成熟期降水對(duì)碣石山產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’果實(shí)品質(zhì)的影響

孟憲宸，崔彥志，李星宇，張秀玲，馬振偉，柴菊華,3*

（1. 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北昌黎 066600；2. 朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司，河北昌黎 066600；3. 河北省葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北昌黎 066600）

葡萄的成熟度是影響葡萄酒質(zhì)量的重要因素之一[1]。生產(chǎn)上要求農(nóng)藝師和釀酒師能夠準(zhǔn)確判斷果實(shí)的最佳成熟度，以確定適宜的采收期。葡萄的成熟度往往具有區(qū)域、品種、年份和加工方向等差異性，難以形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)研究者[2-5]針對(duì)寧夏青銅峽、陜西楊凌、新疆樓蘭、內(nèi)蒙古烏海等產(chǎn)區(qū)的‘赤霞珠’‘美樂(lè)’‘黑比諾’‘西拉’等葡萄品種，建立了包含果汁糖酸指標(biāo)和皮籽多酚指標(biāo)的成熟度控制體系，尤其多酚成熟度在紅色釀酒品種成熟期判定和采收期預(yù)測(cè)中顯示出越來(lái)越多的重要性。

‘馬瑟蘭’原產(chǎn)于法國(guó)南部，2001年引入中國(guó)，在我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)均表現(xiàn)了良好的豐產(chǎn)性、抗病性和耐熱性，所釀紅葡萄酒顏色鮮艷，果香濃郁，口感細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，被譽(yù)為中國(guó)葡萄酒的“明日之星”[6]，近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭迅猛。碣石山產(chǎn)區(qū)是我國(guó)干紅葡萄酒主產(chǎn)區(qū)之一，位于我國(guó)東部環(huán)渤海灣葡萄酒產(chǎn)區(qū)，屬于暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性季風(fēng)氣候，年均降水量614 mm，適宜優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的生產(chǎn)[7]。2005年該區(qū)的朗格斯酒莊率先引入‘馬瑟蘭’葡萄，通過(guò)多年的觀察，該品種表現(xiàn)出良好的栽培和釀酒潛力，目前已成為該區(qū)主栽品種之一[8]。但是，若要全面準(zhǔn)確評(píng)價(jià)‘馬瑟蘭’的栽培和釀酒特性，果實(shí)成熟期過(guò)度降雨等突發(fā)災(zāi)害性天氣對(duì)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的影響應(yīng)受到更多的關(guān)注。

本試驗(yàn)跟蹤了15年的成熟期降水量，以碣石山產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄為試材，并選擇多雨的2021年，探究果實(shí)成熟期糖酸指標(biāo)和多酚指標(biāo)的變化特點(diǎn)，以期建立多雨年份‘馬瑟蘭’成熟度指標(biāo)體系，為‘馬瑟蘭’葡萄適期采收提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)于2021年在河北秦皇島碣石山產(chǎn)區(qū)朗格斯酒莊進(jìn)行，以2011年定植的‘馬瑟蘭’為試材，南北行向，單籬架式，株行距0.9 m×2.3 m，傾斜水平龍干形。全年不灌溉，栽培管理水平中上，畝產(chǎn)控制在500 kg左右。

所用試劑均為分析純。沒(méi)食子酸純度≥98%，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所生產(chǎn)；三氯化鋁、醋酸鈉、冰醋酸、六水合三氯化鐵十二甲基硫酸鈉（SDS）、三乙醇胺（TEA）、甲醇、亞硝酸鈉，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；牛血清蛋白純度≥98%、焦亞硫酸鈉，酷爾生物實(shí)驗(yàn)室提供；蘆丁、兒茶素純度≥98%，天津和龍科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

THZ-C-1單層恒溫?fù)u床：蘇州培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；T6新悅可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；pHS-3C pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；PAL-1糖度計(jì)：日本愛(ài)拓中國(guó)分公司；MS3漩渦混合器：日本艾卡儀器設(shè)備有限公司；H1750R高速冷凍離心機(jī)：湖南湘儀儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 降雨量數(shù)據(jù)來(lái)源及降雨等級(jí)劃分方法

2007—2021年共15個(gè)年份葡萄成熟期8—10月的降雨量數(shù)據(jù)由朗格斯酒莊釀酒葡萄小氣候站中心提供，通過(guò)該站客戶(hù)端軟件直接獲取數(shù)據(jù)記錄。

