商品肉鴨常見屠宰質(zhì)量問題分析

陳焱，王金國， 顧甜甜， 鄭艷玲， 肖發(fā)沂

摘 要：隨著肉鴨養(yǎng)殖的廣泛化和密集化，導(dǎo)致肉鴨成品質(zhì)量、口感、色澤品相呈下降趨勢。為滿足市場產(chǎn)量需求和過分追求經(jīng)濟效益，飼料業(yè)供給肉鴨高營養(yǎng)飼料，養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)肉鴨周期不斷縮短，導(dǎo)致肉鴨產(chǎn)品出現(xiàn)“腳墊、皮炎、腹水、黃食管”等質(zhì)量問題，并朝著多樣化和復(fù)雜化的方向不斷發(fā)展。肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量控制成為現(xiàn)代健康肉食飲食的重要一環(huán)。本文分析了商品肉鴨屠宰中常見產(chǎn)品質(zhì)量問題種類、癥狀表現(xiàn)和影響因素，呼吁相關(guān)部門和養(yǎng)殖戶重視商品肉鴨產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制，并采取相關(guān)措施進(jìn)行預(yù)防改善和控制。

關(guān)鍵詞：商品肉鴨；質(zhì)量問題；癥狀表現(xiàn)；影響因素

中圖分類號：S834.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673-1085（2023）05-0041-06

我國是人口大國，家禽產(chǎn)品在國人飲食構(gòu)成中占有重要地位。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，肉食消費日益升級，消費者對肉食品的需求已發(fā)生了質(zhì)的變化，從要求溫飽升級為對健康的追求，由“物美價廉”上升至“品質(zhì)優(yōu)先”，越來越多的人愿意消費高品質(zhì)的健康肉食品。“肉質(zhì)品相好、口感享受好、高價健康肉”市場形成，是順應(yīng)食品消費品質(zhì)化、健康化、高端化升級的必然追求，也符合食安中國、健康中國的發(fā)展方向。市場對于家禽產(chǎn)品的巨大需求催生了家禽養(yǎng)殖業(yè)的繁榮發(fā)展，但在市場利益推動下家禽養(yǎng)殖逐漸出現(xiàn)大量問題，家禽屠宰過程中出現(xiàn)“腳墊、皮炎、腹水、黃食管”等質(zhì)量問題，影響產(chǎn)品質(zhì)量，主要因素包括家禽的品種、適宜生長期、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)供給等。家禽品種主要表現(xiàn)為產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成。適宜生長期主要影響產(chǎn)品柔嫩度、含水量、宰后肌肉、皮膚品相等。飼養(yǎng)管理不當(dāng)可導(dǎo)致腳趾損傷和皮膚擦傷，肉鴨出現(xiàn)皮炎、腳墊、啄羽等現(xiàn)象。營養(yǎng)供給出現(xiàn)營養(yǎng)代謝病使得屠宰后出現(xiàn)黃食管和脂肪肝、膽囊腫大等。本文從肉鴨屠宰過程中發(fā)現(xiàn)的常見質(zhì)量問題出發(fā)，分析質(zhì)量問題出現(xiàn)的主要原因，從而更有針對性地做好相關(guān)預(yù)防及改善工作，以提高肉鴨屠宰質(zhì)量。

1 鴨腳墊皮炎（FPD）

鴨腳墊皮炎性疾?。‵PD）俗稱“腳墊或花掌”，是家禽集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)中常見的一種皮膚炎癥，也可稱為蹄皮炎和接觸性皮炎，除影響產(chǎn)品銷售導(dǎo)致經(jīng)濟損失外，又對屠宰加工行業(yè)最有價值部分“鳳爪”的質(zhì)量影響嚴(yán)重，是家禽養(yǎng)殖業(yè)日常管理關(guān)注的大問題。

1.1 發(fā)病情況

FPD當(dāng)前在肉禽養(yǎng)殖中廣泛流行，最常見于集約化肉雞肉鴨飼養(yǎng)過程。2000年3月份歐盟委員會將FPD作為動物福利的一部分，它對家禽胴體危害極大，是現(xiàn)代家禽產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要預(yù)防疾病之一。

1.2 癥狀表現(xiàn)

