卯年卯月話兔肴

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兔有一個(gè)重要的特點(diǎn)，就是繁殖能力強(qiáng)，也因此成為先民生育崇拜的對(duì)象之一，寓意多子多福?！稜栄拧め尗F》：“兔，子?jì)?。”有些地方的風(fēng)俗是喜兔年娶妻，以求子孫繁盛。與此同時(shí)，兔肉是人們?nèi)馐车囊粋€(gè)選項(xiàng)，人們把養(yǎng)殖兔分為肉兔、獺兔兩類。肉兔顧名思義，就是向餐飲業(yè)提供食材專用的兔種。人們經(jīng)常說：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。兔肉具有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等特點(diǎn)，適應(yīng)人們養(yǎng)生保健的飲食消費(fèi)理念?！巴萌馓幪幱兄?，為食品之上味”，相關(guān)部門將每年“六月六日”確定為中國的“兔肉節(jié)”。

人們認(rèn)識(shí)兔，并把兔肉作為食材在歷史上留下了許多經(jīng)典菜肴和趣聞。兔子在古代祭禮中作為朝廷宗廟祭祀的祭品，稱“明視”。《禮記·曲禮下》：“凡祭宗廟之禮……兔曰明視”唐孔穎達(dá)疏：“兔肥則目開而視明也”?！对娊?jīng)·小雅·瓠葉》：“有兔斯首”，斯：一種解釋為白。所以古人認(rèn)為：白色肥壯而且眼睛明亮者為上。兔肉也被認(rèn)為是上等食材，《儀禮·公食大夫禮》：上大夫才有享用兔肉的待遇。南朝梁陶弘景《本草經(jīng)集注》謂“兔肉乃大美，亦益人?！?p>

在周代出現(xiàn)了像樣的兔肉菜肴，《周禮·天官·冢宰》：“加豆之實(shí)，芹菹、兔醢?！倍篂楦吣_圓盤，芹為水芹，菹為腌制。用腌制的酸水芹菜來搭配發(fā)酵成熟的兔肉醬。葷素相適、酸咸結(jié)合進(jìn)入食單，在祭祀及宴席也經(jīng)?？吹剿纳碛啊５轮仆萌忉u還是要參考北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作醬等法》“肉醬法”：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯?，去脂，?xì)銼。陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。曬麴令燥，熟搗，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝干，熟搗，絹簁。盤上和令均調(diào)，內(nèi)甕子中。有骨者，和訖先搗，然后盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中?！碧祈n鄂《四時(shí)繤要》在此基礎(chǔ)上進(jìn)行變化，加入了花椒、老酒，發(fā)酵時(shí)間也延長了許多，味道更加醇厚。

烤是最早的烹調(diào)方法之一，周代有了當(dāng)時(shí)的網(wǎng)紅菜“烤兔”?！对娊?jīng)·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之?！币巴萌鈨乎r又嫩，直接放在火中烤、串起來放在火上貫烤、包起來放在火上炮都是人間美味。君子備好香醇酒，斟滿敬客、客人回敬?？就门渥舨途?，成為下酒神器，咸香的滋味成了賓客交往的潤滑劑。宋代出現(xiàn)了更高級(jí)的“釀烤兔”，宋陳元靚《事林廣記》：“釀燒兔，兔子大者一只，剝?nèi)テ?、肚、腳、膊，只用腔子。腳、膊上肉、心、肺、肚縷切，蔥絲二枝，少用油打，炒蔥熱，羊尾子脿四兩縷切，粳米飯一匙，鹽少許，生姜絲、面醬少許，一處拌勻，再于鍋內(nèi)炒熱，裝在兔腔子內(nèi)，針線縫合，用梜子夾定，炭火上燒熱，食之?！?p>

