茶多酚和肉桂精油復(fù)合處理對(duì)克瑞森葡萄貯藏期品質(zhì)的影響

翟碩莉 孟雪梅 王巖

(衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北 衡水 053000)

前言

隨著人們對(duì)食品需求的多樣化，市場(chǎng)上葡萄的品種越來(lái)越豐富，克瑞森葡萄屬于晚熟葡萄，其具有無(wú)核、色艷、肉質(zhì)厚實(shí)、果粒整齊緊湊呈倒長(zhǎng)橢圓形、抗病蟲(chóng)害能力強(qiáng)等特點(diǎn)，適宜于我國(guó)大部分地區(qū)種植，糖酸比大，口感清爽略帶甘甜，貯藏期可至元旦、春節(jié)前后，因此很受果農(nóng)青睞，市場(chǎng)占有率逐年增加?？巳鹕咸训目少A藏期較長(zhǎng)，在貯藏期內(nèi)仍有甜度下降、果皮皺縮、感染霉菌、果梗干枯等情況出現(xiàn)，降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。因此，如何延長(zhǎng)克瑞森葡萄貯藏期，且保持較佳的品質(zhì)，選擇何種保鮮方式，是需要解決的問(wèn)題。隨著人們安全意識(shí)的不斷提高，尋求植物性天然保鮮物質(zhì)是解決葡萄保藏問(wèn)題的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

茶多酚已經(jīng)被證明是一種有效的抗菌物質(zhì)，其有效成分主要是其中的兒茶素，兒茶素作用于細(xì)菌細(xì)胞，影響其正常滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)變化，進(jìn)而破壞細(xì)胞膜，增加了細(xì)胞的通透性，從而起到抑菌的效果[1]。茶多酚也具有抗氧化功效，是目前應(yīng)用最為廣泛的天然抗氧化劑，其與自動(dòng)氧化過(guò)程中的自由基結(jié)合，終止氧化反應(yīng)[2]。已報(bào)道的茶多酚多用于肉制品保鮮處理，通過(guò)單獨(dú)使用或?qū)⑵渑c其他抑菌物質(zhì)復(fù)配，改善肉制品的品質(zhì)，茶多酚在其他食品的保鮮方面有少量研究。

植物精油廣泛存在于植物的根、莖、葉等部位，主要是萜類(lèi)、萜烯和芳香族化合物等脂類(lèi)混合物，不同脂類(lèi)物質(zhì)混合在一起具有協(xié)同抑菌作用，又因部分脂類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有不飽和雙鍵，因此精油亦有抗氧化作用。肉桂精油的生物活性一直被關(guān)注，肉桂精油是從桂皮、桂枝或果實(shí)總提取的脂類(lèi)成分[3]，近年來(lái)，肉桂精油的抗菌作用不斷有報(bào)道，肉桂精油能夠抑制銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉、副乳假單胞菌、清酒乳桿菌、大腸桿菌、白色葡萄球菌等[4-7]生長(zhǎng)。肉桂精油能延緩食品組織的過(guò)度成熟，延長(zhǎng)貯藏期。

本試驗(yàn)選用茶多酚和肉桂精油復(fù)合處理采摘后的克瑞森葡萄，探索茶多酚和不同濃度肉桂精油復(fù)配對(duì)克瑞森葡萄保鮮效果的影響，研究貯藏期克瑞森葡萄的品質(zhì)變化，以期獲得能在貯藏期內(nèi)使克瑞森葡萄保持更好品質(zhì)的保鮮劑配方，同時(shí)有利于擴(kuò)大茶多酚和肉桂精油的使用范圍，因此具有一定的研究意義。

1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 原料與試劑

1.1.1 原料

挑選成熟度均一、大小形狀均勻、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮剛采摘的克瑞森葡萄。

1.1.2 試劑

95%乙醇，標(biāo)準(zhǔn)碘液，淀粉指示劑，醋酸，酚酞指示劑，氫氧化鈉等。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16M離心機(jī)，AX224ZH/E電子天平，ZXGY-4數(shù)顯水果硬度計(jì)，WSC-2B便攜式精密色差儀，WAY-2W阿貝折射儀等。

2 方法

2.1 處理方法

挑選的新鮮葡萄隨機(jī)分為6組。對(duì)照組：不做任何處理，記為T(mén)1。試驗(yàn)組：濃度為2%的茶多酚溶液噴灑各葡萄組，待涼干，再分別以0μL·L-1、4μL·L-1、8μL·L-1、12μL·L-1、16μL·L-1濃度的肉桂精油熏蒸4h后，放入保鮮袋內(nèi)，10℃貯藏，分別記為T(mén)2組、T3組、T4組、T5組、T6組，每隔10d對(duì)各組相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，每次隨機(jī)取10個(gè)果，每組設(shè)置3次重復(fù)，連續(xù)測(cè)5次。