降雨等級(jí)劃分（按24 h內(nèi)降雨量）規(guī)則為[9]：小雨：0.1～9.9 mm；中雨：10～24.9 mm；大雨：25～49.9 mm；暴雨：50～99.9 mm；大暴雨：100～249.9 mm；特大暴雨：≥250 mm。

1.3.2 果實(shí)采樣方法

參考張世杰的Z字型取樣法[10]。隨機(jī)選擇葡萄園中間相鄰2行長(zhǎng)勢(shì)一致的植株，掐頭去尾，待葡萄轉(zhuǎn)色完全后進(jìn)行果實(shí)取樣。8月19日進(jìn)行第1次采樣，之后間隔7 d采樣1次，分別于8月26日、9月2日、9月9日、9月16日、9月23日進(jìn)行采樣；當(dāng)葡萄糖含量在190 g·L-1以上時(shí)，采樣間隔時(shí)間為4～5 d，分別于9月28日、10月2日、10月7日采樣。樣品采集后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，﹣40 ℃冰箱貯藏待用。

1.3.3 果實(shí)糖酸指標(biāo)測(cè)定

參照王華[11]的方法，可溶性固形物采用糖度計(jì)測(cè)定；還原糖含量采用直接滴定法；pH值采用pH計(jì)法；總酸含量采用直接滴定法。所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.4 葡萄皮籽多酚的提取與檢測(cè)

多酚提取與檢測(cè)采用蘇鵬飛等[12-14]的方法；pH示差法測(cè)定花色苷含量；單寧含量采用蛋白-單寧沉淀法，果實(shí)皮籽單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.9867x－0.0106，R2=0.999；總酚的測(cè)定均采用福林-酚法進(jìn)行，果實(shí)皮籽總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.2577x－0.0128，R2=0.998；直接顯色法測(cè)定類(lèi)黃酮含量，果實(shí)皮籽類(lèi)黃酮標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.5736x＋0.0171，R2=0.9974；p-DMACA-鹽酸法測(cè)定黃烷醇含量，果實(shí)皮籽黃烷醇標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=2.5968x＋0.0046，R2=0.9985。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和SPSS 27.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 碣石山產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’果實(shí)成熟期降水

圖1表示了2007—2021年8—10月葡萄果實(shí)成熟期的降雨量。由圖1看出，15個(gè)年份中出現(xiàn)5個(gè)多雨年份，分別為2012、2016、2018、2020、2021年，其成熟期降雨量均超多年降雨量平均值的一半，因此碣石山產(chǎn)區(qū)多雨年份的出現(xiàn)具有一定頻率。2021年果實(shí)采樣期間，共發(fā)生14次＞0.5 mm的降雨，累計(jì)降雨量286.5 mm。其中小雨7次，中雨4次，大雨2次，大暴雨1次。9月20日單日降水量達(dá)到116.1 mm，造成葡萄園積水，對(duì)葡萄果實(shí)的成熟有明顯影響。

圖1 2007—2021年8—10月份降雨量對(duì)比Figure 1 Comparison of precipitation from August to October in 2007-2021

2.2 ‘馬瑟蘭’葡萄糖酸指標(biāo)的變化

一般釀酒葡萄漿果可溶性固形物含量與還原糖在成熟過(guò)程中呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)[4]。表1反應(yīng)了采樣期內(nèi)隨著果實(shí)的成熟，可溶性固形物含量由轉(zhuǎn)色完成后第一次采樣的16.23%增長(zhǎng)到末次采樣的23.10%，還原糖含量由155.42 g·L-1增加到225.02 g·L-1，成熟中后期的單次116.1 mm強(qiáng)降雨延緩了可溶性固形物的積累，同時(shí)引起還原糖的小幅回落，可見(jiàn)果實(shí)成熟期多雨水，尤其是強(qiáng)降雨會(huì)明顯限制糖分積累，影響成熟進(jìn)程。

表1 不同采樣期‘馬瑟蘭’葡萄糖酸指標(biāo)Table 1 Sugar and acid indexes of 'Marselan' grapes from different sampling time

