梅河口市朝鮮族泡菜消費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查研究分析

吳秋婷, 初 憲, 張 華, 梁成云, 金 清*

(1.延邊大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,吉林 延吉 133002;2.吉林梅河口高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū),吉林 梅河口 135000)

朝鮮族泡菜從廣義上講,包括泡菜、小咸菜、醬腌咸菜,其中,最常見的是以白菜為主料腌制的咸菜[1]。古代的泡菜用咸鹽或醋腌制,現(xiàn)代的泡菜形成于16世紀(jì)中葉辣椒傳入朝鮮半島以后,把辣椒、大蒜、生姜等調(diào)味品使用于腌制泡菜的佐料以后,使原來只有咸味或酸味的泡菜,變成具有辣、咸、甜、酸等多種味道而且營養(yǎng)也更加豐富的副食。朝鮮族泡菜屬于中國5大泡菜菜系之一,原料有朝鮮族辣白菜、蘇子葉、蘿卜塊等產(chǎn)品,2006年美國《健康》雜志將大豆及其制品、酸奶、小扁豆、橄欖油和泡菜并列為世界5大健康食品[2]。朝鮮族泡菜是一種富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的低熱量食品,泡菜中的蛋白質(zhì)、氨基酸和脂類主要來自所添加的魚蝦醬和肉類等動(dòng)物性輔料,且朝鮮族泡菜具有預(yù)防成人病,如肥胖[3]、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等的保健功能[4-5]。朝鮮族泡菜的主要產(chǎn)地在延邊 ,由于其口感好、營養(yǎng)價(jià)值高,被遠(yuǎn)銷到很多其他地區(qū),在進(jìn)出口貿(mào)易中占的比例也越來越大。

梅河口市是吉林省省轄市,優(yōu)勢突出,是東北地區(qū)重要的區(qū)域中心城市,新華網(wǎng)發(fā)布《2021中國縣域高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告》,在2021年全國縣域百強(qiáng)榜單中,梅河口市上榜,成為東北地區(qū)僅有的2座上榜的城市之一[6]。由梅河口市人民政府發(fā)布的《民族分布》數(shù)據(jù)顯示:梅河口市共有滿族、朝鮮族、回族、蒙古族等37個(gè)少數(shù)民族,常住少數(shù)民族人口82 874人。其中,滿族53 583人;朝鮮族26 366人;回族1 684人;蒙古族824人;其他少數(shù)民族人口共計(jì)417人。

作為朝鮮族聚居地,梅河口市的泡菜消費(fèi)量一直很高。目前,梅河口市的泡菜市場主要分為2類:1) 傳統(tǒng)的家庭制作泡菜;2) 是商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜。傳統(tǒng)的家庭制作泡菜主要是朝鮮族家庭自己制作,以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)。商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜則是由一些小型企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn),主要銷售給當(dāng)?shù)氐某?、餐館等商家。這種泡菜制作方式相對傳統(tǒng)的家庭制作泡菜來說,生產(chǎn)規(guī)模更大,生產(chǎn)工藝更加精細(xì),口感更加一致,但價(jià)格相對較高。總體來說,梅河口市居民對泡菜的喜愛程度不減。同時(shí),隨著生活水平的提高,越來越多的人開始嘗試商業(yè)化生產(chǎn)的泡菜,這也為泡菜市場的發(fā)展提供了新的機(jī)遇。

有關(guān)朝鮮族泡菜的生產(chǎn)工藝[7-8]、安全特性、微生物菌株的篩選、分離及鑒定[9-10]、新產(chǎn)品研發(fā)[11]等生產(chǎn)技術(shù),國內(nèi)外均有學(xué)者進(jìn)行研究,但對流通環(huán)節(jié)的研究卻鮮見報(bào)道。為了給朝鮮族泡菜在吉林省梅河口市市場的發(fā)展提供參考和借鑒依據(jù),了解當(dāng)?shù)鼐用駥τ诔r族泡菜的認(rèn)知和接受程度,指導(dǎo)企業(yè)在該地區(qū)的市場推廣和宣傳策略。同時(shí),還可以從消費(fèi)者的角度了解朝鮮族泡菜在當(dāng)?shù)氐匿N售情況和發(fā)展?jié)摿?為企業(yè)開拓新市場提供依據(jù)和決策支持。