FPD主要癥狀是在腳跟和腳趾上發(fā)生炎癥和潰瘍。初期肉鴨腳底皮膚開始變色出現(xiàn)“紅色斑塊”，然后慢慢發(fā)展為潰瘍，可造成腳底腫脹、發(fā)紅以及表面皮膚增厚，可能引起肉鴨疼痛，腳墊處呈塊狀“黑色斑塊”，隨后影響正常行走[1]。細(xì)菌容易在潰瘍處大量增生，不僅影響產(chǎn)品腳或爪的質(zhì)量和安全，嚴(yán)重時還會降低采食量及生長性能[2]。

1.3 影響因素

1.3.1 飼養(yǎng)管理因素 在集中化養(yǎng)殖過程中，由于過度追求養(yǎng)殖批次和養(yǎng)殖密度導(dǎo)致肉鴨養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣，對網(wǎng)片、設(shè)備、棚舍的凈化、清理、清掃與棚舍沖洗工作不到位使得糞便殘留；飲水方式和飲水器設(shè)計不合適，舍內(nèi)濕度過高，加上沒有進(jìn)行有效的消毒清理，均會導(dǎo)致病菌滋生，肉鴨容易出現(xiàn)腳墊皮膚軟化，隨后乳頭狀炎癥出現(xiàn)，很快形成“腳墊或花掌”。研究表明，濕墊料飼養(yǎng)肉雞時，腳墊炎的發(fā)生率達(dá)66%～91%，顯著高于干墊料飼養(yǎng)的5%～20%[3]。

1.3.2 飼料營養(yǎng)因素 飼料營養(yǎng)方面，維生素和礦物元素鋅的缺乏是引起FPD的重要因素。其中生物素的缺乏是引起肉雞FPD最重要的一種因素，而飼糧適宜的生物素含量可降低肉鴨FPD的產(chǎn)生[4]。研究表明，飼糧中添加絡(luò)合鋅可以降低肉雞FPD的發(fā)病率和病變嚴(yán)重程度，提高肉雞的生產(chǎn)性能[5]。此外，飼糧中非淀粉多糖會導(dǎo)致家禽腸道食糜粘度升高，從而排出粘度高的軟糞粘附在禽的腳墊，增加墊料的濕度，進(jìn)而造成FPD發(fā)生率增加?？捎嗅槍π缘卦陲暭Z中添加非淀粉多糖酶，減少FPD的發(fā)生。

2 鴨腺胃食管黃染

該癥是由于商品肉鴨在出欄過程中（待宰前）出現(xiàn)的非病理性的膽汁逆流引起的食道管腔內(nèi)壁黏膜和腺胃乳頭表面不同程度的黃染現(xiàn)象，俗稱“黃食管”，這不僅造成屠宰加工產(chǎn)品品相下降、肉質(zhì)口感鮮美度也受到影響，給養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)帶來經(jīng)濟效益損失。

2.1 發(fā)病情況

該病常見于商品肉雞和肉鴨宰殺加工時表現(xiàn)出特征性的黃色食管和黃色消化道病理變化，確切的病理變化時間不明，一年四季均有發(fā)生，近年有逐年上升的趨勢。通過大量的數(shù)據(jù)調(diào)查、走訪與屠宰追蹤發(fā)現(xiàn)單場單棟舍病變比例通常為45%～85%不等，且隨著出欄控料、抓運、待宰等操作時間的延長，黃色食管與消化道的胴體產(chǎn)品比例持續(xù)上升。

2.2 主要表現(xiàn)

養(yǎng)殖過程中，肉鴨群體外觀、精神、采食、飲水、排便正常，取樣檢查內(nèi)臟與消化道無任何明顯的臨床病態(tài)表現(xiàn)，宰后發(fā)現(xiàn)腺胃食管黃染，肝臟色澤醬紫色，膽囊與膽管腫大、膽囊內(nèi)部充滿膽汁（黃食管病變的膽囊體積是正常胴體膽囊的2～3倍）、肌胃與十二指腸內(nèi)容物食靡黃染混有膽汁，胃內(nèi)胃酸pH值升高，腺胃乳頭腫脹粗糙、食管黏膜管壁變薄黃染。