正常年景情況下，葡萄果實(shí)在轉(zhuǎn)色后的成熟過(guò)程中，含酸量會(huì)持續(xù)下降，pH則緩慢上升[15]。由表1可以看出，多雨年份的‘馬瑟蘭’葡萄隨著成熟進(jìn)程，總酸含量不斷下降，由轉(zhuǎn)色剛完成時(shí)的10.7 g·L-1降至10月7日的5.35 g·L-1，降幅達(dá)50%，而且在果實(shí)成熟的初期階段，總酸下降較快，降幅較大。盡管強(qiáng)降雨并未引起總酸含量增加，但卻使pH顯著升高，9月23日達(dá)到最高pH（3.42），其后迅速下降，直至10月2日降為3.29。另一方面，pH的下降存在延遲響應(yīng)現(xiàn)象，且下降效應(yīng)維持時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)兩周之久。

受葡萄成熟過(guò)程中糖分積累與有機(jī)酸含量下降的綜合影響，糖酸比總體表現(xiàn)了逐漸上升的趨勢(shì)。表1反應(yīng)了成熟初期糖酸比的上升較為快速，中期相對(duì)和緩，成熟后期再有一個(gè)明顯的上升。強(qiáng)降雨延緩了糖酸比的升高，且這一效應(yīng)同樣具有延遲響應(yīng)的特點(diǎn)。

2.3 ‘馬瑟蘭’葡萄多酚指標(biāo)的變化

2.3.1 花色苷

花色苷是紅色葡萄和紅葡萄酒中最重要的顏色來(lái)源，不同于其它的多酚，花色苷僅存在于果皮中且在果實(shí)轉(zhuǎn)色期開(kāi)始合成[16]，在果實(shí)成熟過(guò)程中果皮的紅色越來(lái)越深。圖2顯示，在‘馬瑟蘭’葡萄成熟過(guò)程中花色苷含量不斷增加，由8月19日的3.1 mg·g-1逐步升高到9月28日的最大值9.3 mg·g-1，之后明顯下降到10月2日的8.18 mg·g-1，最后又恢復(fù)到10月7日9.02 mg·g-1的較高水平?？梢钥闯觯?月20日的強(qiáng)降雨顯著降低了花色苷的積累，而且這一效應(yīng)表達(dá)延遲近10 d，響應(yīng)較慢，但恢復(fù)較快。

圖2 ‘馬瑟蘭’葡萄轉(zhuǎn)色后果皮中花色苷含量的變化Figure 2 Changes of anthocyanins in pericarp of'Marselan' grapes after coloration

2.3.2 單寧和總酚

葡萄總酚包含了非類(lèi)黃酮和類(lèi)黃酮多酚。單寧在類(lèi)黃酮多酚中占據(jù)特殊地位，它是形成紅葡萄酒味感和酒體結(jié)構(gòu)的重要成分，也具有穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用[17]。圖3A表明，‘馬瑟蘭’葡萄皮單寧和籽單寧在果實(shí)成熟過(guò)程中均呈現(xiàn)了整體上升勢(shì)態(tài)，前期積累較為平緩，9月下旬后顯著增加，其中皮單寧由9月23日的1.28 mg·g-1上升至9月28日的2.68 mg·g-1，其后保持穩(wěn)定；而籽單寧由9月23日的3.71 mg·g-1持續(xù)躍變上升至10月7日的20.28 mg·g-1。可見(jiàn)成熟期的強(qiáng)降雨抑制了皮單寧的積累，同時(shí)引起籽單寧的急劇增加。

圖3 ‘馬瑟蘭’葡萄轉(zhuǎn)色后單寧和總酚含量的變化Figure 3 Changes of tannins and total phenols of'Marselan' grapes after veraison

由圖3B可以看出，皮總酚首先在果實(shí)成熟過(guò)程中持續(xù)上升，由轉(zhuǎn)色后第一次采樣的9.19 mg·g-1達(dá)到9月28日的高峰22.66 mg·g-1，強(qiáng)降雨12 d后呈下降趨勢(shì)；而籽總酚含量前期平穩(wěn)，9月中旬明顯上升，于9月16日達(dá)到最大值29.79 mg·g-1，強(qiáng)降雨后含量迅速下降至9月23日的21.98 mg·g-1，之后穩(wěn)定維持在這一較低水平。因此，籽總酚的含量對(duì)于強(qiáng)降雨的響應(yīng)最快，且在成熟過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)。