該研究基于調(diào)查問卷數(shù)據(jù),分析梅河口市當(dāng)?shù)爻r族居民泡菜的消費(fèi)現(xiàn)狀、問題,提出朝鮮族泡菜產(chǎn)業(yè)在梅河口市的發(fā)展定位和可持續(xù)發(fā)展對策措施。

1 問卷設(shè)計(jì)及分析方法

1.1 研究設(shè)計(jì)

以“朝鮮族泡菜”和“市場”“消費(fèi)”為關(guān)鍵詞在互聯(lián)網(wǎng)、中國知網(wǎng)、維普網(wǎng)、梅河口市人民政府網(wǎng)站上檢索和收集近5年的文獻(xiàn)資料和相關(guān)內(nèi)容,為問卷的設(shè)計(jì)和調(diào)查報(bào)告的分析提供理論依據(jù)。問卷由量表題(李克特5量表)和非量表題(單選、多選)構(gòu)成。李克特5級量表由1組陳述組成,每個(gè)陳述有“非常同意”“同意”“不一定”“不同意”“非常不同意”5種回答,分別記為5、4、3、2、1[12],每個(gè)被調(diào)查者的態(tài)度總分就是他對各道題的回答所得分?jǐn)?shù)的加總,可說明他的態(tài)度強(qiáng)弱或他在這一量表上的不同狀態(tài)。量表題用來測量梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的主觀態(tài)度、意見或價(jià)值觀念,能得到可靠數(shù)據(jù)。非量表題,多用于了解梅河口市當(dāng)?shù)爻r族泡菜的消費(fèi)現(xiàn)狀,樣本的基本態(tài)度情況,以及研究不同人群的現(xiàn)狀或態(tài)度差異。

該研究的數(shù)據(jù)來源于對梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駟柧碚{(diào)查的結(jié)果,于2022年1月12日采取問卷星小程序進(jìn)行線上調(diào)查的方式,共填寫問卷370份,2022年1月14日回收問卷370份,剔除問卷信息填寫明顯錯(cuò)誤和填寫完全不認(rèn)真的問卷,得到有效問卷331份,有效回收率89.5%;回收率和有效率均滿足社會學(xué)分析和統(tǒng)計(jì)學(xué)樣本量的基本要求。

1.2 分析方法

所有收集數(shù)據(jù)采用專門的統(tǒng)計(jì)軟件SPSS26.0處理后進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和推斷性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 數(shù)據(jù)分析

表1為問卷被調(diào)查者信息統(tǒng)計(jì)特征,被調(diào)查者中,男性占30.82%,女性占69.18%,漢族占86.40%,朝鮮族占1.81%。梅河口市朝鮮族泡菜的主要消費(fèi)者為女性,是因?yàn)殚L期的生活習(xí)慣造成的家庭經(jīng)濟(jì)支配主要由女性來主導(dǎo)以及男女日常關(guān)注點(diǎn)的差異所致,還有已婚家庭的烹飪尤其是食物采購方面女性仍是主要的購買者?？傮w來講,調(diào)查樣本整體對梅河口市朝鮮族泡菜購買意愿比較強(qiáng)烈。

表1 被調(diào)查者信息統(tǒng)計(jì)特征

2.1.1 信度分析

信度分析用于測量樣本回答結(jié)果是否可靠,即樣本有沒有真實(shí)回答量表類題項(xiàng)(信度分析僅僅是針對量表數(shù)據(jù),非量表數(shù)據(jù)一般不進(jìn)行信度分析);信度分析僅針對定量數(shù)據(jù)。克隆巴赫信度系數(shù)(Cronbach α系數(shù)值,下同)如果在0.8以上,則該測驗(yàn)或量表的信度非常好;信度系數(shù)在0.7以上都是可以接受;如果在0.6以上,則該量表應(yīng)進(jìn)行修訂,但仍不失其價(jià)值;如果低于0.6,量表就需要重新設(shè)計(jì)題項(xiàng)。該研究的問卷數(shù)據(jù)信度見表2。由表2可知,有效被調(diào)查者為331人,項(xiàng)目數(shù)為6,總體Cronbach α系數(shù)為0.836,證明本測量的信度非常好。

