目的論視角下荊楚特色美食英譯研究

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摘要：目前，譯界對中國八大菜系的英譯研究已趨于成熟，而對地方特色美食英譯的探究相對較少。鐘祥地處湖北省中部，是荊楚文化重要發(fā)祥地之一，其美食文化源遠流長，如何翻譯當?shù)靥厣嗣⒂行鞑ギ數(shù)仫嬍澄幕?，不容小覷。在分析鐘祥地方特色菜命名特征的基礎(chǔ)上，以翻譯目的論的三大原則為指導(dǎo)，探究當?shù)靥厣嗣袑嵖尚械挠⒆g方法。研究表明，目的論指導(dǎo)下的英譯策略與技巧同樣適用于鐘祥等地方特色美食翻譯，同時，在該理論指導(dǎo)下的英譯策略與技巧的搭配運用使得當?shù)孛朗秤⒆g文的可讀性和可理解性得以明顯提高。研究能為荊楚特色美食英譯提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：目的論；翻譯策略；鐘祥特色菜名

中圖分類號：H315.9? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1008-4657（2023）01-0031-06

鐘祥是世界文化遺產(chǎn)“明顯陵”所在地，是世界長壽之鄉(xiāng)、全國優(yōu)秀旅游城市、全國文明城市，有六大支柱產(chǎn)業(yè)，其中長壽食品產(chǎn)業(yè)是推動該市經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎。鐘祥美食資源豐富，獨具特色，不僅是當?shù)厝粘Ｉ畹闹匾糠?，也是地方文化的典型代表，還是對外文化宣傳的最佳載體。目前，譯界對中國八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）的英譯研究工作雖趨于成熟，但對地方特色美食的探究較少，鐘祥地方特色美食英譯相關(guān)研究更是明顯滯后。本文在翻譯目的論指導(dǎo)下，以鐘祥特色美食為研究對象，分析其命名特征，探究切實可行的英譯方法，以期為荊楚特色美食翻譯提供借鑒與參考。

一、翻譯目的論

翻譯目的論（Skopos? Theory）是德國著名翻譯理論學(xué)家漢斯·弗米爾（Hans? Vermeer）于1984年提出的概念。弗米爾認為，翻譯是以原文為基礎(chǔ)的“有目的和有結(jié)果的行為”［ 1 ］。在不同環(huán)境中，翻譯活動具有不同的目的，采取的翻譯策略與方法也會隨之不同。翻譯目的論強調(diào)的不是譯文是否與原文對等或完美，而是注重譯文在譯入語文化中是否達到預(yù)期的交際功能［ 2 ］。在目的論視角下，譯者可根據(jù)不同翻譯目的對源文本的形式和內(nèi)容做出取舍，從而創(chuàng)作出更適合目標文本的譯文，這一過程需要各個環(huán)節(jié)相互協(xié)商才能完成。

翻譯目的論包含三大原則：目的原則（Skopos? Rule）、連貫原則（Coherence? Rule）和忠實原則（Fidelity Rule）。目的原則是所有翻譯活動需要遵循的首要原則，占首要地位。目的原則，即翻譯目的決定翻譯方法和策略，以創(chuàng)造出功能充分的目的譯文文本［ 3 ］。目的原則要求譯者在翻譯過程結(jié)合目標語的特定情境和文化，創(chuàng)作出符合目標語人群閱讀習(xí)慣、能為目標語人群所接受的目標文本。連貫原則，又稱語內(nèi)連貫（Intra-textual? Coherence），要求譯文具有可讀性和可接受性，能為目標語讀者理解和接納。忠實原則，也叫語際連貫（Inter-textual? Coherence），要求譯文始終忠于原文，譯文的目的和譯者對原文的理解是影響忠實程度的重要因素?？傊?，德國功能派目的論嘗試把翻譯從原語中解放出來，并從新的角度詮釋翻譯活動［ 4 ］。

