反應(yīng)時(shí)間50 min，研究不同反應(yīng)溫度（80、90、100、110、120 ℃）對(duì)褐變度、色差及感官評(píng)分的影響。

1.3.3.2? ?初始pH值對(duì)褐變度、感官評(píng)分和色差的影響

取酶解液50 mL，反應(yīng)時(shí)間50 min，反應(yīng)溫度100 ℃，研究不同初始pH值（4、5、6、7、8）對(duì)褐變度、色差及感官評(píng)分的影響。

1.3.3.3? ?加熱時(shí)間對(duì)褐變度、感官評(píng)分和色差的影響

取酶解液50 mL，初始pH值為6，反應(yīng)溫度100 ℃，研究不同加熱時(shí)間（30、40、50、60、70 min）對(duì)褐變度、色差及感官評(píng)分的影響。

1.3.4? ?褐變度的測(cè)定

參照Chen Kangni等[22]的方法，將美拉德反應(yīng)液稀釋50 倍，于420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.3.5? ?色差的測(cè)定

參考Chen Xiao等[23]的方法稍加修改。將反應(yīng)液倒于比色皿中，用分光光度計(jì)測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.6? ?感官評(píng)價(jià)

挑選15 名（其中8 名男性、7 名女性，年齡20～40 歲）具有食品專業(yè)基礎(chǔ)的人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[24]，采用盲評(píng)的方式評(píng)價(jià)，最終結(jié)果取平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.7? ?響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、初始pH值為響應(yīng)因素，感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素和水平見(jiàn)表4。

1.3.8? ?揮發(fā)性化合物的測(cè)定

1.3.8.1? ?SPME

參照丁曄等[25]的方法，修改如下：取5 mL樣品加入20 mL頂空瓶中，通過(guò)CAR/PDMS纖維頭對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行SPME，樣品在50 ℃平衡10 min，頂空吸附20 min，待GC-MS分析。

1.3.8.2? ?GC-MS條件

GC條件參照張同剛等[26]的方法，修改如下：色譜柱HP-5MSUI毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱初溫40 ℃，保持2 min，40～100 ℃升溫速率為2 ℃/min，100～150 ℃升溫速率為4 ℃/min，保持2 min，150～280 ℃升溫速率為20 ℃/min；用氦氣作為載氣，流速1.0 mL/min，不分流。

MS條件參照Wei Chaokun等[27]的方法，修改如下：電子能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍40～450 u，全掃描模式。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Excel 2020軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，SPSS 26.0軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)（Duncans檢驗(yàn)，P＜0.05），采用Design Expert 11.0軟件進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同單酶對(duì)水解度的影響

在酶解過(guò)程中，蛋白質(zhì)被水解為多肽和氨基酸，可以提高美拉德風(fēng)味。不同蛋白酶由于酶切位點(diǎn)不同，所以蛋白質(zhì)被水解的程度不同[28]。由圖1可知，水解度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，2～4 h水解度增加比較明顯，4 種蛋白酶在4 h后水解度呈緩慢上升趨勢(shì)，5 h后胰蛋白酶水解度趨勢(shì)增加緩慢，這可能是由于隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，酶的活性會(huì)受到損失，同時(shí)底物的減少及產(chǎn)物的增加會(huì)造成對(duì)酶的反饋抑制作用增強(qiáng)，從而使得酶的水解速率下降[29]。

在一次水解的基礎(chǔ)上，選取風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶2 種水解效果較好的酶進(jìn)行二次酶解。二次酶解法的優(yōu)點(diǎn)在于可以使2 種酶分別在各自的最優(yōu)條件下進(jìn)行水解，從而最大限度提高羊骨粉的水解度。先將羊骨酶解液調(diào)至堿性蛋白酶的最適反應(yīng)條件進(jìn)行水解，然后再調(diào)至風(fēng)味蛋白酶的最適反應(yīng)條件進(jìn)行水解[30]。

由圖2可知，在堿性蛋白酶水解5 h后加入風(fēng)味蛋白酶使其水解速率提高，水解至8 h后水解度達(dá)到最大，為40.25%，相比于單酶水解，其水解度提高。堿性蛋白酶屬于內(nèi)切酶的一種，對(duì)肽鍵兩端發(fā)生的氨基酸水解產(chǎn)生大量疏水鍵，從而導(dǎo)致酶解液產(chǎn)生苦味，不利于后續(xù)產(chǎn)品的制備。先使用堿性蛋白酶酶解樣品后，再使用外切酶風(fēng)味蛋白酶酶解，酶解液帶有骨香味，苦味降低，且經(jīng)堿性蛋白酶酶解后酶解液pH值約為6.8，接近風(fēng)味蛋白酶的最適pH值，可避免二次調(diào)節(jié)pH值[30]。綜合考慮，實(shí)驗(yàn)選用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)羊骨粉進(jìn)行二次酶解。

2.2? ?單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1? ?反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