綜合來(lái)看，在果實(shí)成熟過(guò)程中皮總酚和皮單寧表現(xiàn)出先上升后稍微回落或保持穩(wěn)定的狀態(tài)，但籽總酚與籽單寧并沒(méi)有呈現(xiàn)這種較為一致的變化趨勢(shì)，籽總酚與籽單寧含量始終高于果皮。

2.3.3 類(lèi)黃酮和黃烷醇

類(lèi)黃酮是具有C6-C3-C6特征骨架且C4位為酮基的一類(lèi)化合物，包括了花色苷、黃酮醇、黃烷醇及縮合單寧[18]。在紅葡萄酒中類(lèi)黃酮占據(jù)了酚類(lèi)物質(zhì)中的絕大部分比例，除花色苷外，這些酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄坐果后不久就大量合成[19]。試驗(yàn)中類(lèi)黃酮隨果實(shí)成熟進(jìn)程仍不斷積累（圖4A），籽類(lèi)黃酮含量達(dá)到峰值的時(shí)間較早，由8月19日的33.66 mg·g-1穩(wěn)步累積到9月9日的最高值52.07 mg·g-1，之后快速下降到9月23日的36.43 mg·g-1，后期含量不再發(fā)生明顯變化；皮類(lèi)黃酮前期平緩波動(dòng)，9月中旬后開(kāi)始上升，直到9月28日才達(dá)到積累高峰24.79 mg·g-1，之后開(kāi)始下降，顯然降雨引起了葡萄皮和籽的類(lèi)黃酮含量下降。

圖4 ‘馬瑟蘭’葡萄轉(zhuǎn)色后類(lèi)黃酮（A）和黃烷醇（B）含量的變化Figure 4 Changes of flavonoids (A) and flavanols (B) in 'Marselan' grapes after coloration

黃烷醇是形成單寧的最小單體酚，在葡萄成熟過(guò)程中逐步聚合成分子量越來(lái)越大的單寧[17]。圖4B表明皮黃烷醇含量在果實(shí)成熟過(guò)程中波動(dòng)累積上升，于9月28日達(dá)到最大值17.23 mg·g-1，然后急劇下降至10月2日的3.64 mg·g-1，隨后略有回升，并在末期采樣中保持了較低的含量7.08 mg·g-1；籽黃烷醇呈持續(xù)下降趨勢(shì)，由初次采樣的42.25 mg·g-1連續(xù)下降到10月2日的最低點(diǎn)23.20 mg·g-1，之后反轉(zhuǎn)回升?？梢?jiàn)9月20日的強(qiáng)降雨不僅顯著抑制了籽黃烷醇含量的下降，也使皮黃烷醇的合成積累嚴(yán)重受阻，且響應(yīng)時(shí)間遠(yuǎn)比糖、酸、pH等理化指標(biāo)晚得多。

圖4還顯示了皮類(lèi)黃酮與皮黃烷醇具有相似的變化趨勢(shì)，而籽類(lèi)黃酮與籽黃烷醇則是完全不同的變化曲線。成熟過(guò)程中葡萄籽中的類(lèi)黃酮與黃烷醇含量始終高于葡萄皮。

2.4 各指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)5個(gè)糖酸指標(biāo)和9個(gè)多酚指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，多數(shù)指標(biāo)間具有顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系（表2）。如花色苷與可溶性固形物、還原糖、糖酸比呈極顯著正相關(guān)，與總酸呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，皮單寧與皮花色苷、皮總酚、皮類(lèi)黃酮、皮黃烷醇都呈極顯著正相關(guān)，籽黃烷醇與總酸、籽總酚呈極顯著正相關(guān)，與其他指標(biāo)幾乎都呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（籽類(lèi)黃酮除外）。

表2 不同采樣期‘馬瑟蘭’果實(shí)指標(biāo)的相關(guān)性Table 2 Correlation of indexes of 'Marselan' grape from different sampling time

2.5 葡萄成熟度指標(biāo)的主成分分析與最適采收期

經(jīng)KMO檢驗(yàn)和Bartlett球形檢驗(yàn)，得出KMO值為0.768，Bartlett值顯著，表明成熟度指標(biāo)間存在共線性關(guān)系，適合進(jìn)行主成分分析。將‘馬瑟蘭’葡萄所測(cè)各種指標(biāo)數(shù)值分別構(gòu)成原始數(shù)據(jù)矩陣，計(jì)算特征值和方差貢獻(xiàn)率。依據(jù)累計(jì)貢獻(xiàn)率＞85%的原則，提取3個(gè)主成分，能夠全面反映不同采收期葡萄果實(shí)的品質(zhì)（表3）。