二、地方美食英譯現(xiàn)狀

當前，飲食文化已成為經(jīng)濟社會發(fā)展、旅游產(chǎn)業(yè)興旺的強力“助推劑”，無時無刻不在影響著我們每一個人。我國菜系齊全，各有千秋；菜品豐富，各具風(fēng)韻。許多省市和地區(qū)開始關(guān)注旅游飲食文化，各地學(xué)者對此也饒有興致，積極著手本地特色飲食的英譯研究工作。其中，張媛從術(shù)語翻譯角度對川菜烹飪方法的英譯進行探究與討論，提出在烹飪方法的翻譯過程中，譯者應(yīng)遵循術(shù)語翻譯的三大原則，深入理解翻譯術(shù)語體系，在此基礎(chǔ)上合理運用翻譯技巧來解決問題［ 5 ］；為了傳播廣西的飲食文化，呂蘭認為英譯菜肴與主食的名稱應(yīng)根據(jù)其不同的類型恰當?shù)剡x擇異化法和歸化法，表達菜名的原意，并體現(xiàn)其文化內(nèi)涵［ 6 ］；李虔以武漢美食為探討對象，通過分析其特色菜名的文化內(nèi)涵尋找正確的英譯原則和策略，進而建構(gòu)武漢特色菜肴的英譯規(guī)范，促進武漢美食文化走向世界［ 7 ］。以上學(xué)者對我國一些影響力較大、具有代表性的地區(qū)特色美食英譯進行了探究，提出了具體的翻譯指導(dǎo)方案，取得了一定成果。但是，對于荊楚地方美食的英譯，仍少有探究。荊楚特色美食種類基數(shù)大，涉及范圍廣，文化內(nèi)涵豐富，有著巨大的發(fā)掘價值。對此，作者以荊楚腹地——鐘祥的特色美食為研究對象，探究其菜名的具體翻譯策略，統(tǒng)一、規(guī)范其英文表述，以期推動鐘祥飲食文化走出湖北，跨出國門，走向世界，為中國文化傳播助力。

三、中英菜名特征比較分析

（一）英語國家美食命名特征

英語國家美食具有明顯的透義性特征。透義性是“所指的在場”對象自身屬性的直接顯現(xiàn)。這不僅意味著對色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，同時也標志著一種餐飲的方式［ 8 ］。以英式菜為例，其口味素淡、少油脂，烹飪時講究新鮮，選料多為海鮮及各式果蔬，菜量要求少而精。烹飪方式多以炸、蒸、煮、燒、熏見長，代表菜品如Sunday? Roast（周日烤肉）、Fish? &? Chips（炸魚薯條）、Savory? Pies（咸味派）等。再如，美式菜口味少辛辣，多咸中帶甜，烹飪方式和英式菜無明顯差異，原料多為肉類、水果以及蔬菜，代表菜品有Bacon and? Bleu? Sirloin（培根藍乳沙朗牛排）、Fresh? Vegetable? Medley（新鮮蔬菜拼盤）等。受此特征影響，英語國家美食名稱簡潔明了，直顯其義：一般按照烹調(diào)方式和原料搭配命名（原料加原料、調(diào)味品加原料、烹飪方式加原料等），以傳達菜品的基本信息為主要目的，縮小食物與其外在呈現(xiàn)形式的距離感，具有直觀性特點。因此，與中式菜的寫實命名法相比，西菜名稱更強調(diào)直截了當，突出原料，極少使用類似中式菜命名的修辭手段。這種表達雖少了藝術(shù)性，但多了實用性［ 9 ］。

（二）中國美食命名特征

中國美食文化博大精深，源遠流長。中國美食的命名也是方法多樣，各有不同。為了追求詩意美，一些菜肴的命名強調(diào)菜名“形美”“音美”和“意美”。“形美”追求結(jié)構(gòu)上的對稱與平衡；“音美”追求發(fā)音上諧音和壓韻；“意美”則追求意境上表達祝福和贊美的愿望［ 10 ］。在中式菜的命名中，有用寫實主義的描述手法，也有用浪漫主義的表達方式；有用政治、歷史、地理背景作為命名元素的，也有借用神話傳說等典故來組成菜名的。因此，中國菜名是文化底蘊和藝術(shù)氣息的融合體，短短幾字透露出豐富的文化內(nèi)容?？偟膩碚f，中國菜名具有兩大特征，有六種常見命名方式（表1）。

