南陽漿面條

李文卿

俗話說“秦嶺淮河一條線，南方大米北方面”，秦嶺——淮河一線是中國南方和北方的地理分界線，南方以大米為主食，北方的主食，面條則是家常飯，而漿面條是河南獨(dú)有的風(fēng)味小吃，尤其興盛于南陽和洛陽，幾乎家家會(huì)做，人人吃過。

漿面條，就是用磨好的綠豆或者豌豆?jié){發(fā)酵后的乳白色漿汁下的面條，味道酸咸鮮香，湯稠面軟，具有天然的、酵香的酸味。漿面條微酸開胃、漿香糊口，且食后能助消化、解酒解膩、營養(yǎng)豐富，搭配合理，風(fēng)味獨(dú)特，是獨(dú)具特色的經(jīng)典小吃，也是南陽傳統(tǒng)的大眾小吃之一。在南陽，可以說漿面條是老少皆宜、貧富皆愛、人人愛吃的最平民化的吃食，喝慣了漿面條，隔一段時(shí)間沒有喝，你會(huì)想得慌，因?yàn)檫@個(gè)漿面條，雖說平凡簡(jiǎn)單，好吃不貴，卻沒有別的東西可以替代。

王莽攆劉秀的故事發(fā)源于南陽，在南陽流傳許久，光武中興的功臣二十八星宿也大多數(shù)是南陽人，漿面條也有一個(gè)來源于劉秀的傳說：相傳東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進(jìn)。一日深夜行至南陽附近，見到一戶人家，便想討些飯食，可主人貧窮，只有搟的幾把干面條，一些已經(jīng)放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐，也顧不了許多，主人就舀了幾瓢酸漿，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內(nèi)煮熟。饑餓之人聞到漿味，覺得香氣撲面而來，劉秀狼吞虎咽，吃得那叫津津有味。日后劉秀當(dāng)了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對(duì)當(dāng)年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條這道主食，流傳至今。

做漿時(shí)，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿汁發(fā)酵變酸，粉漿就做好了。漿汁不宜太酸，酸則倒牙，也不宜太淡，淡則無味，一般用隔天經(jīng)過發(fā)酵的漿汁。好的漿汁一般是白中透綠、口感微酸、豆香味清純。

但一般老百姓不必自己來磨漿做漿，一般都是去“漿坊”舀漿，花個(gè)五毛或一塊錢上“漿坊”舀兩瓢漿，回家做漿飯，再加上兩塊錢面條和一塊錢黃豆芽，或者加一把芹菜芽，便能夠做一大鍋漿面條，夠一家人吃了，省事得很。

南陽的“漿坊”就是做漿、賣漿的地方，都在南陽老城區(qū)，菜市街中段有一家，聯(lián)合街與東馬道口，往四中去的上坡處有一家，菜市街南頭護(hù)城河的閘口處有一家，都是數(shù)十年的老店。漿稠、味美、價(jià)廉，老城人常常光顧，很多人專門找舀漿處，開車跑老遠(yuǎn)來老城區(qū)，只為灌一兩塊錢的漿汁，只是想喝那一碗酸咸鮮香、湯稠面軟的漿面條，因?yàn)檫@是童年的味道、記憶的沉淀，隔一段時(shí)間，需要溫?zé)嵋幌?，愈久彌香?/p>

我小時(shí)候，是20世紀(jì)八十年代，還有一個(gè)專門拉車賣漿的大嬸，在南陽市老城區(qū)四中后邊的連家大院住，每天拉著一個(gè)漿車，漿車是為盛漿賣漿特制的，用木片箍成一個(gè)橢圓體的大桶與車為一體，大嬸拉著漿車，邊走邊大聲吆喝著。

這個(gè)漿車和賣漿的吆喝聲，可能陪伴了許多南陽人的成長(zhǎng)，只是慢慢湮沒在歲月里，留存的，唯有漿面條的酸香味，和那沉淀于記憶深處的感覺。引壺賣漿者之流，才有老城的煙火氣，因?yàn)樗麄冏钯N近生活，貼近千家萬戶。

漿舀回來后，不要加水，做飯時(shí)把漿汁直接倒在鍋里，煮至70℃的時(shí)候，鍋中將要開卻還沒有開，漿水的表層泛起一層白沫。這時(shí)，要用勺子把漿沫輕輕打散，加入一勺香油，攪動(dòng)一下，待漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，轉(zhuǎn)眼間鍋就要開了，要立即下入面條，面條滾后再下入提前炒好的黃豆芽、小白菜、芹菜等配菜，最好再放一大勺油炸的糊蔥花，飯出味。想吃稠飯的，可以待鍋滾后勾少許面芡，讓漿汁稠稠的。有的人只是把芹菜芽用小磨油和鹽腌一下，不必炒，在面條快熟時(shí)下入，這樣更有芹菜味。

