采后流通溫度對精品包裝蘇州青感官及內在品質的影響

馬佳佳　孫靈湘　黃桂麗　全鑫瑤　隋思瑤　王毓寧

摘要： 為進一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質的溫度和關鍵環(huán)節(jié)，以蘇州青為試驗對象，模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質地、風味、滋味及營養(yǎng)物質含量的變化。結果表明，與常溫（20.0 ℃）流通相比，低溫（5.0 ℃）流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑（Embden-Meyerhof-Parnas，EMP）、三羧酸循環(huán)（Tricarboxylic acid cycle，TCA）途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對流通溫度存在差異化響應，貨架1 d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉折點，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質地變化，也會造成葉綠素a損失。研究結果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關鍵詞： 溫度；流通環(huán)節(jié)；蘇州青；品質

中圖分類號： TS255.3 文獻標識碼： A 文章編號： 1000-4440（2023）01-0218-11

Effect of postharvest circulation temperature on sensory and internal qualities of boutique packaging pakchoi

MA Jia-jia， SUN Ling-xiang， HUANG Gui-li， QUAN Xin-yao， SUI Si-yao， WANG Yu-ning

（Taihu Research Institute of Agricultural Sciences， Suzhou 215105， China）

Abstract： In order to further clarify the temperature and key links of postharvest circulation affecting the qualities of high-quality packaged leafy vegetables， this study took pakchoi as the experimental object to simulate the circulation procedure including origin treatment， storage/circulation， distribution end and shelf. The changes of respiratory metabolism， appearance， texture， flavor， taste and nutrient content of pakchoi during circulation were studied. The results showed that compared with normal temperature （20.0 ℃） circulation， low temperature （5.0 ℃） circulation inhibited respiration rates of the total pathway， embden-meyerhof-parnas （EMP） pathway and tricarboxylic acid cycle （TCA） pathway of pakchoi， maintained the bitterness， astringency and higher sweet amino acid growth rate of pakchoi， and delayed the rise of tissue shear force， saltiness and the loss of chlorophyll. Comprehensive analysis showed that EMP was the main respiratory pathway of pakchoi under simulated circulation conditions. Each respiratory metabolic pathway had differential response to circulation temperature. The first shelf day was the turning point of total respiration pathway， EMP pathway and TCA pathway. The circulation storage was an important link affecting the shear force and overall volatile odor of pakchoi. The vacuum precooling ring could delay the texture change of pakchoi， but it would cause a certain loss of chlorophyll a. These results can provide a theoretical basis and data support for the temperature control of circulation mode in boutique packaging pakchoi.

Key words： temperature;circulation link;pakchoi;quality

蘇州青（Brassica chinensis L.）為青梗型不結球白菜的一個主要種類，其品質優(yōu)良，色綠鮮嫩，口感軟糯，含有豐富的維生素和礦物質等營養(yǎng)物質，作為長江中下游地區(qū)春夏季蔬菜市場供應的葉菜品種之一^[1]，蘇州青也是蘇南地區(qū)市民餐桌上不可或缺的葉菜。蘇州青葉片面積大，植株含水量高，呼吸和蒸騰作用強，在高溫季節(jié)種植的蘇州青從采收到流通過程中易出現(xiàn)葉片萎蔫、脫幫、黃化、腐爛等外形和感官問題^[2]，隨之帶來的是營養(yǎng)品質下降等問題。此外，由于葉菜生產(chǎn)具有較強的生產(chǎn)地域性和季節(jié)性，同時運輸過程中冷鏈普及率低，導致采后貨架期較短。因此，在實際生產(chǎn)過程中，如何做好采收-流通-銷售環(huán)節(jié)的保鮮技術銜接工作，對提升葉菜貯運品質、減少采后損耗具有決定性作用。