表2 信度分析

2.1.2 效度分析

效度分析用于測量題項(xiàng)(定量數(shù)據(jù))設(shè)計(jì)是否合理,通過因子分析(探索性因子分析)方法進(jìn)行驗(yàn)證;研究人員心中預(yù)期著變量與題項(xiàng)建立對應(yīng)關(guān)系;進(jìn)行因子分析后,因子(即變量,使用因子分析時(shí)稱因子)與題項(xiàng)對應(yīng)關(guān)系;二者預(yù)期基本一致時(shí),說明具有良好效度水平。正常情況下,效度分析僅僅針對量表數(shù)據(jù),非量表題目比如多選,單選性別之類的題目不能進(jìn)行效度分析。特征根值(通常使用旋轉(zhuǎn)后,以大于1作為標(biāo)準(zhǔn)),KMO值(大于0.6作為標(biāo)準(zhǔn)),巴特球形值對應(yīng)的sig值(小于0.01作為標(biāo)準(zhǔn))。該研究使用探索性因子分析進(jìn)行效度分析,量表題目共分為2個(gè)維度,分別了解梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的品牌了解程度和對質(zhì)量安全的關(guān)注程度[13](表3)。

表3 效度分析

由表3可以看出,2個(gè)維度下因子載荷系數(shù)值都大于0.4,說明量表設(shè)計(jì)與維度對應(yīng)關(guān)系情況良好,與專業(yè)預(yù)期相符;KMO值為0.822>0.6,通過巴特球形檢驗(yàn),累積方差解釋率值為69.57%,說明2個(gè)維度可以提取出大部分題項(xiàng)信息,因而綜合說明研究數(shù)據(jù)具有良好的結(jié)構(gòu)效度水平[14-15]。

2.2 結(jié)果分析

2.2.1 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的了解程度

伴隨著改革開放的不斷深化和我國市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立,人民的生活水平有了顯著的提高,消費(fèi)需求也逐步由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變[16],2022年政府工作報(bào)告就指出,經(jīng)濟(jì)增長質(zhì)量高于速度。其次,科技與信息技術(shù)的不斷發(fā)展,產(chǎn)品的同質(zhì)化趨勢不斷加強(qiáng)[17],雖然產(chǎn)品相同,但其內(nèi)在質(zhì)量品質(zhì)卻五花八門。緊隨其后的便是人們的品牌意識逐漸增強(qiáng),注重品牌消費(fèi)日益成為廣大消費(fèi)者的追求[18]。眾所周知,品牌的地位一旦在消費(fèi)者心中確立,它便是獨(dú)立的,持久的,而且是難以被取代的。在當(dāng)今社會,品牌已經(jīng)不僅僅是個(gè)標(biāo)記[19],它所賦予消費(fèi)者的價(jià)值既有質(zhì)量安全保障,又有地位象征意義和自我個(gè)性的彰顯。在21世紀(jì)飛速發(fā)展的今天,食品業(yè)品牌已成為吸引顧客,贏得顧客忠誠的重要因素之一,食品業(yè)品牌效應(yīng)影響之大,輻射之廣更是顯而易見。通過在不同層次消費(fèi)群發(fā)放紙質(zhì)調(diào)查問卷和網(wǎng)絡(luò)問卷,發(fā)現(xiàn)食品是否具有令人信服的品牌在很大程度上影響了食品的市場占有率和群眾消費(fèi)率。良好的食品品牌更容易奪人眼球,贏得信賴[20]。朝鮮族泡菜已打造出《金剛山》《農(nóng)一》《韓食府》等品牌,暢銷于日韓和東三省等地區(qū)[21]

根據(jù)李克特5級量表設(shè)計(jì)的題目調(diào)查梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的喜愛與了解程度(表4)。

表4 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的了解程度

由表4可知,在331位有效調(diào)查者中,有超過半數(shù)(50.2%)對朝鮮族泡菜表示了非常喜歡,喜歡及以上占71.8%。有36%的調(diào)查者表示非常注重朝鮮族泡菜的品牌,注重及以上注重的占57.8%,非常不注重的占3%;對現(xiàn)有朝鮮族泡菜的了解程度,16.3%的調(diào)查者表示非常了解,了解及以上的占32%,不一定了解及以下的占68%。

2.2.2 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜質(zhì)量的關(guān)注

民以食為天,食品質(zhì)量安全重于泰山,面向“十四五”乃至更長時(shí)期,加快科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng),提升食品安全水平,是支撐國家食品安全戰(zhàn)略、健康中國和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的重要基石[22]。食品安全仍然是重要的底線,食品質(zhì)量品質(zhì)及相關(guān)營養(yǎng)健康越來越成為關(guān)注的焦點(diǎn)[23]。

