普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料的研制及其抗氧化活性評(píng)價(jià)

代麗鳳，蔣潔琳，官興麗*，鄒小林，楊 智，符宗林，羅 賽

（1. 云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心，云南 昆明 650217； 2. 云南大益微生物技術(shù)有限公司，云南 昆明 650217； 3. 勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司，云南 勐海 666200）

0 引言

【研究意義】普洱熟茶是以云南大葉種曬青茶（Camellia sinensisvar.assamica）為原料，通過渥堆發(fā)酵而成，含有豐富的茶褐素和沒食子酸[1]，具有降血脂[2]、降血糖[3]、抗肥胖[4]、調(diào)節(jié)腸道菌群[5-7]、抗炎[8,9]、抗氧化[10]、抗癌[11]等生物活性。玫瑰（Rosa rugosaThunb.）為薔薇科薔薇屬植物，富含多酚、多糖及花青素類物質(zhì)[12]，具有抗氧化、抑菌、抗癌和免疫調(diào)節(jié)等生理活性[13-16]。墨紅玫瑰具有香味濃郁、花期長(zhǎng)、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，其中作為食用玫瑰的主要品種在云南廣泛種植[17]。葡萄籽是葡萄科葡萄屬葡萄（Vitis viniferaL.）的種子，富含原花青素、白藜蘆醇、葡萄籽油等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[18]，具有防止氧化損傷、抗糖尿病、抗腫瘤、抗輻射、抗肥胖、保護(hù)心血管等諸多功效[19-22]，因而常被用于保健食品的制作，功能聲稱多為抗氧化、祛黃褐斑和增強(qiáng)免疫力等。【前人研究進(jìn)展】自GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》實(shí)施以來(lái)，速溶茶粉、液態(tài)飲料等普洱茶深加工產(chǎn)品日益增多[23]，但多以口味和便攜性為賣點(diǎn)，較少體現(xiàn)茶飲的功能屬性。與中國(guó)紅一號(hào)、滇紅、大馬士革相比，墨紅玫瑰多酚含量最高，為 198.07±5.78 mg·g-1，是大馬士革的1.92倍，且清除DPPH（1,1-二苯基-2-苦基肼）自由基的能力最強(qiáng)，具有良好的抗氧化活性[24]。云南食用玫瑰花目前仍以鮮花、干花等初加工產(chǎn)品形式為主，深加工產(chǎn)品較少[25]，未充分發(fā)揮玫瑰的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值。含葡萄籽的普通食品主要包括油、粉、固體飲料、果汁飲品、壓片糖果等產(chǎn)品。全國(guó)葡萄籽可利用產(chǎn)量約5 000～6 000 t，但在葡萄酒釀制過程中，葡萄籽常作為廢渣被丟棄[26]，造成資源浪費(fèi)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】普洱茶作為云南省地理標(biāo)志產(chǎn)品，目前仍以傳統(tǒng)原葉茶為主要形式在市場(chǎng)流通，深加工產(chǎn)品較為缺乏，且未見普洱茶與葡萄籽共同搭配研制的食飲品。【擬解決的關(guān)鍵問題】以普洱熟茶、云南墨紅玫瑰、葡萄籽為主要原料，復(fù)配藥食同源材料枸杞及山楂，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)飲料最佳配比工藝進(jìn)行優(yōu)化，利用原材料特性開發(fā)抗氧化新產(chǎn)品，旨在推動(dòng)云南高原特色產(chǎn)業(yè)普洱茶和玫瑰花的深化發(fā)展，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)葡萄籽廢物利用，助推綠色低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱熟茶（益原素發(fā)酵茶），勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司提供；墨紅玫瑰、葡萄籽、山楂、枸杞均為市售。

主要試劑：甲醇（色譜純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司）；DPPH（純度＞97.0%，梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司）；ABTS（2,2'-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽，純度≥98%，北京索萊寶科技有限公司）；過硫酸鉀（純度99.99%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；維生素C（純度≥99%，上海源葉生物科技有限公司）。

主要儀器：TB-215D型電子天平［賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司］；RY-UHT-20L型超高溫殺菌機(jī)（上海銳元機(jī)械設(shè)備有限公司）；AMR-100型酶標(biāo)儀、MB100-2A型微孔板恒溫振蕩器（杭州奧盛儀器有限公司）；E2695高效液相色譜儀（配置2998二極管陣列檢測(cè)器，美國(guó)Waters公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

