淺析豆芽中植物生長(zhǎng)激素及農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀及危害

任靜　李彥杰

摘 要：豆芽在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值以及醫(yī)療保健功效，因此深受人們的喜愛。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在豆芽的生產(chǎn)過程中，禁止使用任何添加劑。本文就近年來“毒豆芽”事件的發(fā)生，闡述了在豆芽生產(chǎn)過程中加入植物生長(zhǎng)激素及農(nóng)藥的作用和危害，分析了國內(nèi)外對(duì)于植物生長(zhǎng)激素及農(nóng)藥殘留的研究現(xiàn)狀，并提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：豆芽；植物生長(zhǎng)激素；農(nóng)藥殘留；研究現(xiàn)狀；危害

Analysis of the Status and Harm of Plant Growth Hormone and Pesticide Residues in Bean Sprouts

REN Jing LI Yanjie

（1.College of Biological and Food Engineering， Chongqing Three Gorges University， Chongqing 404100， China; 2.Chongqing Institute of Metrology and Quality Inspection， Chongqing 401123， China）

Abstract： Bean sprouts have a long history of production in China， with high nutritional value and medical and health effects， so they are deeply loved by people. Chinas food safety standards stipulate that any additives are prohibited in the production of bean sprouts. Based on the occurrence of “toxic bean sprout” in recent years， this paper expounds the role and harm of adding plant growth hormone and pesticide in the production of bean sprout， analyzes the research status of plant growth hormone and pesticide residues at home and abroad， and puts forward relevant suggestions.

Keywords： bean sprouts; plant growth hormone; pesticide residues; research status; harm

1 豆芽的營養(yǎng)價(jià)值及功效

豆芽是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出的可食用的“芽菜”，俗稱“豆芽菜”或“寒菌菜”，主要指綠豆芽、黃豆芽，食用的主要部分為下胚軸，中國各地均有栽培。豆芽的營養(yǎng)豐富而全面，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和膳食纖維等營養(yǎng)元素[1]。表1是普通豆芽菜的營養(yǎng)素含量[2]。

豆芽潔白、鮮嫩、芽體粗壯、外觀漂亮且營養(yǎng)豐富。研究結(jié)果顯示，豆類中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類化合物含量較高，經(jīng)過萌發(fā)處理能改變其化學(xué)組成，形成獨(dú)特的口感和風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價(jià)值。在發(fā)芽過程中，豆子會(huì)產(chǎn)生大量鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，在酶的作用下，人體對(duì)礦物質(zhì)的利用率提高。豆芽在生長(zhǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的天門冬氨酸、酚類和黃酮類等物質(zhì)，能使抗氧化能力增強(qiáng)，降低人體內(nèi)的乳酸積累，減輕疲勞。豆芽在萌芽期間所含的難以消化的多糖物質(zhì)明顯減少，可避免食用后引起過敏、腹脹等癥狀。此外，豆芽中富含多種具有抗黑斑、雀斑作用以及美白作用的微量元素和生物活性水等物質(zhì)。豆芽中含有較高的膳食纖維和水分，能促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，清除血管壁中膽固醇和脂肪，防止心血管病變，潤(rùn)腸通便，適合“三高”人群食用[3]。豆芽含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物等，豆芽菜是日常優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源之一，適量食用豆芽能補(bǔ)充一定的蛋白質(zhì)，對(duì)于機(jī)體組織的代謝以及多種酶的合成有尤為重要的作用，能增強(qiáng)人的體力和免疫力。

2 豆芽的生產(chǎn)及質(zhì)量安全現(xiàn)狀

豆芽菜作為芽菜的一種，已有2 000多年的歷史。從20世紀(jì)80年代起，北京等地就開始了種植新型豆芽菜的嘗試，但未能在市場(chǎng)上銷售。20世紀(jì)80年代中葉，北京航天部長(zhǎng)青公司從日本引進(jìn)全封閉式植物工廠，卻因耗能大、成本高相繼失敗。中國農(nóng)科院蔬菜研究所于1989年開展了對(duì)豆芽菜生產(chǎn)技術(shù)系統(tǒng)化的研究。1993年，“綠色食品——芽菜營養(yǎng)及規(guī)范化栽培技術(shù)的研究”被正式列為農(nóng)業(yè)部科研項(xiàng)目，標(biāo)志著我國內(nèi)地豆芽生產(chǎn)進(jìn)入了工業(yè)化階段。中國農(nóng)科院蔬菜研究所從事多年科研工作，已研制出龍須豆苗、魚尾赤豆苗等豆芽品種，取得了優(yōu)秀的研究成果，該項(xiàng)成果被中國科協(xié)列入“九五”100項(xiàng)科技計(jì)劃推廣項(xiàng)目之一[4]。