眾所周知,人們特別關(guān)注食用泡菜而導(dǎo)致的亞硝酸鹽致癌安全性問題,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,科研人員在相關(guān)安全性問題探索中取得了一系列的豐碩成果,通過相關(guān)技術(shù)手段,已經(jīng)能夠減少泡菜中亞硝酸鹽的生成[24]。延邊朝鮮族泡菜是一種對溫度要求較高的自然發(fā)酵食品,微生物種群的變化分為發(fā)酵初期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期,初期的表現(xiàn)通常以腸膜明串珠菌、液化鏈球菌變種、糞鏈球菌為主,發(fā)酵中期以腸膜明串珠菌、小片球菌屬、胚芽乳桿菌、短乳桿菌為主,發(fā)酵后期以胚芽乳桿菌、植物乳桿菌、耐鹽酵母、霉菌為主。各個(gè)發(fā)酵階段微生物種群變化、酶的組成及其活力不盡相同,發(fā)酵產(chǎn)物也不同。加上添加許多輔料,其中含延邊朝鮮族特色調(diào)味料和香辛料,因而延邊朝鮮族泡菜具有朝鮮族獨(dú)特的品質(zhì),延邊朝鮮族泡菜外觀為鮮艷的辣椒紅色,有光澤,口感脆嫩,清香酸甜,具有獨(dú)特的發(fā)酵清香[21]。當(dāng)腌制好時(shí), 泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量已經(jīng)極低,亞硝酸鹽不會造成體內(nèi)累積,可以放心食用[25]。

在331位被調(diào)查者中,23%的被調(diào)查者表示對影響朝鮮族泡菜的安全因素非常了解,了解及以上的占46.6%,不一定了解及以下的占53.5%。同時(shí)有44.4%的被調(diào)查者表示對泡菜的質(zhì)量安全非常關(guān)注,關(guān)注及以上的占67.4%,不一定關(guān)注及以下的占32.6%(表5)。由此可知梅河口市當(dāng)?shù)鼐用窬哂幸欢ǖ呐莶税踩庾R,對影響泡菜的安全因素如亞硝酸鹽有一定程度的關(guān)注和了解。

表5 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜質(zhì)量的關(guān)注

2.2.3 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜口味的選擇

不同地區(qū)的人會有不同的口味偏好,對于朝鮮族泡菜的口味,50.3%的被調(diào)查者會傾向于酸甜口,22.0%會選擇咸辣口,25.2%會選擇酸辣口;針對泡菜原材料,不同人群也有不同的選擇,嗜好, 29.2%的被調(diào)查者更傾向于傳統(tǒng)的白菜,23.4%的被調(diào)查者更傾向于桔梗,21%的被調(diào)查者更傾向于蘿卜(表6,7)。半數(shù)以上的居民愿意選擇酸甜口味的泡菜,符合位于東北的梅河口地域特點(diǎn)。辣白菜作為朝鮮族泡菜的代表性產(chǎn)品,酸甜爽口,符合選擇辣白菜為偏好的原材料特點(diǎn)。

表6 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裣矚g的朝鮮族泡菜口味

表7 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜原料的選擇

2.2.4 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的選擇

在選擇泡菜時(shí),45.1%的被調(diào)查者表示會注重泡菜的質(zhì)量,20.4%的被調(diào)查者會選擇注重包裝(表8)。對于泡菜的包裝形式,47.5%的被調(diào)查者更傾向于袋裝,30.0%的被調(diào)查者傾向于瓶裝,22.5%的被調(diào)查者會選擇散裝(表9);這說明隨著生活水平的提高,人們不但會關(guān)注食品的質(zhì)量安全,也會注重食品的包裝形式、包裝設(shè)計(jì)帶來的視覺享受。

表8 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裨谫徺I泡菜時(shí)更注重的方面

表9 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用褓徺I泡菜時(shí)會選擇的包裝

對于市場價(jià)格,55.3%的被調(diào)查者會選擇3～5元/kg,37.2%的被調(diào)查者會選擇5.5～7.5元/kg,5.7%的被調(diào)查者會選擇8～10元/kg,1.8%的被調(diào)查者會選擇10.5～12.5元/kg(圖 1)。

圖1 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用窨山邮艿某r族泡菜價(jià)位

通過梅河口市朝鮮族泡菜消費(fèi)者購買行為分析,5元/kg左右為大家更樂于接受的價(jià)格,這可能是因?yàn)槌r族泡菜作為飯前的開胃菜或解膩小菜,這是輔助其他菜肴的餐前小菜。