浸提液制備：均按料水比1∶10（g∶mL），恒溫浸提2次，每次30 min，過濾冷卻后離心備用。其中普洱茶與葡萄籽浸提溫度為90℃，山楂浸提溫度為80℃，枸杞浸提溫度為70℃。

玫瑰花冷萃液制備：粉碎，按玫瑰花、冰水混合物比1∶10（g∶g），4℃恒溫浸提2次，每次3 h，過濾，離心備用。

離心：4 500 r·min-1，離心 15 min。

滅菌：采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT），130℃滅菌15 s。

灌裝：無(wú)菌瓶灌裝飲料。

1.3 單因素試驗(yàn)

以200 mL為基準(zhǔn)，各因素水平分別設(shè)置為普洱茶浸提液5%、10%、15%、20%、25%；玫瑰花冷萃液1%、2%、3%、4%、5%；葡萄籽浸提液3%、4%、5%、6%、7%；山楂浸提液0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；枸杞浸提液1%、2%、3%、4%、5%，均為體積分?jǐn)?shù)。加水定容，混勻，感官評(píng)分，以確定各因素的最佳添加量。

1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選取普洱茶浸提液、玫瑰花冷萃液、葡萄籽浸提液、山楂浸提液4個(gè)因素，利用Design Expert 13軟件，設(shè)計(jì)4因素3水平Box-Behnken中心組合試驗(yàn)，設(shè)置復(fù)合飲料的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels in Box-Benhnken experiment

1.5 感官品質(zhì)評(píng)定

審評(píng)人員共10名，男女各5名，均具備一定的審評(píng)專業(yè)知識(shí)與味覺敏感性，并于審評(píng)前統(tǒng)一培訓(xùn)，明確評(píng)分準(zhǔn)則。參考GB/T 21733—2008《茶飲料》，根據(jù)飲料的色澤、狀態(tài)、氣味、滋味4個(gè)指標(biāo)對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，總分為100分。

表2 普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation of pu-erh tea rose grape seed compound beverage

1.6 質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

1.6.1 理化指標(biāo)

參照NY/T 3675—2020《紅茶中茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》測(cè)定茶褐素含量；采用GB/T 21733—2008《茶飲料》規(guī)定的方法測(cè)定茶多酚含量；按GB 5009.139—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料中咖啡因的測(cè)定》對(duì)咖啡因含量進(jìn)行測(cè)定；高效液相色譜法測(cè)定沒食子酸[27]；苯酚-濃硫酸法測(cè)定多糖[28]；三氯化鋁法測(cè)定黃酮[29]。

1.6.2 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)、霉菌和酵母、大腸菌群等微生物指標(biāo)，分別參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行測(cè)定。

1.7 抗氧化性能測(cè)定

1.7.1 DPPH法

主要參照CHENG Z H等[30]的方法。DPPH貯備液需現(xiàn)配現(xiàn)用，精準(zhǔn)稱取7.2 mg DPPH溶解于25 mL甲醇中，避光保存待用。取1 mL DPPH貯備液加甲醇稀釋至5 mL，即為DPPH工作液。將100 μL稀釋20倍的樣品溶液添加至96孔板中，對(duì)照孔中加入100 μL甲醇，然后每組加入100 μL DPPH工作液，蓋上蓋子，放入恒溫振蕩器振蕩均勻，常溫下避光反應(yīng)20 min。以甲醇為空白對(duì)照，20 μg·mL-1維生素C為陽(yáng)性對(duì)照。將96孔板置于酶標(biāo)儀內(nèi)，于517 nm波長(zhǎng)下檢測(cè)吸光值（A）。DPPH自由基的清除率按式（1）計(jì)算：

