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    亞麻籽粕對小麥面團(tuán)特性的影響

    2023-05-30 10:48:04楊波王曉彤周盛敏楊光
    上海理工大學(xué)學(xué)報 2023年2期
    關(guān)鍵詞:網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)

    楊波 王曉彤 周盛敏 楊光

    摘要:為探究亞麻籽粕作為配料粉的加工適用性,以豐富傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的種類,將冷榨亞麻籽粕按不同比例(5%~50%)與小麥粉復(fù)配,分析其對小麥面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)、熱力學(xué)、流變學(xué)、面筋含量及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:隨亞麻籽粕添加量的增大,面團(tuán)吸水率增大,回生值和面團(tuán)的形成時間降低;復(fù)配粉的糊化溫度升高;面團(tuán)發(fā)酵的最大高度和產(chǎn)CO2總量下降,氣體保留率升高;彈性模量和粘性模量先增大后減??;面筋含量減少且有序結(jié)構(gòu)略有降低,面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)性變差。當(dāng)亞麻籽粕添加量在5%~25%之間時,對小麥面團(tuán)特性的影響較小,而當(dāng)添加量超過25%時,小麥面團(tuán)的特性嚴(yán)重劣變。綜上,為了保持面制品感官品質(zhì),提高亞麻籽粕的利用率和面制品的營養(yǎng)價值,亞麻籽粕的添加量不宜超過25%。

    關(guān)鍵詞:亞麻籽粕;面團(tuán);回生值;流變特性;網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

    中圖分類號:TS 210

    文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

    亞麻籽含有豐富的脂肪、膳食纖維和蛋白質(zhì),同時富含多種生物活性化合物,它們對癌癥、糖尿病和心血管疾病有一些潛在的保護(hù)作用,被用作天然健康產(chǎn)品[1]。但是亞麻籽中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子,如生氰糖苷。根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會( JECFA)制定的氰化物健康指導(dǎo)值,熟制亞麻籽中的氰化物對一般人群健康風(fēng)險極低,而且加熱、微波和煮等加工處理方式可降解亞麻籽及制品中生氰糖苷的含量,增加其安全性[2]。所以近年亞麻籽相關(guān)研究及市面上相關(guān)產(chǎn)品逐漸增多,例如:Liu等[3]習(xí)研究了亞麻籽粉對小麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)亞麻籽的添加降低了面粉的最終黏度、崩解值和回生值,但對面團(tuán)的流變學(xué)特性影響不大;Codin等[4]研究了金黃色和棕色亞麻籽對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響,發(fā)現(xiàn)兩種亞麻籽都改變了面團(tuán)的流變特性;Koneva等[5]研究了亞麻籽復(fù)配粉的面團(tuán)流變和面包特性,發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉最佳添加量為7.5%~10%。

    亞麻籽粕是亞麻籽經(jīng)過加工并提取油脂后的副產(chǎn)物,其中膳食纖維、蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)都得到了大幅度的提高。亞麻籽粕在提高食品的營養(yǎng)價值方面具有巨大的潛力,同時其纖維素和亞麻蛋白發(fā)揮著持水性、乳化性及增稠性等功能[6]。雖然生氰糖苷含量也會隨著油脂的提取而增加,但是本文采用部分脫脂的亞麻籽粕作為原料,生氰糖苷含量未得到明顯提升,而且在原料制備、儲存和產(chǎn)品生產(chǎn)的一系列熟制過程中生氰糖苷會分解,因此部分脫脂的亞麻籽粕仍具有較大的食用價值。

