“一帶一路”背景下中餐烹飪職業(yè)教育國際化發(fā)展研究

劉恩麗 王群 潘榮娜

摘要：隨著“一帶一路”建設(shè)的持續(xù)推進，國際產(chǎn)能合作日益深化，對職業(yè)技術(shù)人才的迫切需求為中國職業(yè)教育走出國門創(chuàng)造了機遇。魯班工坊為校際國際合作與交流提供了平臺?！坝敯喙し弧表椖恳灾胁团腼兗妓嚺嘤?xùn)為載體，通過創(chuàng)建中餐烹飪國際教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了中餐烹飪國際化學(xué)歷認(rèn)證體系，并以此推動中國職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的國際化發(fā)展，助力國際化中餐烹飪技能人才培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：一帶一路；中餐烹飪；魯班工坊；職業(yè)教育國際化

中圖分類號：G710? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1672-5727（2023）05-0020-04

作者簡介：劉恩麗（1963—），女，天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校校長、高級政工師，研究方向為職業(yè)教育創(chuàng)新發(fā)展；王群（1978—），男，碩士，天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校高級講師，研究方向為職業(yè)教育標(biāo)準(zhǔn)探索；潘榮娜（1984—），女，天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校高級講師，研究方向為職業(yè)教育國際合作與人文交流。

一、中餐烹飪國際化的背景

（一）“一帶一路”對經(jīng)濟的推動

國家主席習(xí)近平在2013年提出共建“絲綢之路經(jīng)濟帶”和“21世紀(jì)海上絲綢之路”的倡議，簡稱“一帶一路”。當(dāng)今世界，各個國家的政治、經(jīng)濟、文化互相影響，尤其是一個國家的經(jīng)濟，往往會影響到周邊國家，甚至?xí)φ麄€世界的經(jīng)濟格局產(chǎn)生影響?！耙粠б宦贰苯ㄔO(shè)正是針對這一特點，以經(jīng)濟共同繁榮為目標(biāo)，以貿(mào)易往來為載體，促進信息有效交流，經(jīng)濟有序增長，資源合理流動，讓資源、信息、商品有效流通起來，提高資源市場配置效率，使市場深度融合。在推動我國經(jīng)濟發(fā)展的同時，也拉動“一帶一路”沿線國家經(jīng)濟增長，最終實現(xiàn)經(jīng)濟的共同發(fā)展。

此外，經(jīng)濟的單邊發(fā)展已經(jīng)成為歷史，一個國家很難實現(xiàn)獨立的經(jīng)濟增長，單邊獨惠或許在某些地區(qū)仍然存在，但是世界大趨勢是多邊互惠，多個經(jīng)濟體的合作才能實現(xiàn)共贏。“一帶一路”將中國和亞洲、歐洲、非洲各國聯(lián)系起來，實現(xiàn)“一帶一路”沿線國家經(jīng)濟多元、平衡及可持續(xù)發(fā)展。

中國經(jīng)濟在面對疫情的考驗后仍然保持增長勢頭，這無疑在世界經(jīng)濟中起到了示范作用，同時也提升了“一帶一路”沿線國家的信心。“一帶一路”使沿線國家經(jīng)濟高度關(guān)聯(lián)，我國及沿線國家經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，需要沿線各國保持高度的開放狀態(tài)?！耙粠б宦贰钡墓步ú皇呛唵卧O(shè)想，而是世界經(jīng)濟共同繁榮的需要，這也意味著中國將承擔(dān)更多責(zé)任義務(wù)，也需要我國堅持開放、包容、互惠互利的原則。

（二）“一帶一路”對職業(yè)教育的促進和對中餐烹飪的推動

教育發(fā)展為經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。有怎樣的經(jīng)濟環(huán)境，就需要有相應(yīng)的教育與之相對應(yīng)。尤其是現(xiàn)在打造大國工匠、培養(yǎng)高技能產(chǎn)業(yè)工人的背景下，教育的形式和內(nèi)容在發(fā)生變化，這種變化在職業(yè)教育中體現(xiàn)得更為明顯?！耙粠б宦贰苯ㄔO(shè)對經(jīng)濟的推動顯而易見，而經(jīng)濟的發(fā)展又對職業(yè)教育產(chǎn)生深遠影響。中餐烹飪作為一項技能，隨著職業(yè)教育的發(fā)展，其教育教學(xué)的優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)的建立也日趨緊迫。職業(yè)教育的發(fā)展，已經(jīng)不是一個地區(qū)、一個國家的發(fā)展，而是世界各國共同的發(fā)展，并且這種發(fā)展對中餐烹飪的國際化產(chǎn)生了深遠影響。