1.7.2 ABTS法

主要參照THAIPONG K等[31]的方法。將7.4 mmol·L-1ABTS 溶液和 2.6 mmol·L-1過硫酸鉀溶液等體積混合，室溫下避光反應(yīng)12 h，作為ABTS貯備液。350 μL ABTS 貯備液用甲醇稀釋至3 mL，使其在734 nm下的吸光值為0.8±0.02，即為工作液。將100 μL稀釋20倍的樣品溶液添加至96孔板中，對(duì)照孔中加入100 μL甲醇，然后每組加入100 μL ABTS工作液，蓋上蓋子，放入恒溫振蕩器振蕩均勻，常溫下避光反應(yīng)20 min。以甲醇為空白對(duì)照，20 μg·mL-1維生素C為陽(yáng)性對(duì)照。將96孔板置于酶標(biāo)儀內(nèi)，于734 nm波長(zhǎng)下檢測(cè)其吸光值（A）。ABTS自由基的清除率按式（2）計(jì)算：

1.8 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 9.1制圖、SPSS 25處理單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)、Design Expert 13分析響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 普洱茶浸提液添加量

由圖1可知，普洱茶浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分有明顯影響，在15%的添加量下，復(fù)合飲料感官評(píng)分最高，且與其他添加量相比具有顯著差異（P＜0.05）。此時(shí)的飲料茶湯紅亮，澄清透明，滋味豐富，具有復(fù)合飲料的風(fēng)味。普洱茶浸提液添加量低于15%，飲料呈棕紅色，滋味單薄、稍顯寡淡。普洱茶浸提液添加量高于15%，飲料呈暗褐色，花香黯淡，滋味苦澀。綜合分析，確定普洱茶浸提液添加量為15%。

圖1 普洱茶浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 1 Effect of Pu-erh tea extract on sensory quality of experimental beverage

2.1.2 玫瑰花冷萃液添加量

玫瑰花冷萃液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響由圖2可知，隨著玫瑰花冷萃液添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈先增后降趨勢(shì)。玫瑰花冷萃液添加量為3%，復(fù)合飲料的感官評(píng)分最高，與2%和4%相比，具有顯著差異（P＜0.05），此時(shí)飲料玫瑰花香濃郁，澄清透明，滋味爽口。玫瑰花冷萃液添加量少于3%，普洱茶陳香較為突出，玫瑰花香不夠顯著，玫瑰花冷萃液添加量高于3%，玫瑰花香顯著，但滋味苦澀，不夠愉悅。綜合分析，確定玫瑰花冷萃液添加量為3%。

圖2 玫瑰花冷萃液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 2 Effect of rose cold extract on sensory quality of experimental beverage

2.1.3 葡萄籽浸提液添加量

葡萄籽浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響由圖3可知，在5%的添加量下，其感官評(píng)分最高，與4%和6%相比，具有顯著差異（P＜0.05），此時(shí)的飲料花香與茶香搭配協(xié)調(diào)，澄清透明，滋味豐富。隨著葡萄籽浸提液添加量繼續(xù)增加，飲料熟悶味逐漸加重，澀味逐漸變強(qiáng)。綜合分析，確定葡萄籽浸提液添加量為3%。

圖3 葡萄籽浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 3 Effect of grape seed extract on sensory quality of experimental beverage

2.1.4 山楂浸提液添加量

山楂浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響由圖4可知，山楂浸提液添加量為1%感官評(píng)分最高，與0.5%和1.5%相比，具有顯著差異（P＜0.05）。此時(shí)的飲料澄清透明，酸甜適口，具有復(fù)合飲料的風(fēng)味。山楂浸提液添加量低于1%，飲料滋味不夠豐富，整體稍顯平淡。山楂浸提液添加量高于1%，飲料山楂味明顯，掩蓋花香，酸味突出，口感協(xié)調(diào)性下降。綜合分析，確定山楂浸提液添加量為1%。

圖4 山楂浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 4 Effect of hawthorn extract on sensory quality of experimental beverage

2.1.5 枸杞浸提液添加量

枸杞浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響由圖5可知，枸杞浸提液添加量為3%，感官評(píng)分最高，但與2%相比，不具顯著差異（P＜0.05）。枸杞浸提液添加量低于3%，飲料偏苦，但整體滋味較為協(xié)調(diào)。枸杞浸提液添加量高于3%，飲料枸杞味明顯，掩蓋花香，且澀味明顯。綜合考慮，確定枸杞浸提液添加量為3%。

圖5 枸杞浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)的影響Fig. 5 Effect of wolfberry extract on sensory quality of experimental beverage