流通環(huán)境溫度及流通時長對葉菜的貨架品質有較大影響^[3]，但是流通過程與品質變化之間的關系并未完全被揭示。真空預冷能有效抑制青菜感官品質的下降^[4]，具有減緩總葉綠素含量損失和呼吸速率變化、緩解腐爛等作用，在小萵苣、西蘭花、菜用大豆等作物上的應用效果明顯^[5]。微孔包裝通過改變孔的數(shù)量，彈性調節(jié)氣體中水蒸氣的滲透量以減少營養(yǎng)物質的損耗，從而延長果蔬的保鮮期，在果蔬領域是一種保持新鮮的技術^[6-7]，適用于呼吸速率較大的鮮切耐二氧化碳果蔬^[8-9]的保鮮，貯藏有效期可達50 d^[10]。目前，關于冷鏈流通過程中溫度變化對水產(chǎn)品的影響有較多研究^[11]，國外主要研究鮮切蔬菜在冷鏈流通過程中品質及微生物生長的變化^[12]，關于整個流通過程中溫度控制對綠葉菜品質的影響尚鮮見系統(tǒng)的研究。

本研究擬模擬蘇州青的產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，分析溫度、流通環(huán)節(jié)與蘇州青品質變化間的相關性。通過對其流通過程中不同途徑呼吸速率、感官指標、營養(yǎng)指標進行測定，研究采后蘇州青感官品質和內在品質的變化規(guī)律，分析采后生理代謝與營養(yǎng)成分變化之間的關系，旨在找出流通過程中影響葉菜品質的關鍵環(huán)節(jié)，以期為蘇州青采后的商品化處理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘇州青于2021年6月下旬在蘇州市吳中區(qū)臨湖鎮(zhèn)生產(chǎn)基地采收，并于采收后0.5 h內運至實驗室內，挑選大小均一、無黃葉和病蟲害的植株作為試驗材料。

95%乙醇、氟化鈉、丙二酸、磷酸三鈉均為分析純，產(chǎn)自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

CR400色差儀，產(chǎn)自日本柯尼卡美能達公司；TMS-PRO質構儀，產(chǎn)自美國FTC公司；Checkmate3頂空氣體分析儀，產(chǎn)自丹麥Mocon公司；PEN3電子鼻，產(chǎn)自德國AIRSENSE公司；TU-1900紫外分光光度計，產(chǎn)自北京普析通用儀器有限責任公司；ZX-LZ-03模擬振動平臺，產(chǎn)自濟南展新有限公司；VCE-10真空預冷機，產(chǎn)自上海錦立保鮮科技有限公司；Oxygtherm+R液相氧電極，產(chǎn)自英國漢莎科技集團有限公司；LA8080全自動氨基酸分析儀，產(chǎn)自日本日立公司；SA402B味覺分析系統(tǒng)，產(chǎn)自日本INSENT公司。

1.3 材料處理

試驗分2批進行，分別為常溫[（20.0±0.5） ℃]流通和低溫[（5.0±0.5） ℃]流通。每批蘇州青的處理量為10 kg，模擬“產(chǎn)地處理（真空預冷）→流通貯藏→精品包裝→配送末端→貨架”的流通程序。常溫流通的具體設置：蘇州青從產(chǎn)地采收后運至配送中心，運輸過程中的參數(shù)參照平臺自帶的模擬路面試驗軟件設置，其中啟動轉速為150 r/min，結束轉速為200 r/min，輸出功率為2.51～3.29 Hz，加速度為0.32～0.57 g，路程時間設計為6 h，運行時間為36 min，運行次數(shù)為10次，操作裝備和程序如圖1所示。運輸結束后，于次日上午將蘇州青貯藏于恒溫箱（25 ℃）內，然后進行精品包裝，包裝材料規(guī)格為30 cm×25 cm，包裝容量為（250±2） g，包裝材質為雙向拉伸的聚丙烯微孔防霧袋（厚度為25 μm），膜的O₂、CO₂滲透系數(shù)分別為453.68 cm³/（m²·h·MPa）、1 515.45 cm³/（m²·h·MPa），微孔孔徑約為140 μm，孔數(shù)為4個。完成包裝后由配送中心運至消費端，運輸過程的參數(shù)同上，路程時間設計為4 h，運行時間為24 min，運行次數(shù)為10次。到達消費端后保證貨架存放時間為2 d，貯藏期、貨架期與流通期的溫度保持一致。低溫流通的具體設置：產(chǎn)地采收蘇州青后先進行真空預冷，參數(shù)參考安容慧等^[4]的報道，其中初始溫度設為23～24 ℃，終了溫度設為7.0 ℃，為了阻止水分損失，補水量設為5%，運行時間設為20 min。除流通溫度外，其余程序與參數(shù)同常溫流通。在每個流通環(huán)節(jié)結束后取樣測定。