在各國制造業(yè)不斷融合，經(jīng)濟合作日益深化的環(huán)境中，我國企業(yè)與世界經(jīng)濟緊密相連，各國對高技能人才的需求也日趨迫切。各國的制造業(yè)各有長處，同時也存在短板，各個國家需要互相學(xué)習(xí)，以此培養(yǎng)自己需要的產(chǎn)業(yè)工人，尤其是高技能產(chǎn)業(yè)工人的培養(yǎng)，往往需要更加系統(tǒng)、更加合理、更加科學(xué)的教育體系，這就需要職業(yè)教育互相學(xué)習(xí)、交流，以此來提升自己的教育水平。

我國的中餐烹飪技術(shù)雖然不是尖端科技的代表，但是作為中國傳統(tǒng)技藝的典范有著獨特的優(yōu)勢。中餐烹飪技術(shù)雖然不能作為高精尖技術(shù)輸出，但是可以拉動旅游產(chǎn)業(yè)，是促進經(jīng)濟增長的重要手段。并且隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，中國對世界的影響不斷加深，世界各國對中餐的接受程度不斷提高，中餐烹飪技能人才在世界范圍內(nèi)的需求也持續(xù)增長，世界范圍內(nèi)中餐烹飪技藝系統(tǒng)、科學(xué)、規(guī)范的培訓(xùn)顯得日趨緊迫。

天津市于2015年首先提出在海外建立“魯班工坊”的設(shè)想。天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校（原天津市第二商業(yè)學(xué)校）于2017年在英國建立了第一家魯班工坊，以院校合作的方式實現(xiàn)中餐烹飪國際標(biāo)準(zhǔn)的建立和技能人才的培養(yǎng)，建立的中餐烹飪國際標(biāo)準(zhǔn)受到英格蘭國家普通和職業(yè)學(xué)歷承認(rèn)，實現(xiàn)了中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)的世界輸出。魯班工坊的建立，以中餐烹飪技藝培訓(xùn)為載體，推動了我國職業(yè)教育國際化進程。

（三）“一帶一路”對職業(yè)教育國際化和中餐烹飪的促進

在“一帶一路”建設(shè)過程中，中國始終堅持開放共贏、合作協(xié)商、互惠互利的原則。職業(yè)教育的國際化是各國對高素質(zhì)技能人才迫切需求的體現(xiàn)，高素質(zhì)技能人才在本地培養(yǎng)成本要小于人才在世界各國流動成本。職業(yè)教育的國際化是建立在標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)向世界的輸出是以職業(yè)教育國際化為依托，同時職業(yè)教育國際化又推動著中餐烹飪的國際化。

職業(yè)教育的基礎(chǔ)性、導(dǎo)向性和前瞻性作用越來越突出，職業(yè)教育國際化為世界經(jīng)濟發(fā)展提供了有利的智力支持和人才保障。通過職業(yè)教育，不但培養(yǎng)了高素質(zhì)技能人才，同時也提高了整個地區(qū)或國家的人才素質(zhì)。職業(yè)技能和科學(xué)文化是職業(yè)教育的重要組成部分，而中餐烹飪則是中餐烹飪技能和中國飲食文化的良好載體。

二、“一帶一路”背景下中英職業(yè)教育合作

（一）中英職業(yè)教育合作機遇

中英以中餐烹飪?yōu)闃蛄哼M行職業(yè)教育合作是順應(yīng)“一帶一路”建設(shè)原則的產(chǎn)物。在建設(shè)“一帶一路”的大背景下，通過職業(yè)教育培訓(xùn)高素質(zhì)技能人才，實現(xiàn)了合作國家技能人才素質(zhì)的提升，同時也帶動了經(jīng)濟和就業(yè)增長。

天津以在國外建立魯班工坊的方式，在當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)高素質(zhì)技能人才，培養(yǎng)了一批了解中國技術(shù)、熟悉中國裝備、掌握操作技能的技術(shù)人才，滿足了當(dāng)?shù)貙寄苋瞬诺男枨骩1]。魯班工坊是職業(yè)教育國際化的平臺，為國際技術(shù)人才的本地培養(yǎng)打開了思路。英國魯班工坊的建立，則是這種思路的具體實施。

