嬰幼兒配方奶粉危害物質(zhì)來(lái)源與風(fēng)險(xiǎn)控制研究

◎ 王 娟，王 堅(jiān)，文靜瑤

（天津喜仕萊乳業(yè)有限公司，天津 300308 ）

嬰幼兒配方奶粉主要是為36 個(gè)月齡以下嬰幼兒提供的營(yíng)養(yǎng)配方食品，也是除了母乳外最為重要的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給來(lái)源，對(duì)嬰幼兒健康成長(zhǎng)發(fā)育而言具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此，必須從根本上分析各種潛在的危險(xiǎn)因素，做好每道生產(chǎn)及運(yùn)輸工序的風(fēng)險(xiǎn)控制，從而將食品污染風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽當(dāng)中。

1 嬰幼兒配方奶粉危害物質(zhì)來(lái)源

1.1 生物危害物質(zhì)來(lái)源

所謂生物危害主要是指食品在生產(chǎn)與食用過(guò)程中，因生物本身新陳代謝過(guò)程和代謝產(chǎn)物等，對(duì)食品原料、加工過(guò)程及最終成品所造成的各種生物污染。如不采取合理方法加以控制，則勢(shì)必會(huì)對(duì)食用者本身造成不同程度的健康損害。食品中所包含的生物性危害物質(zhì)大致分為以下幾種：①細(xì)菌性物質(zhì)危害。其主要指的是因食物變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素和細(xì)菌所形成的生物性危害。②真菌性物質(zhì)危害。其主要指的是因有毒真菌及其產(chǎn)生的毒素所形成的生物性危害。③病毒性物質(zhì)危害。其主要有因諾瓦克病毒、甲型肝炎病毒所形成的生物性危害。④寄生蟲(chóng)與昆蟲(chóng)物質(zhì)危害。主要指的是絳蟲(chóng)、原生動(dòng)物及螨、蟑螂、蠅類昆蟲(chóng)所形成的生物性危害。除此之外，大部分生物危害是在食品及原輔料的生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生，其主要包括李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門菌、金黃色葡萄鏈球菌及阪崎腸桿菌等。如阪崎腸桿菌，就極容易感染出生時(shí)體重過(guò)低的嬰兒、早產(chǎn)兒及患有先天性病癥的嬰兒，甚至?xí)故秤谜咭l(fā)腦膜炎等重大疾病，其本身致死率極高，給嬰幼兒的生命健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅，因此必須制定相應(yīng)的食品風(fēng)險(xiǎn)防控措施加以控制[1]。

1.2 化學(xué)危害物質(zhì)來(lái)源

所謂化學(xué)性物質(zhì)危害，主要是指有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的嬰幼兒食品而造成的危害?；瘜W(xué)性物質(zhì)危害可能存在于幼兒食品生產(chǎn)加工與運(yùn)輸?shù)娜魏我粋€(gè)環(huán)節(jié)，包括食品原材料生長(zhǎng)種植養(yǎng)殖階段、食品加工階段及成品包裝階段等。根據(jù)污染物質(zhì)本身特性來(lái)劃分，化學(xué)性危害物質(zhì)可分為以下幾種：①食品加工原材料中的獸藥、農(nóng)藥殘留污染。嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)加工的部分原材料在投入加工之前的種植、養(yǎng)殖階段，難免使用一些獸藥、農(nóng)藥進(jìn)行病害防治，少量未能清除的藥物成分留存其中，進(jìn)而形成一系列化學(xué)物質(zhì)危害。②化學(xué)清洗劑殘留污染。在嬰幼兒配方奶粉食品加工或預(yù)處理期間，其所使用的清洗劑未能清洗干凈而殘留于加工機(jī)械設(shè)備、工程管道或加工工具之中，或在清理化學(xué)清洗劑時(shí)將其飛濺至附近正在生產(chǎn)或已生產(chǎn)成型的食品上，進(jìn)而造成食品污染。③塑化劑污染。在食品加工完成后的包裝階段，某些含有塑料添加劑或塑化劑的包裝材料，通過(guò)與食品直接接觸而將有害物質(zhì)滲入食品內(nèi)部，進(jìn)而造成食品污染。④其他有害化學(xué)物質(zhì)污染。如多氯聯(lián)苯、亞硝基化合物、硝酸鹽、亞硝酸鹽等各種有害物質(zhì)或者化學(xué)添加劑，這些在原料或者在加工生產(chǎn)時(shí)未能清除干凈，從而造成食品化學(xué)物質(zhì)危害。

