煎制工藝對(duì)豆腐釀的品質(zhì)影響

◎ 杜密英，王敬涵，李玉瑩

（桂林旅游學(xué)院 休閑與健康學(xué)院，廣西 桂林 541006）

豆腐釀是我國歷史悠久的客家傳統(tǒng)菜肴之一，該菜肴一般由豬肉、豆腐等原料葷素搭配制成，口感細(xì)膩，香味濃厚，營養(yǎng)豐富。然而，豆腐釀和其他傳統(tǒng)食品一樣，其規(guī)?；?、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)低，大多以手工生產(chǎn)為主，且沒有統(tǒng)一的制作工藝，隨意性比較大，影響其發(fā)展。

因此，本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究煎制溫度、煎制時(shí)間和煎制用油對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響，以期為豆腐釀的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

水豆腐、豬肉、香菇、香芋，購于桂林力源超市；生抽、蠔油、食鹽、食用油、木薯淀粉，均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

電子天平，河南云飛科技發(fā)展有限公司；碟盤刀具；TMS-Pilot 質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CM-5 分光測色計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；測溫儀，香港?，攦x表集團(tuán)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 豆腐釀的制作材料

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)，確定豆腐釀原料為：水豆腐，豬肉，香芋，香菇。其中豬肉、香芋、香菇餡料比例為4:1:1。調(diào)料中，生抽、蠔油、食鹽、木薯淀粉用量分別為豬肉用量的5%、3.75%、2.5%、2.5%。

1.2.2 豆腐釀制作工藝

香菇用水浸泡發(fā)大，取出后擠干，切小粒；五花肉清洗拭干表面水分，剁成豬肉末，靜置待用；香芋去皮，切成小粒；將豬肉末、香芋和香菇粒按比例混合，加入生抽、蠔油、食鹽、木薯淀粉攪拌均勻，靜置10 min；將水豆腐切成3 cm×3 cm×3 cm 的方塊，在每塊豆腐頂面挖出同等大小的凹洞；接著釀餡，豆腐釀的餡料為10 g，起鍋燒油，煎至熟透。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 煎制溫度對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別在油溫145 ℃、155 ℃、165 ℃、175 ℃、185 ℃下煎制熟透，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煎制溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.2 煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別煎6 min、7 min、8 min、9 min、10 min 制熟，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煎制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.3 不同油脂對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

按基礎(chǔ)配方，固定其他條件不變，將等數(shù)量的豆腐釀分別用玉米油、花生油、豬油、大豆油、芝麻油煎制熟，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同油脂進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。分別選取煎制溫度、煎制時(shí)間和煎制用油3 個(gè)因素，對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行3 個(gè)水平的正交試驗(yàn)。

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員，均有本專業(yè)背景，身體健康，無不良嗜好，評(píng)點(diǎn)試驗(yàn)前1 h 之內(nèi)禁止吸煙、吃濃重氣味的食物、嚼口香糖等，評(píng)定前所有參與人員都需先漱口[1]。對(duì)豆腐釀的色澤、香氣、味道、形態(tài)和質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)分，總分為100分，結(jié)果取平均值，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 豆腐釀感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 質(zhì)構(gòu)測定

將豆腐釀切成1 cm×1 cm×1 cm 的立方體，利用TPA 進(jìn)行分析，使用圓柱形探頭，測試速率為1 mm/s，固定高度40 mm，形變量50%，起始力0.3 N。測定豆腐釀樣品的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)[2]。

1.7 色差測定

顏色是影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇的重要屬性之一，豆腐釀在加熱過程中顏色逐漸發(fā)生變化，表皮失水由鮮亮的純白色變成黃白色，豆腐釀的色澤變化主要與水分減少引起的光折射現(xiàn)象以及脂肪氧化有關(guān)[3]，煎制食品的表面能客觀反映食品的色澤和色差。將煎熟后的豆腐釀樣品冷卻至室溫后，置于色差儀上進(jìn)行色差測定，燒杯洗凈，豆腐釀的底面貼實(shí)燒杯，保證測定表面無氣泡、污漬影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。樣品的色系用L*、a*、b*表示[4]，L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。