在中英職業(yè)教育國際化的過程中，雙方需要就培養(yǎng)方式、文化背景、實施手段、推進方式進行交流，就人才培養(yǎng)、教育體系、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等問題進行探討。在交流過程中，中英職業(yè)教育的這一構(gòu)想得到了英國、意大利等國家的眾多職業(yè)院校的關(guān)注。這為中餐烹飪國際化起到了積極作用。天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校與英國奇切斯特學(xué)院合作共建的英國魯班工坊于2017年開始運行，這為中餐烹飪國際化邁出了重要的一步。

（二）英國本土中餐烹飪專業(yè)技術(shù)人才供需情況

英國屬于經(jīng)濟發(fā)達國家，國民構(gòu)成中華人約占0.7%，且每年去英國旅游、交流、學(xué)習(xí)的華人眾多，這為中餐烹飪在英國的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。中餐在為華人提供服務(wù)的同時，其影響也深入英國各個階層。由于中餐不斷改進，并且隨著英國居民對中餐了解的深入，英國居民逐漸摒棄了對中餐的偏見，英國本土居民對中餐的消費不斷增長，并且中餐因其獨特的色、香、味、形而得到英國居民的青睞。中餐企業(yè)的發(fā)展不但帶來了巨大的經(jīng)濟收入，還提供了就業(yè)崗位。中餐消費的攀升，也帶動了周邊產(chǎn)品的增長，如中餐餐具、中餐調(diào)味品、中式裝潢等。

相對于不斷發(fā)展的中餐市場，高技能中餐技術(shù)人才的培養(yǎng)顯得力不從心。英國在魯班工坊建立前，其中餐烹飪培訓(xùn)學(xué)校和具有中餐烹飪資格的從業(yè)人員明顯不能滿足行業(yè)需要，中餐烹飪技術(shù)人才缺口將近44%[2]，部分地區(qū)高于50%。這為中餐國際標(biāo)準(zhǔn)的建立和中餐技術(shù)的國際推廣提供了良好的機遇。

（三）英國國民教育體系

1.英國的普通教育架構(gòu)

英國的教育體系分為義務(wù)教育、延續(xù)教育和高等教育。其中幼兒園、小學(xué)和中學(xué)屬于義務(wù)教育，同時也是法定強制教育。在完成此階段學(xué)習(xí)后，學(xué)生獲得普通中等教育證書，進入繼續(xù)教育階段，其中約85%的學(xué)生會選擇繼續(xù)教育。在繼續(xù)教育階段，學(xué)生可在學(xué)術(shù)教育和職業(yè)教育之間進行選擇。在完成繼續(xù)教育階段的學(xué)習(xí)后，選擇學(xué)術(shù)教育的學(xué)生一般參加普通教育高級考試（即GCE-A level），選擇職業(yè)教育的學(xué)生需要參加普通教育高級考試和普通國家職業(yè)資格考試（即GNVQ）。英國的高等教育學(xué)位分別是學(xué)士學(xué)位、碩士學(xué)位和博士學(xué)位。在英格蘭、北愛爾蘭和威爾士，高等教育學(xué)生需要學(xué)習(xí)三門A級科目，有些特殊的課程需要完成特定科目。除此之外，學(xué)生也可以選擇英國規(guī)范資格框架（RQF）中的其他項目進行學(xué)習(xí)，也可以進入高等教育。

2.英國的職業(yè)教育架構(gòu)

英國職業(yè)教育受到世界認(rèn)可，其特點是涉及專業(yè)廣泛，有商業(yè)類、設(shè)計類、工程類、酒店和餐飲類等上千門專業(yè)。職業(yè)教育在英國的接受程度很大，但是中餐烹飪遲遲未納入其職業(yè)教育體系，這主要與中餐烹飪?nèi)狈y(tǒng)一的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，這也是制約中餐烹飪職業(yè)教育在海外發(fā)展的原因之一。

英國職業(yè)教育重視公共能力的培養(yǎng)，這是英國職業(yè)教育的另一特點。這種公共能力不是某一具體能力，而是從事任何工作都需要掌握的技能。在新職業(yè)主義理念的影響下，采取“培養(yǎng)關(guān)鍵能力”“職業(yè)教育與普通教育相融合”的方式，以此為基礎(chǔ)形成了中高等職業(yè)教育體系。英國的職業(yè)教育體系連貫且豐富，分為職業(yè)教育、職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)和普通教育滲透職業(yè)教育。英國國家職業(yè)教育體系從2級開始共有7個等級。其中2級為初等學(xué)歷、3級為中等學(xué)歷、4級和5級為大專、6級為本科、7級和8級為碩士、博士。從5級開始學(xué)生便可進入普通教育，也可選擇職業(yè)技術(shù)崗位，向管理、研究方向發(fā)展，學(xué)生有了更多的選擇。

