枇杷成熟過(guò)程中生理生化變化及采后保鮮研究概述

余江平

（貴陽(yáng)市果樹(shù)技術(shù)推廣站，貴州貴陽(yáng)，550081）

枇杷是原產(chǎn)于我國(guó)南方的亞熱帶果樹(shù)，屬于薔薇科枇杷屬常綠喬木，在我國(guó)已有2 000多年種植歷史。我國(guó)是最大的枇杷生產(chǎn)國(guó)，枇杷已成為多地特色產(chǎn)業(yè)。枇杷果實(shí)含有人體必需的可溶性纖維、維生素、類胡蘿卜素、抗氧化劑以及鈣、鉀、磷、鎂等礦物質(zhì)[1]；據(jù)《本草綱目》記載[2]，枇杷還具有多種藥用效果，如調(diào)節(jié)血壓、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)、治療炎癥、預(yù)防糖尿病、舒緩呼吸系統(tǒng)疾病等，是深受消費(fèi)者青睞的果品。枇杷果實(shí)完全成熟需要4～5 個(gè)月，可分為未成熟青期、成熟青期、破期、橙期和完全成熟期5 個(gè)階段，與番茄果實(shí)成熟發(fā)育過(guò)程類似[3]。大多數(shù)研究者認(rèn)為，枇杷是非呼吸躍變型果實(shí)，在成熟過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)呼吸速率和乙烯釋放量躍變的現(xiàn)象。但枇杷果皮較薄，果實(shí)采后極易腐爛，易受機(jī)械損傷、冷害，產(chǎn)生褐變，導(dǎo)致紫斑果，造成采后損失。因此開(kāi)展枇杷成熟過(guò)程生理變化及采后貯藏保鮮研究，對(duì)減少產(chǎn)后損失，保證種植效益具有重要意義，本文綜述了這些方面的研究，以期對(duì)枇杷采后保鮮研究和技術(shù)創(chuàng)新提供參考。

1 成熟過(guò)程中生理變化

1.1 呼吸作用和乙烯變化

國(guó)外研究者[4]發(fā)現(xiàn)，枇杷在成熟變色前乙烯產(chǎn)生量和呼吸速率都有增加趨勢(shì)，認(rèn)為枇杷是呼吸躍變型果實(shí)。但這一結(jié)論存在爭(zhēng)議，有研究表明[5]，枇杷雖然產(chǎn)生明確的乙烯高峰，但沒(méi)有伴隨呼吸速率增加；且對(duì)果實(shí)進(jìn)行乙烯催熟并沒(méi)有效果，因此判斷枇杷是非呼吸躍變型果實(shí)。

1.2 糖分變化

在成熟初期，枇杷果實(shí)糖分迅速積累。其中，蔗糖在此階段的積累速度快于其他糖類，并且是成熟枇杷果實(shí)中的主要糖類。山梨醇是幼果的主要糖分，在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中含量增加，在成熟果實(shí)中轉(zhuǎn)變?yōu)榇我欠?。葡萄糖和果糖含量隨果實(shí)成熟進(jìn)程而增加[6]。

1.3 有機(jī)酸和酚變化

水果生產(chǎn)中，酸度是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)和商品價(jià)值的主要指標(biāo)之一。未成熟枇杷果實(shí)中主要有機(jī)酸是蘋果酸，占所有酸含量的90%，此外還有少量的檸檬酸、琥珀酸和延胡索酸。在成熟過(guò)程中，這些有機(jī)酸的濃度降低，它們可能作為呼吸代謝的能量來(lái)源，也可能作為糖生產(chǎn)的碳源，從而有助于果實(shí)甜度提升[7-8]。綠原酸在枇杷果實(shí)發(fā)育前期占主導(dǎo)，在枇杷成熟過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，其含量從13.7%增加至52.0%?？偡宇惢衔镌阼凌斯麑?shí)生長(zhǎng)和成熟過(guò)程中發(fā)生顯著變化，其含量在枇杷生長(zhǎng)過(guò)程中呈下降趨勢(shì)；在果實(shí)成熟期間，枇杷果肉中總酚含量增加2.2 倍，而其他酚類化合物的含量變化不大[5，9]。