1.4 測定指標及方法

1.4.1 總呼吸速率與各呼吸途徑呼吸速率的測定 參考潘儼等^[13-14]的方法，將葉片切成大小為3 mm×3 mm的葉塊后，稱取0.25 g放入氧電極儀的反應室內，加入2 ml飽和蒸餾水，反應溫度設為（25.0±0.1）℃，再分別加入100 μl 10 mmol/L NaF、100 μl 50 mmol/L丙二酸、100 μl 10 mmol/L Na₃PO₄作為糖酵解（EMP）、三羧酸循環(huán)（TCA）、磷酸戊糖（PPP）途徑的專一性抑制劑。每次先測定總呼吸速率（反應時間為5 min），然后分別加入抑制劑（均為1 min）測定剩余呼吸速率，被抑制呼吸速率=基礎呼吸速率-剩余呼吸速率，單位為nmol/（g·min），每個流通環(huán)節(jié)測定3次，取其平均值。

1.4.2 剪切力的測定 每個流通環(huán)節(jié)均選取10株樣品，每株樣品去除4張葉片，參考孫靈湘等^[15]的測定方法，在剪切模式下，測定速度設為30 mm/min，用切刀探頭在根莖端自下往上去除葉片的位置進行切斷，所得剪切力即為蘇州青的最大剪切力，取其平均值。

1.4.3 外觀色澤的測定 每個流通環(huán)節(jié)均選取10張葉片，用經(jīng)白板校準后的色差計進行測量，測量孔避開主葉脈，讀取葉片的紅綠值（a^*），取平均值。

1.4.4 整體揮發(fā)性風味的測定 稱取50 g樣品（整株）于1 L燒杯中，于25 ℃覆膜密封60 min，待測。手動進樣，采樣間隔為1 s，微調時間為10 s，預采樣時間為5 s，清洗時間為60 s，數(shù)據(jù)采集時間為60 s，數(shù)據(jù)采集流量為300 ml/min。每個流通環(huán)節(jié)設3個平行，取傳感器在54～56 s時獲得的穩(wěn)定信號進行分析。

1.4.5 滋味指標（苦味、澀味、鮮味、咸味及回味）的測定 味覺測試參照文獻[16]的方法，樣品前處理方法：取20 g樣品（整株），加入60 ml蒸餾水，榨汁45 s后過濾待測。電子舌檢測條件：用30 mmol/L KCl與0.3 mmol/L酒石酸溶液配成Reference溶液（人工唾液）作為參比溶液。將傳感器置于參比溶液中歸零30 s，隨后開始進行味覺指標的測定，測試時間為30 s，測試完畢后用參比溶液清洗3 s，再次進行測定。每個樣品重復測定4次，取后3次的結果作為測試結果。

1.4.6 葉綠素a、葉綠素b、葉黃素和類胡蘿卜素含量的測定 參考安容慧等^[4]的方法，其中葉綠素提取過程略有改動。稱取0.25 g葉片樣品，加入10 ml 95%乙醇，避光常溫浸提24 h，過濾后取上清液待測。

1.4.7 游離氨基酸含量的測定 參考GB 5009.124-2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》，將葉片凍樣送至歐陸分析技術服務（蘇州）有限公司進行檢測，16種游離氨基酸含量均采用酸水解法測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010整理試驗數(shù)據(jù)和繪圖，測定數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”表示，用SAS 9.4統(tǒng)計分析軟件對結果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和方差分析（ANOVA），用Duncans多重比較法進行顯著性分析。主成分分析（Principal component analysis， PCA）由電子鼻自帶的軟件進行。