（四）英國魯班工坊建設(shè)

英國魯班工坊的建設(shè)經(jīng)歷了三個階段。在第一階段設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，主要解決中餐的概念、中餐烹飪?nèi)绾谓虒W(xué)等問題。在此階段，將中餐烹飪的教學(xué)進行標(biāo)準(zhǔn)化，確定中餐烹飪的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，并要考慮教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)方式的可操作性。通過努力，在這一階段將“英國魯班工坊中餐烹飪藝術(shù)”納入英格蘭國家普通和職業(yè)學(xué)歷框架，以此獲得歐盟及美國三千余所大學(xué)和學(xué)院認(rèn)可。第二階段是開發(fā)資源，這一階段解決的是如何制作中餐和中餐的內(nèi)容與品種等問題。這一階段的教學(xué)主要將中餐烹飪專業(yè)分化為五個模塊，分別是中國飲食禮儀文化、盤飾及冷菜制作、熱菜制作、面點制作、津派面塑，與之開發(fā)了配套的“英國魯班中餐烹飪藝術(shù)”教學(xué)資源，主要資源有大綱、教材及200個案例視頻。第三階段主要解決將教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)進行融合、展示的問題，以實現(xiàn)中餐更好的發(fā)展。在此基礎(chǔ)上就產(chǎn)教融合、校企合作等進行探討。在校企合作過程中建立了利物浦教育教學(xué)中心，既為中餐烹飪的教學(xué)、訓(xùn)練和考核提供場地，同時也對外營業(yè)，為學(xué)員提供就業(yè)機會，為中英魯班工坊可持續(xù)發(fā)展提供了校企合作、產(chǎn)教融合的解決方案。

（五）英國魯班工坊可持續(xù)發(fā)展路徑探索

1.學(xué)歷教育的可持續(xù)發(fā)展

中餐烹飪的中國標(biāo)準(zhǔn)向國際標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)化是中餐烹飪學(xué)歷教育可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。中英雙方合作開發(fā)的英國魯班中餐烹飪藝術(shù)二、三級證書和英國魯班中餐烹飪藝術(shù)管理四級證書均通過相應(yīng)機構(gòu)的認(rèn)證。

二級以掌握基礎(chǔ)知識和基本技能為主，是對中餐烹飪知識的儲備，學(xué)習(xí)內(nèi)容主要有中國飲食文化知識、主要食物來源等，要求能夠開發(fā)菜品；在操作技能上能夠達到熟練掌握中式烹飪操作。三級是知識和技能的學(xué)習(xí)，專業(yè)知識更具深度和廣度，要求掌握中國烹飪文化和飲食文化，掌握烹飪原料的選擇、加工、品鑒和烹飪，能夠使用簡單的中式廚房設(shè)備和工具。四級主要是培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的組織管理能力，要求具有相應(yīng)機構(gòu)認(rèn)證的三級英國魯班中餐烹飪藝術(shù)文憑，能夠進行財務(wù)分析、業(yè)務(wù)分析，為企業(yè)制定發(fā)展戰(zhàn)略等；在技能上要求熟練掌握中餐烹飪操作，保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.項目運營的可持續(xù)發(fā)展

英國魯班工坊的建設(shè)經(jīng)歷了數(shù)年時間，建立了獨立的學(xué)歷教育體系。天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校通過校企合作方式，在利物浦共建產(chǎn)學(xué)研一體的校外實訓(xùn)基地。該基地配有中餐培訓(xùn)廚房、品鑒室、中餐示范餐廳、菜品研發(fā)區(qū)等，既可作為學(xué)員標(biāo)準(zhǔn)的中餐烹飪實習(xí)訓(xùn)練場地和考核場地，也可對外營業(yè)。學(xué)員在基地內(nèi)可以進行現(xiàn)場演示教學(xué)和教學(xué)實踐活動，接受規(guī)范的中餐技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)、體驗中餐飲食文化。通過對外營業(yè)的方式可獲得營業(yè)收益以支持魯班工坊持續(xù)運轉(zhuǎn)。