表3 ‘馬瑟蘭’主成分方差解釋Table 3 'Marselan' principal component variance explained

由表4可知，主成分1載荷較大的指標(biāo)包括皮花色苷、可溶性固形物、皮總酚、籽黃烷醇、糖酸比、皮類(lèi)黃酮、還原糖、皮單寧、pH、總酸，其中皮花色苷載荷最大，考慮到皮花色苷與其它載荷較大的指標(biāo)間均存在顯著相關(guān)性，故篩選皮花色苷作為一級(jí)指標(biāo)。主成分2載荷較大的指標(biāo)只有籽類(lèi)黃酮，選作二級(jí)指標(biāo)。主成分3中各指標(biāo)載荷較小，選載荷絕對(duì)值最大的皮黃烷醇作為三級(jí)指標(biāo)。

表4 ‘馬瑟蘭’葡萄主成分矩陣Table 4 'Marselan' grape composition matrix

由SPSS 27.0軟件得到‘馬瑟蘭’葡萄不同采樣期相對(duì)應(yīng)的主成分系數(shù)矩陣，以此構(gòu)建函數(shù)方程式，各主成分的特征值作為權(quán)重?cái)?shù)，對(duì)各自的F1、F2、F3進(jìn)行加權(quán)計(jì)算，可得綜合值F函數(shù)方程，以不同采樣期的F值大小為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)‘馬瑟蘭’果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)判，確定2021年‘馬瑟蘭’的最適采收期為9月28日（表5），即作為當(dāng)年‘馬瑟蘭’葡萄的成熟日期。

表5 不同采樣期葡萄品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)Table 5 Comprehensive evaluation of grape quality in different sampling time

3 討論

釀酒葡萄的果實(shí)品質(zhì)直接決定著葡萄酒的質(zhì)量和陳年潛力，反映果實(shí)品質(zhì)的糖度、酸度、糖酸比、pH值及單寧、花色苷等多酚物質(zhì)的含量是葡萄成熟度的重要指標(biāo)[4]。在葡萄正常成熟過(guò)程中糖酸等理化指標(biāo)的變化規(guī)律已經(jīng)較為明確，但成熟期大量降水或澇漬條件下，尤其對(duì)紅葡萄酒具有特別意義的來(lái)自果皮和種子中多酚物質(zhì)的變化，仍然沒(méi)有一致的意見(jiàn)。馬艷兒等[20]比較了不同年份‘赤霞珠’的果實(shí)品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)成熟期強(qiáng)降雨年份果實(shí)可溶性固形物、還原糖、糖酸比和pH都大大低于正常年份，而總酸含量有所升高，同時(shí)果皮總酚、花色苷、單寧、類(lèi)黃酮及黃烷醇含量下降，與本研究結(jié)果基本一致，只是降雨前后可溶性固形物與總酸變化不大，這可能是由于葡萄品種不同或年際間其它氣象因子的差異造成[21]。胡宏遠(yuǎn)等[22]采用模擬淹水的方法研究了釀酒葡萄在淹水處理3～48 h內(nèi)的品質(zhì)表現(xiàn)，認(rèn)為果實(shí)可溶性固形物、花色苷前期升高，中期下降，后期恢復(fù)，總酸的變化與之相反。姜琳琳[23]的試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的趨勢(shì)，這與本研究結(jié)果有較大差異，可能由于產(chǎn)區(qū)土壤基礎(chǔ)含水量不同，也可能與試驗(yàn)設(shè)計(jì)的時(shí)間段有關(guān)[24]。本試驗(yàn)也支持了楊豫等[25]關(guān)于單寧相較于糖、酸、pH等理化指標(biāo)響應(yīng)更晚的觀點(diǎn)。

