張領(lǐng)豐：我要“把食堂做出酒店大廚味道”

張衛(wèi)

在營(yíng)收近5億元的餐飲市場(chǎng)上，團(tuán)餐常常是被忽視的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域。但實(shí)際上，團(tuán)餐的潛力不容小覷。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.5萬(wàn)億元，2021年市場(chǎng)規(guī)模近1.8萬(wàn)億元。雖然在市場(chǎng)規(guī)模方面，團(tuán)餐與社會(huì)餐飲相去甚遠(yuǎn)，但團(tuán)餐超15%的復(fù)合年均增長(zhǎng)率，卻讓社會(huì)餐飲望其項(xiàng)背。

不過(guò)，團(tuán)餐存在的一些問(wèn)題也經(jīng)常被詬病，比如菜品單一、食材不新鮮甚至變質(zhì)、不夠營(yíng)養(yǎng)、浪費(fèi)嚴(yán)重等，嚴(yán)重影響了人們對(duì)團(tuán)餐的認(rèn)識(shí)，也阻礙了團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展。

為了扭轉(zhuǎn)人們對(duì)團(tuán)餐的錯(cuò)誤認(rèn)知，中國(guó)團(tuán)餐十大品牌企業(yè)之一北京快客利餐飲管理有限公司項(xiàng)目經(jīng)理張領(lǐng)豐在為各機(jī)關(guān)單位提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，始終秉承“把食堂做出酒店大廚味道”的理念，一方面利用自己豐富的廚師經(jīng)驗(yàn)，努力提高菜品的種類和味道，另一方面結(jié)合國(guó)家倡導(dǎo)“厲行勤儉節(jié)約 反對(duì)鋪張浪費(fèi)”“建設(shè)機(jī)關(guān)健康食堂”等要求，不斷提高菜品的營(yíng)養(yǎng)健康性，多次受到機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)的高度表?yè)P(yáng)。不少機(jī)關(guān)單位的員工在出差后都表示，“非常想念食堂的飯菜”。這雖是一句簡(jiǎn)單的話，卻是對(duì)張領(lǐng)豐用心付出的最好回報(bào)。

依靠天分和努力? 一步步成長(zhǎng)為大廚

張領(lǐng)豐于1982年出生于河北邯鄲，十幾歲時(shí)由于家庭出現(xiàn)變故，便輟學(xué)在家。后來(lái)張領(lǐng)豐獨(dú)自一人來(lái)到石家莊，開(kāi)了一家服裝店，生意不太忙的時(shí)候就會(huì)叫上三五好友回家聚餐。在這群朋友中，張領(lǐng)豐是最愛(ài)買菜做飯的，每次都會(huì)變著花樣做，雖然有些菜是第一次做，但味道卻十分不錯(cuò)，經(jīng)常得到朋友們的夸獎(jiǎng)。朋友們打趣地說(shuō)：“你很有做飯的天分嘛，轉(zhuǎn)行做廚師得了?！彪m然朋友們說(shuō)的是戲言，但張領(lǐng)豐卻放在了心上，一個(gè)做廚師的想法開(kāi)始在心底深處萌芽。

都說(shuō)“機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人”，很快，張領(lǐng)豐的機(jī)會(huì)就來(lái)了。當(dāng)時(shí)，張領(lǐng)豐的叔叔在石家莊一家餐飲企業(yè)工作，餐飲部從北京邀請(qǐng)譚家菜第四代傳承人、中國(guó)藥膳大師焦明耀做顧問(wèn)。在叔叔的介紹下，張領(lǐng)豐有幸結(jié)識(shí)了焦明耀大師。焦明耀大師知道張領(lǐng)豐有做廚師的想法后，便有心栽培他，于是第二年帶他來(lái)到北京，指導(dǎo)他學(xué)習(xí)譚家菜。

雖然張領(lǐng)豐自認(rèn)為有做飯的天賦，但真正進(jìn)入廚師行業(yè)后才發(fā)現(xiàn)，只靠天分根本不夠，唯有勤學(xué)苦練才能掌握真正的烹飪技藝?；叵肫饘W(xué)廚藝的那段日子，張領(lǐng)豐用“苦中作樂(lè)”來(lái)形容。一上班，后廚的狀態(tài)就像打仗一樣，每個(gè)人都忙得不可開(kāi)交，張領(lǐng)豐只能邊干自己的工作邊“偷學(xué)”——仔細(xì)看老師傅們的做菜方法，步驟、用料、時(shí)間、火候等都要用心記住，實(shí)在記不住的就拿筆記在本上。等到下班后，其他同事都走了，張領(lǐng)豐才開(kāi)始自己的實(shí)戰(zhàn)演練，按照記下來(lái)的方法一步步地學(xué)著做。如果做出來(lái)的味道和賣相跟老師傅們的差不多，張領(lǐng)豐就會(huì)高興上一陣子；但如果失敗了，就得調(diào)整調(diào)料比例后一遍遍地試做，直到能成功做出來(lái)為止。

