自動化釀造工藝在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用探究

白酒傳統(tǒng)釀造過程中，從制曲環(huán)節(jié)至發(fā)酵環(huán)節(jié)所有流程均為開放性，由人工進(jìn)行操控，這樣便會導(dǎo)致工作者整體勞動強度較大，并且會消耗諸多物力以及精力，導(dǎo)致成本增加，對經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生不利影響。隨著新時代的到來，為保障白酒行業(yè)穩(wěn)定且長期的發(fā)展，應(yīng)將釀酒的自動化工藝技術(shù)具備的作用充分發(fā)揮出來，利用自動化工藝對不同環(huán)節(jié)予以有效控制，以此為基礎(chǔ)節(jié)約成本，降低人力資源及能源的消耗，推動產(chǎn)品整體質(zhì)量的提升。基于此，本文在概述白酒生產(chǎn)中自動化工藝發(fā)展的基礎(chǔ)上，分析白酒生產(chǎn)中自動化工藝的重要性，進(jìn)一步提出白酒生產(chǎn)中自動化工藝的具體應(yīng)用，以供參考。

白酒是我國較為常見的飲品之一，其發(fā)展歷史較為悠久，白酒作為一種固態(tài)的蒸餾酒，其原材料大多選取糧谷類。由于白酒傳統(tǒng)釀造工藝中有諸多弊端，實際進(jìn)行操作時常常面對著較為惡劣的工作環(huán)境、白酒生產(chǎn)整體效率較低以及勞動強度非常大等問題，進(jìn)而對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。為解決這些問題，優(yōu)化白酒釀造工藝，有效滿足消費者的需求，在生產(chǎn)白酒的過程中要合理使用自動化技術(shù)，進(jìn)一步降低勞動強度，推動生產(chǎn)效率的提升，保障產(chǎn)品整體質(zhì)量。

1.概述白酒生產(chǎn)中自動化工藝的發(fā)展

國內(nèi)白酒釀造有著悠久歷史。在新中國成立前，生產(chǎn)白酒的形式大多為家庭作坊，其生產(chǎn)規(guī)模較小，未能實現(xiàn)工業(yè)化，在白酒生產(chǎn)過程中幾乎見不到機械化設(shè)備的參與，大多是人工進(jìn)行操控，整體勞動強度偏大，生產(chǎn)環(huán)境較為惡劣，整體生產(chǎn)效率不高。在新中國成立之后，國家基于家庭作坊模式，對白酒生產(chǎn)進(jìn)行整合，構(gòu)建出規(guī)模化白酒生產(chǎn)企業(yè)，同時在國家組織落實的白酒科研試點的支持下，針對生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝展開了創(chuàng)新及變革。

1950年至今，因傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)需要付出較為繁重的體力勞動，人們便開始不斷嘗試在白酒生產(chǎn)過程中運用機械設(shè)備，例如，對原料進(jìn)行粉碎時由電磨替代了手工石磨、由鍋爐管道蒸汽替代了直火蒸餾、由打糟機替代了人工翻糟等。應(yīng)用此類機械設(shè)備，推動部分白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)首次實現(xiàn)機械化運作，在某種程度上代替手工進(jìn)行操控。上世紀(jì)七十年代之后，白酒行業(yè)與實際發(fā)展情況相結(jié)合，吸取那一時期制造行業(yè)特征，持續(xù)優(yōu)化白酒生產(chǎn)的有關(guān)設(shè)備，改善機械性能，推動機械化浪潮的產(chǎn)生，在一定程度上降低了人工勞動整體強度。隨著科技的持續(xù)發(fā)展，機械生產(chǎn)逐漸朝著自動化方向發(fā)展，而自動化發(fā)展歷經(jīng)了坎坷，例如，在使用機械挖斗展開出池、入池操作的過程中，因挖斗體積、慣性和質(zhì)量偏大，在實際操作過程中很難展開精準(zhǔn)化控制，從而容易對窖池造成損傷。例如，在使用蒸餾機械對甑桶進(jìn)行翻轉(zhuǎn)、蒸餾操作的過程中，盡管縮短了翻轉(zhuǎn)時間，降低了勞動強度，但也降低了蒸餾酒質(zhì)量，遠(yuǎn)比不上人工操控的品質(zhì)。又例如，在攤晾、拌料以及上甑等核心環(huán)節(jié)很難離開人工操控工藝，導(dǎo)致白酒生產(chǎn)難以連續(xù)。上述問題常常發(fā)生，致使白酒行業(yè)整體自動化發(fā)展處于停滯狀態(tài)，諸多設(shè)備因此荒廢，即便某些經(jīng)改造后被保留，也只能針對部分環(huán)節(jié)進(jìn)行機械化操控，仍然難以形成整體規(guī)模。進(jìn)入二十一世紀(jì)之后，國內(nèi)、國外自動化水平處于高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在此背景下，我國白酒釀造有關(guān)協(xié)會和科研機構(gòu)提出了“中國白酒158計劃”，此項目意在推動白酒行業(yè)整體生產(chǎn)效率以及裝備水平的提升，提出“控制自動化、生產(chǎn)機械化”這一目標(biāo)，在此項目支持下，白酒行業(yè)整體自動化水平得以有效提升。