其次，對(duì)于目前績(jī)效管理機(jī)構(gòu)也需要進(jìn)行必要完善，促使醫(yī)院績(jī)效管理機(jī)制趨于健全、完善，建立、健全績(jī)效管理制度以及機(jī)構(gòu)，對(duì)于醫(yī)院健康以及穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用，應(yīng)當(dāng)建立申訴制度，如果出現(xiàn)不公平情況應(yīng)當(dāng)有效處理，促使考核更加公正、公平。人力資源管理過(guò)程當(dāng)中應(yīng)當(dāng)高度重視績(jī)效考核。對(duì)于財(cái)務(wù)部門(mén)而言，應(yīng)當(dāng)給予績(jī)效管理部門(mén)一定數(shù)據(jù)支持，這樣績(jī)效管理就可以根據(jù)財(cái)務(wù)部門(mén)提供的數(shù)據(jù)做出正確以及科學(xué)考核，另外其他部門(mén)需要制定出合理年度計(jì)劃，然后交給人力資源管理部門(mén)進(jìn)行審核匯總，提升人力資源管理工作質(zhì)量和效率。

2.2 指標(biāo)測(cè)定與方法

2.2.1 色度測(cè)定

使用WSC-2B型便攜式精密色差儀測(cè)定葡萄的表面顏色記錄L*、a*、b*值，L*表示亮/暗度，a*表示紅/綠色度，b*表示黃/藍(lán)色度，根據(jù)L*、a*、b*值計(jì)算果實(shí)色差值△E。

2.2.2 硬度測(cè)定

使用ZXGY-4型數(shù)顯水果硬度計(jì)測(cè)定，取不同果肉，測(cè)硬度，取平均值。

2.2.3 可溶性固形物含量測(cè)定

使用WAY-2W型的阿貝折射儀測(cè)定可溶性固形物含量。

2.2.4 總酸含量測(cè)定

2.2.5 維生素C含量的測(cè)定

采用碘量法測(cè)定維生素C含量。參照丁宏亮的方法并稍加改動(dòng)[16]。計(jì)算公式：

3 結(jié)果與分析

3.1 色度

3.1.1 L*值的變化

L*代表葡萄顏色明暗程度，L*越大表示葡萄表皮亮度越高，反之表皮紅色暗沉，顏色鮮艷圓潤(rùn)是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)葡萄時(shí)的直觀選擇之一。如圖1所示，在貯藏20d內(nèi)，6組處理組葡萄果肉L*都隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，說(shuō)明葡萄果肉的亮度在逐漸降低，其中對(duì)照組T1和T6組的L*下降速度較大，其他組L*變化幅度小，說(shuō)明一定濃度的肉桂精油對(duì)葡萄表皮顏色有保持作用，但肉桂精油濃度較大(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)則促使葡萄表皮顏色暗沉。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，尤其是30d內(nèi)，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組L*值變化稍小些，可認(rèn)為能夠減緩葡萄在貯藏期間亮度的下降速度。

圖1 保鮮劑不同濃度組合處理對(duì)葡萄L*值的影響

3.1.2 a*值的變化

a*代表葡萄的紅綠軸顏色及偏向，a*越大偏紅色程度越深。反之，綠色程度越深。由圖2可知，在貯藏初期，10d內(nèi)，所有處理組的葡萄果肉的a*值都在上升，20d內(nèi)除T1和T6處理組，其他組a*值仍然在上升，20d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組外，包括對(duì)照組在內(nèi)的其他組a*值開(kāi)始降低，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組的a*值則是在貯藏30d后降低，此時(shí)葡萄開(kāi)始衰老，果肉紅色程度逐漸降低。貯藏試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組試驗(yàn)a*值明顯高于對(duì)照組和其他試驗(yàn)組。

圖2 保鮮劑不同濃度組合對(duì)a*值的影響

3.1.3 色差值△E的變化

從圖3可以看出，在0～10d內(nèi)，所有處理組色差值都處于增加的狀態(tài)，T5(2%茶多酚加12μL·L-1肉桂精油)組增加幅度最明顯，貯藏10d后，除T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組外，其他組的色差值有明顯的下降，至貯藏期結(jié)束各組色差值接近，T4組和T6組色差值變化較小。

圖3 保鮮劑不同濃度組合下色差值的變化

3.2 硬度

在貯藏期間，葡萄果肉保持適當(dāng)硬度是保證其品質(zhì)的因素之一，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，克瑞森葡萄果皮有皺縮的現(xiàn)象。從圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄果肉硬度逐漸降低，0～10d時(shí)，各組葡萄的硬度下降比較快，T3(2%茶多酚加4μL·L-1肉桂精油)組下降最明顯；貯藏至40d時(shí)，T1、T2、T3、T4、T5、T6組葡萄的硬度分別下降了29.06%、23.75%、19.07%、13.48%、24.62%、26.61%。由此可知，在貯藏條件相同的情況下，T3、T4組的硬度明顯高于對(duì)照T1組，并且T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組的葡萄硬度最高，葡萄果肉的軟化主要是因?yàn)槠渲械墓z酶水解果膠成為果膠酸，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組合可能能夠抑制果膠酶的活性，緩解葡萄果肉硬度下降的速度。