“生漿入鍋，香油殺沫，不等鍋開，面條下鍋”，這就是做漿面條的訣竅。好的漿面條，應(yīng)是面條筋而不斷、湯汁濃而不糊、味香而微酸，味美適口，回味悠長(zhǎng)。漿面條喝起來，香中帶酸、酸中有淡、淡中帶咸、咸中出鮮、渾然天成，真是耐人品味，食后讓人有一種蕩氣回腸、飽而不厭的感覺，但卻不張揚(yáng)、不作秀，軟軟的，稠稠的，貌不出眾。

一碗漿面條，端在手里、嚼在嘴里、吞進(jìn)肚里，這一份讓人鍋邊踮腳的期盼，才算不負(fù)初衷。時(shí)間長(zhǎng)未喝漿面條時(shí)，一旦做好了放你面前，能一下子勾起你的味蕾，讓你真的有一種想連喝三碗的沖動(dòng)！

漿飯做好后應(yīng)趁熱吃，漿面條酸香適度，喝著抓口，第二碗比第一碗酸，第三碗比第二碗酸，漿汁做成飯后還會(huì)持續(xù)發(fā)酵，因此越喝越酸，當(dāng)然，這個(gè)變化是很微小的，但是很多南陽人喝著喝著會(huì)說一句：“嗯，這一碗比上一碗酸些！”既能表現(xiàn)出對(duì)漿面條的喜愛，又能讓你覺得他是一個(gè)細(xì)心的人，也算是對(duì)吃飯比較投入吧！南陽人喝漿面條很多能連喝三碗，那真是一碗比一碗香，有層次有深度，漸入佳境，妙不可言！漿面條是慢慢喝的，生活是需要細(xì)心品味的，品味出來的樂趣是只有自己知道的，雖說細(xì)微，卻自有妙處，不可言說，需要體悟。

做漿飯時(shí)，千萬不可讓漿汁溢出鍋，成為“粉漿”，南陽話叫漿“懈”了，那樣就不好吃了。正確的做法應(yīng)該是：漿在火上時(shí)，待漿汁鼓起將要起沫時(shí)，在鍋里放一勺香油，用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，將漿沫攪下去，繼而再下入面條放入配菜。有的南陽人做漿飯時(shí)，漿汁倒入鍋中后，隨手先撒一小勺面粉，攪勻了，再加熱，這樣做出來的漿面條自然黏稠，也不會(huì)“懈”。

漿面條的四大標(biāo)配是黃豆芽、芹菜芽、小白菜、糊蔥花，再配以細(xì)粉條，加辣子、姜絲、蔥花、花生仁等調(diào)料，尤其應(yīng)多加香油，加香油可以讓面條喝著光，不舍得放油不行，因?yàn)槿绻庞蜕倭?，做好后的面條會(huì)有漿的澀味，不好喝。做時(shí)應(yīng)勤攪鍋，否則會(huì)因漿汁濃而煳鍋底。

當(dāng)然，有的家做漿面條更講究了：喝漿面條配油炸花生米，再佐以韭菜花或辣椒油，綠白紅是好看，酸香辣是好喝，還有豆腐乳和糖蒜、腌黃豆等小碟配菜，可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人，看是素飯，卻啥味道都照顧到，生生能把人的饞蟲給勾了去，好吃不貴，吃了健胃！

南陽人待客，往往是先上幾個(gè)涼盤，飯前小酌，然后上正菜，酒后再上主食，品味那漿香糊口、微酸開胃的漿面條，讓客人贊不絕口，其樂無窮。宴會(huì)席上，酒足之后再吃碗漿面條，才算得上真正的酒足飯飽。

漿面條之所以被人們所喜愛，除了其味美好吃外，還在于漿面條營養(yǎng)豐富，具有很好的保健功能。綠豆含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量是禾谷類的2至4倍，綠豆蛋白質(zhì)中的氨基酸是禾谷類的2至5倍。綠豆、豌豆經(jīng)過發(fā)酵后，在微生物的作用下，可產(chǎn)生多種新的對(duì)人體有益的生物活性成分，尤其是能產(chǎn)生大量的有機(jī)酸和維生素B。因此，漿面條的營養(yǎng)更全面，更容易讓人體吸收，其保健功能也更好。