2 結果與分析

2.1 采后流通溫度對蘇州青微孔包裝內氣體含量的影響

對精品包裝后處于配送期至貨架期的蘇州青微孔包裝內的氣體含量進行監(jiān)測，由表1可以看出，在20.0 ℃流通溫度下，蘇州青在貨架存放1 d時微孔包裝內的O₂、CO₂含量高于配送結束時和在貨架存放2 d時微孔包裝內的O₂、CO₂含量，此時包裝內O₂與CO₂的體積比接近1∶1；蘇州青在貨架存放2 d時，包裝內形成低氧量、高二氧化碳含量的微環(huán)境，O₂含量與CO₂含量尚未達到平衡。在5.0 ℃流通溫度下，蘇州青在配送后包裝袋內的O₂、CO₂含量高于貨架期的O₂、CO₂含量，貨架存放1 d、2 d的O₂、CO₂含量變化不顯著。流通結束后，O₂的消耗量和CO₂的積累量是常溫流通的1/3左右。

2.2 采后流通溫度對蘇州青總呼吸速率以及EMP、TCA、PPP途徑呼吸速率的影響

呼吸是一個復雜的能量代謝過程，調控途徑包括糖酵解、三羧酸循環(huán)主路徑以及磷酸戊糖途徑等支路徑^[13]。由圖2、圖3可以看出，蘇州青的總呼吸和糖酵解途徑呼吸對于不同流通環(huán)節(jié)的響應變化明顯，呼吸速率排序為總呼吸＞糖酵解途徑呼吸＞三羧酸循環(huán)途徑呼吸＞磷酸戊糖途徑呼吸。

由圖2可以看出，在20.0 ℃流通溫度下，流通過程中蘇州青各呼吸代謝途徑的呼吸速率總體呈上升趨勢。在貨架存放2 d時，總呼吸以及EMP、TCA、PPP途徑的呼吸速率均升高，分別為新鮮樣品的2.2倍、2.5倍、2.0倍、1.7倍，且多數(shù)顯著（P<0.05）高于其他流通程序。植物葉片的呼吸趨勢與躍變型果實的相似之處是會出現(xiàn)呼吸高峰^[17]，這與侯建設等^[18]研究得出的小白菜在采后第4 d出現(xiàn)呼吸高峰并進入衰老階段的時間點一致。

由圖3可以看出，進入流通程序后，蘇州青總呼吸和EMP途徑的呼吸速率呈波動下降趨勢，TCA途徑的呼吸速率先上升后下降，PPP途徑的呼吸速率處于緩慢上升趨勢；蘇州青貨架存放2 d時，總呼吸、EMP途徑的呼吸速率顯著（P<0.05）低于其他流通環(huán)節(jié)，TCA途徑的呼吸速率低于真空預冷、流通貯藏環(huán)節(jié)，PPP途徑的呼吸速率高于其他流通環(huán)節(jié)的呼吸速率，此時總呼吸、EMP途徑、TCA途徑的呼吸速率分別降至新鮮樣品的48.4%、27.5%、76.2%。

2.3 采后流通溫度對蘇州青剪切力的影響

萎蔫和質地特性的喪失是綠葉菜變質的表現(xiàn)之一，剪切力是衡量葉菜新鮮度的指標之一^[15]。由圖4可以看出，隨著流通的進行，蘇州青的剪切力總體呈升高趨勢。相較于新鮮樣品，蘇州青在20.0 ℃流通溫度下流通貯藏期、配送期、貨架1 d、貨架2 d的剪切力增幅分別為11.0%、11.8%、15.2%、23.5%，在5 ℃流通溫度下真空預冷期、流通貯藏期、配送期、貨架1 d、貨架2 d的剪切力增幅分別為2.4%、6.9%、8.9%、14.3%、20.9%。蘇州青的剪切力在不同流通環(huán)節(jié)之間的差異顯著（P＜0.05），流通貯藏環(huán)節(jié)是常溫與低溫流通背景下蘇州青剪切力增幅差異最大的環(huán)節(jié)，而且通過真空預冷環(huán)節(jié)，明顯延緩了蘇州青組織剪切力的增加，保持了組織的質地和嫩度。