    目前國內(nèi)外學(xué)者對于亞麻籽的研究已有少許,但是對于亞麻籽粕的研究甚少,對小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性及發(fā)酵面制品的影響也尚不清楚。因此本文將冷榨亞麻籽粕添加到小麥粉中,分析其對小麥面團(tuán)流變學(xué)特性及結(jié)構(gòu)的影響,了解亞麻籽粕復(fù)合粉加工特性,以期為亞麻籽粕在傳統(tǒng)發(fā)酵面制品上的應(yīng)用提供理論指導(dǎo),從而提高亞麻籽粕附加值。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    單桿螺旋壓榨機(jī):香格牌;藍(lán)金山高筋粉:益海嘉里(昆山)食品工業(yè)有限公司;白砂糖:太古糖業(yè)有限公司;食用鹽:中鹽長江鹽化有限公司;耐高糖酵母:安琪酵母股份有限公司;冷榨亞麻籽粕:由豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心實驗室自制。

    1.2 儀器

    多功能小型粉碎機(jī):華布斯;和面機(jī):德國Diosna;醒發(fā)箱、電烤爐:新麥機(jī)械有限公司;Mixolab2混合實驗儀、F4流變發(fā)酵儀:法國肖邦公司;Q2000差示掃描量熱儀:美國TA儀器;MCRIOI流變儀:安東帕商貿(mào)有限公司;Nicolet is5傅里葉變換紅外光譜儀:Thermo Scientific;Q150T鍍膜系列:英國QUORUM公司;FEI Quanta 450型掃描電子顯微鏡:美國FEI公司。

    1.3方法

    1.3.1亞麻籽粕粉及其復(fù)配粉的制備

    亞麻籽粕粉的制備:挑選出品質(zhì)較好的亞麻籽,稱取篩選、除雜后的亞麻籽200g緩慢勻速地倒人螺桿壓榨機(jī)的進(jìn)料口進(jìn)行壓榨提油,收集所得固形物為亞麻籽粕。將亞麻籽粕進(jìn)行粉碎,而后過20目篩,得到亞麻籽粕粉,隨后密封冷藏,備用。(脂肪24%、蛋白質(zhì)33%、纖維素34%) 亞麻籽粕復(fù)配粉的制備:分別將亞麻籽粕粉以0%,5%,15%,25%,35%和50%的比例與小麥粉復(fù)配(以復(fù)合粉總質(zhì)量計算),密封冷藏,備用。并以不添加亞麻籽粕的小麥粉為對照。

    1.3.2熱機(jī)械學(xué)性能的測定

    利用Mixolab混合實驗儀,使用“Chopin+”協(xié)議測定復(fù)配粉熱機(jī)械學(xué)性能[7]。

    1.3.3熱力學(xué)特性的測定

    稱取樣品3~5 mg,樣品與超純水按質(zhì)量比1:2加入DSC坩堝中,壓蓋密封。升溫速率為5℃/min,掃描溫度范圍15~140℃。

    1.3.4發(fā)酵流變特性的測定

    向復(fù)配粉中加入1.2%酵母、1%食鹽及5%白砂糖(以復(fù)配粉總質(zhì)量計算),一起放入和面機(jī)中攪拌11 min(慢速4 min,快速3 min,慢速4 min)和成面團(tuán)(加水量參照Mixolab混合實驗儀測定結(jié)果)。

    參考王杰瓊等[8]踟的方法,使用F4流變發(fā)酵儀測定面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性。

    1.3.5動態(tài)流變特性的測定

    100 g復(fù)配粉與水混合和成面團(tuán),用于動態(tài)流變學(xué)測試(加水量參照Mixolab測定結(jié)果)。

    參考王杰瓊等[8]的方法,根據(jù)線性粘彈性區(qū)測試確定頻率掃描條件:平板間距2 mm,直徑20 mm,溫度25℃,應(yīng)變力0.2%,掃描頻率0.1~50 Hz。

    1.3.6 濕面筋的測定

    參考GB/T 5 506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量》手洗法測定濕面筋[9]。稱取10 g樣品于燒杯中,用移液管逐滴加入20 g/L氯化鈉溶液7 ml,不斷攪拌形成面團(tuán)。用氯化鈉溶液不斷沖洗直至洗滌面團(tuán)的水無淀粉檢出,排水后稱重,即為濕面筋質(zhì)量。

