鴨梨果渣酥性餅干加工工藝及品質(zhì)分析

王巖 翟碩莉 王青華 朱冰清 彭蕊 王芳芳

摘要：將鴨梨果渣應(yīng)用于酥性餅干加工中，通過(guò)單因素影響實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定生產(chǎn)工藝，并對(duì)餅干產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明：鴨梨果渣酥性餅干最佳配方為以面粉100 g為基準(zhǔn)，在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上添加鴨梨果渣30%、黃油45%、奶粉10%、白砂糖30%，此配方獲得的餅干形態(tài)完整、薄厚均勻、顏色焦黃、口感酥脆、組織均勻且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：鴨梨果渣；酥性餅干；加工；工藝；品質(zhì)分析

中圖分類號(hào)：TS209；TS213.2? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2023）01-0048-04

鴨梨，又稱鴨嘴梨、白梨等，屬于薔薇科梨屬[1]，是我國(guó)栽培歷史最悠久的優(yōu)良水果品種之一，主要種植在河北地區(qū)。目前，寧晉縣仍舊保留著有150多a的鴨梨古樹(shù)群[2]。鴨梨果皮呈淡黃色，果實(shí)形狀類似水滴，氣味清香、口感甘甜多汁，含有營(yíng)養(yǎng)豐富的維生素、果糖以及多酚類、黃酮類、熊果苷等功能性成分[3]。隨著鴨梨產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，其加工品種類也越來(lái)越多，主要有鴨梨飲料、果脯、果醋等[4]。但加工產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物如果皮、果渣等尚未得到有效利用，不但造成資源浪費(fèi)，還容易帶來(lái)環(huán)境污染。梨渣含有豐富的膳食纖維，其膳食纖維含量約占梨渣的75.0％，其中，水不溶性膳食纖維占一半以上，水溶性膳食纖維占比18.0％[5]。餅干是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的零食之一，其攜帶方便、保質(zhì)期較長(zhǎng)，目前未見(jiàn)利用梨渣制作酥性餅干的研究報(bào)道。以面粉、鴨梨果渣、黃油為主要原料，添加白砂糖、奶粉、小蘇打等制作酥性餅干，既可增加餅干新風(fēng)味與新品種，又能充分利用鴨梨果渣，具有一定的實(shí)踐意義。

1 材料和方法

1.1 材料

鴨梨、低筋面粉、黃油、全脂奶粉、白砂糖、小蘇打、雞蛋均為市售，購(gòu)自衡水市吉美超市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

榨汁機(jī)：CZ001，產(chǎn)自深圳市特慧創(chuàng)科技有限公司；電子天平：AX224ZH/E，產(chǎn)自?shī)W豪斯儀器（常州）有限公司；烤箱：FTKX-005，產(chǎn)自河南新飛電器集團(tuán)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餅干的加工工藝流程 原輔料預(yù)處理→輔料預(yù)混→調(diào)制面團(tuán)→輥印成型→裝盤→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1） 原輔料預(yù)處理：將鴨梨清洗后放入組織搗碎機(jī)處理，分離果渣和汁液，果渣低溫烘干后放入容器內(nèi)備用；將稱量好的黃油切小塊放置室溫軟化；低筋面粉稱量過(guò)60目篩備用；白砂糖稱量備用；小蘇打稱量備用；鹽稱量備用；雞蛋打散備用。

2） 輔料預(yù)混：將軟化的黃油分3次加入適量的糖粉，再分3次加入打散的蛋液。

3） 調(diào)至面團(tuán)：將稱量好的鴨梨果渣、低筋面粉、奶粉、小蘇打依次加入攪拌好的預(yù)混漿中，揉至面團(tuán)光滑。

4） 輥印成型、裝盤：將和好的面團(tuán)搓成條，在冰箱中冷藏1 h后切成0.5 cm的薄片，靜置3～5 min?？颈P放油紙，將切好的餅干薄片均勻放入烤盤，中間間隔不小于1 cm。

5） 烘烤：將烤箱預(yù)熱上下火190 ℃，10 min。烘烤時(shí)間10 min，烘烤時(shí)每隔一段時(shí)間查看餅干上色程度，以防餅干烤焦，直至餅干微黃即可出爐。

6） 冷卻：烤制后的餅干在室溫下冷卻至室溫。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn) 通過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，在基礎(chǔ)配方前提上選定4個(gè)因素，即鴨梨果渣添加量（20%，30%，40%，50%，60%）、黃油添加量（30%，35%，40%，45%，50%）、奶粉添加量（0，5%，10%，15%，20%）和小蘇打添加量（10%，15%，20%，25%，30%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以鴨梨果渣添加量A、黃油添加量B、奶粉添加量C、白砂糖添加量D為考察因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表1），并通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳制作工藝。

1.3.5 感官評(píng)價(jià) 隨機(jī)選擇15名參加感官培訓(xùn)的同學(xué)和老師，對(duì)餅干形態(tài)、色澤、口感、組織進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.6 品質(zhì)分析 按照GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》中提供的方法測(cè)定最佳工藝配方制得餅干的含水量、堿度、酸價(jià)和過(guò)氧化值，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）中要求進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。

