?當(dāng)美食遇上文化：解鎖生態(tài)視野下基諾族的“飲食密碼”

蔣貴花

飲食文化是基諾族文化的重要組成部分。基諾族飲食文化歷史悠久，其與基諾族的生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)?，F(xiàn)基于生態(tài)視野，從基諾族生活的自然環(huán)境、生計(jì)方式、食品來源及制作方式出發(fā)，分析基諾族飲食文化?；Z族人民獨(dú)特的飲食文化，體現(xiàn)出基諾族人民與生態(tài)環(huán)境和諧共處，尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的生態(tài)觀。

食物可以滿足人類基本的生理需求，是人類生存所必需的物質(zhì)條件。自人類誕生以來，食物就具有無可比擬的重要作用。隨著歷史的演變，我國(guó)各個(gè)地區(qū)逐漸形成了獨(dú)特的飲食文化?！翱可匠陨剑克运??！薄伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳?！鄙鷳B(tài)環(huán)境在很大程度上影響了該地區(qū)居民飲食的食材種類、制作方式、耕作制度等。

基諾族是云南省特有的民族，在1979年被確認(rèn)為中國(guó)第56個(gè)民族，是我國(guó)最后一個(gè)被確認(rèn)的少數(shù)民族?；Z為本民族自稱，意為“舅舅的后代”或“尊敬舅舅的民族”?！皳?jù)文獻(xiàn)記載，20世紀(jì)50年代初，基諾族社會(huì)尚處于原始社會(huì)末期向階級(jí)社會(huì)過渡階段?！痹缙诘幕Z族人民主要通過狩獵、采集等方式直接從自然界獲取食物，其中，野生蔬菜和野生動(dòng)物占比較大，栽培植物和飼養(yǎng)家畜的占比較小。直至20世紀(jì)60年代中后期，隨著橡膠種植面積增加，基諾族的生計(jì)方式發(fā)生了轉(zhuǎn)變。本文以此為分界線，主要闡釋基諾族傳統(tǒng)的飲食文化。

基諾族生計(jì)方式

“生態(tài)環(huán)境和生計(jì)方式存在著持續(xù)性互動(dòng)影響的關(guān)系，生態(tài)環(huán)境在決定一種生計(jì)方式形成的同時(shí)，也受該種生計(jì)方式對(duì)其本身的改造?！钡陡鸱N山地農(nóng)業(yè)是基諾族的主要生產(chǎn)方式，一般采用無輪作、輪作輪歇兩種基本類型。其中，無輪作主要存在于基諾族早期，也被稱為“肖納”，即在種植作物前將草木燒荒，不耕犁，借助棍子或其他農(nóng)具挖洞放入種子后點(diǎn)土掩埋，或是直接將種子撒在地里，待收成后直接拋荒，不再使用，憑借當(dāng)?shù)貎?yōu)良的自然條件，讓土地和森林植被自行恢復(fù)。

輪作輪歇?jiǎng)t是一種較為長(zhǎng)期存在的耕作類型?；Z族輪作時(shí)間以十三年為一輪最為常見，許多村寨按照慣例將森林分為十三大片?！胺譃槭?，可能源于祖先崇拜。開天辟地女祖阿嫫腰北死后第十三天被安葬，因而不少村寨于農(nóng)歷七月舉行的‘洛毛洛祭祀活動(dòng)是十三天，該族計(jì)算日子也以十三天為一輪且基諾族迷信奇數(shù)而忌諱偶數(shù)。”

基諾族人民通常會(huì)在一月開辟新的山地或平整輪作輪歇的舊地；二月開辟10余米的隔火道；三四月開始相繼播種棉花、玉米、黃豆、花生、稻谷；五月至八月進(jìn)行除草、打尖等工作；九月開始摘棉花、收割早稻與早玉米，并對(duì)其他作物進(jìn)行管理；十月和十一月大面積收割作物，將其種子儲(chǔ)存至倉(cāng)庫(kù)并進(jìn)行篩選，同時(shí)開展蘿卜、茴香、菠菜、青菜等冬春季蔬菜種子的播撒工作。

生態(tài)的食物原材料與神話傳說

云南有一句諺語(yǔ)：“綠的都是菜，會(huì)動(dòng)的都是肉?！被Z族的飲食原料來源十分豐富，主要分為野生和人工種植或飼養(yǎng)兩大類?；Z族早期依靠狩獵和采集生活，所以食物來源以野生動(dòng)植物為主。

生態(tài)食材的種類

基諾族飲食原材料受當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境影響，多是從自然環(huán)境中獲取，也有當(dāng)?shù)孛癖娮约涸耘嘤袡C(jī)蔬菜以及飼養(yǎng)家禽和家畜。這些食物中除了菌類、筍類，還有部分果類有較強(qiáng)的季節(jié)性之外，其余大部分種類全年皆有，且十分豐富。

