中華飲食文化小記

文︱木犁

大抵是因為從事三農(nóng)工作的緣由，每到一地總是希望了解一些當?shù)鬲毺氐膬?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和特色美食，也十分愿意聽取當?shù)厝私榻B相關(guān)歷史沿革、文化典故和坊間傳說。雖然亦真亦假，但作為酒席間閑聊談資，總是樂此不疲。其后空閑時也會查查資料，對那些掌故趣聞加以佐證，久而久之積累了一些素材，整理一下，略覺滋味，遂貼上幾則。

東北特色——殺豬菜

如果我們說起東北菜的特色，大家一定會想到“殺豬菜”。的確，一鍋殺豬菜在東北人的飲食習慣里占有不可取代的象征意義！

東北的農(nóng)村，一般多在臘八之后宰殺年豬，故民間流傳有“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”的民諺。人們把剛殺好的肥豬肉切成大塊放進鍋里，加水放鹽，然后邊煮邊往里面添入酸菜、粉條，等到肉爛菜熟后，最后再把灌好的血腸倒進鍋內(nèi)煮熟。上菜時，一盤肉、一盤酸菜、一盤血腸，蘸著蒜泥汁吃?；蛘呤前讶吆弦淮笈枭献?，大碗盛菜。哥幾個在熱乎乎的炕頭上圍著炕桌大聲嘮嗑、大口喝酒，那份暢快透著東北人的通透豪爽！

殺年豬，是東北農(nóng)家一年中的一個特殊日子。平時日子省吃儉用少有葷肉。每家大都養(yǎng)幾頭豬，雖然賣豬收入是農(nóng)家一年主要的來錢之處，但絕對少不了留一頭殺豬過年，一來東北冬季漫長，貓冬期間為了身體適應(yīng)寒冷氣候需要高熱量的動物蛋白，二則一年辛苦勞累，到年節(jié)也要接親待友過得豐富一點，任何其他的需求都沒有吃上一桌殺豬菜來的實惠痛快。因此，殺豬這一天，村里的本家叔侄、妯娌姐妹還有鄰里鄉(xiāng)親，甚至嫁到外村的閨女女婿，全都被邀請來家里吃這頓殺豬菜，這一天就連清冷的空氣也洋溢著一股暖暖的喜慶氣氛。

對東北人而言，年關(guān)殺年豬，邀請鄰里親友吃殺豬菜的重視程度絕不亞于過元旦、春節(jié)，不是過年勝似過年，可以說是一年中最重要的社交活動。在東北農(nóng)村雖然殺年豬的時間臘八節(jié)前后，但都約定俗成地遵循著一定的鄉(xiāng)俗規(guī)則，那就是錯開前后時間一家一家安排宰殺。因為一要考慮有手藝的屠夫時間，二來也需要親友們幫忙。更重要的是輪開了節(jié)奏盡可能的邀請更多的親朋好友來吃殺豬菜，比的是誰家鄰里關(guān)系親和；看的是誰家人丁興旺六畜安；賽的是烹飪手藝菜肴香！

東北人的殺豬宴還有一份獨特的地域文化表現(xiàn)，東北人個性中那份直率豪爽與善言幽默在一吃、一喝、一逗、一鬧中表現(xiàn)得淋漓盡致！

豐盛的殺豬菜，吃出了兒女情長，吃出了鄰里和睦友愛，吃出暖暖鄉(xiāng)情，更吃出了城市化漸行漸遠的那股濃濃的年味。

東北最地道的殺豬菜，一是林甸，二是雙城，一道地道的殺豬菜名揚遠播、四海留香。殺豬菜成為東北菜的精髓和符號，猶如東北飲食文化的一面旗幟。

天津特色美食——津門三絕

舊時有句老話：“京油子，衛(wèi)嘴子，保定府的狗腿子。”說的是北京人會說，嘴皮子倍兒溜；天津（也叫天津衛(wèi)）人愛吃，美食倍兒多；舊社會衙門里的師爺大都是保定人，由此而形成的民間順口溜。

天津傳統(tǒng)美食里的三絕——“狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕”，聲名遠播，譽滿中外。