2.白酒生產(chǎn)中自動化工藝的重要性

在白酒釀造的傳統(tǒng)工藝之中，從制曲環(huán)節(jié)到發(fā)酵環(huán)節(jié)均為開放狀態(tài)，在此過程中均需投入大量人力、物力成本，從而阻礙了經(jīng)濟(jì)效益的提升。特別是產(chǎn)品的質(zhì)量及產(chǎn)量和現(xiàn)階段市場實際需求存在差異。為了在激烈的市場競爭之中取得一席之地，需要積極引入釀酒自動化工藝，進(jìn)而實現(xiàn)自動化控制不同環(huán)節(jié)，減少人力消耗以及成本支出，推動白酒經(jīng)濟(jì)價值的提升。白酒生產(chǎn)合理使用自動化技術(shù)，利于產(chǎn)品整體品質(zhì)的提升。計算機可以根據(jù)釀酒工藝要求展開嚴(yán)格執(zhí)行，精準(zhǔn)控制不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)，控制好生產(chǎn)溫度、濕度、水溫以及水量。除此以外，合理使用自動化技術(shù)還有利于對線液位進(jìn)行檢測，根據(jù)工藝要求展開勾兌，與諸多白酒產(chǎn)品的勾兌需求相符，提高每日勾兌量，利于企業(yè)取得更多經(jīng)濟(jì)效益，保障企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

3.白酒生產(chǎn)中自動化工藝的具體應(yīng)用

3.1制曲技術(shù)自動化

生產(chǎn)釀造白酒的過程中采取不一樣的制曲技術(shù)可以收獲品質(zhì)不一的白酒產(chǎn)品，此項技術(shù)將會直接影響白酒整體生產(chǎn)品質(zhì)。若所采取的制曲技術(shù)較為先進(jìn)且科學(xué)，則會推動白酒品質(zhì)的提升，反之則會導(dǎo)致白酒品質(zhì)的下降。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)操作中所采取的技術(shù)均由人工展開。工作人員使用石磨粉碎原料，之后使用手工攪拌相應(yīng)配料，針對曲坯展開踩制等，在一定程度上增加人工勞動強度，生產(chǎn)效率難以提升。相對來說，白酒生產(chǎn)環(huán)境較差，故而白酒企業(yè)均在積極探索先進(jìn)且科學(xué)性較強的制曲技術(shù)，便在釀造白酒的過程中運用機械設(shè)備。比如，壓曲機械選擇機械沖壓形式，合理利用偏心機構(gòu)和連桿進(jìn)行反復(fù)上下運動，進(jìn)而壓制定型，針對傳統(tǒng)工藝中不足之處進(jìn)行有效彌補，并且可以克服人工配料一致性較差的問題。歷經(jīng)多年發(fā)展，自動化的制曲技術(shù)在釀造白酒的過程中得以廣泛應(yīng)用，推動整體生產(chǎn)效率的提升，在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的同時，保障了生產(chǎn)秩序。諸多白酒企業(yè)對其展開了實際應(yīng)用，如江蘇洋河酒廠開展白酒生產(chǎn)時，使用黃酒、醬油、醋的嫁接自動化技術(shù)，針對調(diào)味酒用曲展開了生產(chǎn)制造。這樣做便能夠?qū)Σ煌魄h(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理及控制，推動制曲工藝水平的全方面提升。截至目前，國內(nèi)大部分白酒企業(yè)在粉碎原料環(huán)節(jié)直至曲坯定型環(huán)節(jié)均采取自動化控制技術(shù)，這樣做能夠有效優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)，有效保障了曲質(zhì)，制曲模式更為先進(jìn)、科學(xué)，制曲技術(shù)自動化水平得以全方面提升。