2.3 影響因素

2.3.1 飼料營養(yǎng)因素 隨著現(xiàn)代集約化養(yǎng)殖行業(yè)的激烈競爭，飼料中加入大量油脂降低料肉比。進(jìn)入育肥后期后，隨著肉鴨日采食量的增加，每天攝入超量的油脂會刺激肝臟超量分泌膽汁酸保持動態(tài)平衡，長期就會導(dǎo)致膽囊發(fā)育肥大與膽囊充盈。出欄待宰時，由于肉鴨抓運、待宰、控料時間超過其腸道生理排空時間（6～8 h），十二指腸和肌胃中內(nèi)容物減少甚至沒有，膽囊、膽汁得不到及時消耗，就會將過量的膽汁逆流沖至食道造成食管黃染，同時灼傷食道、腸道及腺胃肌肉層，使食道管壁變薄黃染。也有研究認(rèn)為是配方中誤用了摻假的劣質(zhì)原料，諸如玉米蛋白粉、DDGS、噴漿玉米皮、食品渣等，其中可能含有化工染料導(dǎo)致食管、腸道黃染[6]。

2.3.2 疾病因素 由于未做好日常免疫與藥物保健預(yù)防，或環(huán)境條件控制不當(dāng)，不注重衛(wèi)生等造成疫病的發(fā)生，進(jìn)而引起膽汁（膽紅素）轉(zhuǎn)化平衡障礙，表現(xiàn)為肝臟疾病或霉菌性肝臟功能損傷等引起的膽囊與膽管功能異常代謝，膽色素代謝紊亂，打破了原有的相對平衡狀態(tài)，導(dǎo)致膽汁逆流，形成黃食管。

2.3.3 管理因素 由于肉鴨養(yǎng)殖數(shù)量的擴增，在肉鴨出欄、控料、捕捉、運輸、待宰等一系列操作過程中管理觀念松散，導(dǎo)致待宰時間超常，影響肉鴨正常代謝平衡，從而出現(xiàn)“黃食管”現(xiàn)象。我們通過大量的試驗數(shù)據(jù)和黃食管宰殺戶逆向追蹤的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，控料2～3 h胴體宰殺食管黃染的程度極低，占比約為3%～4%；控料3～4 h出現(xiàn)輕度黃染，占比約為8%～17%；控料5～7 h的時候出現(xiàn)偏中度黃染，占比約為25%～35%；8～12 h出現(xiàn)重度黃染，占比約在65%～80%。

3 鴨腹水綜合征

該病是由多種因素引起的一種綜合癥，又稱鴨腹水綜合癥和心衰竭綜合癥，是一種以腹腔積液為特征的肉鴨營養(yǎng)代謝障礙性疾病，特征是腹部膨大、積液，嚴(yán)重降低肉鴨的屠宰率及屠宰品質(zhì)，給養(yǎng)殖帶來較大的效益損失。

3.1 發(fā)病情況

該病主要發(fā)生于生長速度較快的群體中，常見于肉用雞、鴨，死亡率通常為15%～30%，最高可達(dá)50%，尤其是生長速度較快的育成和育肥期階段，且雄性發(fā)病率高于雌性，發(fā)病季節(jié)多見于寒冷的冬季和氣溫較低的春秋季節(jié)，往往是多種原因共同作用的結(jié)果。

3.2 主要癥狀表現(xiàn)

鴨腹水癥常表現(xiàn)為食欲下降或廢絕，體重減輕，行動遲緩，全身羽毛粗亂，驅(qū)趕活動后呼吸困難，可視黏膜發(fā)紺，皮膚暗紅，病鴨腹圍明顯增大、下垂，觸診有明顯的波動感[7-8]。剖檢可見皮下水腫，腹腔積有大量淡黃色膠凍狀液體，肺水腫、淤血發(fā)紺、呈暗紅色，腎臟腫大，腎小球瘀血等。

3.3 影響因素

3.3.1 環(huán)境控制因素 由于飼養(yǎng)密度過大，舍內(nèi)保溫與通風(fēng)換氣兩種矛盾因素處理不當(dāng)，舍內(nèi)有害氣體多，氧氣含量不足，呼吸頻率加快，肺部功能損害，從而造成血管狹窄，肺血管壓力增高，血流不暢而致心力衰竭，進(jìn)一步造成肝的血壓升高，導(dǎo)致血壓較低的腹血管中的血液回流受阻，向腹腔滲透而形成腹水[8-9]。

3.3.2 飼料營養(yǎng)因素 飼料生產(chǎn)行業(yè)為降低商品肉鴨料肉比，推出高能量飼糧配方，而肉鴨在消化高能量飼糧中脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)過程中耗氧量增加，同樣會導(dǎo)致腹水癥的高發(fā)。