三、英國魯班工坊職業(yè)教育合作成效

（一）提升了中英職業(yè)教育的區(qū)域影響力

英國魯班工坊讓更多的英國人了解中國、支持中英合作，也讓更多的英國人了解了“一帶一路”的意義。

2019年春節(jié)前夕，英國魯班工坊中餐烹飪藝術(shù)專業(yè)的教師和學(xué)生受英國首相府邀請，在英國首相府舉辦的慶中國新年招待會上制作了8道中國佳肴，讓中外嘉賓感受到了中國美食的藝術(shù)魅力。

2019年4月，外交部天津全球推介活動上，天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校國家級烹飪大師以在英國首相府中制作過的“熏釀腐皮卷”打造“天津舌尖名片”。同年5月，英國魯班工坊在英國進行大師巡回講座，在劍橋大學(xué)圣約翰學(xué)院、奇切斯特學(xué)院克勞利校區(qū)進行路演展示。

（二）提升了職業(yè)教育國際化辦學(xué)水平

英國魯班工坊取得了豐碩的成果，與天津渤海職業(yè)學(xué)院等院校合作的“開發(fā)國際化專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)設(shè)‘魯班工坊職業(yè)教育國際合作的研究與實踐”榮獲國家級職業(yè)教育教學(xué)成果一等獎；“中餐烹飪教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的推廣與實踐——魯班工坊英國案例”榮獲2018年國家級職業(yè)教育教學(xué)成果二等獎、天津市職業(yè)教育教學(xué)成果特等獎；2019年12月，英國魯班工坊榮獲“2019中國企業(yè)海外形象建設(shè)十大優(yōu)秀案例”和“海外傳播創(chuàng)新優(yōu)秀案例”[3]。

（三）對職業(yè)教育合作交流的促進作用

在項目開展中，天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校始終秉承以開放包容、互學(xué)互鑒、促進資源共享為出發(fā)點，圍繞課程研討、師資交流、校企合作等多方面開展交流合作，在探索培養(yǎng)國際化中餐烹飪?nèi)瞬诺挠行窂健?yīng)對經(jīng)濟全球化需要的同時，通過與國際職業(yè)教育院校開展合作，提高了國內(nèi)院校的國際化辦學(xué)能力，加速了教師教育理念的更新，開闊了學(xué)生的國際化視野，建立并形成了可在世界范圍內(nèi)推廣的中餐人才培養(yǎng)體系。天津市經(jīng)濟貿(mào)易學(xué)校通過開展項目合作不斷增強學(xué)校的專業(yè)競爭力，并以英國魯班工坊建設(shè)成效為基礎(chǔ)順利承辦了2022年首屆世界職業(yè)院校技能大賽中餐烹飪賽項，為國內(nèi)外師生搭建起中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)交流的“立交橋”。

英國魯班工坊實現(xiàn)了中餐烹飪職業(yè)教育的國際化。英國魯班工坊將中英職業(yè)院校、餐飲企業(yè)等融合，以校企合作的形式提升了產(chǎn)教融合的質(zhì)量，開創(chuàng)了職業(yè)教育國際合作新途徑，并建立了中餐烹飪學(xué)歷認(rèn)證體系，形成了具有中國特色的國際職業(yè)教育品牌。英國魯班工坊在持續(xù)建設(shè)和發(fā)展過程中，繼續(xù)探索職業(yè)教育國際化途徑，拓展職業(yè)教育國際化的深度和廣度，為職業(yè)教育國際化提供可參考實例。

參考文獻：

[1][3]呂景泉，李力.歐洲魯班工坊項目建設(shè)、專業(yè)布局及發(fā)展策略研究——論堅持魯班工坊品牌質(zhì)量，完善魯班工坊建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)[J].職業(yè)教育研究，2021（11）： 4-10.

[2]金永偉，楊延.2020年魯班工坊建設(shè)與發(fā)展報告[M].天津：天津人民出版社，2020.

（責(zé)任編輯：張宇平）

Abstract： With the continuous advancement of the construction of the Belt and Road Initiative and the deepening of international production capacity cooperation， the urgent demand for vocational and technical talents has created opportunities for China's vocational education to go abroad. Luban Workshop provides a platform for inter-school international cooperation and exchange. The British Luban Workshop project takes the training of Chinese cuisine skills as the carrier， establishes the international academic certification system of Chinese cuisine by establishing the international teaching standards of Chinese cuisine， promotes the international development of Chinese cuisine specialty in Chinese vocational education， and helps the cultivation of international Chinese cuisine talents.

Key words： Belt and Road Initiative; Chinese cuisine; Luban Workshop; internationalization of vocational education