從“紅酒里脊酥”看菜品創(chuàng)新的三板斧

如今，創(chuàng)新菜已經是很多中高檔餐廳的必修課。無論是高檔餐飲、時髦的網紅餐廳，還是舊貌換新顏的老字號，都在原料創(chuàng)新、口味突破、菜品呈現等方面爭奇斗艷，也都各有所長，中式餐飲的創(chuàng)新之路已經越走越寬。

但是在三十幾年前，創(chuàng)新菜還是一個很新穎的概念，大部分餐廳提供的都是傳承下來的那些菜肴，雖然經典，可選擇的卻很少。二十世紀九十年代初期，隨著西餐逐漸在國內流行，大眾對餐飲多樣性的要求越來越高。同時，中國餐飲業(yè)同國際的交流日益頻繁，也激活了行業(yè)求新求變的心態(tài)，“創(chuàng)新”逐漸成為各種行業(yè)會議的高頻熱詞，也成為各大賽事的評審熱點。然而，何為創(chuàng)新，在當時沒有一定之規(guī)。什么是好的菜品創(chuàng)新標準？眾口難調。在此，就以一道創(chuàng)新菜“紅酒里脊酥”的研發(fā)出品過程，追憶一下早期中餐創(chuàng)新的集體智慧和一代餐飲人承上啟下的心血，也簡要歸納一下中式菜品創(chuàng)新的幾大經典原則。

時間回溯到2003年，時值第五屆全國烹飪技術比賽。在取得金獎之后，又接到主辦方通知：參加2004年的總決賽，主題就是以創(chuàng)新為原則。面臨時間緊、任務重的局面，非常興奮的我躍躍欲試，立即發(fā)動身邊的前輩資源一起準備。

首先，是定菜品。我從專注創(chuàng)新菜的第一天開始，就認為創(chuàng)新的基礎是傳統(tǒng)，這也是至今我依然深信不疑的觀點，故決定選用一道傳統(tǒng)菜肴作為創(chuàng)新的基礎。經過反復考慮，最終選定了傳統(tǒng)名菜——糖醋里脊。作為一款中國名菜，糖醋里脊廣泛存在于豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、閩菜等菜系，在大江南北均喜聞樂見。在此基礎上的創(chuàng)新，一旦成功，就會達到事半功倍、叫好叫座的效果。

當然，其廣泛的群眾基礎也是一把雙刃劍。傳統(tǒng)的糖醋里脊，色澤紅亮，外酥里嫩，口感和呈現效果根深蒂固地植入大眾心中。要想創(chuàng)新，就需要對菜肴的口味、質感、色澤有全方面的提升。這就進入到創(chuàng)新的第二步，也是起決定因素的步驟，基于對食材的充分認知，探求最佳的口味和質感。

糖醋里脊肉片掛糊的做法，對油溫烹炸有一定要求。且由于對肉片大小、掛糊薄厚、烹炸時間沒有標準化的規(guī)定，最終成品差異會很大。最糟糕的時候，肉質不嫩、糊皮分層，嚴重影響口感。如何提升糖醋里脊的品質？還是從傳統(tǒng)菜肴上入手。

清真菜中有一道傳統(tǒng)的焦炒肉片，同糖醋里脊有異曲同工之處，只是將主料替換為牛肉，色澤更為紅亮、里外均是酥脆，想必制作起來工序也更為復雜。為探究其秘密，我特地把制作清真菜的師傅請到單位進行輔導。師傅選材精細，牛通脊切成大片，浸泡、入底味、掛糊、油炸、定型、成熟、起酥、調味掛汁，一氣呵成。我將師傅的每個步驟都詳細記錄下來，用料多少、油溫多少、烹飪時長多久，不敢有一絲一毫馬虎。

基于嚴格的步驟，用豬通脊復刻出來的產品，在質感成型和口感酥脆上不僅達到了菜肴本身的要求與特點，在色澤上還更為紅潤，讓后期改色更為簡單，可謂無心插柳。

基礎有了，就到了創(chuàng)新的下一個重要工序，也是中西融合呈現的重點——外形加工。這道菜之所以叫紅酒里脊酥，主要在于通過調味改色融入西方特色，提升菜品品質。在調汁的時候，首先通過加入番茄醬，降低醬油的飽和度，改為干紅葡萄酒的玫瑰紅色；進而用檸檬汁替代米醋，不僅再一次降低色度，而且用檸檬酸替代醋酸，散發(fā)出果香，配合紅酒的質感；再加上白糖調制，最終炒至粘稠，一道色澤紅潤、味感清香的創(chuàng)新型“糖醋里脊”就完成了。

要想聲名遠播，“名”很重要。創(chuàng)新菜的一道額外工序，就是起一個好名字。兩位行業(yè)大咖屈浩先生和大董先生欣然同意成為菜品的最終“品控官”。兩位大師提出要在菜名上體現出菜品的質感和口感，也就是把“紅酒”的色澤和“酥”的效果融入菜名，同時保留主料里脊，最終敲定了“紅酒里脊酥”這個名字，既能一目了然，又有充分的想象空間。最終，這道融入多位前輩經驗和我個人心血的創(chuàng)新菜，摘取了總決賽桂冠。

時隔多年，在創(chuàng)新引領時代的當下，該菜品依然具有先鋒性和新穎性，可見傳承與創(chuàng)新是相輔相成的：基于對食材的認知，對菜肴的質感、口感、色澤有充分的理解，再運用中西融合的手法加以改良。這是中華飲食文化“創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展”的根本所在，也是賦能代代餐飲人一腔熱忱、精益求精的工匠精神的根本所在。

紅酒里脊酥

主料：通脊

調料：干紅葡萄酒，檸檬，白糖，水淀粉，料酒，蔥，姜，鹽。

操作方法：

1.通脊去掉板筋，改刀成0.6公分粗、15公分長的條，用冷水浸泡出血水；

2.玉米淀粉加入水調成水粉糊；

3.肉條淹入味，沾干水粉糊，下入三成熱油中炸定型，撈出；

4.油溫六成熱復炸至熟透，撈出；

5.油溫三成熱在浸炸至起酥后，再七成熱高油溫復炸撈出控油；

6.鍋中加底油，放入蔥姜水、紅酒、白糖、鹽、檸檬汁調好口味，勾淀粉粘稠后倒入炸好的里脊條翻炒均勻即可?？谖短攸c：通體酥脆，色澤紅亮，酸甜適口。