3.2釀酒技術(shù)自動化

在貫徹落實“中國白酒158計劃”的基礎(chǔ)上，為帶動白酒行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，研發(fā)了諸多全新技術(shù)以及工藝。在諸多核心環(huán)節(jié)展開了持續(xù)創(chuàng)新，如自動化發(fā)酵環(huán)節(jié)、持續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)以及上甄環(huán)節(jié)等，進(jìn)而推動了白酒生產(chǎn)自動化發(fā)展。例如，湖北勁牌酒廠為尋求發(fā)展進(jìn)行創(chuàng)新，加大資金投入，分多個批次建立工業(yè)園區(qū)，為實現(xiàn)自動化生產(chǎn)奠定了良好基礎(chǔ)。在此過程之中，將皮帶輸送機、蒸餾及蒸汽的智能化調(diào)節(jié)系統(tǒng)等作用充分發(fā)揮出來，進(jìn)而實現(xiàn)了年產(chǎn)7.5萬噸這一規(guī)模。合理使用機械自動化展開控制，為白酒質(zhì)量提供充足保障，也實現(xiàn)了節(jié)能環(huán)保這一目的，并獲得優(yōu)秀成績。又例如，河北衡水地區(qū)的老白干酒廠將加曲機設(shè)備、出缸機設(shè)備和自動測溫裝置等具備的作用充分發(fā)揮出來，利用自動化代替人工操作，使人工勞動強度降低，同時提高了工作整體效率，保障了釀造白酒的自動化水平提升。國內(nèi)諸多生產(chǎn)白酒的企業(yè)均科學(xué)使用了行車和粉碎機，在加工原料環(huán)節(jié)、出糟環(huán)節(jié)等均實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)，但在地席攤晾環(huán)節(jié)以及人工上甄環(huán)節(jié)仍舊采取人工進(jìn)行操作。基于此，日后還應(yīng)展開深層次的探究，利用科技研發(fā)新技術(shù)用以彌補不足，推動白酒生產(chǎn)自動化水平的全方面提升。

3.3勾兌技術(shù)自動化

勾兌大多是與有關(guān)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，對各式各樣的風(fēng)味物質(zhì)含量展開科學(xué)控制，針對同一類型、特征不同的白酒展開調(diào)配摻兌，以此為基礎(chǔ)保障白酒品質(zhì)的穩(wěn)定。不過在實踐過程中，諸多因素的影響作用下，如工藝、原料等，會致使白酒品質(zhì)有所不同，故而白酒生產(chǎn)企業(yè)需要重視勾兌這一環(huán)節(jié)。過往操控過程中，勾兌環(huán)節(jié)由人工完成，所以勾兌工作人員的經(jīng)驗以及品嘗能力十分重要，會對白酒質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，也很容易出現(xiàn)誤差。由于勾兌無法通過感覺展開精準(zhǔn)控制，故而會對白酒風(fēng)味所具備的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。另外，因人工操控整體效率較差，會對工作時效性產(chǎn)生不良影響。從勾兌自動化技術(shù)角度考慮，需要與傳統(tǒng)技術(shù)以及工藝相結(jié)合進(jìn)行優(yōu)化，將自動化技術(shù)的作用充分發(fā)揮出來，對酒體比例展開精準(zhǔn)化管理及控制，進(jìn)一步彌補人工操控不足，保障白酒具備同樣的品質(zhì)及風(fēng)格，降低人工整體勞動強度，保障工作效率的提升，取得預(yù)期效果，能夠協(xié)助企業(yè)對諸多全新技術(shù)及產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，強化企業(yè)競爭能力。例如，瀘州老窖酒廠將勾兌自動化技術(shù)存在的作用充分發(fā)揮出來，以此為基礎(chǔ)，全方面提高白酒生產(chǎn)效益，降低成本，保障白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而提高了市場競爭力，取得了更高的經(jīng)濟(jì)效益。截至當(dāng)前，勾兌技術(shù)整體自動化水平較高，盡管獲得相應(yīng)成就，但此項技術(shù)大多是在大型企業(yè)內(nèi)部應(yīng)用。究其原因，自動化技術(shù)將消耗諸多研發(fā)成本，而中小型企業(yè)很難對其展開應(yīng)用。故而在后續(xù)的研發(fā)及創(chuàng)新過程中，需要在最大程度上降低技術(shù)成本，進(jìn)一步為中小型企業(yè)使用此技術(shù)提供支持。