2.4 采后流通溫度對蘇州青外觀色澤a^*的影響

色差儀中的a^*即紅綠值，其絕對值越大，表明葉片的顏色越綠，外觀色澤的保持效果越好。由圖5可以看出，在20.0 ℃流通溫度下，蘇州青葉片的a^*隨著流通程序的推進先表現(xiàn)出下降趨勢，流通貯藏期、配送期、貨架1 d、貨架2 d時的a^*與新鮮樣品比降幅依次是17.1%、17.4%、18.0%、13.6%，在貨架存放2 d a^*出現(xiàn)上升趨勢，可能與包裝袋內CO₂含量增加相關。在5.0 ℃流通溫度下，蘇州青葉片的a^*處于下降趨勢，與新鮮樣品相比，真空預冷期、流通貯藏期、配送期、貨架1 d、貨架2 d時的下降幅依次是11.0%、15.9%、19.8%、19.6%、20.5%。不同環(huán)節(jié)之間蘇州青葉片的a^*絕對值整體表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。從配送環(huán)節(jié)至貨架存放2 d，5.0 ℃流通溫度下的a^*損失率高于20.0 ℃流通溫度，可能與預冷后葉片失水有關。

2.5 采后流通溫度對蘇州青整體揮發(fā)性氣味的影響

如圖6、圖7所示，在20.0 ℃和5.0 ℃流通溫度下，所有樣品的W1C、W3C、W5C傳感器的響應值小于1.0，其他7種傳感器的響應值均高于1.0。不同流通程序中響應值變化較為明顯的傳感器集中在W5S（對氮氧化合物靈敏）、W1S（對甲烷靈敏）、W1W（對硫化物靈敏）和W2W[對有機硫化物（芳香成分）靈敏]。在20.0 ℃流通后，樣品的W5S、W1S傳感器響應值分別比新鮮樣品降低了11.9%、13.6%，W1W、W2W傳感器的響應值分別比新鮮樣品升高了21.0%、28.7%。在5.0 ℃流通后，樣品的W5S、W1S、W1W、W2W傳感器響應值均比新鮮樣品降低，分別降低了31.3%、66.7%、31.7%、20.6%，由此可見，在5.0 ℃流通后蘇州青的風味釋放明顯受到抑制。

作為一種多元統(tǒng)計分析技術，主成分分析已被廣泛應用于農(nóng)產(chǎn)品品質差異分析中^[19]。電子鼻通過對蘇州青中揮發(fā)性成分的分析，能夠預測不同流通程序的差異。由圖8、圖9可以看出，20.0 ℃流通溫度下的主成分貢獻率為85.0%，5.0 ℃流通溫度下的主成分貢獻率為99.3%，能夠充分反映樣品的整體信息，不同流通程序的差異主要體現(xiàn)在第1主成分上。圖8中在20.0 ℃流通溫度下，新鮮樣品和貨架1 d的樣品對應的區(qū)域部分重疊，說明整體風味存在共性，不能有效區(qū)分差異；在5.0 ℃流通溫度下，蘇州青樣品無交叉地分布在不同區(qū)域，說明經(jīng)過不同流通程序后，蘇州青的揮發(fā)性組分發(fā)生了較大差異。PCA結果顯示，5個環(huán)節(jié)中流通貯藏環(huán)節(jié)明顯地與其他流通環(huán)節(jié)區(qū)分開，由此判定流通貯藏環(huán)節(jié)是影響蘇州青風味的重要環(huán)節(jié)。