    1.3.7 二級結(jié)構(gòu)的測定

    按上述方法將制備好的面筋進(jìn)行真空冷凍干燥、粉碎,取2 mg樣品加入200 mg KBr研磨,壓片制樣,使用傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行4 000~400 cm-1波段掃描,掃描次數(shù)32次,分辨率為4 cm-1。利用OMNIC和Origin 2019b軟件對酰胺I帶進(jìn)行處理,計算分離峰的面積確定面筋的二級結(jié)構(gòu)。

    1.3.8微觀結(jié)構(gòu)的測定

    將不同配粉面團(tuán)在-80℃的超低溫冰箱中預(yù)凍24 h后,真空冷凍干燥48 h,將凍干的樣品切成5 mm3的小塊放在貼有雙面導(dǎo)電膠的金屬圓盤上進(jìn)行離子濺射儀噴金,置于掃描電子顯微鏡內(nèi)分別在500和1 000倍下進(jìn)行觀察,使用掃描電子顯微鏡對樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行拍攝。

    1.3.9 數(shù)據(jù)處理

    本實驗指標(biāo)除發(fā)酵流變學(xué)實驗設(shè)2組重復(fù)以外,其余均設(shè)3組平行,采用SPSS 25軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析,Origin 2019b軟件作圖,數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 亞麻籽粕粉對小麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性能的影響

    亞麻籽粞粉對小麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性能的影響如表1所示。其中:M為亞麻籽粞粉的添加量占比,Cl-C2為弱化度;C3-C4為黏度崩解值;C5-04為回生值;不同字母a~f表示差異顯著(P<0.05)。由表1可知,小麥粉的吸水率為65.35%,亞麻籽粕添加后面團(tuán)吸水率逐漸增大,且隨著添加量的增大,呈逐漸上升的趨勢(增加了4.3%~22.7%)。上升的原因是因為亞麻籽粕中含有較多的纖維,其中含有很多羥基能夠與水相互作用,從而增加了復(fù)配粉的吸水率[10-11]。Liu等[3]研究了亞麻籽粉對小麥粉糊化性能、熱機(jī)械學(xué)及微觀結(jié)構(gòu)的影響,指出隨著亞麻籽粉添加量的增大,吸水率呈下降趨勢(從58.5%下降到56.9%),推測原因可能是由于亞麻籽粒徑較大和脂肪含量較高導(dǎo)致的。本文中的吸水率結(jié)果與Liu等研究結(jié)果相反,造成這種現(xiàn)象的原因可能是因為亞麻籽粕中油脂含量減少、膳食纖維含量的升高導(dǎo)致的。亞麻籽粕在油脂、蛋白及膳食纖維含量上與亞麻籽有較大差異,同時采用的小麥粉也可能不同(一般饅頭制作采用中筋小麥粉,本文采用高筋小麥粉),因此可能會對復(fù)配粉的流變學(xué)性質(zhì)帶來較大差異。

