預制菜行業(yè)質量安全管理現狀及對策分析

◎ 張苗紅，吳小燕

（泉州輕工職業(yè)學院,福建 泉州 362200）

隨著社會生活節(jié)奏快速發(fā)展，人們對于食品的需求慢慢往快速、營養(yǎng)、高效傾斜，在公共衛(wèi)生事件沖擊下，餐飲業(yè)陷入低谷，人們對于“健康”的概念也更為關注，預制菜成為首選。近年來，我國預制菜行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，但在產業(yè)具有良好發(fā)展勢頭的背后，預制菜質量安全管理問題日益凸顯。通過有效管控，提升預制菜質量安全管理是當前亟須解決的重要內容。

1 預制菜現狀分析

1.1 降本增效助力預制菜快速出圈

根據國家統計局數據顯示，2021 年我國餐飲行業(yè)收入4.69 萬億元，餐飲行業(yè)收入呈增長趨勢，態(tài)勢良好。餐飲行業(yè)收入快速增長推動上游食材供應鏈規(guī)模增長，但是我國餐飲業(yè)目前存在2 個較大問題：一是人工成本增加，二是原料價格持續(xù)上漲，加劇餐飲企業(yè)其他成本增加?；诖?，能夠滿足人們需求，為餐飲企業(yè)節(jié)省時間、人力、食材、固定成本的預制菜成了首選。

1.2 預制菜分類

目前預制菜產品分4 個類型：即食類，開封后可直接食用的產品；即熱類，已經是熟或半熟狀態(tài)，經過簡單復熱即可食用的產品；即烹類，已完成對主要原料一定加工過程，進行烹調后可食用的產品；即配類，經過簡單工序，馬上可以放入菜肴當中搭配使用的產品[1]。預制菜分類表見表1。

表1 預制菜分類表

1.3 預制菜發(fā)展及需求分析

1.3.1 預制菜產品發(fā)展階段

我國預制菜行業(yè)的發(fā)展經歷3 個階段：①萌芽期，20 世紀90 年代初期，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜。②成長期（B 端高增長期），半成品菜開始大量出現，大品牌還未大范圍進入。③成熟期（C端需求發(fā)掘期），隨著外賣產業(yè)發(fā)展，預制菜開始成為行業(yè)未來發(fā)展的一個方向。

1.3.2 預制菜產業(yè)B、C 端需求分析

預制菜可以使人們足不出戶就能享受營養(yǎng)均衡、節(jié)時便利、色香味俱全的各大菜系菜品，目前該產業(yè)B 端需求強勁，C 端放量在即。B 端客戶群體以高星級酒店、連鎖餐飲企業(yè)、中小餐飲、外賣、團餐等為主，而C 端客戶群體則以線下農貿市場、商超、連鎖店、各大線上電商平臺、新零售平臺等為主。B 端群體對預制菜產品的訴求主要在于產品力和穩(wěn)定性，其核心是成本、效率、規(guī)模、服務和渠道深度。C 端群體對預制菜產品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費者觸達和營銷洞察。

2 預制菜行業(yè)主要存在問題

2.1 缺乏相關標準

目前預制菜行業(yè)呈現“大行業(yè)、小公司”格局，近年來，受公共衛(wèi)生事件影響，大部分人的消費觀念、購買行為等都發(fā)生變化[2]。為適應市場需求，大部分餐飲產品也逐步由成品菜轉為半成品、預制菜等。預制菜從原材料采購、加工、銷售環(huán)節(jié)缺乏統一的標準，這在某種程度上也為那些謀求經濟利益的無良企業(yè)提供了條件。因此，在預制菜產業(yè)生產過程中亟須加強產品生產質量標準，加大產品生產安全監(jiān)管力度。

2.2 缺乏預制菜產品安全檢測力度及技術人員

與其他食品產業(yè)相比，預制菜產業(yè)為新型產業(yè)，大部分預制菜生產企業(yè)中，員工及管理人員缺乏產品質量安全生產意識及質量安全管理意識，很多企業(yè)追求利益最大化，對于檢驗檢測、質量管理成本投入較少，在員工質量安全方面培訓力度薄弱，造成預制菜產品食品存在安全隱患。

2.3 產品質量管理體系建設不完善

當前，預制菜產業(yè)生產企業(yè)在實際生產中盲目追逐短期利益，部分預制菜生產企業(yè)在質量管理體系構建方面不夠完善，無法滿足當前產品生產質量要求及社會對預制菜產品質量安全管理的需求。缺乏監(jiān)管力度，導致質量管理工作體系構建受阻，質量管理內容未能落實到實際生產中，質量管理職責含糊未落實到人，各部門之間質量管理溝通和協調不暢通。因此，預制菜企業(yè)質量管理工作難度較大[3]。

