煮雞蛋中的科學(xué)

朱小慧 朱重文 朱苡瑜 朱致遠(yuǎn)

本期點(diǎn)評(píng)專家

朱朝義 中學(xué)正高級(jí)教師，中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)中小學(xué)創(chuàng)造教育分會(huì)常務(wù)理事，湖南省優(yōu)秀科技工作者，《發(fā)明與創(chuàng)新》專家團(tuán)專家。

一、課題由來(lái)

節(jié)假日到了，我們來(lái)到姐姐家，好客的姐姐第一次煮雞蛋，結(jié)果煮的3個(gè)雞蛋中有2個(gè)炸裂了，而且蛋殼不容易剝離，蛋黃表面也是綠色的。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？這樣的雞蛋能吃嗎？

為此，我們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查找相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)煮雞蛋的方法很多。若要避免雞蛋破裂，可以冷水下鍋，并適當(dāng)加些鹽和醋。蛋黃表面被煮成了綠色，則是因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)久引起的。

網(wǎng)上說(shuō)的是真的嗎？雞蛋究竟煮多長(zhǎng)時(shí)間為好呢？為一探究竟，在進(jìn)行了預(yù)實(shí)驗(yàn)后，我們?cè)O(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

探究水煮雞蛋的最佳時(shí)間

三、材料用具

電煮鍋、盆、小刀、雞蛋、水、食鹽、食醋

四、實(shí)驗(yàn)步驟

第一步：把洗好的8個(gè)雞蛋放入鍋中，加入冷水沒(méi)過(guò)雞蛋，再加入3小勺食鹽和2小勺食醋，開(kāi)足火力將水煮沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)。

第二步：從水煮沸3分鐘后開(kāi)始，每隔2分鐘取出1個(gè)雞蛋。將取出的雞蛋放入冷水中浸泡約1分鐘后撈出，擦干水，用筆在蛋殼上記錄好水煮時(shí)間。

第三步：將煮熟的雞蛋按水煮時(shí)間依次去殼，用小刀一一切開(kāi)，將其中半邊蛋黃翻轉(zhuǎn)，依次放入標(biāo)記了相應(yīng)水煮時(shí)間的紙上。

第四步：對(duì)比觀察雞蛋蛋清、蛋黃的凝固狀態(tài)、外觀、顏色等，最后通過(guò)試吃，比較已經(jīng)煮熟的雞蛋的口感。

五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按以上方法煮雞蛋，雞蛋蛋殼完好，且易剝殼。切開(kāi)觀察：煮沸5分鐘的雞蛋的蛋白和蛋黃初步凝固，煮沸7分鐘的雞蛋完全凝固。為此，我們?cè)黾恿艘粋€(gè)拓展實(shí)驗(yàn)：煮沸5分鐘后，停止加熱后再讓雞蛋在水中燜2分鐘，進(jìn)一步對(duì)比觀察，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

六、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

煮雞蛋的最佳方法為：冷水下鍋，加少許鹽和醋后加熱，煮沸5分鐘后停止加熱，在水中再燜2分鐘，取出后放入冷水浸泡約1分鐘。

這樣煮雞蛋蛋殼不容易破裂且容易剝離，蛋黃和蛋白均完全凝固，蛋白細(xì)嫩、蛋黃呈溏心狀，口感最佳，還節(jié)約能源。

七、討論分析

若煮沸時(shí)間小于5分鐘，雞蛋的蛋黃、蛋白均未完全變性凝固，難以消化，沙門氏菌等病菌未完全被殺滅，食用后容易引起腹瀉等消化道疾病，口感也欠佳。

若煮沸時(shí)間超過(guò)11分鐘，蛋白完全硬化、蛋黃完全沙化，影響消化吸收，且難以下咽。從此時(shí)開(kāi)始，由于雞蛋蛋白質(zhì)的硫析出，與鐵離子發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵，使蛋黃表面出現(xiàn)綠色。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，綠色逐漸加深，長(zhǎng)期食用此類雞蛋，對(duì)身體健康有害。

結(jié)合課本上的科學(xué)知識(shí)，并進(jìn)一步查閱資料、咨詢老師，我們逐步了解了水煮雞蛋過(guò)程中包含的科學(xué)原理，如表2所示。

需要說(shuō)明的是，我們通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)得知，水煮沸7分鐘左右雞蛋完全凝固，煮沸11分鐘后開(kāi)始出現(xiàn)綠蛋黃，因此，我們選擇從水煮沸3分鐘后開(kāi)始取出第一個(gè)雞蛋，煮沸17分鐘后取出最后一個(gè)雞蛋。之所以選擇水煮沸后才開(kāi)始計(jì)時(shí)，是因?yàn)榭紤]到環(huán)境溫度和火力大小不同，水煮沸所需要的時(shí)間不同，而水煮沸后水溫能大體保持穩(wěn)定。

雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白且容易消化吸收，是人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常生命活動(dòng)所需蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一。此外，雞蛋中還含有脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的物質(zhì)，以及DHA、卵磷脂、卵黃素、維生素B和其他微量元素，且價(jià)格相對(duì)低廉，從4～5個(gè)月的嬰兒到老人都適宜食用。

生活中，人們發(fā)明了很多食用雞蛋的方法，如煮雞蛋、煎雞蛋等，但最能保留雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的就是煮雞蛋了。只有采用科學(xué)的方法才能把雞蛋煮得更營(yíng)養(yǎng)、更美味。

專家點(diǎn)評(píng)

煮雞蛋是一件簡(jiǎn)單的日常家務(wù)勞動(dòng)，然而很少有人關(guān)注過(guò)煮雞蛋還有這么多學(xué)問(wèn)。

近年來(lái)，為促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，黨和國(guó)家出臺(tái)了一系列文件加強(qiáng)勞動(dòng)教育，學(xué)校、家庭和社會(huì)都應(yīng)想方設(shè)法給學(xué)生提供更多的接受勞動(dòng)教育的機(jī)會(huì)，并鼓勵(lì)他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在真實(shí)的情境中用課堂上所學(xué)科學(xué)知識(shí)指導(dǎo)勞動(dòng)實(shí)踐，在勞動(dòng)實(shí)踐中鞏固所學(xué)知識(shí)，探究新知，發(fā)揮新時(shí)代勞動(dòng)教育的最大價(jià)值。

本實(shí)驗(yàn)探究條理清晰，現(xiàn)象明顯，實(shí)用性強(qiáng)，理論聯(lián)系實(shí)際示范作用明顯。建議增加用常規(guī)方法煮雞蛋的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)一步對(duì)加入食鹽、食醋后有助于雞蛋剝殼的說(shuō)法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，明確其用量和實(shí)際效果。此外，建議將不同時(shí)間煮雞蛋的數(shù)量，從每隔2分鐘取出1個(gè)，增加到取出2個(gè)以上，以增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說(shuō)服力。