駿眉紅茶的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵
——金駿眉茶的創(chuàng)新制作技藝

金駿眉茶原產(chǎn)于福建省武夷山市桐木村，是正山堂茶業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上通過創(chuàng)新融合研制出的新品種紅茶。金駿眉茶的創(chuàng)制，是對(duì)紅茶制作技術(shù)、品飲要求和專業(yè)鑒定等方面的整體革新，完全改變了傳統(tǒng)紅茶“濃、強(qiáng)、鮮”的感官特點(diǎn)，使紅茶進(jìn)入了全新的發(fā)展時(shí)期。

2010 年以來，正山堂茶業(yè)把金駿眉帶動(dòng)桐木茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)帶到全國各省產(chǎn)區(qū)，并總結(jié)出一套“駿眉中國”的金駿眉紅茶體系，共享金駿眉制作技藝和名優(yōu)紅茶組織管理經(jīng)驗(yàn)。 派遣技術(shù)骨干人員實(shí)地考察茶區(qū)生態(tài)人文和資源情況，結(jié)合優(yōu)勢(shì)特色，研發(fā)各地名優(yōu)紅茶產(chǎn)品，打造融合地方山水人文的城市新名片， 推動(dòng)當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興。

1 鮮葉原料

金駿眉是以武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的高山茶樹單芽為原料，一年只采一次春芽，且所采芽頭以淡綠色為上，淺黃色、紫色為中，墨綠色為次。芽頭要求新鮮勻凈，輕采輕放，避免擠壓，雨天不采。

2 萎凋

由于桐木一帶春季雨水多、氣溫低、濕度大，萎凋時(shí)鮮葉水分不易蒸發(fā)，物質(zhì)轉(zhuǎn)化較慢，因此，為提高萎凋工序的效率和質(zhì)量， 武夷金駿眉以日光萎凋和室內(nèi)增氧加溫萎凋相結(jié)合的方式為主。

日光萎凋是在室外干凈的場(chǎng)地上攤放青席，萎凋時(shí)將茶芽抖散在青席上，厚度以薄為好，一般不超過2 厘米。視日光強(qiáng)度，每10～20 分鐘翻拌一次，約翻2～3 次，至芽頭萎軟，手握如綿，葉面失去光澤，梗折不斷，青氣減退、略帶清香時(shí)，移入室內(nèi)繼續(xù)萎凋。

金駿眉芽頭肥壯， 僅通過日光萎凋一般難以均勻。因此，移入室內(nèi)，待水分重新分布后，再利用增氧加溫，進(jìn)行繼續(xù)萎凋，至萎凋適度為止。 室內(nèi)增氧加溫萎凋是用增氧機(jī)增氧、燃燒槐炭加溫，使室內(nèi)溫度保持在25～35 ℃， 濕度在60%～70%，該方法調(diào)控溫濕度操作簡(jiǎn)便，芽頭萎凋均勻，萎凋葉質(zhì)量較高，且安全、干凈、衛(wèi)生。

金駿眉采用適度輕萎凋的方式。 萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)是萎凋葉含水量在70%左右， 茶芽表面光澤消失呈暗綠色，茶芽柔軟、手捏成團(tuán)，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)出一定的清香， 萎凋時(shí)間一般在10～12 小時(shí)。

3 揉捻

金駿眉的揉捻主要分為初揉和復(fù)揉兩個(gè)步驟。 初揉即把適度輕萎凋的芽頭移入揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻。 揉捻時(shí)先輕揉、慢揉，讓茶芽相互充分碰撞、摩擦，提高葉溫，待茶芽十分柔軟后再緩慢加壓，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，茶芽呈小團(tuán)狀，茶胚呈褐色并帶有甜香味為止。 整個(gè)過程持續(xù)35～40 分鐘，室內(nèi)溫度控制在22～26 ℃，相對(duì)濕度保持在95%左右。

初揉后解散結(jié)塊的茶芽，使其散發(fā)熱量、葉溫降低， 同時(shí)去除老葉及初揉過程中折斷的芽尖后進(jìn)行復(fù)揉。復(fù)揉通常以手工方式進(jìn)行，進(jìn)一步揉緊茶條， 形成理想的條索外形， 以葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%， 茶汁大量流出， 部分葉色呈微黃綠色為適度，揉捻結(jié)束后解塊待發(fā)酵。

4 發(fā)酵

發(fā)酵是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，因此，溫度、濕度和氧氣量的控制尤為重要。發(fā)酵場(chǎng)所必須保持空氣流通， 室內(nèi)氣溫控制在24～25 ℃、相對(duì)濕度95%。 金駿眉的發(fā)酵采用懸掛發(fā)酵法，將揉捻后的茶葉裝入竹筐內(nèi)壓緊，發(fā)酵葉厚度以30～40 厘米，葉溫需保持在30 ℃，裝葉較多時(shí)可在中間挖洞以便氧氣充足， 上蓋浸濕的厚布，懸掛在室內(nèi)。 金駿眉的發(fā)酵以適度偏輕為好，一般控制在8 小時(shí)左右。

5 干燥

干燥的方法有烘籠烘焙和烘焙機(jī)烘焙等。 金駿眉干燥采用傳統(tǒng)的烘籠烘焙， 以槐炭為熱源加熱烘焙。 一般在烘籠內(nèi)會(huì)鋪墊一層江西鉛山的連四紙，發(fā)酵適度的茶葉均勻攤在連四紙上，攤放厚度1～2 厘米，再在茶葉上蓋一層連四紙。

金駿眉烘焙也分為毛火和足火兩個(gè)工序。 先毛火，溫度一般為110 ℃，烘焙1.5 小時(shí)，自然攤涼0.5 小時(shí)后進(jìn)行足火烘焙。 金駿眉足火，采用高溫短時(shí)的方法， 溫度為130 ℃左右， 烘焙0.5 小時(shí)，烘焙需要充分，含水率控制在3%～4%，從而保證其香氣清純、穩(wěn)定的優(yōu)良品質(zhì)。

自2010 年開始， 正山堂陸續(xù)與河南信陽、浙江紹興、貴州普安、四川廣元、湖北巴東、湖南古丈、山東諸城、廣西隆林等地政府和企業(yè)合作，創(chuàng)制出“信陽紅”“會(huì)稽紅”“普安紅”“廣元紅”“巴東紅”“古丈紅”“超然紅”“隆林紅” 等系列高品質(zhì)紅茶產(chǎn)品，形成以武夷山為中心、覆蓋全國的“駿眉中國”產(chǎn)業(yè)布局，推動(dòng)中國紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。