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以普洱茶浸提液添加量、玫瑰花冷萃液添加量、葡萄籽浸提液添加量、山楂浸提液添加量為自變量，以復(fù)合飲料的感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，研究設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

通過Box-Behnken對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，得出試驗(yàn)因素對(duì)感官評(píng)分之間的擬合方程為：

表3 Box-Behnken設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiment

Y=-278.12+12.95A+50.72B+66.28C+62.07D-0.13AB+0.03AC+0.02AD-0.20BC-0.80BD-2.9CD-0.45A2-7.31B2-6.48C2-24.73D2。并對(duì)模型進(jìn)行方差分析，分析結(jié)果見表4。從表4可知，此模型F=73.52，P＜0.000 1，回歸模型極顯著。失擬項(xiàng)F=2.76，P=0.170 3＞0.05，不顯著，表明此模型與純誤差沒有顯著關(guān)聯(lián)。決定系數(shù)R2=0.986 6，校正系數(shù)R2adj=0.973 2，說(shuō)明感官評(píng)分的實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值之間具有較好的一致性，得到的回歸方程適于分析和預(yù)測(cè)復(fù)合飲料的感官評(píng)分。

表4 回歸模型方差分析結(jié)果Table 4 Analysis of variance on regression model

回歸模型中A（普洱茶浸提液添加量）、B（玫瑰花冷萃液添加量）、C（葡萄籽浸提液添加量）、D（山楂浸提液添加量）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響極其顯著（P＜0.01）。4個(gè)因素的F值表明，影響復(fù)合飲料感官評(píng)分的因素依次為A＞C＞B＞D，即普洱茶浸提液添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響最大，其次是葡萄籽浸提液添加量，山楂浸提液添加量的影響最小。

2.3 響應(yīng)面交互作用分析

通過回歸分析得出復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)中各因素相互作用的響應(yīng)面和等高線圖，見圖6-圖11。根據(jù)響應(yīng)面圖可以觀測(cè)到各影響因素之間的相互關(guān)系，響應(yīng)面的斜率越大，相互作用越明顯，響應(yīng)面的斜率越平滑，相互作用越弱[32]。同樣，等高線圖也能反映各因素之間的交互作用，圓形等高線表示弱交互作用，橢圓形等高線表示強(qiáng)交互作用[33]。

由圖6所示，普洱茶浸提液添加量與玫瑰花冷萃液添加量的交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響呈先上升后下降的趨勢(shì)，響應(yīng)曲面呈弧形。以普洱茶添加量15%和玫瑰花冷萃液添加量3%，感官品質(zhì)最佳。等高線近似圓形，說(shuō)明普洱茶浸提液添加量與玫瑰花冷萃液添加量（AB）交互作用對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分沒有明顯影響。普洱茶添加過多，飲料茶味凸顯，掩蓋花香，造成滋味苦澀。普洱茶添加過少，飲料滋味單薄，缺乏豐富性。玫瑰花添加量過多，香味過于突出，與茶香搭配不協(xié)調(diào)，且澀味明顯；玫瑰花添加量過少，飲料香味以發(fā)酵味為主，缺乏復(fù)合飲料特征香味。由圖7可知，隨著普洱茶浸提液添加量和葡萄籽浸提液添加量的增多，復(fù)合飲料感官評(píng)分先增加，后減小。普洱茶添加量15%、葡萄籽浸提液添加量5%時(shí)，感官評(píng)分為85分。兩因素等高線近似圓形，表明普洱茶浸提液添加量與葡萄籽浸提液添加量（AC）交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響不顯著。葡萄籽添加過多，飲料悶熟味明顯、澀味突出；葡萄籽添加過少，飲料滋味不夠飽滿。由圖8可知，等高線呈近圓形，表明普洱茶浸提液添加量與山楂浸提液添加量（AD）交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分無(wú)明顯影響。山楂添加過多，飲料酸味突出，適口性差；山楂添加過少，飲料滋味不夠豐富，稍顯單薄。由圖9可知，等高線呈近圓形，表明玫瑰花冷萃液添加量與葡萄籽浸提液添加量（BC）交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響不顯著。由圖10可知，等高線近似橢圓形，說(shuō)明玫瑰花冷萃液添加量與山楂浸提液添加量（BD）交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響優(yōu)于AB、AC、AD、BC，但效果仍不顯著。由圖11可知，葡萄籽浸提液添加量和山楂浸提液添加量等高線呈橢圓形，表明葡萄籽浸提液添加量與山楂浸提液添加量（CD）交互作用對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響顯著。