周代的羹占有重要的地位，烤兔吃過還需“兔羹”的滋潤，《禮記·內(nèi)則》：“析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼?！本褪撬缘母家兔滓粔K熬熟，不放蓼，又，“雉、兔皆有芼”，即用菜、兔肉等作羹。到了唐中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子的燒尾宴還能看到“卯羹”的身影。

漢代兔肉制作技藝有了變化，漢劉熙《釋名·釋飲食》：“雞纖細(xì)擗，其臘令纖，然后漬以酢也。兔纖亦如之?！蓖萌馀D拆成細(xì)絲，并用醋漬，工藝細(xì)致，突出了調(diào)味，略似今之肉松。長沙馬王堆漢墓發(fā)現(xiàn)了“熬兔笥”，當(dāng)專家們把“熬兔笥”打開后，發(fā)現(xiàn)了兩具兔子的骨架，讓人們了解了漢代人已經(jīng)將兔子列到食譜中的事實(shí)，故此專家們認(rèn)為，兔肉既是辛追夫人平日里喜歡的美食之一，也是辛追夫人日常身體調(diào)節(jié)的養(yǎng)生食品。而且在馬王堆三號(hào)漢墓出土的先秦《養(yǎng)生方》中就有一份以兔肉為主料的食療菜單。宋代仁宗趙禎因操勞國事而茶飯不思。于是，御廚就將風(fēng)干兔肉和二十幾味中草藥一同烹煮，宋仁宗趙禎吃過這道香沁肺脾的兔肉后，胃口大開，并再食用一段時(shí)間，其慢性胃病也不藥而愈。

到了北宋兔肉成為晚秋冬令野味佳肴，宋人季秋霜降吃兔，稱之為“迎霜兔”。北宋蘇頌《又和次中答莘老見招》：“且嘗竹苑迎霜兔，休憶松江上釣鱸?！蓖萌夥拭酪沧屇纤侮懹纬３７Q道，《鄰曲小飲》：“迎霜新兔美，近社濁醪香?！泵鲃⑷粲蕖蹲弥兄尽罚骸熬湃罩仃柟?jié)，駕幸萬歲山或兔兒山，旋磨山登高，吃迎霜麻辣兔，飲菊花酒?！鼻逵诿糁小度障屡f聞考》：“重陽前后設(shè)宴相邀，謂之迎霜宴。席間食兔，謂之迎霜兔?！本旁戮胖仃柟?jié)前后，人們要舉行一種吃兔肉的聚會(huì)，俗稱“吃迎霜兔”，以驅(qū)病祈福、追求長壽。今霜降兔肉用兔肉、水、食用鹽、腐乳、甜面醬、黃酒、香辛料、醬油、紅棗、枸杞等組成的料包醬鹵而成，味道鮮美、微辣微甜，成為霜降的節(jié)氣美食。

宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》也把兔肉列在冬月之首。其卷二《飲食果子》有“盤兔”，到了南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》稱其為“盤兔糊”，作為“貴官家品件”之一，登上了達(dá)官顯貴的大雅之堂。到了元代，飲膳太醫(yī)忽思慧又稱它為“奇珍異饌”而載入《飲膳正要》，成為元代的宮廷食品?！氨P兔”：“兔兒（二個(gè)，切作事件）蘿卜（二個(gè)，切）羊尾子（一個(gè)，切片）細(xì)料物（二錢）上件，用炒，蔥、醋調(diào)和，下面絲二兩，調(diào)和?！痹泵毒蛹冶赜檬骂惾贰叭庀嘛埰贰睏l，對(duì)“盤兔”的制作方法也有詳細(xì)記載：“（兔子）肥者一支，煮七分熟拆開縷切，用香油四兩煉熟下肉；入鹽少許；蔥絲一握炒片時(shí)：即將原汁澄清下，滾二三沸。入醬些??；再滾一二沸，調(diào)面絲，更加活血兩勺，滾一沸；看滋味添鹽、醋少許?！奔爸撩鞔?，劉基又將其收入《多能鄙事》的“烹飪法”中，仍在各地流傳食用?，F(xiàn)今在河南經(jīng)典名菜中仍能看到，此菜是將兔肉、白蘿卜分別切成長4厘米、粗0.1厘米的細(xì)絲。雞蛋清和濕淀粉調(diào)成稀糊，把兔肉絲放入抓均勻。蔥白切絲；炒鍋置旺火上，放入花生油燒至七成熱，將一窩絲面條分成10等份，分別放在特制的漏勺內(nèi)，下鍋炸成10個(gè)“鳥巢”，呈柿黃色時(shí)撈出。凈炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至四五成熱放入兔肉絲過油，滑透以后（約1分鐘），起鍋倒入鐵笊籬內(nèi)瀝油；炒鍋內(nèi)留少許熟豬油，旺火燒六成熱后放入蔥絲炸一下，再先后投入蘿卜絲、兔肉絲，隨即下入精鹽、味精、胡椒面，翻兩個(gè)身使味調(diào)勻，添入頭湯，用料酒把濕淀粉澥稀，勾入鍋內(nèi)，汁濃盛入鳥巢內(nèi)，裝盤即可食用。成菜特色是醬味濃郁，料香四溢，咸鮮中透微辣，紅潤明亮，最后配上筋軟柔滑的面條，其風(fēng)味尤佳，是一道宜酒、宜飯的佳品。

“撥霞供”是至今千年之久的美饈，它也源自北宋時(shí)期東京民俗團(tuán)爐會(huì)。時(shí)至冬月，百姓相聚，擁爐治饌飲酒，室暖酣樂，熱烈融合，是冬季之佳會(huì)。到了南宋時(shí)期，已經(jīng)成為宴席上的肴饌。南宋文人林洪在《山家清供》中有詳細(xì)記載：林洪一次到武夷山，造訪隱士饒止翁大師，遇雪，偶得野兔一只，無庖人烹制。即按山間之法，批作薄片，以酒、醬、椒料沃之。用銚燒沸開水，以箸夾兔肉入湯擺熟，啖時(shí)隨意調(diào)汁供。有團(tuán)欒熱暖之樂。后來在京師楊泳齋家的宴席上吃到此饌，并賦詩曰：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。”最后特別記述，豬、羊肉也可用此法。撥霞供以此詩而得雅名。此饌流傳民間后，其文縐縐的名字被忘掉了，便直呼其食用方法為名。明清時(shí)代的四生涮鍋、八生涮鍋、羊肉涮鍋均是其例。而火鍋則是直接由團(tuán)爐會(huì)沿襲而來。清代分為菊花火鍋、全家?；疱?、龍鳳火鍋等。清代《食憲鴻秘》就有“兔生”一味：把兔肉去骨，切成小塊，用淘米水浸泡捏洗凈瀝干，把大茴香、小茴香、胡椒、花椒、蔥花、油、料酒和醋放在鍋里燒開，再加入兔肉煮熟后食用?；疱佷体佒两耧L(fēng)靡食肆，其主要優(yōu)點(diǎn)是：氣氛熱烈，葷素由己，調(diào)味料隨人自便，食者不拘禮儀，御寒暖和，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。成菜特色是肉嫩鮮香，清香怡人。

此外，兔的內(nèi)臟，也是不可多得的美食，宋陳元靚《事林廣記》有“兔肺羹”：“昔有客見貴宦，延之進(jìn)食牌，獨(dú)點(diǎn)肺羹。客方訝其待己之薄，食至則一碗，乃百二十枚兔肺，用腦、麝、料物，依法灌成，極為珍異。”《遼史·嘉儀志》：“九月重九日，天子率群臣部族射虎，少者為負(fù)，罰重九宴。射畢，擇高地卓帳，賜蕃、漢臣僚飲菊花酒。兔肝為臡，鹿舌為醬。”其制作精美不遜色于兔肉，為兔肴增色不少。