先說說三絕之首的“狗不理包子”。說起狗不理包子，應(yīng)該是無人不知、無人不曉，但為什么叫狗不理包子，多數(shù)人卻不知所以。實際上在天津?qū)凡焕戆用Q的來歷也有兩種說法。流傳最廣的是：100 多年前，一個乳名叫“狗子”的包子鋪小老板，因其包子味美，顧客盈門，他既當掌柜，又當伙計，無暇顧及與人多說話，當?shù)厝巳⌒φf：狗子賣包子，一概不理。久而久之說順嘴了便以“狗不理包子”被人們口口相傳而出了名。

另外，還有一種傳說，當年在天津有一個劉家蒸食鋪的面食鋪，其中有個小伙計小名叫“狗不理”，大概是因為迷信，父母為了好養(yǎng)而起了這樣一個賤名。這家鋪子專賣什錦蒸食和肉包，“狗不理”在店里專管做包子，做出來的包子好吃，賣得很快，受到人們的稱贊。人們喊慣了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他制作的包子叫“狗不理”包子了。

不管這兩個傳說哪個是正史哪個是野史，正宗的官方介紹，“狗不理”創(chuàng)始于1858 年清咸豐年間，因河北武清縣楊村(現(xiàn)天津市武清區(qū))一個名叫高貴友的年輕人創(chuàng)立。高貴友14 歲來天津?qū)W藝，因為心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

狗不理包子鋪老字號的總店座落在天津市和平區(qū)山東路77 號，除此之外在天津開設(shè)了五家分店。改革開放以后，又陸續(xù)在國內(nèi)的北京、杭州、桂林、哈爾濱、石家莊、泊頭、包頭、滄州、邢臺、北戴河等多個地區(qū)進行聯(lián)營，開設(shè)了分店。并且在日本、韓國、美國、加拿大、澳大利亞以及東南亞也開辦了狗不理包子分號或者連鎖特許經(jīng)營，其美味已經(jīng)走出中國天津，名聲已經(jīng)傳向世界。

再說說十八街桂發(fā)祥大麻花。天津桂發(fā)祥大麻花問世于20 世紀30 年代，因它的發(fā)祥地就在如今天津河西區(qū)東樓十八街一帶，所以俗稱“十八街麻花”。

十八街麻花的創(chuàng)始人是河北大城縣人范桂林，1924 年，年僅9 歲的范桂林與11 歲的二哥范桂才，由母親帶著逃荒要飯來到天津。幾年后年僅13 歲的范桂林就到東樓十八街的一家麻花鋪當伙計，他每天幫工炸麻花，然后提著食籃沿街叫賣。范桂林在學徒和幫工期間，細心揣摩，認真學習，熟練地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候技藝。1936 年，范桂林辭了工，自己在東樓十八街附近擺設(shè)小攤，炸制麻花叫賣。他炸制的麻花好看又好吃，很受顧客喜愛，所以小攤生意很好，很快就積攢起了本錢。在十八街附近買下一間小店面，正式開了一家麻花鋪，起字號叫“桂發(fā)祥”。

桂發(fā)祥的炸麻花用的面是由熱油糖汁和成的半發(fā)面，還創(chuàng)造性的在麻花白條中間夾放一條含有桃仁、桂花、青紅絲、冰糖等各種配料的酥餡。經(jīng)過這樣制作的坯料，炸出來的麻花金黃酥脆，風味獨特，而且干燥環(huán)境下存放多日仍然酥脆口味不變。此外，桂發(fā)祥還有一個獨門絕技就是能炸出幾斤重的大麻花，而且里外一樣酥脆，這是其他店鋪難以做到的。這些大麻花不僅色香味美，而且造型美觀，簡直像絕妙的藝術(shù)品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，“桂發(fā)祥”名聞遐邇，而“十八街大麻花”也成了天津著名的美食特產(chǎn)。

