蘋果的食品加工研究

孫倩倩，權(quán)美平,2

(1.渭南師范學(xué)院 農(nóng)商學(xué)院,陜西 渭南 714000;2.陜西省河流濕地生態(tài)與環(huán)境重點實驗室,陜西 渭南 714000)

蘋果是世界上的四大水果之一,品種繁多,風(fēng)味各異,如:黃里透綠、味道酸甜的“黃魁”,汁多味甜的“祝光”,美潔賽玉的“紅玉”,肉軟果香的“元帥”,流金溢彩的“金冠”。蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能夠維持人體血糖的穩(wěn)定,降低膽固醇;蘋果含有的多酚和黃酮類天然抗氧化物質(zhì),能夠降低患肺癌的風(fēng)險,預(yù)防鉛中毒;蘋果富含的粗纖維可促進(jìn)腸胃蠕動,有利于人體排出廢物;蘋果含有的多種微量元素,如鎂、硫、鐵、銅、碘、錳、鋅等,可使我們的皮膚光滑、紅潤、有光澤。我國是生產(chǎn)蘋果的大國,產(chǎn)量約占世界蘋果總產(chǎn)量的一半。蘋果除能鮮食外,還可以加工成果酒、果醋、罐頭、果汁等,市場前景良好。

1 蘋果罐頭

蘋果含有17種氨基酸,風(fēng)味獨特,味道鮮美,具有相當(dāng)高的營養(yǎng)價值。加工罐頭的傳統(tǒng)工藝要求蘋果新鮮飽滿。蘋果不宜過熟也不可未熟,色香味俱全最好,不能有腐爛、蟲蛀及其他損傷。劉鐵玲等通過研究,發(fā)現(xiàn)蘋果罐頭的最佳生產(chǎn)條件是:50%糖漿、0.5%CaCl2浸漬、調(diào)整糖液pH為4.5、以0.2%NaSO3護色[1]?？梢?傳統(tǒng)工藝要求嚴(yán)格,流程復(fù)雜。人們對傳統(tǒng)的罐頭加工工藝進(jìn)行改良,形成了干裝罐頭工藝。干裝蘋果罐頭是近年來蘋果加工產(chǎn)業(yè)的主要深加工產(chǎn)品之一。張芳等通過對干裝蘋果罐頭的深入研究,發(fā)現(xiàn)固化護色劑的最佳配方: 25 g/L檸檬酸、2.8 g/L CaCl2、3 g/L D-異抗壞血酸鈉[2]。檸檬酸的質(zhì)量濃度是決定干裝蘋果罐頭感官品質(zhì)和色澤的主要因素,這是因為固化護色劑溶液的pH值會隨著檸檬酸質(zhì)量濃度的變化而發(fā)生改變。與傳統(tǒng)工藝相比,干裝罐頭工藝在殺菌環(huán)節(jié)上也有了改進(jìn),即:殺菌溫度為98 ℃,升溫時間為5 min,殺菌時間為25 min,冷卻時間為30 min。殺菌時間明顯縮短,不僅更好地保持了蘋果原來的風(fēng)味,而且節(jié)約了資源,降低了加工成本。

2 蘋果汁

若腸道出現(xiàn)不正常蠕動的情形,蘋果汁會加速腸道蠕動,在腸道內(nèi)產(chǎn)生氣體。當(dāng)腸道受到食物刺激時,可以飲用蘋果汁或濃縮蘋果汁與水的混合汁液,達(dá)到減輕刺激的目的。