1.3.7 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用 SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鴨梨果渣添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響 當(dāng)鴨梨果渣的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%時(shí)，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。

鴨梨果渣可以預(yù)防餅干干裂并使餅干具有清香口味，由圖1可知，鴨梨果渣添加量在20%～40%之間時(shí)，品評(píng)員對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)較好、評(píng)分較高；添加量為30%時(shí)品評(píng)員對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)餅干中的果渣口感適中，餅干完整飽滿外形挺拔；鴨梨果渣添加量過(guò)多時(shí)，餅干顆粒感過(guò)強(qiáng)，且影響餅干外形完整性。

2.1.2 黃油添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響 當(dāng)黃油添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%時(shí)，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示。

黃油具有使餅干的口感更加酥脆，且可延長(zhǎng)食品保藏期。由圖2可知，黃油添加量為40%時(shí)，品評(píng)員對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)最好，因?yàn)榧尤脒m量黃油可以有效阻礙面筋蛋白吸水，增強(qiáng)面團(tuán)可塑性，從而使餅干更加容易起酥[6]。此時(shí)的餅干外表焦黃，有光澤感，口感最好。黃油添加量低于35%時(shí)，其香氣薄弱，餅干口感較軟；黃油添加量達(dá)到50%時(shí)，餅干中的黃油香氣過(guò)于濃郁，遮蓋了餅干的其他風(fēng)味，給人以油膩的品嘗感受。

2.1.3 奶粉添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響 添加不同量的奶粉，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)餅干的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3所示。

奶粉不僅可為餅干增添營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能改進(jìn)面團(tuán)膠體性能，使餅干增加光澤度[7]。奶粉能使餅干口感更飽滿、有層次，奶香可使餅干口感更細(xì)膩。由圖3可知，奶粉添加量在5%～15%之間時(shí)，品評(píng)員對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)較好，感官評(píng)分較高；奶粉添加量為10%時(shí)品評(píng)員對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)餅干光澤度好且膨松酥脆；奶粉添加量達(dá)到15%時(shí)，奶香味太過(guò)濃郁，導(dǎo)致其他風(fēng)味被遮蓋，使人有甜膩的感覺(jué)。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響 白砂糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，鴨梨果渣酥性餅干的感官評(píng)分表現(xiàn)呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)。白砂糖添加量為25%時(shí)，品評(píng)員對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)最好，此時(shí)餅干甜度適中、口感豐富、富有層次；白砂糖添加量少于20%時(shí)，餅干甜味不明顯，品嘗不到餅干的豐富口味；白砂糖添加量超過(guò)30%后，餅干的色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地均有所下降，可能是由于烘烤過(guò)程中過(guò)多的白砂糖形成微晶體并發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的前提下，對(duì)4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并對(duì)每個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，影響鴨梨果渣酥性餅干的主次因素分別是：A>B>D>C，即鴨梨果渣添加量>黃油添加量>白砂糖添加量>奶粉添加量。鴨梨果渣酥性餅干的最佳組合為A2B2C2D3，但最佳組合不在試驗(yàn)組內(nèi)，故需進(jìn)一步驗(yàn)證。方差分析見(jiàn)表4。

由表4可知，鴨梨果渣添加量對(duì)餅干影響顯著，黃油添加量、奶粉添加量和食用鹽添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)影響不顯著。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，最佳配方制得的鴨梨果渣酥性餅干感官評(píng)分為90.2，故確定該配方為最佳工藝配方。

2.3 品質(zhì)分析結(jié)果

鴨梨渣酥性餅干理化和微生物分析結(jié)果見(jiàn)表5所示，所有指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對(duì)餅干的口味和營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越重視。鴨梨果渣酥性餅干是在傳統(tǒng)配料中加入一定量的鴨梨加工副產(chǎn)物——梨渣，經(jīng)工藝優(yōu)化加工而成。最佳工藝為：在基礎(chǔ)配方前提下添加鴨梨果渣30%、黃油45%、奶粉10%、白砂糖30%所獲得的鴨梨果渣酥性餅干，具有形態(tài)完整、薄厚均勻、顏色焦黃、口感酥脆、組織均勻等特點(diǎn)，不僅可以減少資源浪費(fèi)，還能獲得兼具感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酥性餅干，為餅干加工生產(chǎn)提供了工藝選擇。

參考文獻(xiàn)

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Analysis of Processing Technology and Quality of Pear Pomace Crisp Biscuit

WANG Yan，ZHAI Shuoli，WANG Qinghua，ZHU Bingqing，PENG Rui，WANG Fangfang

（School of Life Sciences Hengshui University， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： The pear pomace was applied in the processing of crisp biscuits. The production process was determined by single factor effect experiment， orthogonal experiment and sensory evaluation， and the quality of biscuit products was analyzed. The results showed that： The best formula for the biscuit was based on 100 g flour， and added with 30% pear pomace， 45% butter， 10% milk powder and 30% sugar on the basis of the basic formula. The cookies obtained from this formula are complete in form， uniform in thickness， brown in color， crisp in taste， uniform in tissue and meet national standards.

Key words： pear ponace; crisp biscuits; processing; technology; quality analysis