漿面條是漿、面共煮，搭配合理，具有健脾開胃、營養(yǎng)豐富、利于消化的特點(diǎn)，且價(jià)錢低廉、簡(jiǎn)單易做，是真正的大眾美食。老百姓吃漿面條是為填飽肚子，隔三差五改善一下口味，酒足飯飽之人吃漿面條是為消化過多的油膩，所以，漿面條成為貧富皆宜的大眾化食品。吃多了，吃久了，經(jīng)受住時(shí)間和舌尖的雙重考驗(yàn)，也就成為南陽人心中永遠(yuǎn)的家常美味。

相濡以沫如漿面條，經(jīng)過時(shí)間的熬煉，已過濾其當(dāng)初的萬紫千紅，只剩下不溫不火的本質(zhì)，不動(dòng)聲色地講述著歲月的故事。想要領(lǐng)悟其中的真諦，就需要一顆落盡浮華的平實(shí)的耐心，更需要一個(gè)樸素的甚至是卑微的，但卻是真實(shí)的承諾。紅塵有愛，是藏在那些看似平凡的飯食中，等著人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，去感悟。

漿面條說是面，卻更像是羹湯，用漿的酸度提鮮，咸味適口，香氣回味，這么簡(jiǎn)單平凡的一碗漿面條，能有著如此豐富層次的味道，沒吃過的是真的很難想象得到，也理解不了。不管是綠豆?jié){還是豌豆?jié){，漿汁本是做綠豆、豌豆淀粉的副產(chǎn)品，最初幾乎是沒有用的東西，往往倒掉，用漿汁來做漿面條，秉持節(jié)儉的原則，就地取材，還能美味。物盡其用，是對(duì)食物最大的敬意。

普通食材之間的調(diào)和，就能夠做出美味，這是一種轉(zhuǎn)化的智慧，而且簡(jiǎn)直是化腐朽為神奇的舉動(dòng)，怪不得能讓那么多人愛之彌深、戀戀不舍，我不得不敬佩河南這片土地的勞動(dòng)人民，極簡(jiǎn)樸之中竟能孕育出美食的秘境！

北方人的主食就是面條，可是如果天天是面條也會(huì)喝夠，人們對(duì)于主食，也是窮盡了最大的耐心與想象力，漿面條的出現(xiàn)，絕對(duì)是北方主食的一個(gè)提升！漿面條簡(jiǎn)單易做，卻口感豐富，默默地養(yǎng)活了我們這一代、上一代還有更早的人，平凡的食材，帶來不尋常的滋味！

作為家常的平民美食，漿面條卻讓那么多人吃出快樂，尤其是洛陽和南陽，這兩個(gè)城市有太多的人喜歡喝漿面條，已經(jīng)把漿面條當(dāng)做是自己家鄉(xiāng)的味道，成為當(dāng)?shù)匦〕灾胁豢苫蛉钡拿朗常ǜ裨谛牡椎挠洃浬钐?。我不知道，這是不是古城的特色？算不算是河南這片土地上人民對(duì)于美食的智慧？

一道菜、一種小吃、一種味覺，構(gòu)成了遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人們?cè)谟洃浿械募亦l(xiāng)場(chǎng)景，家鄉(xiāng)的味道，就是身處在異鄉(xiāng)的人們和家鄉(xiāng)情感的紐帶，輕易地便能觸動(dòng)他心底最柔軟的部分。

能勾起游子鄉(xiāng)愁的，也只有最本土特色的食物，特別是南陽人出差出門在外的，在外地一般喝不到漿面條，時(shí)間長(zhǎng)了就想，魂?duì)繅?mèng)繞，說就想喝一碗老南陽的漿面條！大飯店的廚師想做，但舀不到漿汁，就以雞蛋清調(diào)和白醋替代，用此法下面條，也酸、也黏，但味道與漿面條差遠(yuǎn)了，喝不了三大碗了。童年時(shí)的味覺習(xí)慣，一旦形成，便沉淀于你的記憶深處，對(duì)家鄉(xiāng)的懷念就以小吃的形式而具體化了，無論你走到哪里，一生都無法改變。

漿面條的味道，是一種安心舒適，是一種溫暖眷顧，是俗世紅塵中的灑脫不羈，是相濡以沫、相忘于江湖中的不老人生，這也就是，家的味道。尋尋覓覓之后，是食物告訴我們，心里一直有一個(gè)家，漿面條，便是如此。

最平民的滋味，也最能代表故鄉(xiāng)的味道。

責(zé)任編輯 郝芳藝