1.4 硬度變化

與大多數(shù)果實(shí)不同，枇杷果實(shí)硬度在貯藏過(guò)程中逐漸增大；低溫（8 ℃）貯藏時(shí)，這種現(xiàn)象尤為突出。Cai 等[10]報(bào)道枇杷果實(shí)在20 ℃貯藏期間果肉硬度不斷增加，這種增加趨勢(shì)與木質(zhì)素含量增加呈正相關(guān)，主要是由苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂醇脫氫酶（CAD）和過(guò)氧化物酶（POD）等相關(guān)酶活性增強(qiáng)引起。

2 采后病害

2.1 生理病害

冷害：枇杷屬非冷敏型熱帶果實(shí)，短期低溫貯藏并不會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀，但隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果實(shí)會(huì)表現(xiàn)出明顯的木質(zhì)素化癥狀，造成果實(shí)硬度增加，汁水減少和果實(shí)風(fēng)味喪失。隨著冷害癥狀的加劇，果皮難以剝離，嚴(yán)重失水，最終果皮呈黑褐色，外觀品質(zhì)和商品價(jià)值下降[11]。

紫斑?。鸿凌斯麑?shí)表皮上出現(xiàn)紫色的輕微凹陷和不規(guī)則形狀，這是紫斑病的特征。該病只影響表皮組織，一般果實(shí)30%的表皮組織發(fā)生變化，紫色斑點(diǎn)最初出現(xiàn)在表皮細(xì)胞層，隨著紫色斑點(diǎn)增加，受影響的細(xì)胞數(shù)量也增加，最終影響整個(gè)外皮組織。有研究表明[5]，枇杷果實(shí)顏色變化是由表皮細(xì)胞失水導(dǎo)致，而這可能是導(dǎo)致紫色斑點(diǎn)形成的原因。此外，果實(shí)總糖濃度與果實(shí)紫色斑點(diǎn)比例呈顯著正相關(guān)。

褐變：果肉褐變是枇杷果實(shí)采后貯藏和加工面臨的重要問(wèn)題。在貯藏過(guò)程中，果實(shí)褐變從核心開(kāi)始，并伴隨著果肉組織的木質(zhì)化。褐變主要是由內(nèi)源性多酚物質(zhì)經(jīng)酶促氧化成醌類物質(zhì)，再與其他醌類物質(zhì)和胺類聚合形成褐色色素。多酚化合物和多酚氧化酶被認(rèn)為是酶促褐變的直接原因，成熟枇杷果實(shí)中的主要酚類化合物有綠原酸、新綠原酸、羥基苯甲酸和5-鐵?？鼘幩帷喠蛩猁}、抗壞血酸及其衍生物和半胱氨酸已被證明可以防止枇杷果肉褐變[12]。

2.2 病理病害

2002年，陳福如等[13]報(bào)道福建省枇杷病原真菌為11 種，其中4 種侵染果實(shí)。炭疽菌Colletotrichum acutatum引起枇杷果實(shí)炭疽病，也是枇杷成熟過(guò)程中重要病害之一，會(huì)引起果實(shí)大量腐爛。枇杷果實(shí)潰瘍病是由細(xì)菌從機(jī)械傷口侵染造成的病害，會(huì)造成果實(shí)表面潰瘍粗糙，果梗脆弱易斷。采后炭疽病和潰瘍病會(huì)造成枇杷果實(shí)貯藏和銷售過(guò)程中嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失[14]，需適時(shí)進(jìn)行防控。

3 采后主要處理與技術(shù)