3 預制菜產品質量安全管理對策

3.1 加強對預制菜產品質量監(jiān)督管理力度

預制菜可以減少餐飲企業(yè)人工成本、降低固定成本，為時下興起的外賣提供便捷服務。通過上文可知，對于預制菜產業(yè)而言，監(jiān)管力度仍然不足。針對該問題，筆者認為應當逐步加強對預制菜產業(yè)的監(jiān)管力度，從源頭切入，一方面，逐步建立健全預制菜質量安全管理相應標準，形成預制菜產品質量安全監(jiān)管評估體系，將企業(yè)誠信和質量管理有效融合。另一方面，發(fā)動社會力量，共同監(jiān)督，協同共建，讓公眾來監(jiān)督預制菜產品生產企業(yè)質量安全管理，借助媒體和消費者的力量，讓預制菜產品生產企業(yè)在嚴格監(jiān)督環(huán)境之下，逐步提升自身質量安全管理水平。

3.2 完善相應產品標準，加強監(jiān)管力度

標準的缺失成為限制行業(yè)進一步發(fā)展的關鍵問題，尤其是企業(yè)在實際生產中對于不同原料、不同加工方式的產品具體應采用哪個標準進行生產存在很多疑慮。當前預制菜亟需完善相關標準，確保預制菜產品質量安全。另外，可以針對不同地方菜系、不同原料種類預制菜出臺相應生產及質量安全管理標準，企業(yè)參照標準，對預制菜進行生產[4]。

3.3 引進技術及人員，完善監(jiān)測體系

目前國家對于食品生產企業(yè)質量管理監(jiān)管體系較為嚴格，預制菜產業(yè)應加快質量管理進程。實際操作可從以下2 個方面著手：

（1）預制菜產品生產企業(yè)可引進先進生產設備技術及質量管理知識。生產設備技術不僅會對預制菜產品生產質量造成一定影響，甚至有可能使預制菜產品生產后，因為冷鏈保鮮技術不過關受到污染，腐敗變質。針對該問題，政府應給予相應支持，對于在全民監(jiān)管過程中，排名靠前的預制菜生產企業(yè)給予相應財政資金支持，讓他們有更多的資金投入改善生產技術、冷鏈倉儲等方面。

（2）政府牽頭組織預制菜各環(huán)節(jié)龍頭企業(yè)聯合協同，借助各高校、企業(yè)創(chuàng)新中心與該領域頭部企業(yè)協同創(chuàng)建技術方案，依托科技特派員等資源，群策群力解決預制菜加工和儲運流通中的技術瓶頸。

3.4 全員參與構建完善質量管理體系

企業(yè)經營的目的是將利潤最大化，對于預制菜企業(yè)而言，除了營業(yè)利潤，更為重要的是要做好質量安全管理工作，這樣才能提供健康、安全、放心滿足消費者需求的產品。為了能夠構建比較完善的預制菜產品質量安全管理體系，預制菜企業(yè)應注意以下幾方面。

（1）追根溯源，從源頭做好質量管理工作。企業(yè)應從源頭把控原材料質量安全管理工作，加強供應商管理，保證供應商所提供原料符合企業(yè)標準，將責任落實到人，保障所采購原材料是在合法合規(guī)的情況下進行，并且其質量是安全可靠的[5]。

（2）注重生產安全，預制菜產品生產企業(yè)應當注重生產過程質量安全，制定詳細完善產品生產質量安全管理制度，全員參與質量管理，將該制度進行全員培訓，將制度上墻、印制成冊，保證每個環(huán)節(jié)、每位員工人手一冊，提升全員質量管理意識，提升整體質量管理水平。

（3）在食品存儲和檢測方面，運用PDCA 循環(huán)方法，制定檢驗計劃，質量檢測部門合理公正地對企業(yè)產成品質量進行檢測，通過定期檢查發(fā)現問題，解決問題，加大檢查力度和頻率，落實到人，一旦出現質量問題，立即采取補救措施，全方面多維度開展質量安全管理工作，提升預制菜產品質量安全管理水平[6]。

4 結語

預制菜產業(yè)是市場經濟發(fā)展的必然產物，其發(fā)展具有科學、經濟、社會、食品安全、營養(yǎng)健康及學科建設等多元化意義。通過研究得知，預制菜產品質量管理存在問題是由于質量管理體系不完善等。針對這些問題，提出了預制菜產品質量安全管理對策，在預制菜產業(yè)質量安全方面，應對預制菜實施嚴格監(jiān)管，同時應盡快完善相關標準，引導預制菜產業(yè)協同發(fā)展，助力預制菜產業(yè)可持續(xù)高質量發(fā)展。