開門見山式描述是中國菜命名的一個慣用手法。一些菜采用烹飪方式加原料或者原料加烹飪方式再加原料的結(jié)構(gòu)來命名，這種命名方式能夠使人們從整體上大致了解菜肴的口味與特征，具有代表性的菜品有：水煮肉片、清蒸武昌魚、干煸四季豆、青椒肉絲、小雞燉蘑菇、排骨煨藕等。一些菜采用人名或地名加原料的命名結(jié)構(gòu)，其中，人名加原料的命名方式一般會傳達出該菜肴發(fā)明者及相關(guān)信息。例如：麻婆豆腐、東坡肉、宮保雞丁等。還有一些菜通過地名加原料的命名結(jié)構(gòu)，傳達出該菜肴產(chǎn)地及相關(guān)信息，反映了一定的地方特色。例如：德州扒雞、川式煎鵝肝、川式紅燒肉、北京烤鴨、精武鴨脖等。

委婉含蓄式表達亦常見于許多中國菜名。有些菜名借用典故傳說，菜肴充滿濃厚歷史文化底蘊，具有神秘感和吸引力，使得未聞之人迫不及待想要品嘗一番。該類代表性菜肴有：夫妻肺片、佛跳墻、過橋米線等。此外，中國菜名也極愛用比擬手法，以賦予某種特殊的含義。豆芽被叫做“龍須”，豆腐或白蘿卜被叫做“白玉”，雞爪稱之為“鳳爪”，蛋花則美其名曰“芙蓉”。所以有些菜肴在沒端上桌前是難以想到其食材、烹飪方法或口味的，但在一睹其真容時，就恍然大悟。具有代表性的該類菜肴有踏雪尋梅、碧血黃沙、螞蟻上樹等。

（三）鐘祥地方美食命名特征

作為楚菜的重要組成部分，鐘祥美食文化底蘊深厚，源遠流長；菜式豐富，筳席眾多。有“鐘祥三絕”之稱的蟠龍菜、石牌豆腐、客店葛粉聞名遐邇。除此之外，還有米茶、酥餅、鲊粑粑、豐樂陀螺包、長灘焦切等特色美食也讓人回味無窮。在菜名特征方面，鐘祥菜名既有中國美食命名方式的共性，也有自身的獨特之處（表2）。

地名加原料的命名方法在鐘祥地方美食命名中使用的頻率最高。石牌豆腐、客店葛粉、豐樂陀螺包、長灘焦切等都屬于這種結(jié)構(gòu)。石牌、客店、豐樂以及長灘都是鐘祥市所管轄的鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，而地名之后所接的原料都是當?shù)匾詾楹赖奶禺a(chǎn)美食。這一命名結(jié)構(gòu)能夠讓人們準確了解其產(chǎn)地以及所用原材料等信息。因此，為了讓外地游客快速了解和認識該地美食和文化，地名加原料是最為合適的命名方式。

同時，原料加原料也是鐘祥美食命名的一個慣用結(jié)構(gòu)，例如米茶，顧名思義，米茶是以炒米為原料煮制出來的茶。還有口感加原料的命名方式，例如酥餅，酥餅是一種優(yōu)質(zhì)面粉制作的口感酥脆的小圓餅。

此外，與許多中國菜一樣，鐘祥美食命名也采用比擬等修辭手法，賦予菜肴更多的內(nèi)涵和象征意義，蟠龍菜就是最典型的代表。蟠龍菜固然不是用真正的龍肉制作而成，只是有著酷似蟠龍的外形特征：新鮮出爐的蟠龍菜呈長條狀，外表由金黃的蛋皮包裹著，經(jīng)過廚師的切片、加工和擺盤設(shè)計，最終呈現(xiàn)出蟠龍的形狀，外觀奪目，寓意豐富。