由于多酚物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒的重要性，研究者開(kāi)展了葡萄成熟過(guò)程中多酚含量變化的研究，更多的結(jié)果顯示果皮多酚呈總體上升的趨勢(shì)[26-28]。蘇鵬飛等[13]認(rèn)為，果皮花色苷、總酚、單寧、類(lèi)黃酮和黃烷醇含量持續(xù)增加，成熟后期稍有下降或保持穩(wěn)定，我們的結(jié)果基本支持了這一觀點(diǎn)。但是受強(qiáng)降雨影響，5個(gè)多酚指標(biāo)在9月28日達(dá)到最大值之后，除皮單寧保持穩(wěn)定外，其他指標(biāo)均出現(xiàn)明顯回落。但也有人觀察到單寧呈現(xiàn)持續(xù)下降或波動(dòng)下降的趨勢(shì)[29-31]，多酚測(cè)定結(jié)果波動(dòng)較大[32]，產(chǎn)區(qū)或年份之間的差異或是引起這一現(xiàn)象的部分原因[33]。對(duì)葡萄籽多酚的研究更少一些，現(xiàn)有的報(bào)道說(shuō)明葡萄籽中的多種酚類(lèi)物質(zhì)在成熟過(guò)程中的含量很不一致[32]，這也可能與品種、產(chǎn)區(qū)、年份以及多酚提取和測(cè)定方法的不同有關(guān)。本研究顯示了籽總酚和籽類(lèi)黃酮均在9月中旬上升到高點(diǎn)，之后受降雨影響迅速下降到初期水平并保持到最后，籽黃烷醇則持續(xù)下降，降雨后稍有上升，籽單寧前期基本無(wú)變化，9月20日強(qiáng)降雨后引起大幅升高。關(guān)于籽單寧雨后急劇升高的原因目前還不清楚，一個(gè)可能的解釋是強(qiáng)降雨引起黃烷醇大量合成的同時(shí)迅速縮合為收斂性較強(qiáng)的低聚單寧[34]。

一般認(rèn)為葡萄果皮中多酚物質(zhì)的含量達(dá)到最大值而葡萄籽中的多酚物質(zhì)含量較低時(shí)就達(dá)到了該品種的最佳多酚成熟度[35]，本試驗(yàn)?zāi)攴莸钠咸哑ざ喾N酚類(lèi)物質(zhì)的含量最高點(diǎn)都出現(xiàn)在9月28日，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)也是雨后籽總酚、籽黃烷醇等多酚劇變前后的低點(diǎn)，因此，本年度合適的采收期應(yīng)為9月28日，這與主成分分析的結(jié)果相一致。碣石山產(chǎn)區(qū)葡萄成熟期多雨年份的出現(xiàn)具有一定的頻率，本研究為該產(chǎn)區(qū)合理確定采收期提供一種理論方法，但由于每年的降雨量和降雨分布會(huì)有很大不同，利用這一結(jié)果進(jìn)行成熟期預(yù)測(cè)仍然具有一定的局限性，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際降雨情況及品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果去判定。另外，本研究沒(méi)有涉及香氣成分以及與紅葡萄酒輔色素化密切相關(guān)的黃酮醇和非類(lèi)黃酮酚，這些也是釀酒葡萄非常重要的品質(zhì)指標(biāo)[36]，以后應(yīng)加強(qiáng)這方面的研究。

4 結(jié)論

果實(shí)成熟期降水對(duì)碣石山產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄果實(shí)品質(zhì)具有明顯影響，延緩可溶性固形物含量和糖酸比的上升，降低還原糖含量和pH值，果實(shí)基本理化指標(biāo)對(duì)降水的響應(yīng)延遲3～8 d，pH下降效應(yīng)維持兩周以上；葡萄果皮花色苷、總酚、單寧、類(lèi)黃酮和黃烷醇在果實(shí)成熟期內(nèi)具有基本一致的變化趨勢(shì)，前期升高，降水顯著降低多酚含量或抑制其不再升高（皮單寧）；葡萄籽多酚含量的變化差異性較大；多酚指標(biāo)對(duì)降雨的響應(yīng)普遍較晚，除籽總酚和籽類(lèi)黃酮外，其他多酚指標(biāo)的響應(yīng)時(shí)間均延后8～15 d。

通過(guò)對(duì)5個(gè)糖酸指標(biāo)和9個(gè)多酚指標(biāo)的主成分分析得出，碣石山產(chǎn)區(qū)多雨年份‘馬瑟蘭’葡萄成熟度控制的一二三級(jí)指標(biāo)分別為皮花色苷、籽黃酮和籽單寧，其含量應(yīng)依次達(dá)到9.3、38.88、7.85 mg·g-1時(shí)，果實(shí)品質(zhì)最佳，確定當(dāng)年的成熟采收期為9月28日，比正常年份提前10～15 d。