最后說說“耳朵眼”炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，與狗不理包子的“狗不理”三字一樣，當初都不是真正的商店字號名稱，耳朵眼炸糕曾經(jīng)啟用過一個字號叫“增盛成”，但并不為人所知。之所以讓耳朵眼炸糕美名在外、聞名遐邇，是一個叫劉萬春的回民于清末光緒年間在一處只有一米寬狹小的胡同口擺攤賣炸糕而得名，因為這條胡同就叫耳朵眼胡同。

劉萬春的炸糕口感好口碑佳的訣竅是在選料和油溫上，主料是上等黏黃米經(jīng)水磨后發(fā)酵（如今，耳朵眼炸糕也用南方的糯米做主料），又用優(yōu)質(zhì)紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡。下鍋前的油溫控制非常關(guān)鍵，三口油鍋兩個炸，一個用來調(diào)溫控溫。包好的炸糕下鍋后勤翻勤轉(zhuǎn)，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜四溢，外形久放不塌。附近的富戶、百姓過生日、辦喜宴，借“糕”字諧音，取步步高之吉利，都會購買他的炸糕，劉萬春的炸糕生意越做越興隆。

1957 年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978 年，天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。

天津風味食品三絕我都有幸品嘗，十八街禮品盒麻花也曾出差天津時購買帶回去作為伴手禮送給親友。對耳朵眼炸糕印象不深，很可能沒有品嘗到正宗耳朵眼炸糕。

值得一說的是我對狗不理包子品嘗體驗經(jīng)歷：記得文革時期大串聯(lián)到天津，期間同學幾個專門去找狗不理包子店而不得，很有可能受到運動沖擊而不能正常營業(yè)。八十年代初公出天津，又特意去狗不理包子店排隊一個多小時總算買到了兩屜包子和一碗蛋湯。中午時分店內(nèi)座無虛席，店外排著長隊，只好站在店外的窗臺邊享受了這頓大餐，現(xiàn)在回憶起來仍然記憶猶新、印象深刻。確實，雖然就餐環(huán)境簡陋，但是美味不可辜負，那份難以抵擋的美味對舌尖的誘惑和對胃腸滿足，幾乎是風卷殘云般結(jié)束戰(zhàn)斗，當時滿腦子只有兩個字“好吃”！如若不是還需要再排隊等待，很可能會再來一份以求過癮！

后來，幾經(jīng)出差天津，總要安排一次去吃狗不理包子，也總希望繼續(xù)回味那次不想辜負的美好體驗，可是每每都找不到感覺，失望而歸。有幾次甚至是地方接待單位專門安排在總店上桌了幾乎所有的包子品種，有傳統(tǒng)包子、有精品包子、甚至有改良版的海鮮包子，遺憾的是怎么也找不回當年的味道。后來分析，這種差異可能緣于兩個方面，一來八十年代初的我們正處于青壯年，食欲旺盛，加之短缺經(jīng)濟條件下也缺乏更多美味地體驗，故而味覺自然敏感。改革開放經(jīng)濟社會快速發(fā)展，我們每個人都增添了更多地體驗，接觸過更多的美味，當然也就沒有了那種反差帶來的強烈沖擊。其次，可能是傳統(tǒng)名吃在不斷滿足市場需求而擴大生產(chǎn)規(guī)模中不能保持傳統(tǒng)技藝，另外，時下在食材選料量增質(zhì)降，規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)化過程機器代替了手工技藝，逐漸削弱甚至放棄傳統(tǒng)美食的精髓與靈魂，自然就只有其形而無其神了。如果是前一種分析，那只是個體原因，無關(guān)大局。假若是后一種情況，這種擔憂就是一種無奈，是一種可惜和遺憾的無奈……

遼寧特色美食——溝幫子熏雞

大東北的遼吉黑三省可以說語音相同、文化相通、習性相近，所以在外地人眼里這三地似乎沒有什么差別，細微之處的差異恐怕只有當?shù)厝瞬拍芊直?，當然這種區(qū)域特點在飲食文化上的體現(xiàn)也是如此。

在中國關(guān)于雞的做法可以說種類很多，燒雞、熏雞、烤雞、醬雞、炸雞、扒雞、風雞、鹵雞、叫花雞、白斬雞、手撕雞等，烹飪制作方法花樣繁多、吃法品鑒各有千秋，但是能夠走出區(qū)域叫響全國的為數(shù)并不多，大多局限在省內(nèi)。