野生的食物有上百種，主要分為六大類：蟲類、塊根類、果類、菌類、竹筍類、野菜類?；Z族常食用的蟲類有各種蜂蟬、螞蚱、竹蟲、蜘蛛、油螞蟻等。常食用的塊根類有四棱、野山藥、蓑衣包、魔芋、芭蕉根等。常食用的果類食物有野荔枝、烏鴉果、羊奶果、嘎哩啰等。果類多酸澀，與自然環(huán)境有關(guān)。常食用的菌類有青頭菌、紅菌、奶漿菌、火炭菌、雞樅、木耳、白參菌等。菌類復(fù)雜多樣，與當(dāng)?shù)馗邷囟嘤甑臍夂蛴嘘P(guān)。常食用的竹筍類有甜筍、苦筍、金竹筍、斑竹筍、白竹筍等。常食用的野生素菜有魚腥草、芭蕉花、白花、刺五加、牛耳朵、馬蹄菜、苦涼菜、野青菜、臭菜、蕨菜、米湯果菜、野蕎菜等。

憑借優(yōu)越的自然條件，基諾族人民的飲品種類也十分豐富，如各種水果的醬汁以及湯汁，日常飲用最多的飲品主要是茶和酒。

包燒茶，一般流行于基諾族田間地頭，既方便又美味。在山中隨處可采芭蕉葉，撿干樹枝生火，砍一截竹筒。用芭蕉葉將茶包起來后放入火中燒烤，待芭蕉葉燒焦后取出茶包中的茶放入竹筒中，直接用開水沖泡即可飲用；也可留著曬干，日后再?zèng)_泡飲用。煮茶，通常是將手工制好的茶直接放入已經(jīng)煮沸的清水中，稍煮幾分鐘后，將茶湯注入竹筒中即可飲用。還有另一種煮茶方式，就是將一截較大的竹筒放入火炭中埋好，再將燒好的老茶葉取出放在竹筒中，然后加入清水，煮沸后即可飲用。

基諾族人民好酒，有“不可一日無酒”的說法，主要有米酒和苞谷酒。釀酒的工具有陶制土酒壇、木甑、木勺、筲箕、簸箕、木米、竹勺等。酒主要以基諾族常食用的糯米為原料，制作前將容器用沸水洗凈殺毒，反復(fù)淘洗糯米后，將其浸泡一夜，放入飯甑中蒸一會(huì)后，用筷子插出若干氣孔再繼續(xù)蒸，蒸至糯米膨脹有光澤后取出攤在簸箕上，一邊均勻澆水一邊攪拌，給米飯降溫的同時(shí)使其顆顆分明，再將酒曲倒入溫水中化開，一邊將米飯倒入酒壇，一邊加入酒曲攪拌，將米飯壓實(shí)后用木勺在中間挖一個(gè)洞就將其密封起來，幾天后即可享用。釀造苞谷酒的釀造與其他民族的傳統(tǒng)制法相似，但在釀造苞谷酒的過程中，通常會(huì)加一些鎖梅葉等植物，使酒呈淺綠色，并帶有一種植物的自然香味，據(jù)說有強(qiáng)身健脾的功效。此外，還有數(shù)十種藥酒，用來強(qiáng)身健體或治療病痛。由此可見，基諾族人民充分利用了其優(yōu)越的自然資源。

基諾族茶飲與神話傳說

關(guān)于茶的起源，基諾族有兩個(gè)傳說。一是基諾族的創(chuàng)世傳說。傳說古代白天有七個(gè)太陽(yáng)，夜里有七個(gè)月亮，七天七夜后植物都被曬死了，火焰升騰變成烏云，接著大雨傾盆，淹沒了大地與人類。世上只有瑪黑瑪妞兄妹得到了造物主指點(diǎn)，帶著茶籽、棉籽等躲進(jìn)大鼓內(nèi)，漂到攸樂山，兄妹在此種茶植棉繁衍后代，形成了今天的基諾族。另一則傳說則是，基諾族的祖先是三國(guó)時(shí)代孔明南征部隊(duì)的一部分，因途中貪睡而被丟落于基諾山，后來雖追上了孔明，但不再被收留。為了這些落伍者的生存，孔明賜以茶籽，命其好好種茶。