市場上的蘋果汁類型很多,主要有蘋果清汁、蘋果混濁汁、蘋果濃縮汁、復(fù)合蘋果汁等。蘋果清汁中無任何沉淀物,果汁清晰透明,易與其他果汁相配,但營養(yǎng)價值較低。蘋果混濁汁中有分布均勻的較小的果肉顆粒,但會出現(xiàn)沉淀和分層的現(xiàn)象,與清汁相比較,營養(yǎng)價值略高,含有更豐富的纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。對蘋果清汁和蘋果混濁汁進(jìn)行加工,可得到濃縮蘋果汁。由于蘋果汁的市場需求量較大,因而濃縮成為儲藏蘋果汁的一種重要方法,濃縮后的蘋果汁可冷凍或冷藏[3]。復(fù)合蘋果汁是將蘋果與其他水果一起榨汁的產(chǎn)物,按照各人的喜好和習(xí)慣來搭配,既實現(xiàn)了果味的互補,也具有更高的營養(yǎng)價值。如:枸杞與蘋果的混合果汁,口感豐富,清涼宜人[4]。用30%蘆薈汁、30%蘋果汁、0.15%檸檬酸、8%糖制成的復(fù)合果汁,有生津止渴、健脾益胃、消食順氣等功效[5]。將蘋果汁與紅茶以3 ∶1的比例均勻混合,此后加入蔗糖溶液6%、檸檬酸0.2%、食鹽0.15%,得到蘋果紅茶復(fù)合飲料,果香與茶香相融,口味獨特,深受大眾喜愛[6]。將菠蘿汁與蘋果汁以2 ∶3的比例混合,制成的果汁具有濃郁的果香,口味較柔和,更加適合女性飲用[7]。

加工蘋果汁面臨的主要問題就是如何防止蘋果的褐變。郝瑞峰等對蘋果汁進(jìn)行高溫處理[8],抑制蘋果褐變,但高溫會影響蘋果汁的口味。易建華等采用微波預(yù)處理結(jié)合不同抑制劑的方法抑制蘋果褐變[9]。劉興靜等人采用高壓處理方式來抑制蘋果發(fā)生褐變[10],但是維生素C損失嚴(yán)重。有的研究者提出，采用超濾膜可提高蘋果的澄清度,保持維生素C的含量[11]。

3 蘋果酒

蘋果酒是以蘋果為原料配制的一種度數(shù)較低的酒,包含蘋果的營養(yǎng)成分和生物發(fā)酵的營養(yǎng)成分,有助于人體的新陳代謝,維持體內(nèi)平衡,適當(dāng)、少量飲用可以改善身體狀況。蘋果酒既有濃郁果香,也具有啤酒的特點。蘋果酒中有25種氨基酸(其中有8種是人體無法合成的),還具有維生素,能夠促進(jìn)人體健康。比如,蘋果酒中含有的蘋果酸能夠有效去除人體內(nèi)會引起動脈硬化和尿石癥的多余鹽類。蘋果酒還具有軟化血管、降低血脂和開胃的功效。蘋果酒中含有一種脂肪燃燒劑——丙酮酸,適量的丙酮酸可以使人體達(dá)到一種平衡狀態(tài),若長期飲用可以起到消耗脂肪的作用[12]。不同品種的蘋果含有的香氣成分和營養(yǎng)物質(zhì)不同,釀制出的蘋果酒自然也不同。蘋果原料的用量比例、成熟程度、品種特性與蘋果酒的質(zhì)量息息相關(guān)。釀造蘋果酒所需的蘋果要滿足以下條件:高糖分(一般達(dá) 15%);酸度范圍為0.1%～1.0%;纖維結(jié)構(gòu)易于壓榨且產(chǎn)汁率高;在儲藏期沒有失去本身結(jié)構(gòu)的條件下,能夠在幾周內(nèi)成熟且淀粉轉(zhuǎn)化成糖;單寧(多酚)含量高,且成熟后單寧物質(zhì)含量大大降低[13]。

蘋果的發(fā)酵過程與果酒質(zhì)量密不可分。首先需要選擇良好的酵母菌菌種,酵母菌發(fā)酵性能的好壞直接關(guān)系到蘋果酒質(zhì)量的好壞,不同的菌種會產(chǎn)生不同的物質(zhì),從而使釀制的果酒質(zhì)量和口味都不相同。應(yīng)當(dāng)選擇繁殖性能和發(fā)酵性能都較好的酵母,這樣既可以加快發(fā)酵,又可以釀出口感較好、風(fēng)味獨特的蘋果酒。根據(jù)不同的加工方法,可以將蘋果酒分為干蘋果酒、起泡甜蘋果酒、起泡蘋果酒、蘋果氣酒、香檳型蘋果酒等類型。