清光緒十五年，溝幫子鎮(zhèn)人尹玉成因行善機緣結(jié)識了京城御廚，學到皇家宮廷熏雞秘方，自建熏雞坊，尹家制作的熏雞外形誘人、口味獨特、遠近聞名，逐漸經(jīng)過人們口口相傳，溝幫子鎮(zhèn)出產(chǎn)的熏雞蜚聲四方，形成了“溝幫子熏雞”獨有的特色和影響。

溝幫子熏雞的制作過程十分精細考究，前后共有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等，其關(guān)鍵在于選料精良，配料有方，制作精細。溝幫子熏雞產(chǎn)品主打小公雞，首先要選擇一 年生公雞，因為一年的小公雞肉嫩脂肪少，味鮮不膩。其次湯煮的湯鍋采用四代老湯加添二十多種調(diào)料，慢火煮兩小時熟時放鹽，煮至熟爛但要連絲時出鍋隨后趁熱熏烤。這個熏制過程最為關(guān)鍵，先需要給整形排酸后的雞刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入適量白糖和當年無霉變的新鮮果木屑，將鍋蓋嚴，中間只翻動一次再蓋嚴，經(jīng)過十幾分鐘即可熏好，此時出鍋的熏雞皮色表面油亮呈棗紅色。這個熏制過程細致嚴謹，必須同時做到三準：一是投鹽要準，咸淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。

經(jīng)過歷史的積淀和傳統(tǒng)的傳承，溝幫子熏雞形成了自己獨具特色的口感口味。溝幫子熏雞晶瑩明亮、外觀十分誘人，爛而連絲、口感細嫩芳香，煙熏味濃、食之回味無窮，凡食者大都贊不絕口。

本人什么時候怎樣接觸到的溝幫子熏雞已經(jīng)記不清了，但是，第一次品嘗溝幫子熏雞時對它誘人的色相、濃郁的煙熏味和留香的口感留下深刻印象，始終難以忘卻！此后，每每出差到遼寧，回來時總要在機場候機廳或者車站候車室的溝幫子熏雞專柜買幾只帶回家。偶爾有親朋好友去遼寧也總是難為情地拜托幫助購兩只回來。當然也不失時機的在各地市場上看到售賣溝幫子熏雞的商店、攤販總會買一只嘗嘗，雖然經(jīng)常被假冒者坑騙，但還是樂此不疲。

最近的一次是在網(wǎng)上小程序看到溝幫子可以下單購買時，毫不猶豫定購了一只價格不菲的主打產(chǎn)品。幾天后收到快遞送達真空包裝冷鏈運輸?shù)臏蠋妥友u，急不可待打開包裝后卻讓人大失所望。我并不懷疑它是假冒品牌也相信它真材實料，可是，如此冷凍包裝的物流過程真是讓鮮香現(xiàn)品的一道美食大打折扣，留形而失魂。這樣的拓展市場模式恐怕會誤傷那些忠實的鐵粉食客，最終傷及賡續(xù)百年的金字招牌！

湖北恩施美食——摔碗酒

記得2008 年的初夏，我和幾個農(nóng)機技術(shù)推廣部門的專家赴湖北恩施的咸豐縣調(diào)研山區(qū)茶園機械化發(fā)展現(xiàn)狀，也順道看望在咸豐縣掛職鍛煉的一個同事。在與咸豐縣領(lǐng)導見面確定調(diào)研日程后，縣領(lǐng)導特別囑托接待陪同單位一定要安排去體驗一下當?shù)刈罹咛厣牡胤斤L俗“摔碗酒”。聽過此言，我們一行人立馬吊起了胃口，恨不得馬上能夠領(lǐng)略其詳，滿足那份好奇心。但是，這個地方習俗只存在于農(nóng)村集鎮(zhèn)，在城市里的高檔賓館酒店是體會不到的，我們只好壓抑下好奇沖動，期待其后的幾日……