3.4包裝技術(shù)自動化

開展白酒灌裝傳統(tǒng)操作時，常常經(jīng)人工實現(xiàn)。除了壇罐以及玻璃器皿，所選用的外包裝材料均較為簡單，如報紙、卡紙等。隨著社會的持續(xù)發(fā)展，白酒銷量逐年遞增，產(chǎn)品包裝層面的不足逐漸顯現(xiàn)。基于此，為處理好這一問題，各白酒企業(yè)均在不斷探索，采取不同措施強化本企業(yè)產(chǎn)品包裝能力。例如，2009年江蘇洋河酒廠成功建立了行業(yè)首批包裝自動化的物流中心站。該企業(yè)實現(xiàn)了供應(yīng)原材料、包裝制造和物流配送環(huán)節(jié)的一體化，進(jìn)而開拓了市場，企業(yè)整體銷售額得以提升。又例如，青州某公司合理運用各式各樣的先進(jìn)化設(shè)備，如封口機、貼標(biāo)機和罐裝機等，協(xié)助白酒產(chǎn)品順利完成自動化包裝。歷經(jīng)多年努力，白酒行業(yè)整體包裝技術(shù)得以完善及創(chuàng)新，諸多企業(yè)所具備的罐裝水平已符合醫(yī)藥行業(yè)、無菌飲料等標(biāo)準(zhǔn)。不過，由于白酒存在諸多類型，白酒包裝瓶的形狀不一，實際展開生產(chǎn)制造的過程中應(yīng)具備相應(yīng)手工操作?，F(xiàn)如今，國內(nèi)在探索白酒包裝技術(shù)這一方面仍舊集中于品牌文化宣傳和產(chǎn)品信息介紹等層面，自動化包裝分析有所欠缺。雖然近年來在產(chǎn)品包裝層面獲得些許成就，不過更多應(yīng)用在醫(yī)藥行業(yè)及啤酒行業(yè)，自主創(chuàng)新技術(shù)有所欠缺，故而日后需要強化自主創(chuàng)新，積極探索與白酒行業(yè)相符的自動化包裝技術(shù)，推動包裝水平的全方面提升。

結(jié)語

總而言之，在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時代，人們的日常生活存在翻天覆地的變化。白酒生產(chǎn)企業(yè)需積極抓住發(fā)展機遇，彌補過往工藝釀造的不足，有效降低生產(chǎn)成本，推動工作效率的提升，保障白酒生產(chǎn)質(zhì)量。在生產(chǎn)白酒的諸多環(huán)節(jié)合理使用自動化技術(shù)，如制曲環(huán)節(jié)、勾兌環(huán)節(jié)、釀酒環(huán)節(jié)以及包裝環(huán)節(jié)等采取自動化技術(shù)。以此為基礎(chǔ)，針對不同環(huán)節(jié)進(jìn)行改良以及優(yōu)化，可進(jìn)一步保障生產(chǎn)效率的提升，提高白酒生產(chǎn)整體自動化水平，為消費者帶來品質(zhì)更優(yōu)、口味更佳的白酒產(chǎn)品。另外，在生產(chǎn)白酒的過程中合理使用自動化技術(shù)，可進(jìn)一步降低勞動的強度，推動生產(chǎn)效率的提升，為企業(yè)帶來更高經(jīng)濟(jì)效益。

作者簡介：

呂序霖（1988.7.28-），男，漢族，山東煙臺人，大專；研究方向：釀酒相關(guān)的工藝、流程、生產(chǎn)、技術(shù)等。