圖6 普洱茶浸提液和玫瑰花冷萃液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 6 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by Pu-erh tea extract and rose cold extract

圖7 普洱茶浸提液和葡萄籽浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 7 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by Pu-erh tea and grape seed extracts

圖8 普洱茶浸提液和山楂浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 8 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by Pu-erh tea and hawthorn extracts

圖9 玫瑰花冷萃液和葡萄籽浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 9 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by rose cold extract and grape seed extract

圖10 玫瑰花冷萃液和山楂浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 10 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by rose cold extract and hawthorn extract

圖11 葡萄籽浸提液和山楂浸提液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig. 11 Response surface contour lines on sensory score of experimental beverage affected by grape seed and hawthorn extracts

2.4 最佳配方的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)過Design-Expert 13軟件分析，得出復(fù)合飲料最佳配方為普洱茶浸提液添加量14.09%，玫瑰花冷萃液添加量3.23%，葡萄籽浸提液添加量4.89%，山楂浸提液添加量0.92%，感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為85.56分。為驗(yàn)證所建立多元回歸模型的準(zhǔn)確性，同時(shí)確保試驗(yàn)的可操作性，對(duì)配方進(jìn)行如下修正：普洱茶浸提液添加量14.1%，玫瑰花冷萃液添加量3.2%，葡萄籽浸提液添加量4.9%，山楂浸提液添加量0.9%。通過3組平行試驗(yàn)，得到復(fù)合飲料的感官評(píng)分平均值為85.6分，接近于預(yù)測(cè)值，說(shuō)明該模型具有較高的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度。

2.5 質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.5.1 感官分析結(jié)果

優(yōu)化后的復(fù)合飲料表現(xiàn)出色澤紅色，均勻明亮；狀態(tài)澄清透明，無(wú)沉淀、無(wú)異物；玫瑰花香顯著，與茶香融合，無(wú)異味；滋味酸甜適中，豐富協(xié)調(diào)。

2.5.2 理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)

普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)如表5所示。其中復(fù)合飲料茶多酚含量為 327.75±7.10 mg·kg-1，咖啡因含量為 204.15±1.72 mg·kg-1，均符合 GB/T 21733—2008《茶飲料》中復(fù)合茶飲料規(guī)定；微生物指標(biāo)符合GB 7101—2015《飲料》中微生物限量。

表5 普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 5 Detection results of physical and chemical indexes and microbial indexes of Pu-erh tea rose grape seed compound beverage

2.6 抗氧化活性分析

普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料的抗氧化活性如表6所示。其對(duì)DPPH自由基的清除能力達(dá)到65.17±1.28%，其清除ABTS自由基的能力與維生素C相當(dāng)，為98.78±0.15%。

表6 普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料對(duì)2種自由基的清除率Table 6 The scavenging rate of Pu-erh tea rose grape seed compound beverage against two kinds of oxygen radicals

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)普洱茶玫瑰花葡萄籽復(fù)合飲料的配方工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明最佳配比為普洱茶浸提液添加量14.1%、玫瑰花冷萃液添加量3.2%、葡萄籽浸提液添加量4.9%、枸杞浸提液添加量3%、山楂浸提液添加量0.9%。在此配比下，復(fù)合飲料色澤紅亮、澄清透明、花香顯著、酸甜適中，具有良好的風(fēng)味，感官評(píng)分達(dá) 85.6，茶褐素含量為 1 132.90±15.82 mg·kg-1，茶多酚含量為 327.75±7.10 mg·kg-1，咖啡因含量為204.15±1.72 mg·kg-1，沒食子酸含量為 18.10±0.02 mg·kg-1，多糖含量為 214.47±1.45 mg·kg-1，黃酮含量為 39.26±1.71 mg·kg-1。DPPH 自由基清除率65.17±1.28%，ABTS自由基清除率98.78±0.15%，具有較好的抗氧化活性。