圖4 保鮮劑不同濃度組合處理對(duì)葡萄硬度的影響

3.3 可溶性固形物含量

可溶性固形物含量是評(píng)價(jià)葡萄成熟情況的一個(gè)有效的定量指標(biāo)。在貯藏期間，可溶性固形物含量降低趨勢(shì)越小，則表明葡萄過(guò)度成熟的速度減緩。

由圖5可知，對(duì)照組合各試驗(yàn)組對(duì)葡萄可溶性固形物含量變化都是下降趨勢(shì)，這與李杰等[8]對(duì)木納格葡萄的研究結(jié)果一致。貯藏0～10d，T4組和T5組可溶性固形物含量下降較緩，T1、T2、T3、T6下降都很快，之后對(duì)照組下降趨勢(shì)明顯快于其他組，最低降至約14.7%，在貯藏10～20d內(nèi)，T6組有一個(gè)平穩(wěn)期，之后繼續(xù)快速下降?？扇苄怨潭ㄎ锖恐饕傅氖强扇苄蕴堑暮?，反映可溶性物質(zhì)占總物質(zhì)的比例。T4和T5組可溶性固形物的含量變化總趨勢(shì)較小，但不明顯。可能是因?yàn)?%茶多酚和8～12μL·L-1肉桂精油能稍微減緩葡萄貯藏成熟過(guò)程中可溶性糖的代謝，使得葡萄果肉中多糖類(lèi)物質(zhì)分解為可溶性單糖、二糖的速率減慢，稍阻礙葡萄的過(guò)度成熟。

圖5 保鮮劑不同濃度組合處理下可溶性固形物含量變化

3.4 總酸含量

葡萄果肉中的總酸主要為揮發(fā)性有機(jī)酸，在葡萄成熟期，有機(jī)酸是葡萄代謝過(guò)程的參與者[9]。由圖6可知，在0～20d貯藏期內(nèi)，各試驗(yàn)組的總酸含量均呈下降趨勢(shì)，下降速度較為一致；在20～30d貯藏期間，各組葡萄平均總可滴定酸的含量又呈明顯遞增或緩慢上升趨勢(shì)，之后又呈下降趨勢(shì)。總體來(lái)說(shuō)，T4組的趨勢(shì)變化較小。

圖6 保鮮劑不同濃度組合處理對(duì)葡萄可滴定酸含量的影響

3.5 維生素C含量

由圖7可以看出，葡萄的維生素C含量隨著貯藏時(shí)間的增加而降低。在貯藏0～10d時(shí)，T2、T4、T5、T6組葡萄的維生素C含量都高于T1組，貯藏20d時(shí)，試驗(yàn)組的區(qū)別較大，T3和T5組的維生素C下降較快。貯藏40d時(shí)，T2(2%茶多酚)、T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組葡萄的維生素C含量仍高于T1組，且T4組葡萄的維生素C含量最高。這表明，T4(2%茶多酚加8μL·L-1肉桂精油)組能夠更好阻止葡萄中維生素C的氧化，使貯藏期的葡萄保持較高的維生素C含量。

圖7 保鮮劑不同濃度組合處理下維生素C含量的變化

4 結(jié)論

在葡萄貯藏過(guò)程中，果實(shí)色澤、硬度是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的直觀指標(biāo)，葡萄貯藏中仍然在進(jìn)行新陳代謝，糖、有機(jī)酸、維生素C等物質(zhì)參與代謝，因此可溶性固形物含量、總酸含量、維生素C含量的變化速率是評(píng)價(jià)其口感及營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)選取茶多酚和肉桂精油作用于克瑞森葡萄，選擇以上5種指標(biāo)，探討不同處理方式對(duì)克瑞森葡萄貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化的影響，研究結(jié)果表明，茶多酚和低濃度肉桂精油復(fù)合處理可以較好地保持克瑞森葡萄表皮的明亮度，延長(zhǎng)表皮的紅色，其中T4組能夠維持色差值在一個(gè)較小的變化范圍內(nèi)。復(fù)合處理能夠減緩葡萄硬度的變化，使總酸含量處在較為平穩(wěn)階段，減緩維生素C氧化，各處理組在可溶性固形物含量的貢獻(xiàn)方面沒(méi)有明顯的差異。綜合試驗(yàn)效果，2%濃度的茶多酚與8μL·L-1濃度的肉桂精油處理效果強(qiáng)于其他復(fù)合比例。因此，克瑞森葡萄采后可進(jìn)行上述保鮮處理，以提高其貯藏品質(zhì)。本試驗(yàn)的研究也為克瑞森葡萄的貯藏提供了新的處理措施。