豆芽的生產(chǎn)過程包括選種、育苗、種植等步驟。按照豆芽的生產(chǎn)規(guī)模和設(shè)備情況，豆芽生產(chǎn)方式可分為3種類型：家庭作坊式、現(xiàn)代作坊式、自動(dòng)化控制工廠化。豆芽的生長(zhǎng)受溫度、空氣、水分和光照等多種環(huán)境條件的制約，豆芽的生長(zhǎng)速度、質(zhì)量、營養(yǎng)品質(zhì)與生產(chǎn)工藝和管理水平密切相關(guān)。近幾年，我國豆芽產(chǎn)業(yè)得到了較大的發(fā)展，但在生產(chǎn)過程中，特別是一些小作坊生產(chǎn)還存在著一些突出的問題。①小作坊在生產(chǎn)豆芽的過程中對(duì)原料、衛(wèi)生要求、質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)技術(shù)等缺乏統(tǒng)一管理和規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境無法達(dá)到食品生產(chǎn)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。②生產(chǎn)過程中添加劑濫用現(xiàn)象嚴(yán)重，豆芽在實(shí)際生產(chǎn)中需考慮各種環(huán)境因素的影響。環(huán)境因素控制不合理，易發(fā)生種子腐爛、芽苗不整齊、過老等問題，不注意消毒會(huì)引起種子霉?fàn)€、猝倒病、葉面斑等病害，且豆芽不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏，貨架期很短，其商業(yè)價(jià)值大幅度降低。受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，一些豆芽生產(chǎn)企業(yè)和個(gè)人為了使豆芽的生長(zhǎng)周期縮短、提高豆芽產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本、延長(zhǎng)貨架期，在豆芽的生產(chǎn)過程中違規(guī)添加多種植物生長(zhǎng)激素、農(nóng)藥等藥物。況覓等[5]對(duì)重慶市豆芽生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)80%的豆芽生產(chǎn)企業(yè)都使用了不同水平的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、消毒劑等。邵正慶等[6]研究也發(fā)現(xiàn)了使用過量的農(nóng)藥是導(dǎo)致豆芽中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因。

3 植物生長(zhǎng)激素的作用及危害

植物生長(zhǎng)激素是調(diào)控植物生長(zhǎng)發(fā)育的人工合成的化學(xué)物質(zhì)或從生物體中提取的天然植物激素，又被稱為植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（Plant Growth Regulators，PGR）。在較低的濃度下，其對(duì)植株的生長(zhǎng)有促進(jìn)或抑制作用。作為仿植物激素物質(zhì)，PGR毒理性表現(xiàn)為低毒或微毒，被歸于農(nóng)藥類，按照《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》進(jìn)行統(tǒng)一管理。食品以及環(huán)境中激素高殘留的原因是生長(zhǎng)激素（PGR）的盲目使用，其會(huì)引起動(dòng)物和人類的急性、慢性毒性，誘使疾病的發(fā)生。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑傾向于生成生殖毒性、肝毒性、免疫毒性和神經(jīng)毒性等，其對(duì)人體造成的毒性作用不可小覷。豆芽中添加的植物生長(zhǎng)激素常見的有4-氯苯氧乙酸、6-芐基腺嘌呤、赤霉素等。這些生長(zhǎng)激素可縮短豆芽生長(zhǎng)周期、抑制豆根生長(zhǎng)、提高產(chǎn)量。

4 農(nóng)藥的作用及危害

農(nóng)藥是一種化學(xué)或生物藥品，可以控制農(nóng)林中的有害生物、害蟲、雜草等，且能調(diào)節(jié)作物生長(zhǎng)。農(nóng)藥種類繁多，用途廣泛，對(duì)提高農(nóng)作物產(chǎn)量和促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要作用。農(nóng)藥使用后殘留于生物體、收獲物、土壤、水體和大氣中，一定時(shí)期內(nèi)未被分解的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)等統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。人們長(zhǎng)期食用含有農(nóng)藥殘留的物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體有致畸、致癌、致突變性等不良影響。農(nóng)藥殘留會(huì)在人體內(nèi)不斷富集，影響人的生殖系統(tǒng)，引起頭痛、頭暈、代謝紊亂和惡心嘔吐等癥狀，對(duì)胎兒、兒童及青少年的健康發(fā)育帶來不利影響，導(dǎo)致婦女內(nèi)分泌紊亂，并引起一系列不良反應(yīng)。