    面團(tuán)形成時間是在30℃恒溫攪拌形成最大扭矩(稠度)所用的時間,反映面筋的強(qiáng)度,形成時間越長,面筋越強(qiáng)。與對照相比,添加亞麻籽粕后的面團(tuán)形成時間顯著降低(降低了36.2%~63.3%)??赡苁且驗閬喡樽哑煞鄣脑龆嗍沟脧?fù)配粉中小麥面筋蛋白被稀釋(小麥面筋蛋白中主要含有醇溶蛋白和谷蛋白,能夠與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)),面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞[7'12]。當(dāng)亞麻籽粕添加量達(dá)15%以上時,復(fù)合面團(tuán)的形成時間基本上不再改變,可能的原因是添加量為15%時由于面團(tuán)中的多糖增多已經(jīng)使面團(tuán)稠度達(dá)到了最大值,所以隨著添加量的增大不會改變形成時間。穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的耐揉性,與其關(guān)系成正比[13]。隨著亞麻籽粕的加入,穩(wěn)定時間整體呈先下降再上升的趨勢,在25%添加量時用時最短(較對照降低了48.2%)。減小的原因可能是亞麻籽粕的增多使復(fù)配粉中面筋蛋白減少,面筋蛋白不能形成連續(xù)的面筋結(jié)構(gòu)導(dǎo)致耐揉性差[14]。增大的原因可能是隨著亞麻籽粕的繼續(xù)加入,可溶性膳食纖維含量也在增多,攪拌時使得面團(tuán)的黏度增大,混合儀將攪拌時的這些力也當(dāng)成了面團(tuán)的穩(wěn)定性,所以亞麻籽粕繼續(xù)增多,使得面團(tuán)達(dá)到最大稠度的時間延長,從而穩(wěn)定時間增大[8]。在25%添加量內(nèi),雖然穩(wěn)定時間變小耐揉性變差,但是可以通過縮小揉面時間來解決,同時減少了能量損耗。

    弱化度Cl-C2表示面團(tuán)的耐破壞程度,弱化度大,面筋強(qiáng)度差,面團(tuán)易流散,操作過程中不易成型[15]。當(dāng)亞麻籽粕添加量為5%~35%時,與對照相比,弱化度未出現(xiàn)顯著性差異。當(dāng)添加量達(dá)50%時,亞麻籽粕面團(tuán)弱化度顯著性降低,表明此添加量下的面團(tuán)穩(wěn)定性好。此結(jié)果與Liu等[3]研究的結(jié)果不一致,這可能是因為Liu等使用的是亞麻籽,而本文使用的是經(jīng)過部分脫脂后的亞麻籽粕。與亞麻籽相比,亞麻籽粕中油脂含量較低,可溶性膳食纖維含量更高,因此能夠吸收更多的水分,使面團(tuán)更緊實、不易被破壞。另一個原因可能是在含油較低的情況下,亞麻籽粕中的可溶性纖維更易與小麥中的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行聯(lián)結(jié),對面筋網(wǎng)絡(luò)起到一定的修復(fù)作用,因此,在一定添加范圍內(nèi)面團(tuán)的耐破壞程度沒有顯著性差異。

    黏度崩解值C3-C4表示淀粉糊化熱穩(wěn)定性,其值越小,穩(wěn)定性越強(qiáng)。與對照相比,隨著亞麻籽粕添加量的增加,黏度崩解值呈先減小后上升的趨勢。當(dāng)添加量為5%時,面團(tuán)黏度崩解值低于對照,說明少量添加亞麻籽粕對面團(tuán)的熱穩(wěn)定性有利,超過一定添加量對熱穩(wěn)定性有不利影響。

    回生值C5-C4反映產(chǎn)品的老化程度和貨架期,其值越大,越容易老化[7,10]。與對照相比,添加亞麻籽粕,回生值顯著減小。亞麻籽粕含較多亞麻膠,能夠較快與大量的自由水結(jié)合,使水分流動性減小,水分遷移速度慢從而降低回生值。同時亞麻籽粕中還含有許多不溶性纖維又能以非水合狀態(tài)填補(bǔ)在淀粉粒四周,起到阻擋作用,抑制了淀粉的不可逆吸水又使淀粉重結(jié)晶能力減弱[16]。當(dāng)添加量大于25%時,繼續(xù)增大添加量,回生值并未出現(xiàn)顯著性變化。此結(jié)果可以用來預(yù)測亞麻籽粕能夠延長相關(guān)面制品的貨架期。