嬰幼兒配方奶粉中所包含的化學(xué)物質(zhì)危害，其根本原因：①在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)于礦物質(zhì)、維生素及其他添加劑的過(guò)量使用。②食品原材料中所包含的各種藥物及毒素殘留導(dǎo)致。③包裝材料中有機(jī)物、塑化劑的滲透。④食品生產(chǎn)時(shí)，清洗劑以及墊圈、塑料容器、軟連接處輔助材料殘?jiān)秩牖蛘咧亟饘傥廴镜取Ｆ渲?，最為常?jiàn)的有害化學(xué)物質(zhì)包括氟苯尼、雙酚A、壬基酚、氯丙醇酯、氯丙醇、高氯酸鹽、氯酸鹽、塑化劑、砷、汞、鎘、鉛及其他食品添加劑[2]。

1.3 物理危害物質(zhì)來(lái)源

所謂物理性食品危害物質(zhì)，主要是指食品在生產(chǎn)與加工過(guò)程中，不慎將一些小石子、塑料碎片、金屬屑、玻璃等外來(lái)物質(zhì)混入食品中，一旦流入市場(chǎng)則很有可能對(duì)嬰幼兒造成腸胃、咽喉等部位造成硬性物理?yè)p傷，其本身的有害成分還會(huì)嚴(yán)重威脅嬰幼兒的消化系統(tǒng)。通?？稍谑称芳庸こ尚秃?，運(yùn)用X 光檢測(cè)技術(shù)對(duì)成型食品進(jìn)行掃描檢驗(yàn)的方式加以控制[3]。

2 污染環(huán)節(jié)及風(fēng)險(xiǎn)控制

2.1 原料環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

原料采購(gòu)作為嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)的首個(gè)工作環(huán)節(jié)，對(duì)嬰幼兒配方奶粉深度加工和后續(xù)貨架期影響巨大，而化學(xué)性危害與物理性危害則是影響原料質(zhì)量的主要因素，必須根據(jù)實(shí)際情況采取合理科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)方法加以控制。奶粉原料因其本身營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，極易滋生各種各樣的微生物，這些微生物在食品加工過(guò)程中很可能引起一系列食源性病菌污染，而在原料養(yǎng)殖與種植、收割、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸時(shí)，也受到如氯丙醇酯、塑化劑、藥物殘留、重金屬等物質(zhì)的化學(xué)污染。另外，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑作為嬰幼兒食品加工的主要配料，如不合理使用劑量，超出國(guó)標(biāo)規(guī)定用量范圍或適用范圍，同樣會(huì)對(duì)嬰幼兒造成身體傷害。因此，相關(guān)企業(yè)單位必須建立完善的原材料采購(gòu)制度，嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存管理及添加劑使用量，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)格的原料微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁一切不符合質(zhì)量要求的原料進(jìn)入生產(chǎn)車間。在對(duì)每一批進(jìn)廠原料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)后，做好詳細(xì)的信息記錄，以便為后續(xù)生產(chǎn)加工提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)依據(jù)[4]。

