關(guān)于對白酒檢驗標準及方法的探討

高婕

摘 要：如今科學技術(shù)迅猛發(fā)展，白酒市場日益成熟，我國的白酒質(zhì)量技術(shù)標準應(yīng)該與技術(shù)進步、技術(shù)創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷完善理化指標、健康與安全標準。針對中國白酒理化指標修訂和中國白酒不同香氣類型的評價標準，相關(guān)部門應(yīng)加強對中國白酒的衛(wèi)生和安全性的研究，盡早制定并執(zhí)行年份酒的生產(chǎn)、檢測國家標準，進一步加強行業(yè)的監(jiān)管和企業(yè)的自律，促進中國白酒的技術(shù)進步，提高白酒的質(zhì)量和安全性，從而促進白酒行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

關(guān)鍵詞：白酒檢驗；檢驗標準；檢驗方法

Discuss About Testing Standard and Method of Baijiu

GAO Jie

（Quality Testing Center of Apricot Blossom Village in Shanxi Fenjiu Co.， Ltd.， Fenyang 032200， China）

Abstract： Todays society， the rapid development of science and technology， the Baijiu market matures， Chinas Baijiu quality and technical standard should be closely integrated with technological progress， technological innovation， constantly improve the physical and chemical indicators， health and safety standards. Chinese Baijiu revision of the physical and chemical indicators， the difference of the Chinese Baijiu aroma type of evaluation standard， to strengthen the study of the health and safety of Chinese Baijiu， develop and implement as soon as possible of vintage national standards of production， detection， further strengthen the industry regulation and the self-discipline of enterprises， promote technical progress of Chinese Baijiu， improve Baijiu quality and security， so as to promote the healthy and orderly development of Baijiu-making industry.

Keywords： Baijiu inspection; inspection standard; inspection methods

我國的白酒是一種特殊的蒸餾酒，其產(chǎn)品類型、制造技術(shù)和風格特點多種多樣。多年來，在相關(guān)職能部門和專家的努力下，我國已逐漸形成一套有中國特點的質(zhì)量技術(shù)標準，對促進中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步，穩(wěn)定和提高質(zhì)量，保護、繼承和發(fā)揚我國傳統(tǒng)白酒的特色，具有積極意義[1]。如今科技發(fā)展迅速，市場日趨成熟，如何進一步完善白酒的理化、衛(wèi)生、安全等指標，加強行業(yè)的管理與自律，推動整個行業(yè)健康、有序的發(fā)展，是需要引起業(yè)界廣泛關(guān)注和研究的重大問題。

1 我國白酒新國標對白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

我國于2006年頒布了白酒質(zhì)量技術(shù)規(guī)范，采用了很多現(xiàn)代科技手段，使其更規(guī)范化、更客觀，從技術(shù)和品質(zhì)上極大地提升了企業(yè)進入市場的門檻，有效地監(jiān)管了白酒的品質(zhì)，推動了公司的總體品質(zhì)和技術(shù)水平的提高。它的推行是我國白酒工業(yè)技術(shù)的一次新飛躍，也是一次大的發(fā)展。

1.1 促進酒類食品品質(zhì)和安全水平的進一步提高

目前，我國白酒的國家標準中已經(jīng)納入了白酒的香型類別，同時對各類香型的白酒作出了規(guī)范的定義，對各種香型的白酒進行了分類，從執(zhí)行標準、包裝、運輸和貯存等方面，充分反映了白酒標準的廣泛性和規(guī)范化。現(xiàn)有標準把原有白酒低度與高度統(tǒng)一在一起，將質(zhì)量等級劃分為優(yōu)等和1級，刪除了原有標準的第2級；在此基礎(chǔ)上，對固體法白酒進行了研究，經(jīng)測定，固體法生產(chǎn)的白酒中不能加入任何可食用酒精以及未經(jīng)白酒發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣物質(zhì)[2]。這就對白酒行業(yè)發(fā)展的要求更高，使其產(chǎn)品的品質(zhì)和食品的安全性得到進一步提高。

1.2 促進我國白酒特色的進一步發(fā)展

現(xiàn)行的白酒國家標準規(guī)定了總酸、總酯、主香成分、酒度范圍和酒精度等具體的物化指標，從而使白酒產(chǎn)業(yè)朝著個性化、差異化、獨特性的方向邁進。在感官指標上，固態(tài)法白酒在10 ℃以下就會出現(xiàn)白色絮狀物沉淀或呈現(xiàn)失光的狀態(tài)；10 ℃以上就會逐漸恢復(fù)到正常狀態(tài)。這一可逆反應(yīng)的變化充分反映了國家標準在保護民族特色產(chǎn)品、維護民族特色產(chǎn)業(yè)的客觀、科學性，對廣大消費者、生產(chǎn)者與監(jiān)督者具有重要參考意義。