由圖3可知，隨著反應(yīng)溫度的提高，美拉德體系褐變度呈顯著上升的趨勢(shì)。在80～100 ℃，溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響十分顯著，隨著溫度的上升，酶解液中的羰基化合物和氨基化合物迅速發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生類黑精類物質(zhì)，使得體系褐變度迅速上升[31]。當(dāng)溫度上升到100 ℃以后時(shí)，褐變度的上升速率略微下降，體系吸光度上升較緩慢，這可能是由于體系中反應(yīng)物消耗殆盡的緣故。

由圖4可知，隨著反應(yīng)溫度的上升，感官評(píng)分先上升后下降，在110 ℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。這是因?yàn)樵谳^低的溫度時(shí)，氨基酸和還原糖反應(yīng)不充分，產(chǎn)生具有肉香味的風(fēng)味物質(zhì)較少。隨著溫度的升高，半胱氨酸、木糖、谷氨酸熱降解形成具有揮發(fā)性的物質(zhì)，從而形成肉味[32]。當(dāng)高于110 ℃時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦糊味，可能是由于反應(yīng)溫度升高使得美拉德反應(yīng)劇烈，從而產(chǎn)生一些不良風(fēng)味物質(zhì)[33]。

由圖5可知，隨著溫度的上升，L*逐漸下降，體系的亮度逐漸變暗，說(shuō)明隨著反應(yīng)溫度的增加，美拉德反應(yīng)越來(lái)越劇烈，產(chǎn)生了大量有色物質(zhì)，這與褐變度的測(cè)定結(jié)果相符。a*先下降后上升，于100 ℃時(shí)達(dá)到最低，說(shuō)明紅色度先下降后上升。b*逐漸上升，說(shuō)明黃色度逐漸上升。綜合反應(yīng)溫度對(duì)體系褐變度、感官評(píng)價(jià)及色差的影響，加熱溫度在100～120 ℃最佳。

2.2.2? ?初始pH值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

由圖6可知，隨著初始pH值的上升，褐變度呈顯著上升趨勢(shì)，說(shuō)明美拉德反應(yīng)越來(lái)越劇烈，這表明偏酸性的環(huán)境不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，而偏堿性的環(huán)境有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，且堿性越強(qiáng)，反應(yīng)越劇烈[34]。

由圖7可知，隨著初始pH值的上升，感官評(píng)分先增加后下降，初始pH值為6時(shí)達(dá)到最高值。研究[35]表明，在較低pH值條件下，多肽和游離氨基酸的氨基會(huì)發(fā)生質(zhì)子化，從而阻礙美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，使得產(chǎn)生的風(fēng)味物較少；pH值較高時(shí)，美拉德反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生的風(fēng)味化合物容易發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，生成雜味物質(zhì)，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)感官評(píng)分降低。

由圖8可知，L*隨初始pH值的上升呈下降趨勢(shì)，體系色澤逐漸變暗。a*和b*呈逐漸上升趨勢(shì)，即紅色度和黃色度逐漸增加，可能是由于堿性環(huán)境加快了美拉德反應(yīng)中深色物質(zhì)的形成，在初始pH值較高時(shí)，體系顏色渾濁無(wú)亮度，考慮到亮黃色的物質(zhì)更容易為人所接受，綜合以上分析，初始pH值在5～7時(shí)最佳。

2.2.3? ?反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

由圖9～10綜合分析可知，反應(yīng)時(shí)間達(dá)到50 min時(shí)，感官評(píng)分最高，反應(yīng)時(shí)間低于或高于50 min時(shí)，感官評(píng)分均下降。這是由于短時(shí)間反應(yīng)，美拉德反應(yīng)不充分，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少；而長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生的類黑素發(fā)生環(huán)化，生成吡啶等含氮化合物，產(chǎn)生的糊味和硫臭味會(huì)掩蓋產(chǎn)生的肉香味[36]。

由圖11可知，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)L*逐漸下降，說(shuō)明體系的亮度逐漸變暗，a*和b*呈先下降后上升的趨勢(shì)，即紅色度和黃色度先下降后上升，分別于50 min和40 min達(dá)到最低。綜合褐變度、感官評(píng)價(jià)及色差相關(guān)測(cè)定結(jié)果，反應(yīng)時(shí)間在40～60 min最佳，此時(shí)制得的產(chǎn)品晶瑩透明、呈亮黃色。

2.3? ?響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.3.1? ?優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用Design Expert 11.0軟件對(duì)反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度和初始pH值進(jìn)行的Box Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表5所示。對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到感官評(píng)分對(duì)反應(yīng)時(shí)間（A）、反應(yīng)溫度（B）、初始pH值（C）的二次回歸方程為：Y=16.08＋00.29A＋0.40B＋1.11C－1.03AB＋0.55AC－0.77BC－3.19A2－2.02B2－1.89C2。