    2.2 亞麻籽粕對小麥粉熱力學(xué)特性的影響

    亞麻籽粕的添加量對小麥粉熱力學(xué)特性的影響如圖1和表2所示。圖l為小麥粉及亞麻籽粕復(fù)配粉的DSC曲線。第一個吸熱峰出現(xiàn)在57~77℃,主要由小麥淀粉糊化引起的;第二個吸熱峰出現(xiàn)在86~117℃,主要由淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物引起的[17]。隨著亞麻籽粕的加入,兩個吸熱峰都向右發(fā)生了偏移,說明糊化溫度有升高趨勢。

    由表2可知,小麥粉的第一個峰的起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終止糊化溫度和糊化焓值分別為57.42,65.11, 75.11℃和5.878 J/g。亞麻籽粕的加入使復(fù)配粉的起始糊化溫度、峰值糊化溫度和終止糊化溫度升高,熱焓值降低,可能是因為淀粉與可溶性纖維之間的氫鍵相互作用,降低淀粉分子鏈的移動性,從而導(dǎo)致淀粉糊化溫度增加,延緩了糊化發(fā)生[18];另一個原因可能是亞麻籽粕的加入使復(fù)配粉中亞麻蛋白質(zhì)含量增加,此蛋白質(zhì)易于包裹在淀粉顆粒表面,使淀粉糊化難度增加,糊化溫度升高。此外,亞麻籽粕中的膳食纖維會與淀粉爭奪水分,使淀粉與水的結(jié)合能力降低,導(dǎo)致熱焓值降低[19]。第二個吸熱峰是淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物的解離峰,隨著亞麻籽粕添加量的增大,起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終止糊化溫度均呈增大的趨勢,且熱焓值增加。這說明隨著亞麻籽粕添加量的增大,破壞淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物需要更多的能量,復(fù)合物也更穩(wěn)定[17]。這可能是因為與小麥粉相比,亞麻籽粕中含有較多的脂肪,從而更易與小麥粉中的淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物。

    2.3 亞麻籽粕對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響

    發(fā)酵過程中面團(tuán)的最大高度Hm與面包的體積直接相關(guān),它是評價面團(tuán)樣品烘焙性能的重要參數(shù)之一。亞麻籽粨對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響如表3所示。由表3可知,添加亞麻籽粕后,Hm整體呈減小趨勢。與對照組相比,當(dāng)添加量為5%時,Hm與對照無顯著差異,但添加量達(dá)15%及以上時,Hm顯著降低(降低了26.3%~65 .2%),可能是因為亞麻籽粕中含有大量膳食纖維與面筋蛋白競爭水,導(dǎo)致面筋蛋白中水分減少,面筋網(wǎng)絡(luò)塌陷或者破壞面筋網(wǎng)絡(luò)形成,從而導(dǎo)致Hm的下降[12]。

    CO2產(chǎn)氣總量Vt直接反應(yīng)酵母在面團(tuán)中的產(chǎn)氣能力。由表3可以看出,添加量達(dá)15%及以上時,Vt顯著低于對照組,并且隨著添加量的增大,Vt沒有顯著差異。這可能是亞麻籽粕中酵母能夠利用的單糖較少,從而導(dǎo)致產(chǎn)氣量減少[20]。C02保留量Vr隨著添加量的增加呈降低趨勢,其中添加25%時較對照僅下降了15.6%,當(dāng)添加量為3 5%時,Vr大幅度下降,下降了30.4%。氣體保留率R隨著亞麻籽粕的添加呈先增大再減小的趨勢,添加亞麻籽粕后,R顯著大于對照,當(dāng)添加量為25%時,R最大。王杰瓊等[8]指出面團(tuán)中包裹氣體的液膜破裂導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵后期氣體的泄露,而不是淀粉一面筋基質(zhì)的破裂導(dǎo)致的氣體損失,亞麻籽粕中含有的一些蛋白、多糖和脂質(zhì)可以穩(wěn)定液膜,助于在氣液表面形成一層脂質(zhì)單膜,從而使持氣性更好。雖然加了亞麻籽粕的面團(tuán)發(fā)酵高度減小,但是持氣性較好,烘焙時氣體更不易溢出,從而可以推測最終產(chǎn)品的體積及比容與小麥產(chǎn)品相差較小。