4 蘋果醋

蘋果醋含有93種營養(yǎng)成分。蘋果醋可以作為日常生活的一種調(diào)味劑,有一定的醫(yī)療保健作用:能延緩衰老;防止血壓升高;防止動脈硬化;延緩血液中乙醇濃度上升,防止宿醉;調(diào)節(jié)鈣質(zhì)代謝;抗細(xì)菌侵害;排除毒素,控制體重, 美容養(yǎng)顏;維持體內(nèi)酸堿平衡等[14]。

蘋果醋與食醋的發(fā)酵過程一樣,關(guān)鍵的生化步驟如下:(1)糖在厭氧的條件下通過EPM途徑發(fā)酵產(chǎn)生酒精;(2)酒精在醋酸菌的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)生成果醋,在此過程中還會產(chǎn)生其他的有機酸和一些酯化反應(yīng),使蘋果醋具有一定的香味[15]。根據(jù)不同的發(fā)酵過程和填加物,可將蘋果醋加工方法分為固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法、固態(tài)-液態(tài)釀造法[16]。固態(tài)釀造法是在制作過程中加入較多的填充物等,與液態(tài)釀造法相比,基礎(chǔ)物質(zhì)豐富,環(huán)境有利于微生物的生長、繁殖,從而產(chǎn)生較多的代謝產(chǎn)物,形成較高濃度的氨基酸和糖分,因此運用傳統(tǒng)制醋法制得的果醋酸中帶甜,口味柔和,果香濃郁,色澤較好。但此方法也有一些缺陷,在制作過程中衛(wèi)生狀況差,所消耗的勞動力多,生產(chǎn)周期長,原料利用率低。液態(tài)釀造法較傳統(tǒng)釀造法來說,機械化程度高,釀造周期短,原料利用率高,能夠節(jié)約資源,安全性好,產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定。果醋既可以作為飲料和食品調(diào)味劑,如在制作沙拉和泡菜時加入蘋果醋能調(diào)制出風(fēng)味獨特的食物,也可以作為保健食品,如蘋果醋片、蘋果醋膠囊,能用于減肥和美容。

5 其他加工產(chǎn)品

5.1 蘋果渣

每年生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋及其他相關(guān)產(chǎn)品,都有數(shù)以萬噸的蘋果渣被廢棄,甚至造成了環(huán)境的污染。東莎莎等認(rèn)為蘋果渣含有蛋白質(zhì)等物質(zhì),在許多方面都可以合理利用[17],不僅能節(jié)約資源,而且對環(huán)境的改善也有巨大的作用。

5.2 海帶蘋果汁復(fù)合果凍

劉志飆研究發(fā)現(xiàn)海帶蘋果汁復(fù)合果凍的最佳配方為:25%海帶蘋果汁、8%白砂糖、0.14%檸檬酸、1.4%凝膠劑[18]。利用該配方生產(chǎn)的海帶蘋果汁果凍,色澤清晰透明,質(zhì)地均勻,口感較好,具有海帶和蘋果的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

蘋果從只能鮮食,一步步發(fā)展到可以加工成蘋果酒、蘋果汁、蘋果醋、果凍等一系列產(chǎn)品,反映了蘋果的保鮮、儲藏、應(yīng)用和加工等技術(shù)的進(jìn)步。新技術(shù)的應(yīng)用提高了蘋果的營養(yǎng)價值和利用率。隨著社會的不斷發(fā)展和技術(shù)的不斷進(jìn)步,蘋果產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展:蘋果產(chǎn)量持續(xù)增長,蘋果加工水平不斷提升,出口市場得以擴大?，F(xiàn)如今人們越來越注重身體的健康和保養(yǎng),蘋果及其系列加工產(chǎn)品有較高的營養(yǎng)價值,在未來有廣闊的市場前景。