3.1 低溫貯藏

低溫貯藏被廣泛用于延長(zhǎng)枇杷貯藏期，減少腐爛和保持品質(zhì)。枇杷果實(shí)的最佳貯藏溫度取決于不同品種對(duì)冷害的敏感性，避免凍傷的安全低溫為0～10 ℃?！敖夥喷姟辫凌说淖罴奄A藏溫度為6～8 ℃，“早種” 枇杷的最佳貯藏溫度為8～10 ℃，而“五星”枇杷可以在1 ℃貯藏30天。Ding 等[8]報(bào)道新鮮的枇杷果實(shí)在1 或5 ℃下可貯藏30 天。貨架期的枇杷受到失水、內(nèi)部褐變和整果破裂的影響，10 ℃下貨架期僅15天，20 ℃下僅10 天。溫度較高時(shí)，枇杷果實(shí)呼吸速率較高導(dǎo)致果心或果肉組織中CO2濃度較高，這可能導(dǎo)致貯藏枇杷果實(shí)破裂。

3.2 1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理

1-MCP 無(wú)毒無(wú)味，在減緩果實(shí)采后成熟衰老中效果顯著，采后1-MCP 處理可以減緩枇杷果實(shí)冷害發(fā)生。Cao 等[15]將枇杷果實(shí)放在20 ℃環(huán)境使用1-MCP 熏蒸24 小時(shí)，在1 ℃下可貯藏35 天；貯藏期間的枇杷果實(shí)衰變率較低，可滴定酸、果糖、葡萄糖、蔗糖含量，蘋果酸和乳酸濃度增加，總酚類和總黃酮類化合物含量較高。1-MCP 抑制了乙烯誘導(dǎo)酶——苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶、4-香豆酸酯輔酶A 連接酶、過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶的活性。1-MCP 減緩枇杷低溫?fù)p傷的原因主要是抑制了木質(zhì)素積累，提高了多聚半乳糖醛酸酶與果膠甲基酯酶活性，提高了果膠在細(xì)胞壁的溶解能力。

3.3 殼聚糖涂膜

殼聚糖能夠在果蔬表面形成聚合物薄膜，可以有效抑制果蔬的呼吸作用、物質(zhì)代謝等生理生化過(guò)程，延緩果實(shí)衰老，延長(zhǎng)貯藏期，起到較好保鮮作用。Marquez 等[16]采用0、0.25%、0.5%、0.75%和1%（W/V）殼聚糖溶液對(duì)枇杷涂膜處理，在7 ℃和相對(duì)濕度（88 ± 2）%下貯藏28天，殼聚糖涂膜顯著延緩了失重率上升，抑制褐變，最有效的殼聚糖濃度為0.75 %。殼聚糖涂膜還能誘導(dǎo)兒茶素、槲皮素等酚類化合物產(chǎn)生，并在冷藏過(guò)程中保持抗氧化能力。

3.4 苯并噻重氮

苯并噻重氮是一種新型保護(hù)劑，類似于植物體內(nèi)水楊酸，同樣能夠誘導(dǎo)植物啟動(dòng)防御系統(tǒng)來(lái)控制植物采后病害。張紫微等[17]采用苯并噻重氮處理“解放鐘”枇杷果實(shí)，與對(duì)照相比，苯并噻重氮處理后延緩枇杷果實(shí)硬度的上升，水楊酸含量提高0.05%，枇杷果實(shí)炭疽病發(fā)病率下降10%～15%，對(duì)保持枇杷采后貯藏品質(zhì)有顯著效果。

4 小結(jié)

采后枇杷最適貯藏溫度0～5 ℃，相對(duì)濕度90%～95%，貯藏期間要考慮保持品種風(fēng)味，不同枇杷品種的低溫敏感性存在差異，出口范圍受限。因此，研究各枇杷品種果實(shí)耐寒性和貯藏安全最低溫對(duì)其市場(chǎng)推廣十分重要。同時(shí)，枇杷果實(shí)采后貯藏過(guò)程中易受病原菌侵染，研發(fā)針對(duì)于枇杷果實(shí)采后病害的安全藥劑及安全防控方式同樣重要。