1.8 煎制損失率的測定

選用最優(yōu)工藝條件制作的豆腐釀進(jìn)行煎制損失測定。煎制損失會(huì)隨著時(shí)間的增加而增大，與油溫的高低也有很大關(guān)聯(lián)。參考余小領(lǐng)等[5]的方法，煎制前稱量3 cm×3 cm×3 cm 豆腐釀的質(zhì)量，記為M1，煎制后控油，冷卻至室溫，用濾紙吸去豆腐釀表面水分、油漬再次稱量，記為M2。煎制損失率按式（1）計(jì)算。

1.9 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 9.1 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，用Origin 2017 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 煎制溫度對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）煎制溫度對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響。煎制溫度是豆腐釀品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一，煎制溫度過高，會(huì)導(dǎo)致豆腐釀迅速熟透甚至焦糊，過多失水，影響口感；煎制溫度過低，相同條件下豆腐釀餡料不易成熟。煎制溫度對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1 所示。

圖1 煎制溫度對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖1 可知，煎制溫度升高，豆腐釀的口感、色澤和香味等發(fā)生了變化，感官評(píng)分隨之變化。當(dāng)煎制溫度升高至155 ℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高分70.8 分，達(dá)到該點(diǎn)后感官評(píng)分呈逐步下降的趨勢，這是因?yàn)樵诩逯七^程中油溫持續(xù)升高，豆腐釀中的水分迅速蒸發(fā)，水分流失過多，豆腐釀表面逐漸出現(xiàn)了焦糊狀，導(dǎo)致嫩度下降，影響口感和美觀程度。

（2）煎制溫度對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。相同條件下不同的煎制溫度條件對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)有不同程度的影響，煎制溫度的高低影響豆腐釀失水量的大小，硬度等性能也隨之變化。試驗(yàn)結(jié)果如圖2 所示。

圖2 煎制溫度對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖2 可知，煎制溫度在145 ～165 ℃范圍內(nèi)時(shí)，豆腐釀的咀嚼性無明顯變化，煎制溫度達(dá)到175 ～185 ℃時(shí)，其咀嚼性明顯提高。隨著溫度的上升，豆腐釀的彈性和硬度呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，這是由于煎制豆腐釀時(shí)，溫度達(dá)到175 ℃后豆腐釀表面硬度增大，內(nèi)部餡料迅速被煎熟，肉質(zhì)鮮嫩有彈性，咀嚼感增加。

（3）煎制溫度對(duì)豆腐釀色差的影響。為分析豆腐釀不同煎制溫度下豆腐表面的色澤變化，采用色差儀測定了不同的豆腐釀樣品的色差值，結(jié)果如表2所示。

表2 不同煎制溫度豆腐釀表面的色差表

L*為正值時(shí)表示樣品亮度偏亮，為負(fù)值時(shí)為樣品亮度偏暗；a*為正值時(shí)表示紅度值，負(fù)值時(shí)表示綠度值；b*為正值時(shí)表示黃度值，負(fù)值時(shí)表示藍(lán)度值[6]。

由表2 可知，隨著溫度的升高，豆腐釀的表面亮度（L*）下降，紅度值（a*）和黃度值（b*）升高；溫度越高，亮度下降越快；煎制溫度達(dá)185 ℃時(shí)亮度最低，這是溫度升高導(dǎo)致水分減少而引起的光折射現(xiàn)象，與脂肪氧化有關(guān)。

2.1.2 煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響。在相同條件下，煎制時(shí)間越長，豆腐釀成熟度越高，同時(shí)豆腐的老化程度就越高。豆腐釀的餡料煎制時(shí)間過短不易熟透，有食品安全隱患；煎制時(shí)間過長，豆腐釀易變柴變硬，嚴(yán)重影響口感。煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果如圖3 所示。