這兩個(gè)傳說反映了茶在基諾族人民心中的重要地位，體現(xiàn)了基諾族種茶歷史悠久?；Z山，古稱攸樂山，歷來被認(rèn)為是古六大茶山之首，攸樂茶在清朝時(shí)被列為貢茶。“當(dāng)?shù)氐钠斩杵焚|(zhì)優(yōu)良，特點(diǎn)是條索肥壯、勻?qū)?、毫牙顯露，沖泡后，湯色紅濃，茶香清幽，滋味醇厚，有甘美的回味。”基諾族茶文化主要體現(xiàn)在烤茶、包燒茶、煮茶上?？静枋菍⒉璺湃胩展拗兄糜诨鹕峡荆境霾柘愫?，倒入清水煮沸?！啊斩静枋腔Z族一種民俗茶飲。流行于云南基諾山基諾族聚居地。它不但是基諾族同胞的一種古樸茶飲，還是云南思茅區(qū)各少數(shù)民族世代沿襲的古樸茶飲，也是用來招待貴賓的一種禮茶?！蠛玫目静璺浅?，因此要先用清水注入茶杯，然后將濃濃的茶汁兌得清淡些?！?/p>

生態(tài)的食物制作方式

基諾族食物的烹制方法主要有舂、燒、烤、煮、生食、炸、炒，烹飪工具多采用竹制、木制、石制、植物葉等天然物品，充分體現(xiàn)了其生態(tài)特性。在烹飪過程中，基諾族注重各種作料的使用，因?yàn)椴杉纳矫┮安舜蠖鄮в兴?、澀、苦或麻的口感，通過使用各種作料可增加其香味。

舂是基諾族美食的主要制作方式之一，舂臼是每個(gè)基諾族家庭必備的烹飪工具，通常用來舂各種作料，也經(jīng)常用來舂菜?！罢{(diào)味品分干、濕兩類，干的調(diào)味品，制作時(shí)通常取干的酸筍、八角、腌菜分別與烘烤干的辣椒、鹽等一起放入舂槽，舂拌均勻即可加入燒煮的菜品中，起到調(diào)味的作用，或者用開水沖成湯喝，干的調(diào)味品舂制而成后，可隨即食用，也可以存放一段時(shí)間陸續(xù)食用；濕的調(diào)味品則是現(xiàn)吃現(xiàn)做，比較常見的有番茄醬、甜筍醬等。舂菜，通常是把主菜加上鹽巴、辣椒等調(diào)味品之后，舂碎或舂細(xì)而食。”

以基諾族特色菜螞蟻蛋為例。將鹽、香茅草、大芫荽、青檸、小米辣、大蒜、姜洗干凈后放入木制或石制的舂臼舂碎，直至作料出汁并散發(fā)出香味。將螞蟻蛋放入作料中拌勻，用芭蕉葉包起來，放在火上燒，十分鐘左右即可，包燒出來的螞蟻蛋既保留了蛋的鮮嫩，又融合了各種作料的香味及芭蕉葉的清香。另外，螞蟻蛋也可以做成螞蟻蛋湯，將螞蟻蛋用舂臼舂碎后放入煮沸的水中，放入一些西雙版納特有的臭菜，再加入小米辣、鹽煮一會(huì)即可盛入竹碗中。除此之外，還有舂木瓜、舂黃瓜、舂粑粑等。

基諾族燒制食品通常是用芭蕉葉、竹筒或其他植物的葉子將已經(jīng)放好作料的美食包起來燒，俗稱包燒，常見的有包燒魚、包燒豬肉。烤也是基諾族美食的重要制作方法，在以狩獵為主的時(shí)期，獵食的肉類除了當(dāng)時(shí)直接分食的部分，基諾族人民通常會(huì)將剩余部分烘烤熏干儲(chǔ)存起來，以備不時(shí)之需。在現(xiàn)代，煙熏牛干巴依然是基諾族同胞最喜歡的美食之一，烤雞、烤魚、烤豬肉等也是餐桌上的家常菜。

煮也是基諾族食品加工中的重要環(huán)節(jié)，主要與當(dāng)?shù)厥巢牡纳鷳B(tài)特征有關(guān)。例如菌類食物經(jīng)過高溫烹飪以后可以殺蟲殺毒，保證飲食安全?！盎Z山盛產(chǎn)竹筍，基諾族人民將竹筍切成絲（片）后用沸水漂洗，然后或曬成筍絲保存，或裝入壇內(nèi)腌漬成酸筍儲(chǔ)藏。曾經(jīng)用來代糧的蓑衣包的塊莖有微毒，在蒸食前要先用沸水氽過去毒?！?/p>

另外炒、炸等方式與其他民族大同小異，區(qū)別主要在作料上，基諾族人民在炒、炸食品中通常會(huì)加入較多的作料。蘸醬料生食是基諾族人民的特色飲食方式之一，在熱帶雨林地區(qū)生長(zhǎng)著許多無毒無害且鮮嫩可口的蔬菜水果，醬料通常是經(jīng)過燒制舂拌或是直接舂拌而成，將包菜、多衣芽、烏鴉果、羊奶果等洗干凈后即可直接蘸醬料食用。