由表6可知，模型P＜0.01，說(shuō)明該模型極顯著。根據(jù)均方項(xiàng)可知，影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評(píng)價(jià)的因素按重要性進(jìn)行排序?yàn)槌跏紁H值（C）＞反應(yīng)溫度（B）＞反應(yīng)時(shí)間（A），并且初始pH值（C）對(duì)模型有極顯著影響（P＜0.01）。失擬項(xiàng)P=0.44＞0.05，說(shuō)明未知因素對(duì)模型的影響較小。該模型R2=0.972 7，說(shuō)明該模型能夠解釋97.27%的響應(yīng)模型變化。同時(shí)該模型的RAdj2=0.937 6，RPre2=0.777 2，二者的差值小于0.2，說(shuō)明模型與實(shí)驗(yàn)擬合程度較好，可以用此模型來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。

2.3.2? ?不同因素交互作用分析

響應(yīng)面圖是響應(yīng)值與兩交互因素構(gòu)成的3D曲面圖，曲面圖的陡峭程度可用來(lái)反映因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響，曲面越陡，說(shuō)明該因素對(duì)感官評(píng)分的影響越顯著。等高線趨近于橢圓則表示兩因素間交互作用顯著。由圖12可知，AB、AC對(duì)羊肉風(fēng)味基料感官評(píng)分影響交互作用明顯，AC之間交互作用不明顯。

2.3.3? ?參數(shù)優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

用Design Expert 11.0軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得到羊肉風(fēng)味基料的最佳工藝參數(shù)為反應(yīng)溫度110.44 ℃、加熱時(shí)間50 min、初始pH值6.28，在此條件下羊肉風(fēng)味基料感官評(píng)分最高，為16.25 分。為了便于操作，實(shí)際工藝參數(shù)為反應(yīng)溫度110 ℃、加熱時(shí)間50 min、初始pH值6.0，按照優(yōu)化后的實(shí)際工藝進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證，所得的感官評(píng)分測(cè)定值與預(yù)測(cè)值的相對(duì)偏差小于5%，說(shuō)明該工藝條件具有可行性。

2.4? ?羊肉風(fēng)味基料揮發(fā)性成分分

優(yōu)化后的羊肉風(fēng)味基料進(jìn)行SPME-GC-MS分析，結(jié)合NIST數(shù)據(jù)庫(kù)鑒定，確定羊肉風(fēng)味基料香氣化合物，選出匹配率較高的物質(zhì)[37]。由表7可知，該調(diào)味基料共檢測(cè)出51 種揮發(fā)性成分，其中醛類14 種、醇類7 種、酮類6 種、酸類7 種、酯類3 種、醚類1 種、烴類7 種、含硫化合物3 種、雜環(huán)類3 種。醛類化合物閾值一般較低，可能形成羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，如檢測(cè)出產(chǎn)生具有獨(dú)特肉香風(fēng)味的（E，E）-2，4-癸二烯醛和（E）-2-壬烯醛[38]，這可能是脂質(zhì)降解后與美拉德反應(yīng)相互作用產(chǎn)生的[39]，（E，E）-2，4-癸二烯醛逆羥醛縮合反應(yīng)可以產(chǎn)生其他烯醛類物質(zhì)，如檢測(cè)出具有肉香味的（E）-2-辛烯醛[40]；醇類物質(zhì)風(fēng)味閾值與醛類相比較高，如檢測(cè)出與肉味形成相關(guān)的1-辛烯-3-醇；酮類物質(zhì)的閾值一般較高，所以其對(duì)羊肉風(fēng)味的影響較小[38]，本實(shí)驗(yàn)中檢出有肉香的2-庚酮；酸類物質(zhì)中正辛酸、丁酸和2-甲基丁酸是形成肉香味的重要物質(zhì)；酯類物質(zhì)的閾值較低，常溫下易揮發(fā)，賦予食物一定的香氣，但對(duì)羊肉風(fēng)味的形成作用較??；烴類化合物閾值較高，對(duì)羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)一般不大，但部分烴類可以進(jìn)一步形成雜環(huán)芳烴，對(duì)風(fēng)味形成有一定作用；含硫化合物的存在使風(fēng)味基料具有一定的羊肉香味，這是由于半胱氨酸通過(guò)Strecker降解產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)一步生成具有香氣的風(fēng)味物質(zhì)。

3? ?結(jié)? 論

通過(guò)對(duì)比一次酶解法和二次酶解法對(duì)羊骨粉的水解度，發(fā)現(xiàn)采用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行二次酶解的效果優(yōu)于單酶。以羊骨酶解液為原料通過(guò)美拉德反應(yīng)制備羊肉風(fēng)味基料的最佳工藝參數(shù)為：2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反應(yīng)溫度110 ℃、加熱時(shí)間50 min、初始pH值6.0。在此條件下得到整體風(fēng)味良好的羊肉風(fēng)味基料，感官得分為16.25 分。對(duì)該風(fēng)味基料進(jìn)行SPME-GC-MC揮發(fā)性成分分析，共檢測(cè)出51 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛對(duì)羊肉風(fēng)味基料的產(chǎn)生有重要作用。

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