1.3 促進整個白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步與技術(shù)革新

新的檢測方法反映了白酒工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，新的白酒質(zhì)量分析方法規(guī)范中的新規(guī)定反映了技術(shù)創(chuàng)新與時代同步，同時也反映出了對檢測結(jié)果的客觀認識。在主香型和主香型成分的研究中，吸取了國內(nèi)外白酒的最新研究成果，并運用了目前國內(nèi)最先進的酒分析技術(shù)和儀器，對整個白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新起到了積極的促進作用。

2 白酒質(zhì)量檢測的具體標準與方法綜述

由于白酒的種類繁多，其配方、調(diào)制方法也不盡相同，因此在檢測標準上也有很多不同的指標。在實際的檢驗工作中，對一款酒的質(zhì)量進行評定有基本的評判標準，這個評判標準可被理解為一個基準，但在具體的檢測和測試中，僅僅依靠基準法檢測和測定一款酒的最終質(zhì)量是不夠的，必須要通過其成分和味道來判斷它的好壞，只有這樣才能更加準確地判斷出酒的品質(zhì)。下文對目前幾個主要的質(zhì)量評估指標進行闡述。

2.1 物理化學指標

對白酒的理化性能進行詳細的評定，主要有酒精的度數(shù)、總酸、固形物等，其中最重要的一項是甲醇的含量。在甲醇的檢測中，一般采用比色和氣相色譜的方法進行測試，測試哪種方法更實用，得到的結(jié)果更準確和完整，進而根據(jù)具體的工作要求選擇合適的方法[3]。通過實驗和研究，發(fā)現(xiàn)這兩種方法有各自的優(yōu)勢，比色法更方便快捷，但氣相色譜法的精確性、專一性和敏感性更高。而要明確測定甲醇含量的方法，應(yīng)當定義對應(yīng)的條件，必須嚴格遵守有關(guān)規(guī)范和準則，并根據(jù)實際工作需要，對其進行區(qū)分。

2.2 感官指標

對于專業(yè)的白酒鑒定人員來說，他們可憑借自己的靈敏嗅覺，辨別出不同種類的白酒，并辨別出不同的品質(zhì)，由此形成一整套感官評定體系。感官品鑒即通過感官來品鑒酒類的品質(zhì)，主要從色、香、味和獨特風格等方面進行評定，這種“感官”評定方法已成為衡量品牌白酒真假的重要工具，同時也是判斷白酒好壞的標準。以白酒風格為視角，品評其感官品質(zhì)，可發(fā)現(xiàn)其酒體清澈見底，香氣有無幽雅、寧靜的特點。依據(jù)酒體香氣指數(shù)高低，可先往掌心倒入少量酒液，再用手搓揉，待酒水溫度上升后，再用鼻嗅酒體飄出的香氣[4]。白酒的味道主要是以口感是否溫和、和諧，香味是否強烈，有無令人頭昏腦脹的不良反應(yīng)作為主要判定標準。

2.3 環(huán)境衛(wèi)生狀況

白酒的衛(wèi)生狀況是衡量白酒品質(zhì)的一個重要標準，它與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān)，如果發(fā)生了衛(wèi)生問題，即使是味道最好的酒，也達不到品質(zhì)要求。在衛(wèi)生標準方面，檢測人員需對白酒的總酸、總酯、固體物質(zhì)等進行嚴格的檢測，同時它也是一種非常有效、快捷的檢測方法。在進行檢驗時，檢測人員應(yīng)嚴格遵守國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。

3 中國白酒的規(guī)范化考量

3.1 加強白酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化

要使白酒產(chǎn)業(yè)標準化工作取得實效，必須建立完善的行業(yè)標準體系。從目前中國白酒產(chǎn)業(yè)的標準化體系來看，中國的標準制度比較分散，難以對其進行有效地管理。因此，要加強對白酒產(chǎn)業(yè)的規(guī)范體系建設(shè)，并根據(jù)市場需求，不斷完善我國的標準化制度。①在建立白酒標準化制度的過程中，可派出負責該項目的專家，對現(xiàn)行的白酒行業(yè)標準規(guī)范進行審核，認識白酒企業(yè)標準化制度中的薄弱環(huán)節(jié)。②針對調(diào)查中出現(xiàn)的各類標準化體系的缺陷，制定有針對性的標準化管理體系。在對白酒進行規(guī)范化生產(chǎn)的過程中發(fā)現(xiàn)問題時，制定相應(yīng)的白酒生產(chǎn)加工規(guī)范。③在標準上，為強化企業(yè)的標準化制度，必須對白酒生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行研究。在制定標準化制度的過程中，政府有關(guān)部門應(yīng)及時與酒類經(jīng)營者溝通，了解企業(yè)在發(fā)展過程中遇到的各種標準化管理問題，根據(jù)實際問題提出相應(yīng)的改善方法[5]。在政府和白酒企業(yè)的共同努力下，建立一套行之有效的白酒標準化制度，進而保障整個白酒企業(yè)的發(fā)展。