生態(tài)視野下基諾族傳統(tǒng)飲食闡釋

基諾族傳統(tǒng)的飲食文化充分體現(xiàn)了其生態(tài)觀，刀耕火種的生計(jì)方式與優(yōu)越的自然條件互相適應(yīng)，保持生態(tài)平衡。同時(shí)，基諾族在食物的獲取與制作過程以及重要的祭祀活動(dòng)中形成了生態(tài)的飲食習(xí)俗。

優(yōu)越自然條件下行之有效的生計(jì)方式

基諾族主要聚居在云南省西雙版納傣族自治州景洪市基諾鄉(xiāng)，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，全年干濕兩季明顯，長(zhǎng)年溫暖無冬，境內(nèi)多山谷河流，山峰海拔多在900米，中高山地區(qū)，森林覆蓋率高，動(dòng)植物資源十分豐富，基諾族人民居于熱帶雨林之中，飲食文化具有明顯熱帶雨林特征和山地民族特征。傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為“刀耕火種”是原始落后的方式，實(shí)際上基諾族人民的“刀耕火種”管理水平及生產(chǎn)產(chǎn)量并不低于同時(shí)期同地區(qū)犁耕的傣族?；Z族對(duì)不同作物與地類的配置，不同作物的套種，早中晚稻的種植時(shí)間安排都是較為科學(xué)合理的。“基諾族人民從砍樹、燒地、整地直到下種、除草收割，都有一套行之有效的方法?！痹趤啛釒Ъ撅L(fēng)氣候區(qū)，十三年的輪種期，完全足夠使植被及地貌恢復(fù)，這實(shí)際上是一種有組織有計(jì)劃的保持生態(tài)平衡的方式，也是該地森林覆蓋率一直處于較高水平的原因之一。

生態(tài)的飲食習(xí)俗

采集狩獵亦是基諾族人民獲得食物的重要方式。在空閑時(shí)，基諾族人民幾乎都在采集和狩獵?；Z族人民能夠持續(xù)獲得獵物和采集食物，除了因?yàn)檫@里有豐富的野生動(dòng)植物資源以外，更為重要的是在這個(gè)過程中“形成了從事狩獵活動(dòng)的一整套行為準(zhǔn)則。每位獵手在狩獵活動(dòng)過程中必須嚴(yán)格遵守這些規(guī)則。因此，基諾族的狩獵活動(dòng)同傳統(tǒng)文化息息相關(guān)。狩獵不僅是捕殺野獸的過程，而且是一項(xiàng)必須嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)禮俗的活動(dòng)”。采集活動(dòng)亦是如此。

祭祀活動(dòng)也體現(xiàn)了該民族樸素的自然觀念。鐵制農(nóng)具的使用在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中具有里程碑式的意義。特懋克節(jié)即打鐵節(jié)，是基諾族最重要的節(jié)日。過節(jié)前一天晚上，基諾族人民將酒肉、雞蛋、大米、鹽巴送到鐵匠家，祈求鐵匠為大家做個(gè)好夢(mèng)，而鐵匠睡前要祭祀鐵匠女神。在剽牛儀式時(shí)，村寨長(zhǎng)老卓巴請(qǐng)成年男性到家中享受美食，其中坐著村寨長(zhǎng)老。一桌的竹筒內(nèi)裝有米、飯、谷、牛的五臟六腑各一點(diǎn)，代表著向谷神和獸神祈福，以求來年豐收。另外在打鐵儀式中，“鐵匠一邊打鐵一邊念道：在這去舊迎新之際，大伙要打制新器、耕新地。請(qǐng)保佑我可以打造出好的刀用于打獵和農(nóng)作”。除了打鐵節(jié)外，還有一系列儀式及節(jié)日，如燒地儀式、播種儀式、谷苗出土儀式、谷子出穗儀式、祭大龍、吃新米等，這些都表達(dá)了基諾族人民對(duì)自然的尊敬崇拜，希望與自然和諧共生的情懷。

基諾族人民在與自然環(huán)境的長(zhǎng)期互動(dòng)中形成了刀耕火種和采集狩獵的生計(jì)方式?；Z族飲食從獲取原料到制作過程都體現(xiàn)出了其生態(tài)特點(diǎn)，基諾族人民與自然既相互合作又相互利用，找到了一套行之有效的與自然相處的方式，形成了生態(tài)的飲食習(xí)俗。這其中凝結(jié)著基諾族人民的生存智慧，體現(xiàn)了基諾族人民的思想認(rèn)知與民族文化特點(diǎn)。隨著現(xiàn)代社會(huì)的飛速發(fā)展，基諾族的傳統(tǒng)飲食文化也發(fā)生了改變，但其在變遷中不斷傳承，其中所蘊(yùn)含的生態(tài)文化內(nèi)涵亦被保留了下來。

（作者單位：貴州大學(xué)歷史與民族文化學(xué)院）