第二天調(diào)研工作結(jié)束后的晚餐就安排在路邊的一家農(nóng)家樂，一進大院就已經(jīng)聽到湖北人特有的如同吵架般大嗓門的敬酒勸酒聲和噼噼啪啪摔碗聲，此刻雖未入席，但是已經(jīng)強烈地刺激了我們的興奮神經(jīng)！

出于禮貌，我們雖然十分好奇隔壁包間正在熱鬧進行的摔碗場景，但并沒有魯莽地去窺視，故亟待我們自己開席親自體驗?zāi)欠N獨特的風俗。

這種震撼從服務(wù)員上餐具時就已經(jīng)讓我們有所領(lǐng)略，隨著餐具酒具一同上來的還有一大筐略大于酒盅酒杯的陶碗，看上去就是鄉(xiāng)下土窯燒制的土陶碗，土黃色，口沿上了點釉。看著這幾摞酒碗，想象這可能要喝多少酒時，沒有誰不被震撼，想想都頭皮發(fā)麻！

主人看出我們表現(xiàn)出的懼色和擔憂，連忙解釋說，用這個碗乘的酒不是北方的白酒，而是土家人自己釀制的苞谷米酒，度數(shù)不高，大概酒精度在15 度左右，一般酒量的人逮（整的意思）個三四斤都不會醉。此時讓這些初次到訪恩施的我們長吁一口氣，暫時緩解一下緊張的心情。

不過，隨著主人敬酒開飲，主客們逐漸酒酣臉紅、漸入佳境，開始了互敬摔碗環(huán)節(jié)。首先主人講解示范，說明不干不能摔、不破要罰酒的規(guī)則。我們觀摩初試，漸漸進入狀態(tài)，一發(fā)不可收拾，無形中酒量倍增！豪氣沖天！此刻，因“酒”而起的興奮、因“摔”而沖的癲狂，在一斟、一碰、一干、最后一摔中摔出了土家族的豪邁、山里人的野性和兄弟之間肝膽相照的男兒義氣！

這一頓酒宴進行了多長時間？吃了什么美味佳肴？一共摔了多少碗？自己喝了多少酒？散席后誰都說不清楚。但是，吼得嗓子嘶啞、摔得胳膊酸疼，還有那份少有的張揚和發(fā)泄，使每個人都有一種卸掉偽裝回歸自然般暢快淋漓的放縱不羈！

雖然有了第一次體驗，其后幾天以致回到北京一段時間，總是不斷回憶起置身于那般環(huán)境氣氛中的感受，似乎從此有了一種需要，期許隔一段時間能夠有機會有這么一次喧囂中的放松，這也許就是人性使然吧。

通過資訊了解到，有“摔碗酒”活動內(nèi)容的不單單湖北恩施獨有，但大都承認此風俗啟源于湖北恩施土家族，各地只是學習借鑒這種形式，以求辦出特色，更多地招攬生意而已。

歷史上的摔碗酒是出在土家族將士出征喝壯行酒的儀式上，將士們舉碗豪飲之后，將手中的碗往地上使勁摔，充分表現(xiàn)了將士視死如歸、奮勇殺敵的決心和寧為玉碎、不為瓦全的英雄氣概！

這里有一個需要特別說明之處，作為綠色農(nóng)業(yè)發(fā)展理念的踐行者，當然的對這樣一種簡單淘汰所產(chǎn)生的浪費和環(huán)境影響提出過質(zhì)疑，詳細了解情況后終究還是釋然了。

一來摔碗酒的盛酒工具是鄉(xiāng)下土窯燒制的土陶碗，直徑不足十厘米，成本幾毛錢，作為一種傳統(tǒng)文化形式載體，這個成本是值得付出的，其二據(jù)店家說明，雖然每年都會被顧客摔掉幾十萬只碗，摔破后的陶渣碎片都會經(jīng)過后續(xù)的回爐重造，所以并不用擔心浪費的情況，如此一來也就欣然接受了。

各位客官，您想有這樣的豪放體驗嗎？那就不妨抽空到湖北恩施一游，保證您一定會有一次過癮的宣泄和肆意的暢快！