2.6 采后流通溫度對蘇州青滋味特征的影響

利用電子舌系統(tǒng)評價20.0 ℃、5.0 ℃流通溫度下蘇州青樣品之間的滋味特征差異。如表2所示，與新鮮樣品相比，20.0 ℃流通溫度下的蘇州青滋味指標發(fā)生明顯改變，其滋味指標在流通前后有顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）差異，流通后鮮味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味與流通前相比降幅依次是7.2%、42.1%、55.9%、58.3%、67.3%，咸味提高了50.9%。在5 ℃流通溫度下，蘇州青的滋味指標變化幅度小，只有鮮味在流通后與流通前相比降低了15.5%，與新鮮樣品有顯著差異（P<0.05）?？梢钥闯?，低溫流通保持了蘇州青的苦味、澀味，延緩了咸味的上升，而常溫流通對蘇州青鮮味的保留效果優(yōu)于低溫流通。

2.7 采后流通溫度對蘇州青葉綠素a、葉綠素b、葉黃素和類胡蘿卜素含量的影響

葉綠素降解、葉片黃化是最明顯的綠葉菜衰老特征，保持葉綠素的含量水平是保持蘇州青感官品質的直接方法^[10]。綠葉菜的外觀綠色主要由脂溶性色素呈現(xiàn)，包括葉綠素類、類胡蘿卜素類化合物。葉綠素a、b是植物葉綠素循環(huán)中的2個重要產(chǎn)物^[20]。綠葉蔬菜富含葉黃素，不僅是一種天然的抗氧化劑，而且具有多種生物活性功能^[21]。由圖10、圖11可以看出，不同流通溫度下蘇州青葉片中的葉綠素a含量顯著（P＜0.05）高于葉綠素b、類胡蘿卜素與葉黃素含量。由圖10可以看出，與新鮮樣品相比，流通結束后20.0 ℃流通溫度下的蘇州青葉片葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素、葉黃素含量的降幅分別是19.3%、28.0%、22.8%、24.0%。在貨架存放2 d后，蘇州青葉片中的4種脂溶性色素含量均出現(xiàn)了上升，與外觀變化一致。葉片葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素、葉黃素含量在不同流通環(huán)節(jié)間表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），各流通環(huán)節(jié)的總含量排序為貨架存放2 d＞流通貯藏＞配送＞貨架存放1 d。

由圖11可以看出，在5.0 ℃流通溫度下，與新鮮樣品相比，流通結束后蘇州青葉片中葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素、葉黃素含量的損失率依次為11.5%、8.7%、10.7%、18.7%，與常溫流通相比，低溫流通明顯抑制了葉綠素類、類胡蘿卜素類化合物的降解，與劉玉軍等^[22]的研究結果（4 ℃條件可有效延緩生菜、油麥菜和茼蒿等植物葉綠素的降解和葉片的黃化）一致。蘇州青葉片中的葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素與葉黃素含量在5.0 ℃低溫流通下各流通環(huán)節(jié)的排序大致表現(xiàn)為流通貯藏＞配送和貨架＞真空預冷，由色素含量的變化趨勢看出，真空預冷環(huán)節(jié)加快了葉綠素a的降解。

2.8 采后流通溫度對蘇州青中游離氨基酸含量的影響

葉類蔬菜除了含有人體必需的8種氨基酸外，精氨酸、組氨酸含量也較高，此外還含有鮮味氨基酸及藥用氨基酸^[23]。如表3所示，蘇州青在不同溫度下流通后，除甲硫氨酸外，15種游離氨基酸含量均有不同程度的升高。在20.0 ℃流通下，蘇州青中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸含量的增幅高于5.0 ℃流通，蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸4種氨基酸含量的變化相反，其中5.0 ℃流通下蘇州青脯氨酸含量的變化最明顯，增幅達112.50%?？偘被岷康脑龇皇芰魍囟扔绊?，低溫流通后，總必需氨基酸含量的增幅有所下降，總非必需氨基酸含量的增幅上升，總藥用氨基酸、總鮮味氨基酸、總苦味氨基酸含量的增幅均低于20.0 ℃流通溫度，總甜味氨基酸含量的增幅遠高于20.0 ℃流通溫度。