2.2.5 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜的獲取途徑

在331位被調(diào)查者中,直接在超市購買朝鮮族泡菜的占57.1%,27.8%的被調(diào)查者也會選擇在菜市場購買朝鮮族泡菜,在網(wǎng)上購買朝鮮族泡菜的占9.7%,5.4%的調(diào)查者會選擇自制泡菜(圖2)。消費(fèi)者普遍認(rèn)為超市的環(huán)境勝于其他購買地點(diǎn),質(zhì)量方面有保障,而且方便,所以大型超市是朝鮮族泡菜消費(fèi)者購買地點(diǎn)的最佳選擇。

圖2 梅河口市當(dāng)?shù)鼐用裢ǔ＋@取朝鮮族泡菜的途徑

3 結(jié)論與政策建議

3.1 加強(qiáng)朝鮮族泡菜現(xiàn)有品牌在梅河口市的宣傳力度

研究關(guān)于梅河口市當(dāng)?shù)鼐用駥Τr族泡菜了解程度的結(jié)果表明,對朝鮮族泡菜了解程度為不一定了解和非常不了解的調(diào)查者占68%,梅河口市是多民族聚集地,文化包容性大,對朝鮮族泡菜的接納程度高,但現(xiàn)有品牌宣傳力度稍有欠缺,因此根據(jù)現(xiàn)有市場份額,建議引進(jìn)相關(guān)朝鮮族泡菜企業(yè)入駐,直產(chǎn)直銷;同時(shí)加強(qiáng)泡菜安全基本因素的宣傳,普及泡菜的營養(yǎng)價(jià)值。品牌的宣傳不僅要通過實(shí)物手段和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段,更需要從細(xì)節(jié)做起,終歸說來還是需要回到泡菜產(chǎn)品本身,只要產(chǎn)品抓住了消費(fèi)者的胃口,做大做廣便水到渠成了。為了提高品牌的宣傳效率,各生產(chǎn)廠家和供應(yīng)鏈上各個(gè)銷售商必須建立戰(zhàn)略聯(lián)盟,創(chuàng)新泡菜的宣傳方式。

3.2 提升泡菜的質(zhì)量,增加泡菜的品類

調(diào)查表明,對于朝鮮族泡菜,研究中有67.4%的被調(diào)查者對質(zhì)量安全問題很關(guān)注,如腌制品潛在致癌問題;有超過半數(shù)(50.3%)的被調(diào)查者表示偏好的朝鮮族泡菜口味為酸甜口,目前朝鮮族泡菜的口味偏辣、價(jià)格貴、口感欠佳等?，F(xiàn)今朝鮮族泡菜消費(fèi)者不僅追求口味,更是注重辣白菜產(chǎn)品的質(zhì)量,為了提高消費(fèi)者的滿意度,企業(yè)應(yīng)提升朝鮮族泡菜的質(zhì)量。采用無公害新鮮辣白菜、桔梗等為主原料,針對追求更高的品質(zhì)、更高的營養(yǎng)價(jià)值的消費(fèi)人群生產(chǎn)富有營養(yǎng)價(jià)值的無公害朝鮮族泡菜產(chǎn)品;口味方面企業(yè)應(yīng)隨時(shí)調(diào)查消費(fèi)者的口味取向,制作符合消費(fèi)者口味的朝鮮族泡菜產(chǎn)品,針對眾多消費(fèi)者的口味需求多生產(chǎn)一些不同口味的朝鮮族泡菜產(chǎn)品,如原味辣白菜、適合兒童口味的不辣的辣白菜等。政府也應(yīng)加強(qiáng)對泡菜生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)管以及研發(fā)更多符合消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品。

3.3 注重泡菜的包裝設(shè)計(jì)

對于產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)的調(diào)查結(jié)果表明,被調(diào)查者第2注重的就是朝鮮族泡菜的包裝設(shè)計(jì),47.5%的被調(diào)查者傾向于袋裝,30%的被調(diào)查者傾向于瓶裝設(shè)計(jì);隨著城市化進(jìn)程不斷加快,現(xiàn)代民眾的消費(fèi)理念與審美觀念普遍有所提升,在面對同一類食品時(shí),傾向于購買外觀美麗的產(chǎn)品,逐步催生出“產(chǎn)品美學(xué)”設(shè)計(jì)概念。食品包裝方式和包裝樣式均會影響消費(fèi)者的購買行為,朝鮮族泡菜作為一種有文化底蘊(yùn)支撐的食品,在突出它的文化特征的同時(shí)應(yīng)滿足消費(fèi)者的需求。