就是在這樣艱苦、枯燥的練習(xí)下，張領(lǐng)豐逐漸掌握了譚家菜的制作技藝，并在焦明耀大師的指導(dǎo)下，通過(guò)參加培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了中醫(yī)藥配伍、食品營(yíng)養(yǎng)等方面的知識(shí)，逐漸成長(zhǎng)為一位熟練掌握各種烹飪技藝和藥膳制作技術(shù)的優(yōu)秀廚師。

廚藝學(xué)成后，張領(lǐng)豐先后取得了國(guó)家烹飪高級(jí)技師、藥膳大師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等職業(yè)證書(shū)，參加過(guò)三次CCTV2中外廚王爭(zhēng)霸賽，并先后在俏江南、大宅門等多家知名餐飲企業(yè)擔(dān)任主廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚，積累了大量的管理經(jīng)驗(yàn)，這為他后來(lái)進(jìn)入團(tuán)餐行業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2017年，張領(lǐng)豐進(jìn)入中國(guó)團(tuán)餐十大品牌企業(yè)之一的北京快客利餐飲管理有限公司，擔(dān)任項(xiàng)目經(jīng)理一職，目前為中國(guó)建筑集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“中建集團(tuán)”）總部食堂的負(fù)責(zé)人。在這里，張領(lǐng)豐踐行著“把食堂做出酒店大廚味道”的理念，得到了中建集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)層的高度表?yè)P(yáng)，并用豐富、營(yíng)養(yǎng)、健康的食堂餐成功俘獲了中建集團(tuán)員工們的心和胃。

兼顧美味和健康? 一點(diǎn)點(diǎn)提升團(tuán)餐水準(zhǔn)

中建集團(tuán)總部食堂目前采取的是自助餐的形式，張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)五百余人的一日三餐。據(jù)張領(lǐng)豐介紹，自助早餐種類大約有三十余種，午餐大約有四十余種，晚餐大約有二十余種。如此龐大的就餐人數(shù)及菜品種類，在團(tuán)餐中算規(guī)模較大的，難度可想而知。

第一難是眾口難調(diào)。這是團(tuán)餐面臨的第一大問(wèn)題，也是最易被人們?cè)嵅〉膯?wèn)題。為了解決這一老大難的問(wèn)題，張領(lǐng)豐先是收集員工們對(duì)食堂菜品的意見(jiàn)和建議，然后總結(jié)歸納出大家最能接收的口味，并兼顧少部分人的特殊需求，最后制定出每周的菜單。比如，為了滿足減肥員工的減脂需求、年輕小伙的熱量需求、女性的愛(ài)吃甜食需求等，會(huì)適當(dāng)增加輕食餐、零糖蛋糕等。以午餐為例，據(jù)張領(lǐng)豐介紹，廚師團(tuán)隊(duì)會(huì)提供近二十種熱菜和地方小吃、近十種主食、五六種湯、四五種飲料，以及輕食餐、中西點(diǎn)蛋糕各式面包、胡辣湯、米粉、牛肉面、肉夾饃、驢肉火燒等其他品類。

在某些特殊的日子，比如三八婦女節(jié)、冬至等，張領(lǐng)豐還會(huì)推出24節(jié)令餐食。在今年的三八婦女節(jié)，食堂便推出了小龍蝦、拔絲菜等女性朋友偏愛(ài)的菜品，深受大家喜歡，也彰顯了集團(tuán)對(duì)于員工的人文關(guān)懷。此外，為了避免員工對(duì)食堂產(chǎn)生“吃膩了”的感覺(jué)，張領(lǐng)豐要求廚師團(tuán)隊(duì)每周更換菜單，并鼓勵(lì)創(chuàng)新，周周推出一兩個(gè)新品，給大家?guī)?lái)新鮮感。

第二難是政策導(dǎo)向。中建集團(tuán)作為一家央企，需要時(shí)刻緊跟國(guó)家政策導(dǎo)向，并積極踐行相關(guān)政策，食堂雖是后勤部門，但也要步調(diào)一致。比如，厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)一直是中華民族的傳統(tǒng)美德。習(xí)近平總書(shū)記也一直提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。2021年4月29日，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》正式施行，全社會(huì)的餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)企事業(yè)食堂都掀起了“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的新風(fēng)尚，中建集團(tuán)當(dāng)然也不能落下。

為了踐行“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，張領(lǐng)豐從食材、烹飪、餐盤等多方面做起。在食材方面，把之前常常被丟棄的邊角料“廢物利用”，比如西藍(lán)花、香菜的根部做成咸菜、泡菜，包菜梗、蘿卜皮等制成菜團(tuán)子、炸丸子等。在烹飪方面，之前炒菜都用大鍋，極易造成浪費(fèi)，后來(lái)張領(lǐng)豐把部分大鍋換成了小鍋，后廚人員會(huì)隨時(shí)監(jiān)控飯菜的剩余情況，若出現(xiàn)飯菜不夠吃的情況，就會(huì)用小鍋炒適量的菜。這樣不僅能保證菜品的新鮮程度，更重要的是按需出菜，避免了供大于求的現(xiàn)象，做到菜不耽誤、不過(guò)剩。在餐盤方面，食堂根據(jù)員工用餐習(xí)慣和特點(diǎn)采購(gòu)了一批尺寸較小的餐盤和飯碗，引導(dǎo)員工吃完再取、勤拿少??；面點(diǎn)、餃子等特色窗口也對(duì)菜品進(jìn)行分量分裝，取餐者根據(jù)自身需要領(lǐng)取相應(yīng)分量。