（四）中英菜名特征對比

中國與英語國家在菜肴命名方面存在著諸多差異。以英美為代表的英語國家在菜肴命名時多直接突顯烹飪方式及原料；而中國菜的命名方法則多種多樣，結(jié)構(gòu)搭配五花八門，不僅有西方的烹飪方式與原料直接組合搭配的方法，還有以比擬、用典等修辭手法命名，以人名或地名加原料的方式命名，以及用口感加原料的方式命名等。因此，在中式菜名英譯過程中，譯者須熟悉并準確把握中英兩者的特點，既要符合英語的表達習(xí)慣，又要體現(xiàn)出中餐獨有的傳統(tǒng)特色。

作為中國菜系的一部分，鐘祥地方美食既繼承了中國菜肴的命名方法與結(jié)構(gòu)特點，與之存在著許多共性，又融合了當?shù)氐奶厣嬍澄幕?，產(chǎn)生了極具個性的本土菜名?？梢?，中國美食命名與鐘祥地方美食命名是共性與個性、一般與個別的關(guān)系。在翻譯鐘祥菜名時，亦可借鑒翻譯中國幾大菜系所使用的策略及技巧。

四、鐘祥特色菜名英譯策略

與中菜英譯相同，在翻譯鐘祥地方特色菜名時，譯者既要遵循翻譯的原則，又要因地制宜，適時變通。本文對鐘祥最具代表性的幾道特色美食：蟠龍菜、石牌豆腐、白玉餃子、蓑衣香干、客店葛粉以及米茶進行分析探究，具體問題具體分析，探討最為匹配的翻譯技巧，譯出符合目的語表達習(xí)慣的地道菜名。

（一）音譯+增譯法

石牌是鐘祥古鎮(zhèn)，有著悠久的歷史和豐富的美食文化，當?shù)孛朗程禺a(chǎn)石牌豆腐細膩白嫩，暢銷不衰，聞名全國乃至世界。一些主食和菜肴因地方特色而得名，英譯主食時可用地名作原料的前置修飾語［ 6 ］。石牌豆腐這一命名屬于典型的地名加原材料結(jié)構(gòu)，遇到帶地名的美食，可直接將地名進行音譯。這一英譯既遵循目的論的目的性、連貫性與忠實性原則，又綜合了音譯與增譯等技巧。首先對地名石牌進行音譯處理，即Shipai；原料豆腐則有國際慣用表達，即Tofu。如此處理，菜名中兩項主要內(nèi)容得到了忠實且完整的翻譯，所含信息也得到了準確且有效的傳達。鑒于石牌豆腐細膩白嫩的特點，再采用增譯法，加入形容詞Soft以修飾原料Tofu，后跟Style以突出Shipai地方風(fēng)格，形成“原料+ ，+音譯地名+Style”的結(jié)構(gòu)，方便英語國家讀者更好地理解和接受，故譯為“Soft Tofu， Shipai Style”。此外，就豆腐的英文表達，我國《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》給出了參考譯文：Doufu或Bean Curd。有鑒于此，石牌豆腐也可譯為“Soft Doufu， Shipai Style”或“Soft Bean Curd， Shipai Style”。

（二）意譯+增譯法

客店葛粉采用地名加原材料的命名方式，以這種方式命名的菜肴可使用增譯法來翻譯。將地名與原料通過逗號分開表達，并在英譯地名后面加上單詞Style，即“原料+ ，+音譯地名+Style”結(jié)構(gòu)，以突出當?shù)仫L(fēng)格與特色。然而，當?shù)厝怂Q的客店葛粉一般為沖泡好的葛粉，指的是其最終形態(tài)，因此，將客店葛粉直接翻譯為“Kudzu powder，Kedian Style”并不完全準確。遵循目的論的連貫性原則，在整體結(jié)構(gòu)保持不變的情況下，將前半部分的原料英譯稍作意譯處理，根據(jù)其最終形態(tài)呈糊狀、粘稠的特點，譯為“A Thick Soup Diluted with Kudzu Powder， Kedian Style”，在忠實、準確傳遞出中文菜名中包含的所有信息的同時，符合目的語交際環(huán)境和知識背景，更能為目的語讀者理解和接受。