圖3 煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖3 可知，煎制時(shí)間為6 min 和9 min 時(shí)的感官評(píng)分高于其他時(shí)間。煎制時(shí)間達(dá)到6 min 時(shí)豆腐釀的表皮色澤美觀，豆腐與肉質(zhì)鮮嫩，能引起食欲，但這時(shí)香菇的風(fēng)味還未散發(fā)。9 min 時(shí)，豆腐釀表面金黃，味道焦香，具有豐富的香菇香氣。

（2）煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。煎制時(shí)間是觀察煎制豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的重要因素之一，豆腐的蛋白質(zhì)含量高，而高溫會(huì)導(dǎo)致其蛋白質(zhì)變性，豆腐釀發(fā)生老化現(xiàn)象，煎制時(shí)間越長豆腐釀老化程度越嚴(yán)重。煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果詳見圖4。

圖4 煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖4 可知，隨著煎制時(shí)間的增加，豆腐釀的彈性和硬度的變化趨勢呈遞增規(guī)律，咀嚼性最為明顯。這是由于煎制時(shí)間的延長，水分不停蒸發(fā)，豆腐中的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致豆腐、肉餡逐漸老化變硬，咀嚼感逐漸增強(qiáng)，彈性也增大。

（3）煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀色差的影響。相同條件下煎制時(shí)間對(duì)豆腐釀的色差變化與煎制溫度對(duì)其色差變化相似，不同煎制時(shí)間豆腐釀表面的色差表如表3所示。

由表3 可知，煎制時(shí)間延長導(dǎo)致豆腐表面亮度降低，紅度值升高，豆腐釀表面老化的程度加深，顏色更焦黃。這是由于高溫下時(shí)間越長，豆腐釀脂肪氧化程度越嚴(yán)重，水分越少引起的光折射現(xiàn)象越明顯。

表3 不同煎制時(shí)間豆腐釀表面的色差表

2.1.3 不同油脂對(duì)豆腐釀品質(zhì)的影響

（1）不同油脂對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響。不同油脂的選擇直接影響豆腐釀的品質(zhì)。各種油脂風(fēng)味品質(zhì)不一，在高溫的條件下散發(fā)出的香氣不同，會(huì)直接影響豆腐釀的味道，油脂與豆腐釀的適宜搭配能一定程度上提升豆腐釀的品質(zhì)。不同油脂對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果如圖5 所示。

圖5 煎制用油對(duì)豆腐釀感官品質(zhì)的影響圖

由圖5 可知，用花生油煎制的豆腐釀感官評(píng)分最高，相比之下，用豬油煎制的豆腐釀的感官評(píng)分明顯偏低。用大豆油、花生油和芝麻油煎制的豆腐釀香味更濃郁，這三者在口感上沒有特別明顯的區(qū)分，但與豬油相比其優(yōu)勢較為明顯。玉米油香味十足，但經(jīng)過高溫后與花生油相比稍有遜色。綜合上述，確定選擇花生油、大豆油、芝麻油這3 種食用油進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（2）不同油脂對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響。不同品種的食用油對(duì)食物的品質(zhì)會(huì)有不同影響，大豆油、花生油、芝麻油、豬油和玉米油5 種食用油對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果見圖6。

圖6 不同油脂對(duì)豆腐釀質(zhì)構(gòu)特性的影響圖

由圖6 可知，使用5 種不同油脂，豆腐釀的硬度、彈性及咀嚼性沒有特別明顯的變化，但咀嚼性較強(qiáng)，這是由于油脂種類的改變對(duì)豆腐釀的質(zhì)構(gòu)影響變化不明顯，但對(duì)豆腐釀的口感影響較大。

（3）不同油脂對(duì)豆腐釀色差的影響。各類食用油本身色澤、成分不同，在食品中反應(yīng)的現(xiàn)象就會(huì)有差別，不同油脂對(duì)豆腐釀色差的影響試驗(yàn)結(jié)果如表4。從表4 可知，相同的條件下使用花生油煎制的豆腐釀亮度最高，紅度最低，表面呈鮮嫩的黃白色，可以引起食欲。