3.3.3 疾病因素 由于采食霉變飼料，肉鴨發(fā)生曲霉菌性肺炎及霉菌性肝炎，導(dǎo)致血液回流受阻，引發(fā)腹水癥。此外，感染大腸桿菌、沙門氏菌引起纖維素性心包炎、肝周炎、腹膜炎等，影響肝肺功能，造成肉鴨呼吸困難，引起機體慢性缺氧，最終導(dǎo)致心力衰竭及腹水[9-10]。

4 鴨胴體皮炎

該病癥是在食品廠生產(chǎn)加工過程中，發(fā)現(xiàn)一定程度的肉鴨胴體背部與大腿外側(cè)的皮膚上呈現(xiàn)外觀成蜂窩點狀的皮炎、紅斑癥狀，嚴(yán)重降低胴體質(zhì)量，這也是食品加工廠企業(yè)棄用高附加值邊腿的主要原因，造成巨大的經(jīng)濟損失。

4.1 發(fā)病情況

鴨胴體皮炎發(fā)病時間不明，一年時間內(nèi)各個季節(jié)均有不同程度出現(xiàn)，皮炎癥狀所占比例不均。4～7月份與10～12月份這段時間占比漸趨增加，紅斑情況突出，區(qū)域發(fā)生單棟待宰比例為26%～73%不等。

4.2 主要癥狀表現(xiàn)

宰前抽檢肉鴨健康良好，排便、飲水與進(jìn)食無異常，外觀尾部背部羽毛生長與覆蓋不良，在加工廠發(fā)現(xiàn)胴體炎癥病變，皮炎、紅斑和蜂窩織炎癥狀。對蜂窩組織炎病變部位進(jìn)行病理培養(yǎng)，分離出了大腸桿菌和部分其他雜菌。

4.3 影響因素

4.3.1 飼養(yǎng)管理因素 在集約化養(yǎng)殖過程中管理不當(dāng)，單位養(yǎng)殖密度過大，養(yǎng)殖過程階段性的擁擠，采食料位或者水位不充足，出現(xiàn)搶食搶水現(xiàn)象，引起皮膚被腳趾劃傷踩傷，加上高溫高濕環(huán)境，被大腸桿菌或者其他雜菌混合感染，造成肉鴨個體凸出部位背部及豐滿肉質(zhì)的大腿外側(cè)皮膚受損，引起胴體皮脂組織炎癥。

4.3.2 籠具設(shè)計不合理 籠具大小和高度不合適損傷肉鴨羽毛，出現(xiàn)皮膚暴露，在沒有羽毛緩沖保護(hù)的情況下，因驚群撞擊及劃蹭出現(xiàn)皮膚損傷，出欄時胴體皮膚二次損傷而表現(xiàn)胴體皮膚組織炎癥。從走訪追溯調(diào)查養(yǎng)殖數(shù)據(jù)來分析，首批使用設(shè)計不合理籠具或者網(wǎng)片鍍鋅出現(xiàn)凸起尖銳物的養(yǎng)殖場肉鴨皮炎的發(fā)病率約高出其他養(yǎng)殖場15%～20%。

5 結(jié)束語

本文從屠宰加工業(yè)常見的商品肉鴨成品質(zhì)量問題進(jìn)行綜合研究，廣泛闡述了肉鴨屠宰中常見的腳墊皮炎、腺胃食管黃染、腹水及胴體皮炎等問題的發(fā)病情況、臨床癥狀及影響因素。綜合來看，造成商品肉鴨屠宰過程中出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題的主要因素有飼養(yǎng)管理和環(huán)境條件不當(dāng)、飼糧營養(yǎng)濃度過高、鴨舍設(shè)備用具設(shè)計不合理、疾病感染等。養(yǎng)殖戶和飼料企業(yè)要予以充分的重視，不斷學(xué)習(xí)現(xiàn)代集約化養(yǎng)殖新理念新知識新技術(shù)、變革與優(yōu)化新養(yǎng)殖模式、做好常見疾病的預(yù)防等，有針對性地采取相關(guān)措施進(jìn)行預(yù)防改善和控制，并確保控制商品肉鴨胴體質(zhì)量的舉措得到有效實施，保障商品肉鴨健康安全，保障人們的食品安全。

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