3 討論

3.1 采后流通溫度對精品包裝蘇州青呼吸代謝途徑的影響

流通溫度是影響葉菜采后商品化處理與流通呼吸代謝途徑和品質變化的重要環(huán)境因子之一，不同流通模式包含的環(huán)節(jié)不同，采后預冷、商品化處理、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的時長會影響生鮮產(chǎn)品的周轉速率，進而影響整條供應鏈的流通效率^[24]。溫度會對綠葉菜呼吸代謝產(chǎn)生影響，進而導致精品包裝內外氣體交換量不同，流通過程的氣體條件極大地影響了葉菜品質^[25]。微孔薄膜作為氣調包裝中滲透性良好的包裝材料之一，能夠彈性調節(jié)氣體、水蒸氣的滲透量，以維持保鮮效果，有效控制葉菜流通過程中由呼吸產(chǎn)生的有害代謝物質。在相同孔數(shù)的包裝條件下，不同流通溫度的蘇州青表現(xiàn)出了差異化響應，低溫流通的蘇州青呼吸代謝較弱，表現(xiàn)在貨架存放1 d后，包裝內O₂、CO₂含量處于動態(tài)平衡狀態(tài)，常溫流通的蘇州青貨架存放2 d后的氣體變化趨勢仍然明顯，需要進一步觀察研究。為了營造適宜葉菜呼吸的包裝內的平衡氣體成分，應選擇適用于不同溫度的微孔參數(shù)的自發(fā)氣調包裝材料。

糖酵解、三羧酸循環(huán)、磷酸戊糖途徑是植物的有氧呼吸代謝途徑^[26]，根據(jù)蘇州青在流通環(huán)節(jié)各途徑的呼吸速率變化，推測EMP是模擬運輸條件下的呼吸主路徑。蘇州青進入流通程序后，總呼吸與EMP途徑的呼吸速率均下降，TCA途徑的呼吸速率出現(xiàn)了上升，PPP途徑的呼吸速率在常溫流通條件下下降而在低溫流通條件下上升，各呼吸代謝路徑對環(huán)境溫度的敏感性和適應性不同，最終呈現(xiàn)為蘇州青非對稱的成熟衰老的差別^[27]。EMP、TCA共同組成葡萄糖氧化的重要途徑，TCA途徑的代謝強度與EMP途徑間的差異是由于不同流通模式帶來的環(huán)境改變容易對下游呼吸路徑的代謝反應產(chǎn)生影響。蘇州青在貨架存放2 d時總呼吸以及EMP、TCA、PPP途徑的呼吸速率均出現(xiàn)了較大變化，常溫流通下因出現(xiàn)呼吸高峰，各途徑的呼吸速率均上升，也可能是由于升高的二氧化碳含量會影響呼吸代謝的調節(jié)機制，具體指向糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)與磷酸戊糖途徑^[28]。在低溫流通下，總呼吸、EMP途徑的呼吸速率出現(xiàn)大幅下降，主要是低溫抑制代謝的結果，PPP途徑的呼吸速率增強可能是受次生代謝產(chǎn)物響應低溫逆境的影響，進一步說明低溫環(huán)境能更好地保持蘇州青在流通過程中的品質。