3.2 完善我國白酒的質(zhì)量管理體系

隨著社會的發(fā)展，食品安全經(jīng)常出現(xiàn)各種問題，使人們對食品的選擇有了更多的擔憂。因此，在白酒生產(chǎn)過程中，必須盡快制定質(zhì)量標準，預(yù)防出現(xiàn)質(zhì)量問題。舉例來說，在白酒行業(yè)的安全管理體系建設(shè)中，要實現(xiàn)3個步驟。①白酒企業(yè)應(yīng)嚴把原材料關(guān)，成立原材料采購小組采購原材料，且采購的原料都要達到生產(chǎn)白酒所用的標準，不得以次充好，加強對釀酒關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，為高質(zhì)量的釀酒奠定堅實的基礎(chǔ)。②酒類行業(yè)要加強食品器具的衛(wèi)生和安全管理，制訂《白酒企業(yè)生產(chǎn)器皿管理辦法》，對容器的日常清洗、保潔、管理等各環(huán)節(jié)進行嚴格的監(jiān)督，保證其衛(wèi)生與白酒的生產(chǎn)工藝要求一致。同時，白酒行業(yè)也要建立一支專門的監(jiān)督隊伍，對食品衛(wèi)生管理的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，如果發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，將依法追究相關(guān)責任人的責任。③白酒企業(yè)要加強對消費者的引導，確保購買后按照科學、健康的飲酒方法來飲酒。通過以上3個階段的安全管理，可進一步完善我國白酒的安全標準，從而提高白酒的質(zhì)量。

3.3 制訂保健系統(tǒng)，定期審查衛(wèi)生標準

目前，人們非常注重白酒的健康性和安全性，因此，在白酒生產(chǎn)過程中，必須嚴格控制白酒的衛(wèi)生水平，減少衛(wèi)生不良對白酒質(zhì)量的影響。例如，白酒企業(yè)可制訂相關(guān)的《白酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，“在生產(chǎn)過程中，各單位的工作人員要確保所有生產(chǎn)過程都符合國家有關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)，如果企業(yè)監(jiān)管人員在酒廠的衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)存在健康問題，必須由車間的衛(wèi)生主管進行負責。”通過制度加強車間衛(wèi)生管理人員的管理意識。

3.4 加速制訂檢測技術(shù)規(guī)范

白酒企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的評價仍是傳統(tǒng)的感官評價方法，因而對產(chǎn)品質(zhì)量的評價存在很大的隨機性。為了提高白酒企業(yè)的標準化水平，企業(yè)高管必須對檢測方法進行規(guī)范的制訂與更新。例如，在白酒質(zhì)量檢測中，應(yīng)該研究當今世界各國的白酒質(zhì)量檢測方法，并根據(jù)企業(yè)的發(fā)展狀況，選用適宜的檢測方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量的先進性和有效性。此外，白酒企業(yè)還應(yīng)在檢驗手段上與高新技術(shù)相結(jié)合，制訂標準完善的檢驗方法，檢驗機構(gòu)不僅要檢測白酒的味道和口感，還要用最新的技術(shù)和設(shè)備，對白酒的成分進行檢測，確保企業(yè)生產(chǎn)出的白酒無論從哪個角度來看都能達到國家白酒生產(chǎn)規(guī)定。通過完善白酒檢測方法及建立相關(guān)檢測標準可進一步提升白酒質(zhì)量。

酒類制品質(zhì)量檢驗工作十分重要，國內(nèi)外假酒事故較多，假酒被飲用后，會對人體的感官和器官產(chǎn)生危害，嚴重時甚至致命。因此，我國逐漸建立起完善的質(zhì)量檢驗、檢測工作制度和運作機制，以確保人們能夠喝到高質(zhì)量、品質(zhì)合格的白酒。而在檢驗工作中，也要本著實事求是的態(tài)度，在檢驗方法和標準的選取和建立方面，根據(jù)實際情況，采用不同的評定標準和檢查方法，找出不合格的白酒進行準確地鑒定，對其檢測方法及有關(guān)標準內(nèi)容進行深入思考與剖析，有助于完善我國現(xiàn)行的檢驗制度，建立健全的食品檢驗管理制度與運作機制。

4 結(jié)語

綜上，白酒的檢驗標準及檢驗方法必須隨著社會科技的發(fā)展不斷進行改革，利用物理化學指標、感官指標等多重標準規(guī)劃白酒市場，完善我國的白酒管理體系，提高衛(wèi)生審查標準和檢測技術(shù)，促進白酒市場的穩(wěn)定健康發(fā)展。

參考文獻

[1]趙懷娟，劉瑤.我國社會工作標準化：現(xiàn)狀、爭議與思考[J].江漢大學學報（社會科學版），2019，36（5）：42-49.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒：GB 2757—2012[S].北京：中國標準出版社，2013.

[3]姚黎霞，宋根林，鄒強.對白酒檢驗方法標準的思考[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（4）：258-260.

[4]劉議蔧，唐善虎，成桂紅，等.白酒中愛德萬甜及其他甜味劑的檢測方法研究[J].中國釀造，2018，37（11）：172-175.

[5]張秋，范光森，李秀婷.我國白酒質(zhì)量安全現(xiàn)狀淺析[J].中國釀造，2016，35（11）：15-20.