（三）音譯+加注譯法

蟠龍菜系湖北十大經(jīng)典名菜之一，已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。該菜得名于嘉靖登基之時，相傳明朝武宗朱厚照駕崩無子繼位，遺詔朱厚熜進京繼承皇位。詹多廚師授命辦宴席為朱厚熜餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便用本地食材做了一道蟠龍造型的菜，熱氣使之像真龍騰云駕霧一般。朱厚熜即賜名“蟠龍菜”。在中國，龍象征吉祥、平安、富足，以龍為名可賦予這道菜高貴、尊榮等意義，表達對美好生活的祝愿與向往；而在英語國家文化中，龍的含義則完全相反，被視為邪惡與陰險的化身。有鑒于此，遵循目的論的連貫性原則，充分考慮中西方文化差異，不宜將蟠龍菜簡單直譯為Dragon Meat或Dragon Food，否則會讓國外食客產(chǎn)生誤會，拒絕品嘗。為了讓譯文在目的語交際環(huán)境和文化中有意義，使目的語讀者更深入理解與接受蟠龍菜這個菜名，本文認為采用音譯加注譯法的翻譯技巧更為適宜，即對蟠龍菜進行音譯處理后再對菜名的具體信息（原材料、歷史典故等）做出注解，以消除目的語讀者對該菜名的疑惑。據(jù)此，將蟠龍菜譯為“Pan Long Cai （A Kind of golden roll wrapped in minced pork， Chicken and fish， Which serves as a royal meal specially prepared for Jiajing emperor）”。

（四）直譯法

在翻譯只包括烹飪方法和原材料的菜名時，一般采取直譯法。米茶是炒米與茶水兩種原料的結(jié)合，這種命名方式及特征在中西餐菜名中都普遍存在，故不存在跨文化間語言交際與轉(zhuǎn)換問題。因此，遵循目的論的忠實性原則，進行逐字對應(yīng)翻譯，在能夠達到譯文預(yù)期功能的情況下，保持譯文與原文米茶在語言特色上的一致，忠實地將原文信息傳達出來，故直譯為Rice Tea，既簡潔明了，又保持了原有的風(fēng)格與特色。

（五）意譯法

為了突顯菜品品質(zhì)，中式菜名很多都添加使用珠寶和花卉的名稱［ 11 ］。鐘祥菜白玉餃子的命名方式就是一個典型體現(xiàn)，用白玉來代表豆腐，以突出其晶瑩雪白的外觀及溫潤柔滑的口感；餃子則能夠直接體現(xiàn)出該菜形態(tài)特征。因此，白玉餃子的命名方式可謂一舉多得，符合中國菜的命名特點和表達習(xí)慣，在突顯菜品品質(zhì)并勾起客人食欲的同時，又富含文化意象，以獨特菜名給食客留下深刻印象。然而，在西方，珠寶花卉很少用來形容菜肴。西餐菜譜以簡單寫實為主，菜名強調(diào)描述菜品本身的制作原料與烹飪手法［ 11 ］。進一步分析白玉餃子的做法后發(fā)現(xiàn)，該菜凸顯了其柔滑的豆腐口感的同時，也借鑒了中國傳統(tǒng)美食餃子的做法，但并不是真正意義上的餃子，而是具有餃子形態(tài)特征的、內(nèi)部加有餡料的豆腐。因此，遵循目的論的目的性和連貫性原則，為了貼近目的語讀者的文化環(huán)境以及背景，在該菜名譯名中放棄White jade或White gem等直譯性的表述，采取意譯的翻譯策略，將白玉餃子譯為Dumpling-shaped Tofu Stuffed with Minced Pork。該譯文直截了當，易于理解。