3.2 采后流通溫度對精品包裝蘇州青感官品質的影響

葉菜的質地和外觀色澤可作為判斷蔬菜質量、新鮮度的參數(shù)，是影響消費者接受度的重要指標^[29]，流通貯藏環(huán)節(jié)是蘇州青在常溫流通與低溫流通過程中產(chǎn)生剪切力差異最大的環(huán)節(jié)，配送和貨架過程逐漸抵消了溫度帶來的質地區(qū)別。真空預冷環(huán)節(jié)可以快速除去高溫季節(jié)葉菜采后的田間熱^[5]，但該過程會觸發(fā)a^*和葉綠素含量的急劇下降，可能與真空預冷過程中水分快速蒸發(fā)引起的葉片瞬時缺水造成原有葉綠素的加速分解有關，也可能由于在真空預冷等低溫脅迫下，葉片中發(fā)生光化學反應，生成大量O₂^·-，O₂^·-在葉片中的積累加速了葉綠素降解^[20]。通過對蘇州青在流通環(huán)節(jié)中整體揮發(fā)性成分的檢測發(fā)現(xiàn)，主要是W5S、W1S、W1W和W2W傳感器讀數(shù)發(fā)生了變化，表明硫化物、芳香化合物和氮氧化合物的貢獻率是導致蘇州青香味存在差異的主要原因^[30]。電子鼻PCA結果顯示，流通貯藏環(huán)節(jié)是區(qū)別于整個流通程序的主要環(huán)節(jié)，低溫縮小了流通貯藏環(huán)節(jié)的蘇州青樣品與新鮮樣品之間的差異。綜合蘇州青的質地與整體揮發(fā)性風味的變化得出，流通貯藏環(huán)節(jié)受到溫度調控的影響較為明顯。在常溫流通下的蘇州青的四味（苦味、澀味、鮮味、咸味）變化較大，在低溫流通環(huán)境中僅鮮味有所減弱，因此有待進一步研究其含氮化合物、有機酸等含量的變化。

3.3 采后流通溫度對精品包裝蘇州青內在品質的影響

在20.0 ℃流通溫度下，貨架2 d的蘇州青外觀a^*，葉綠素a、葉綠素b、類胡蘿卜素、葉黃素含量均出現(xiàn)了上升，可能與包裝內呈現(xiàn)低氧含量高二氧化碳含量的微環(huán)境有關，CO₂富集后參與了葉綠素生物合成，增加了葉綠素含量^[31]。Lu等^[32]研究發(fā)現(xiàn)，用15% CO₂處理柑橘通過對其色素代謝的影響改善了果實的外觀，參與葉綠素代謝和產(chǎn)生葉黃素的基因表達量上調，解釋了葉綠素和類胡蘿卜素含量的增加。為在流通過程中保持細胞膜的完整性和蛋白質的穩(wěn)定性，蘇州青在流通以后15種游離氨基酸含量增加。在流通過程中為應對低溫引起的滲透脅迫，促使積累產(chǎn)生大量甜味氨基酸（蘇氨酸、脯氨酸等），尤其是脯氨酸，在能量庫調節(jié)細胞氧化還原勢和植物抗逆性過程中起到重要作用^[33]。根據(jù)流通后氨基酸與滋味特征的變化趨勢來看，作為呈味物質之一的游離氨基酸（α-氨基酸）含量變化不能完全說明其滋味特征，可能還存在β-氨基酸、γ-氨基酸、核苷酸、糖苷類物質等，如黑芥子苷是十字花科植物重要的次生代謝物，是苦味的來源^[34]，可能參與了蘇州青的滋味組成，滋味呈現(xiàn)的具體成分構成有待進一步研究和構建。

4 結論

通過模擬運輸試驗軟件設計蘇州青在5.0 ℃、20.0 ℃下從產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，流通貯藏環(huán)節(jié)是決定蘇州青質地、整體揮發(fā)性風味、呼吸代謝的關鍵環(huán)節(jié)。蘇州青在20.0 ℃下流通要考慮包裝貨架時間對外觀色澤a^*值、葉綠素含量的影響和呼吸高峰出現(xiàn)的時間節(jié)點控制；在5.0 ℃下流通要考慮預冷環(huán)節(jié)引起的外觀色澤a^*值下降和葉綠素含量損失的問題，以及預冷以后配送過程對呼吸速率產(chǎn)生的負影響。

流通中蘇州青游離氨基酸含量增加，低溫流通下甜味氨基酸含量的增長速率顯著高于藥用、鮮味及苦味氨基酸含量的變化，且保持了苦味、澀味，明顯延緩了咸味的上升，但對鮮味的保留效果要低于常溫流通。綜合以上結果，在蘇州青等葉菜的流通中，主要應加強對預冷環(huán)節(jié)的銜接、貯藏環(huán)節(jié)的控制管理以及貨架包裝材料的選擇。為保證綠葉菜在流通過程中的感官及營養(yǎng)品質，應合理控制流通溫度，縮短流通鏈條。

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（責任編輯：徐 艷）