    2.4 亞麻籽粕對面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性的影響

    面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性與產(chǎn)品的加工特性、工藝及最終產(chǎn)品的品質(zhì)等有關(guān)。彈性模量G'反映物質(zhì)類固體性質(zhì),表征物料彈性;粘性模量G”反映類液體性質(zhì),表征物料粘性。由圖2可知,所有面團(tuán)樣品的G'與G”均隨頻率增加而增加,且G'>G”,說明所有復(fù)配面團(tuán)的彈性特征比粘性特征突出,面團(tuán)呈現(xiàn)彈性流體的性質(zhì)[8]。

    與對照相比,添加量為5%時,面團(tuán)G'和G”都有顯著增加。這可能是由于亞麻籽粕中多糖物質(zhì)具有很強(qiáng)的結(jié)合能力,導(dǎo)致小麥面筋蛋白的聚集和巰基/二硫鍵交換,以及水膠體引起的新氫鍵的形成,從而最終增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和混合面團(tuán)的粘彈性[18]。然而,較高的亞麻籽粕添加量對混合面團(tuán)的粘彈性有負(fù)面影響。當(dāng)添加量為15%及以上時,G和G”也都較對照明顯下降??赡苡捎诓蝗苄岳w維素、多糖及亞麻蛋白和面筋蛋白之間對水的競爭,導(dǎo)致延遲蛋白質(zhì)水合和干擾三維網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展,有助于降低混合面團(tuán)樣品中的Gt和G”[21-22]。

    2.5 亞麻籽粕對面團(tuán)濕面筋含量的影響

    面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白以一定比例經(jīng)水合后形成的具有粘彈性的膠質(zhì)。傳統(tǒng)白面包的制作離不開面筋,一般高筋粉(濕面筋含量≥30%)用于制作面包[23]。亞麻籽粕添加量對面團(tuán)中濕面筋含量的影響如圖3所示。隨著亞麻籽粕添加量的增大,面團(tuán)濕面筋的含量逐漸下降,說明亞麻籽粕粉對小麥粉中濕面筋有稀釋作用,這與Liu等[3]的研究結(jié)果相似,亞麻籽粕的加入會降低濕面筋含量。亞麻籽粕粉中包含膳食纖維、油脂和亞麻蛋白等,其中不溶性纖維素會破壞面筋結(jié)構(gòu),而亞麻籽蛋白主要由球蛋白(58%~66%)和白蛋白(20%~42%)組成,醇溶蛋白和谷蛋白含量相對較低[24],進(jìn)而導(dǎo)致濕面筋含量下降。與小麥粉濕面筋含量相比(37.85%),當(dāng)添加量在15%時濕面筋含量為31.65%,較之下降了16.4%。當(dāng)添加量在25%時,濕面筋含量為19.75%,與對照相比濕面筋含量大幅度下降,下降了47.8%。當(dāng)亞麻籽粕添加量為35%時,其濕面筋含量僅為9%,此添加量下的混合粉已嚴(yán)重破壞面筋,不適用于面包的生產(chǎn)制作。