此外，在清洗、烹調(diào)和消毒過(guò)程中，張領(lǐng)豐也引導(dǎo)后廚所有人員注重節(jié)約水、電、氣等資源，做到了不做飯不開(kāi)排風(fēng)機(jī)、員工吃飯期間后廚不開(kāi)燈、不用直流水化凍肉類等，徹底杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水、長(zhǎng)跑氣現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，各項(xiàng)節(jié)約措施實(shí)施后，2022年用電比2021年減少2萬(wàn)多度，燃?xì)庥昧?022年比2021年減少2400多立方米。

除了“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的國(guó)家政策，建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂也是國(guó)家層面大力推動(dòng)的行動(dòng)。2020年，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》3項(xiàng)指南，其中，《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》主要適用于單位食堂或職工食堂，圍繞合理膳食和“三減”，從基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)6個(gè)方面制定了營(yíng)養(yǎng)健康食堂的建設(shè)要求。

為了積極踐行“健康食堂”建設(shè)行動(dòng)，張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師們一改之前高油、高鹽、高糖的烹飪方式，盡量采用蒸煮等健康的烹飪方式，并減少各種調(diào)味料的使用。據(jù)張領(lǐng)豐介紹，之前中建集團(tuán)員工的體檢報(bào)告大多有鈉攝入太多的問(wèn)題，為了降低鈉攝入量，張領(lǐng)豐把之前用的碘鹽換成了海鹽，同時(shí)減少了油、糖等的使用量。另外，張領(lǐng)豐還結(jié)合自己的藥膳制作經(jīng)歷，推出了24節(jié)氣養(yǎng)生菜、抗疫湯等，比如春季時(shí)多用香椿、春筍等做菜；秋季時(shí)多出品銀耳蓮子等具有潤(rùn)肺解渴功效的湯，用于緩解干燥；冬天時(shí)會(huì)多增加一些熱量高的菜和湯，比如蟲(chóng)草老花雞湯等，為員工補(bǔ)充熱量；疫情期間，用大蔥、生姜、紅糖等熬抗疫湯，幫助員工提高免疫力。

“健康食堂”實(shí)施一年后，員工體檢報(bào)告上的鈉攝入量明顯減少，高血壓人群的血壓也逐漸恢復(fù)了正常。很多員工都表示：“吃食堂讓我的身體變得更健康了”。

截至今年，張領(lǐng)豐已經(jīng)在餐飲行業(yè)闖蕩了24年。他從一名門外漢，逐漸成長(zhǎng)為一個(gè)掌管幾百人食堂的項(xiàng)目經(jīng)理，不僅得到了中建集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)及員工的高度認(rèn)可，在餐飲行業(yè)也成為了新勢(shì)力的代表，得到了一眾前輩的表?yè)P(yáng)。張領(lǐng)豐說(shuō)過(guò)，要“把食堂做出酒店大廚味道”，目前來(lái)看，他做到了。希望有一天，張領(lǐng)豐能帶著他的這個(gè)理念，一改團(tuán)餐在人們心中的印象，讓團(tuán)餐變成可以讓人們念念不忘的味道，就如同中建集團(tuán)的員工想念食堂的飯菜一樣。

張領(lǐng)豐自入行起便跟隨焦明耀大師學(xué)習(xí)制作藥膳，在藥膳制作方面已經(jīng)取得了不俗的成績(jī)，下面介紹10道由張領(lǐng)豐出品的藥膳。

黃精燒脫骨豬手

主料：豬手

食藥物質(zhì)：黃精

輔料：梅菜

做法：燒

九年百合釀棗杞醬

主料：九年百合

輔料：枸杞，紅棗

做法：蒸

春韭?lián)婆］?/p>

主料：鮮牛蒡

食藥物質(zhì)：春韭菜

做法：炸

秘制天門冬

主料：天門冬

食藥物質(zhì)：枸杞汁

做法：蒸

蓮子棗仁貝貝瓜（棗仁是酸棗仁）

主料：蓮子

食藥物質(zhì)：酸棗仁

輔料：貝貝瓜

做法：蒸

脆皮茴香雞

主料：三黃雞

食藥物質(zhì)：茴香

做法：炸

阿膠鮑魚(yú)紅燒肉

主料：大連鮑，五花肉

食藥物質(zhì)：阿膠

輔料：黃片糖

做法：燒

板栗黃芪燒牛尾

主料：牛尾

食藥物質(zhì)：黃芪

輔料：板栗

做法：燒

久制陳皮牛肉

主料：牛肉

食藥物質(zhì)：陳皮

輔料：陳年花雕酒

做法：燉燒

香櫞旱蓮子

主料：旱蓮子

食藥物質(zhì)：香櫞

做法：炸