5 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)激素及農(nóng)藥殘留的研究現(xiàn)狀

近幾年，我國食品安全事故頻發(fā)，豆芽中添加生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑更是成了業(yè)內(nèi)不成文的規(guī)矩。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018—2020年共檢測(cè)1 456批次豆芽，其中

333批次檢出4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基嘌呤，檢出率高達(dá)22.87%。2007年有研究者對(duì)重慶市銷售的豆芽中生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑含量進(jìn)行測(cè)定及分析，發(fā)現(xiàn)在豆芽中普遍存在赤霉素，其檢出率達(dá)到100%。由此可見，市面上銷售的豆芽中添加生長(zhǎng)激素的現(xiàn)象非常普遍。《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（食品藥品監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生計(jì)生委公告2015年第11號(hào)）等規(guī)定，嚴(yán)禁在豆芽生產(chǎn)過程中使用6-芐基腺嘌呤等植物生長(zhǎng)激素類物質(zhì)。

目前，國內(nèi)外對(duì)豆芽中農(nóng)藥及生長(zhǎng)激素的研究大多是對(duì)豆芽中單個(gè)因素進(jìn)行研究，且主要集中在植物生長(zhǎng)激素方面，林守二等[7]測(cè)定了豆芽中12種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的含量；閔宇航等[8]研究了豆芽中15種喹諾酮類藥物的測(cè)定；程盛華等[9]研究了豆芽中53種農(nóng)藥殘留的測(cè)定；顏華偉等[10]研究了豆芽中27種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗生素類藥物的同時(shí)測(cè)定；陳君等[11]研究了豆芽中殘留的赤霉素、多菌靈、2，4-二氯苯氧乙酸、甲硝唑和6-芐基腺嘌呤的測(cè)定。豆芽中農(nóng)藥及生長(zhǎng)激素的主要檢測(cè)方法有氣相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜法、離子色譜法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細(xì)管電泳色譜法、酶聯(lián)免疫法、紫外分光光度法和表面增強(qiáng)拉曼光譜法等。對(duì)于同時(shí)測(cè)定豆芽中多種植物生長(zhǎng)激素和農(nóng)藥殘留量國內(nèi)外均未見報(bào)道。且大多數(shù)檢測(cè)方法具有前處理復(fù)雜、工作任務(wù)繁重、花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、檢測(cè)成本高等弊端。面對(duì)日益常見的多種化學(xué)藥品并用的問題，已無法滿足檢測(cè)需求。因此，建立一種同時(shí)檢測(cè)豆芽中農(nóng)藥及生長(zhǎng)激素殘留的方法顯得十分必要，其能實(shí)現(xiàn)快速、簡(jiǎn)便、精確、高通量的篩查，提高“毒豆芽”食品安全突發(fā)事件處置能力。在對(duì)豆芽中農(nóng)藥殘留、生長(zhǎng)激素殘留進(jìn)行檢測(cè)研究時(shí)，要逐漸提高對(duì)樣品預(yù)處理的要求，篩選效率高、操作簡(jiǎn)單、降低成本的方法，促進(jìn)后續(xù)的儀器分析朝著同時(shí)檢測(cè)多組分、高靈敏度的方向發(fā)展。

6 建議

為保障人們的飲食健康，提出以下幾點(diǎn)建議：①相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)提高豆芽生產(chǎn)企業(yè)門檻，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，加大豆芽安全監(jiān)管力度，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，及時(shí)規(guī)范生產(chǎn)銷售行為，做到有預(yù)防、有預(yù)警、早發(fā)現(xiàn)、早處理；②加強(qiáng)豆芽行業(yè)經(jīng)營的規(guī)范性指導(dǎo)，認(rèn)真核查企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營資格，針對(duì)豆芽生產(chǎn)商、經(jīng)銷商食品安全法律意識(shí)淡薄的情況，應(yīng)積極宣傳食品安全知識(shí)，宣傳國家有關(guān)食品安全的法律和政策，讓其了解非法使用添加劑的危害以及需承擔(dān)的法律后果；③加強(qiáng)對(duì)食品安全的宣傳，增強(qiáng)消費(fèi)者的法律意識(shí)，提高人們對(duì)豆芽安全的認(rèn)識(shí)和自身辨別安全豆芽的能力。

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