2.2 加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

2.2.1 濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝

現(xiàn)階段，我國(guó)關(guān)于嬰幼兒配方奶粉加工方面，主要以干法、濕法及干濕法3 種不同的復(fù)合生產(chǎn)工藝為主。其中，濕法生產(chǎn)工藝所形成的食品污染，主要指因食品添加劑用量不合理而引起的化學(xué)性污染。另外，還包括工作人員在實(shí)施殺菌和噴霧干燥和工序過(guò)程中所攜帶的各種有害微生物造成的食品污染。針對(duì)此類風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)單位可通過(guò)以下幾個(gè)方面加以控制：①建立完善的嬰幼兒食品添加劑管理體系，采用智能檢測(cè)與人工檢測(cè)2 種不同方式嚴(yán)格控制添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和用量，杜絕工作人員的一切違規(guī)操作、錯(cuò)誤添加或誤用行為。②構(gòu)建完善的食品安全質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制管理體系，實(shí)時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)工序中的殺菌時(shí)間、溫度及效果加以控制和監(jiān)督。③對(duì)于噴霧干燥處理后的生產(chǎn)環(huán)境及部分直接接觸食品的機(jī)械設(shè)備，應(yīng)將其內(nèi)部管線和表面及時(shí)全面消毒清潔處理，從而保障整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境滿足食品微生物控制要求[5]。

2.2.2 干法復(fù)合生產(chǎn)工藝

干法復(fù)合生產(chǎn)工藝所形成的食品污染，主要源自生產(chǎn)加工內(nèi)部微生物的危害。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)各個(gè)生產(chǎn)流程、原輔料檢測(cè)等方面實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測(cè)和監(jiān)督，其中主要管控內(nèi)容包括各種食品加工器具、設(shè)施設(shè)備、工作人員及車間環(huán)境等。需要特別注意的是，若設(shè)備清洗劑混合均勻度較差或殘留量較大也會(huì)造成食品化學(xué)性污染的危害。針對(duì)類似食品風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)單位可通過(guò)以下幾個(gè)方面加以控制：①構(gòu)建完善的原輔料檢測(cè)監(jiān)督與驗(yàn)收管理體系，嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)添加物料中所含的微生物及其他污染物進(jìn)行檢測(cè)控制。②在實(shí)施清潔工作時(shí)，應(yīng)盡量避免直接用水清洗，對(duì)部分需要進(jìn)行拆卸清潔的機(jī)械設(shè)備配件和管線，必須先將其移出當(dāng)前工作區(qū)域?qū)嵤┫厩逑春娓?，再按照相關(guān)要求將其運(yùn)回工作區(qū)域進(jìn)行安裝處理。各個(gè)區(qū)域清潔工作必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。③對(duì)于部分消毒清潔過(guò)程中所殘留的清潔劑，利用專業(yè)儀器進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改正。此外，還應(yīng)采取科學(xué)的方法對(duì)干法復(fù)合生產(chǎn)工藝中的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)定期監(jiān)測(cè)，從而保障整個(gè)生產(chǎn)流程的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2.3 干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝

干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝就是將干法生產(chǎn)工藝與濕法生產(chǎn)工藝相互結(jié)合運(yùn)用，其主要危害物質(zhì)來(lái)源及相應(yīng)的控制措施可根據(jù)上述內(nèi)容作為參考。在綜合運(yùn)用2種生產(chǎn)工藝時(shí)，必須重點(diǎn)關(guān)注食品生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生條件，具體可根據(jù)嬰幼兒配方奶粉相關(guān)生產(chǎn)審查細(xì)則規(guī)范要求而定。此外，整體生產(chǎn)清潔區(qū)域不僅包括采用干法工藝的內(nèi)包裝車間、填充車間、半成品存儲(chǔ)區(qū)、材料暫存區(qū)，還包括運(yùn)用濕法工藝區(qū)域的粉口工作區(qū)。而準(zhǔn)清潔區(qū)主要包括采用干法生產(chǎn)工藝的隧道和拆包殺菌區(qū)、預(yù)處理原料車間及其他生產(chǎn)車間等。必須對(duì)普通清潔區(qū)域和準(zhǔn)清潔區(qū)域中的具體清潔工作予以嚴(yán)格監(jiān)督和管理，防止因各種生物性危害而引發(fā)的食品生產(chǎn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，其具體控制指標(biāo)如表1 所示。