表4 不同油脂豆腐釀的表面色差表

各類食用油所含營養(yǎng)成分不同，花生油在煎炸等加熱條件下的性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，而玉米油較適用于短時(shí)長的炒菜[7]。相對(duì)于質(zhì)構(gòu)特性，油的種類對(duì)豆腐釀的色差影響較大。用豬油、玉米油煎制后豆腐釀的明度指數(shù)偏低，感官評(píng)分相對(duì)偏低，與油本身的色澤有關(guān)。綜合以上，選擇大豆油、花生油和芝麻油進(jìn)一步試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，考察煎制溫度、煎制時(shí)間和不同油脂3 個(gè)因素對(duì)豆腐釀的綜合影響，建立了三因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表，如表5。通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定豆腐釀的最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表6 所示。

表5 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果表

通過正交試驗(yàn)結(jié)果分析得到最佳工藝條件。由極差分析可知，極差值越大影響越大，影響因素的極差值由高到低為A 因素（煎制溫度）、B 因素（煎制時(shí)間）、C 因素（不同油脂），說明豆腐釀的品質(zhì)影響因素次序依次為煎制溫度、煎制時(shí)間、不同油脂。9組試驗(yàn)中評(píng)分最高的工藝參數(shù)組合為A1B2C2，豆腐釀最優(yōu)制作工藝為：花生油，煎制溫度145 ℃，煎制時(shí)間9 min。

2.2.2 正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

表7 顯示了正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中9 組樣品的質(zhì)構(gòu)特性。

表7 9 組樣品的質(zhì)構(gòu)特性表

由表7 可知，豆腐釀的硬度、咀嚼性隨煎制溫度的升高和時(shí)間的延長而變大，其彈性變化不明顯；不同油脂對(duì)豆腐釀的彈性、咀嚼性和硬度的影響并不明顯。這是由于水豆腐本身含水量較高，隨著溫度的上升以及煎制時(shí)間的增加，豆腐中的水分會(huì)逐漸蒸發(fā)，被包裹在豆腐里面的餡心不與外界直接接觸，所以，不同油脂的使用對(duì)豆腐釀的整體彈性不會(huì)有顯著差異。

2.2.3 煎制損失率結(jié)果分析

豆腐釀的重量變化能直接體現(xiàn)豆腐釀水分的流失情況，包括豆腐釀中的水溶性物質(zhì)。在相同條件下，油煎溫度越高水分蒸發(fā)越快，煎制的時(shí)間越長損失率越高，煎制溫度和時(shí)間與煎制損失率成正比。為計(jì)算具體值，樣品煎制前后都取平均值。結(jié)果分析詳見表8。

表8 煎制損失率計(jì)算值表

食品在烹飪加工的過程中會(huì)有不同程度的損失，長時(shí)間下的高溫極易使食品中的水分流失。豆腐釀的煎制損失率為23%，豆腐釀中豆腐的含水量很高，在油煎后損失最大的就是水分。

3 結(jié)語

豆腐釀營養(yǎng)價(jià)值豐富，滿足了大眾對(duì)健康飲食的需求，研究豆腐釀的制作工藝，對(duì)傳承和創(chuàng)新中式菜肴有著重要的價(jià)值和意義。本文通過煎制溫度、煎制時(shí)間以及不同油脂3 個(gè)因素做單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，采用質(zhì)構(gòu)儀分析與感官評(píng)價(jià)綜合得分相結(jié)合的方法，研究了豆腐釀在不同煎制條件下的品質(zhì)。最終確定豆腐釀最佳工藝條件為用花生油，在145 ℃的油溫下煎制9 min，此工藝條件下做出來的成品呈鮮嫩的黃白色，咸鮮適口，口感細(xì)膩。