    2.6 亞麻籽粕對面筋二級結(jié)構(gòu)的影響

    面團(tuán)中面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)反映小麥蛋白分子間的相互作用,它影響著面團(tuán)的黏彈性,其中Gc.螺旋和B.折疊是面筋蛋白的有序二級結(jié)構(gòu),且p.折疊被認(rèn)為是最穩(wěn)定的,p.轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲是無序二級結(jié)構(gòu)[25]。其中酰胺I帶中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)有不同的吸收波數(shù)譜峰:β-折疊(1 600~1 640 cm-1),Gc.螺旋(1 650-1 670 cm-l).無規(guī)則卷曲(1 640-1 650 cm-1),β.轉(zhuǎn)角(1 670~1 700 crri-l)[26]。由圖4可知,α-螺旋和B.折疊有序結(jié)構(gòu)在二階結(jié)構(gòu)中占比為47.7%~54.4%。與對照相比(53.3%),添加量在25%時,有序結(jié)構(gòu)含量僅下降了6.9%;當(dāng)添加量在35%時,較對照下降了10.5%。小麥蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)是一個穩(wěn)定牢固的彈性結(jié)構(gòu),主要影響面筋的彈性和硬度[27]。所有面團(tuán)面筋蛋白的α-螺旋和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量隨著添加量的增大而升高,其中α-螺旋與對照相比(13.0%),增加率為11.9%~30.8%,說明亞麻籽粕的加入會增加面團(tuán)的彈性和硬度。β-折疊與面筋蛋白的黏性有關(guān)[25],與對照組相比,β-折疊結(jié)構(gòu)含量隨著添加量的增大呈逐漸減小的趨勢。當(dāng)添加量15%時,β-折疊結(jié)構(gòu)含量與對照相比下降了12.0%;添加量為3 5%時,β-折疊結(jié)構(gòu)含量較對照下降了23.8%。Wang等[27]認(rèn)為面團(tuán)中較強(qiáng)的氫鍵和弱的疏水作用力會使β-折疊含量降低。隨著亞麻籽粕添加量的增大,膳食纖維增加,對水更具親和力,面筋蛋白可利用的水分減少,這有助于面筋蛋白亞基間形成氫鍵,從而使β-折疊含量降低轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。β-轉(zhuǎn)角含量隨著添加量的增大逐漸呈增大趨勢,添加量為3 5%時,β-轉(zhuǎn)角含量比對照增加了13.5%。整體而言,亞麻籽粕粉的添加雖然稀釋了面筋,但面筋的有序結(jié)構(gòu)含量僅小幅度減小,對蛋白質(zhì)質(zhì)量影響較小。

    2.7 亞麻籽粕對面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

    由圖5(a)和圖5(c)可知,小麥面團(tuán)形成了連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),具有明顯的面筋骨架,小麥淀粉顆粒包裹在其中,暴露在外面的淀粉顆粒很少,有利于形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)。由圖5(b)和圖5(d)可知,添加亞麻籽粕后,面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞,面筋的連續(xù)性較差,原因可能是亞麻籽粕的添加阻礙了淀粉顆粒與小麥蛋白的融合,其填充到面筋網(wǎng)絡(luò)中使結(jié)構(gòu)變得疏松不連續(xù),出現(xiàn)蛋白拉絲狀和聯(lián)結(jié)物。此現(xiàn)象與劉婷婷[28]的亞麻籽一小麥混粉面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)中結(jié)果相似。雖然添加亞麻籽粕會導(dǎo)致面筋蛋白含量及面筋網(wǎng)絡(luò)連續(xù)性下降,但是在25%添加量下仍能形成完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

    3 結(jié)論

    亞麻籽粕的加入可以改變小麥粉的流變學(xué)性質(zhì)及最終產(chǎn)品的品質(zhì),當(dāng)亞麻籽粕加入量在25%以內(nèi)時,對小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性影響較小,在較高添加量下(25%以上),將對面團(tuán)的流變學(xué)特性產(chǎn)生較大影響。當(dāng)添加量為25%時,雖然流變學(xué)性質(zhì)有所下降、筋力下降,但是仍能形成面筋網(wǎng)絡(luò),面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)質(zhì)量與小麥面筋相當(dāng),面團(tuán)持氣性最好,回生值最低。綜合考慮,25%添加量不僅會增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還會延長貨架期,其仍具有加工適用性;當(dāng)亞麻籽粕添加量超出25%時,面團(tuán)特性嚴(yán)重劣變,不適于作為傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的配料粉。

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