表 1 食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)最大微生物允許數(shù)量表

此外，清潔區(qū)域與非清潔區(qū)域之間的壓差不得低于10 Pa，監(jiān)控頻次為每班2 次。測(cè)定風(fēng)速標(biāo)準(zhǔn)換氣驗(yàn)證次數(shù)不得低于12 次/h，監(jiān)控頻次為每月1 次。清潔區(qū)溫度應(yīng)控制在16～25 ℃，監(jiān)控頻次為每班2次。清潔區(qū)濕度不得低于65%，監(jiān)控頻次為每班2 次。

2.3 包裝環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

嬰幼兒配方奶粉食品生產(chǎn)成型后的包裝階段的主要風(fēng)險(xiǎn)源包括與食品直接接觸部分的包裝材料中的油墨、塑化劑及其他微生物的污染滲入。其具體材料包裝要求可根據(jù)國(guó)家頒布的材料與食品接觸規(guī)范而定。生產(chǎn)單位應(yīng)制定嚴(yán)格的包裝材料采購(gòu)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格控制食品包裝過(guò)程中各種有害物質(zhì)的侵入，因不同包裝材料存儲(chǔ)對(duì)氧氣、水分、光線阻隔的要求各不相同，故而必須對(duì)其分別進(jìn)行貨架期檢驗(yàn)，嚴(yán)格測(cè)定材料保質(zhì)期，從而在最大程度上保障食品包裝安全。包裝材料必須滿足國(guó)家制定的各項(xiàng)安全標(biāo)準(zhǔn)要求，尤其針對(duì)包裝材料的最大殘留量、特定遷移量及最大使用量等方面，進(jìn)行嚴(yán)格控制。對(duì)于微生物限制方面除了需要滿足食品生產(chǎn)基本要求外，還必須達(dá)到嬰幼兒配方奶粉對(duì)于沙門菌、金黃色葡萄球菌及阪崎腸桿菌的控制要求[6]。

2.4 運(yùn)輸存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)控制

嬰幼兒配方奶粉運(yùn)輸與存儲(chǔ)階段的最大風(fēng)險(xiǎn)主要為二次化學(xué)性污染及微生物滋生污染2 種。其根本原因在于食品運(yùn)輸與存儲(chǔ)條件無(wú)法達(dá)到相關(guān)規(guī)范要求，或人為疏忽和違規(guī)操作所導(dǎo)致，從而使食品本身及外部包裝被有害化學(xué)物質(zhì)及其他致病微生物二次污染。對(duì)于此類風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品成型后存儲(chǔ)時(shí)做好詳細(xì)標(biāo)識(shí)，并時(shí)刻關(guān)注存儲(chǔ)空間的溫濕度，嚴(yán)格做好離地、離墻、遮光等各項(xiàng)工作，同時(shí)采取防護(hù)措施進(jìn)行蟲(chóng)鼠病害防治。在產(chǎn)品發(fā)貨方面應(yīng)以“近效先出”為基本原則，并在運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)禁出現(xiàn)食品撞擊、雨淋及日光直射等違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，時(shí)刻關(guān)注食品溫濕度變化，且不得將其與有害、有毒、有異味物品一同運(yùn)輸和存儲(chǔ)，從而使食品品質(zhì)始終保持最佳狀態(tài)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，重點(diǎn)分析嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)和運(yùn)輸方面潛在的物理危害物質(zhì)、化學(xué)危害物質(zhì)及生物危害物質(zhì)，在食品原材料選擇、食品生產(chǎn)、食品包裝、食品存儲(chǔ)和運(yùn)輸方面，制定嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)控制計(jì)劃，并做出具有針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)措施，進(jìn)而保障嬰幼兒食品生產(chǎn)質(zhì)量與安全。