蓑衣香干香味悠長、色澤茶紅、形狀別致，猶如蓑衣一般，因此得名。蓑衣本是中國古代一種用于遮蔽風(fēng)雨的雨具，由草或棕葉編織而成，也稱作棕衣。根據(jù)烹飪方法可知，菜名中的蓑衣并不指雨具，而是一種中式刀工，香干正是在此刀工切、片處理下呈現(xiàn)出蓑衣的形態(tài)。在翻譯過程中，考慮到一些英語國家對蓑衣缺乏相關(guān)概念，如將該菜名直譯為Straw Rain Cape- like或Straw Rain Cape- shaped必然不妥，無法為國外食客所理解，不能達到交際目的。為了使菜名譯文在譯入語文化以及使用該譯文的交際語境中有意義，依據(jù)目的性原則和連貫性原則，采用了更能為目的語讀者所接受的手風(fēng)琴以喻其形，將其譯為Accordion-like；香干則是以豆腐為主要原料，再經(jīng)過加工后放入五香鹵水腌煮而成，故譯為Marinated Bean Curd?；谝陨戏治?，可將蓑衣香干譯為Accordion-like Marinated Bean Curd。

五、結(jié)語

鐘祥是一個有著悠久歷史文化和豐富美食資源的城市，作為荊楚文化組成部分的當?shù)靥厣嗣挠⒆g有著較大的發(fā)掘和探索空間。本文以翻譯目的論為指導(dǎo)，遵循目的原則、連貫原則和忠實原則，對鐘祥地方菜名進行漢英翻譯實踐研究，為具有不同命名特征的特色佳肴找到與之匹配的譯文，并提出了四種翻譯策略。研究表明，在目的論指導(dǎo)下，英譯策略與技巧的合理搭配，使得鐘祥菜名（尤其是委婉含蓄式菜名）英譯的可讀性與可接受性明顯提高。中華美食文化博大精深，地方特色美食更是數(shù)不勝數(shù)，豐富多樣。規(guī)范地方菜名的英文表達，提升荊楚地域菜名譯文質(zhì)量，不僅有助于外國讀者深入了解荊楚美食文化，也有利于推動荊楚特色美食跨出國門，走向世界，同時也可為其他地方美食英譯提供有益的參考。

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［責(zé)任編輯：王妍］

A Study of English Translation of Specialty Cuisines in Jingchu Areas from the Perspective of Skopos Theory：

A Case Study of Zhongxiang Cuisine Names

LIU Rui，LU Xiuhong

（School of Foreign Languages， Hubei University of Technology， Wuhan 430068，China）

Abstract：At present， studies on the translation of Chinese Eight Famous Cuisines into English tend toward maturity and perfection. However， there isnt much research on that of local specialty cuisines. Zhongxiang， a place with long history and rich culture in cuisines， is located in the central part of Hubei Province， which serves as one of the significant birthplaces of Jingchu culture. Therefore， how to translate the names of Zhongxiang cuisines into English， and how to effectively spread the long-standing food cultures across the world have gradually become the focus of translators attention. The paper first analysed the naming characteristics of local specialty cuisines in Zhongxiang， and then summarized proper methods to translate local cuisine names following the three rules of Skopos theory. The study shows that the English translation strategies and techniques under the guidance of Skopos theory are also applicable to the translation of local specialty cuisines in Zhongxiang and other places， allowing the English translation of local food names to become more readable and acceptable， which will provide reference for the English translation of local specialty cuisines， and further promote the research on the English translation of local specialty cuisines.

Key words：skopos theory; translation strategies; Zhongxiang cuisine names

收稿日期：2022-10-15

作者簡介：劉睿（1998-），男，湖北鐘祥人，湖北工業(yè)大學(xué)碩士研究生，主要從事翻譯理論及實踐研究；魯修紅（1968-），女，湖北洪湖人，湖北工業(yè)大學(xué)教授，主要從事外語教學(xué)、跨文化交際研究。